أحدث الوصفات

ما هو منزل جيمس بيرد؟

ما هو منزل جيمس بيرد؟

هذا المنزل الأسطوري هو القاعدة الرئيسية لمؤسسة جيمس بيرد الشهيرة

جيمس بيرد هاوس هو المقر الرئيسي لمؤسسة جيمس بيرد.

ال جيمس بيرد هاوس، وتقع في 12ذ كان الشارع الواقع بين الجادة السادسة والسابعة في حي تشيلسي في مانهاتن ، في يوم من الأيام ، المنزل الذي عاش فيه خبير الطعام الأسطوري جيمس بيرد. اليوم هو المقر الرئيسي لـ مؤسسة جيمس بيرد، والتي ربما اشتهرت بمنحها السنوية جوائز جيمس بيرد على أفضل الطهاة والمطاعم في الدولة. لكن المؤسسة غير الربحية تقدم في الواقع "مجموعة متنوعة من الأحداث والبرامج المصممة لتثقيف وإلهام وترفيه وتعزيز فهم أعمق لثقافة الطهي لدينا" ، وفقًا لموقعها على الويب ، "من خلال المبادرات التعليمية وجوائز صناعة الطعام والمناسبات الوطنية السنوية مؤتمر الطعام ، وبرنامج جوائز القيادة ، ومنح الطهي ، والمنشورات "، وقاعدة عملياتهم هي جيمس بيرد هاوس الشهير.

استضاف جيمس بيرد أول برنامج طعام تلفزيوني (في عام 1946) ، وكان أول بطل للمنتجات والأسواق المحلية ، كما كتب عدة كتب طبخ، ورعاية جيل من الطهاة الأمريكيين ومؤلفي كتب الطبخ. بعد وفاته في عام 1986 ، بدأ بيتر كومب ، وهو طالب سابق في بيرد ومؤسس معهد تعليم فنون الطهي ، مؤسسة جيمس بيرد. بناءً على اقتراح جوليا تشايلد ، اشترى Kump الحجر البني كمكان للتجمع حيث يمكن للجمهور والصحافة تجربة وجبات مطبوخة من قبل بعض الطهاة الرائدين في البلاد ، وحتى يومنا هذا لا يزال يستضيف طهاة رائعين عدة ليال أسبوعيًا.

يدخل الضيوف المنزل الريفي عبر أرضية الحديقة ، وبعد تسجيل الوصول ، يتم توجيههم عبر المطبخ (حيث تتاح لهم فرصة مقابلة الشيف ومشاهدة فريقهم أثناء العمل) قبل الدخول إلى ردهة زجاجية حيث تقام ساعة الكوكتيل. عندما يكون الطقس لطيفًا ، يمكن للضيوف أيضًا الاستمتاع بحديقة في الهواء الطلق. بعد ساعة الكوكتيل ، يتوجه الضيوف في الطابق العلوي إلى المكتبة السابقة ، والتي أصبحت الآن غرفة الطعام الرئيسية ، حيث يجلسون في مجموعات على طاولات مستديرة كبيرة لتناول العشاء. الطوابق المتبقية هي موطن لمكاتب المنظمة.

منزل جيمس بيرد عبارة عن منزل مستقل متواضع ، لكنه ليس أقل من أسطوري عندما يتعلق الأمر بعالم الطهي.


يتم تقديم قائمة تذوق الواقع الافتراضي في James Beard House خلال شهر يناير

فنان إيطالي يستخدم سماعات رأس الواقع الافتراضي "لإعادة صياغة" تجربة تناول الطعام.

تتضمن معظم أماكن تناول الطعام على الأقل مستوى معينًا من & quot؛ & quot & quot & # x2014no ، لقد انتقلت إلى إيطاليا ، لقد دخلت للتو إلى حديقة الزيتون! سواء كانت الموسيقى في الخلفية أو وزن الأواني الفضية ، فقد وجد العلم مرارًا وتكرارًا أن التجربة المحيطة بما نأكله تؤثر على مذاق طعامنا. والآن ، فإن تجربة تناول الطعام في الواقع الافتراضي في James Beard House في نيويورك تأخذ هذه الفكرة إلى حدود جديدة.

مع التذاكر المتاحة حتى 31 يناير ، تم إصدار فاتورة Aerobanquets RMX على أنها & كوتا افتراضية وتجربة الواقع المعزز وتجربة تناول الطعام في سبع قطع & quot & # x2014 من بنات أفكار الفنان الإيطالي ماتيا كاساليجنو ، مع طعام مجاملة من Chintan Pandya و Roni Mazumdar ، الثنائي وراء الثناء المشهود للغاية مطعم راهي وأدا الهندي (الأخير أ الغذاء والنبيذ أفضل مطعم جديد). مزيج من سماعات الرأس VR وقائمة تذوق اللقمة الواحدة المقابلة لمدة ساعة & # x2014 & # x2014 تم ترميزها في الولايات المتحدة الشهر الماضي بعد تشغيلها الناجح في الصين وكوريا الجنوبية. ومقابل 125 دولارًا للشخص الواحد ، يمكنك تجربتها بنفسك.

& quot نعيش حياتنا أكثر فأكثر بعيدًا عن جسدية الواقع & # x2014 من خلال هواتفنا ، نحن نفصل أنفسنا عن واقع الحياة & # x2026 أردت العمل لإعادتنا إلى الواقع ، والأكل من أكثر الأشياء الحقيقية يمكنك العمل مع & quot؛ قال Casalegno واشنطن بوست كاتبة الطعام إميلي هيل. ' أردت استخدام الواقع الافتراضي لإعادة صياغة التجربة & # x2014in أدمغتنا ، لقد تم تفريغنا ويمكننا البدء من نقطة الصفر بطريقة ما. & quot

ارتدت هيل سماعة رأس VR بنفسها ووصفت التجربة بأنها & quota Dali-esque Landscape ، حيث يواجه [رواد المطعم] الطعام بطرق تبدو غريبة عن أليس في بلاد العجائب وهي تتعثر في حفل شاي. & quot ؛ الغرفة مظلمة ، والكراسي تدور ، و سماعة رأس VR التي تغطي الرؤية تعني أنك ترى فقط ما يريد الفنان أن تراه & # x2014 سواء أكان ذلك يديك الشبيهة بالروبوت أو الشوكات الراقصة أو مجرد هاوية فارغة.

قال ميتشل ديفيس ، كبير مسؤولي الإستراتيجية في مؤسسة جيمس بيرد ، لـ بريد أن تجربة الواقع الافتراضي تتماشى مع كيفية عمل الكثير من المطاعم الأخرى & # x2014 على الرغم من أنه بدلاً من Olive Garden ، أشار إلى المطعم الإسباني المشهور عالميًا El Bulli. & quot في El Bulli ، تحدث التكنولوجيا في المطبخ ، حيث عمل المئات من الأشخاص بجد مع العلم والمعدات لتغيير تصوراتك عن الطعام وكيف تأكل ، وشرح. & quot ؛ الطعام هنا هو طعام عادي ، لكن كل التكنولوجيا تحدث عندما تحصل عليه. & quot

إذا كنت في نيويورك ، فإن الحجوزات متاحة في فترة ما بعد الظهر والمساء ، من الخميس إلى الأحد. الحجز المسبق أمر لا بد منه وحتى كتابة هذه السطور ، تم بيع بعض خانات الوقت لمدة ساعة واحدة بالفعل. اعثر على مزيد من المعلومات هنا.

تحديث 13 ديسمبر 2019: ذكرت نسخة سابقة من هذه المقالة أن التذاكر كانت متاحة فقط حتى 29 ديسمبر 2019. الغذاء والنبيذ تم تمديد الحدث المستنير حتى يناير 2020.


جيمس بيرد & # 8217s خبز الشوفان الشهير

مكونات
& # 8211 2 عبوات خميرة جافة نشطة
& # 8211 2 ملعقة شاي سكر
& # 8211 1 كوب ماء فاتر (110 إلى 115 درجة)
& # 8211 1/3 كوب زبدة
& # 8211 1 كوب ماء مغلي
& # 8211 1 كوب شوفان ملفوف
& # 8211 1/3 كوب دبس
& # 8211 1 ملعقة كبيرة ملح
& # 8211 1 بيضة
& # 8211 5 1/2 كوب دقيق منخول

طريقة
تذوب الخميرة الجافة النشطة والسكر في 1 كوب ماء فاتر. اتركيه لمدة 10 دقائق ، ثم قلبيه جيدًا. كريمة الزبدة في وعاء خلط كبير ، ثم أضيفي الماء المغلي وقلبي حتى تذوب تمامًا. يُضاف الشوفان الملفوف والدبس والملح. يُمزج جيدًا ويُبرد حتى يصبح فاترًا. اضف بيضة و اخلط جيدا. أضيفي الخميرة ثم أضيفي الدقيق.

ضعي العجينة في وعاء خلط مدهون بالزبدة ، واقلبها بحيث تدهن جيدًا من جميع الجوانب ، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل - يمكنك تركها لمدة ثلاث أو أربع ساعات. اقلب العجينة المبردة على سطح عمل مطحون بالدقيق وشكلها على شكل رغيفين. ضعها في مقالي رغيف 9 × 5 بوصات مدهونة جيدًا بالزبدة ، واتركها ترتفع في مكان دافئ وخالي من السحب حتى يتضاعف حجمها ، حوالي ساعتين.

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. اخبز الخبز لمدة ساعة تقريبًا ، أو حتى يتحول لون الرغيف إلى اللون البني بشكل جيد ويكون الصوت مجوفًا عندما تضغط على القاع بمفاصل أصابعك. أخرجه من المقالي واتركه ليبرد على الرف.

التمويل الرئيسي ل جيمس بيرد: أول عشاق الطعام في أمريكا يتم توفيره بواسطة Feast it Forward. تمويل إضافي مقدم من الوقف الوطني للفنون والأعمال الفنية.

دعم كبير ل الماجستير الأمريكية يتم توفيره بواسطة AARP. يتم توفير تمويل إضافي من قبل مؤسسة الإذاعة العامة ، روزاليند ب. والتر ، مؤسسة فيليب وجانيس ليفين ، جوديث وبورتون ريسنيك ، إلين وجيمس إس ماركوس ، صندوق المشاريع الحيوية ، مؤسسة ليليان جولدمان للبرمجة ، مؤسسة بلانش وأمبير إرفينج لوري ، عائلة شيريل وفيليب ميلستين ، مؤسسة أندريه وإليزابيث كيرتيز ، مؤسسة مايكل وأمب هيلين شافر ومشاهدو التلفزيون العام.


دجاج مع 40 فص ثوم

مكونات
& # 8211 من 8 إلى 10 أرجل دجاج
& # 8211 2/3 كوب زيت زيتون
& # 8211 2 ملعقة شاي ملح
& # 8211 1/4 ملعقة صغيرة فلفل
& # 8211 اندفاعة من جوزة الطيب
& # 8211 40 فص ثوم ، ما يقرب من 3 بصيلات مقشرة
& # 8211 4 سيقان كرفس ، شرائح رفيعة
& # 8211 6 أغصان البقدونس
& # 8211 1 ملعقة طعام من الطرخون المجفف
& # 8211 1/4 كوب خمري جاف

طريقة
اشطف أرجل الدجاج بالماء البارد واتركها حتى تجف بالمناشف الورقية. اغمس الدجاج في زيت الزيتون لتغليف كل قطعة ورشيها بالملح والفلفل وجوزة الطيب.

ضعي الدجاج في طاجن بغطاء سعة 3 لتر مع بقايا الزيت. يُضاف الثوم وشرائح الكرفس والبقدونس والطرخون والفيرموث. يُغلق الجزء العلوي من الطاجن بورقة من ورق القصدير ويغطيه بإحكام. اخبزيها لمدة ساعة ونصف في فرن محمى على 375 درجة فهرنهايت. لا تقم بإزالة الغطاء خلال فترة الخبز. قدميها مع الخبز المحمص الساخن أو شرائح رقيقة من البومبرنيكل ووزعي الثوم الطري على الخبز.

التمويل الرئيسي ل جيمس بيرد: أول عشاق الطعام في أمريكا يتم توفيره بواسطة Feast it Forward. تمويل إضافي مقدم من الوقف الوطني للفنون والأعمال الفنية.

دعم كبير ل الماجستير الأمريكية يتم توفيره بواسطة AARP. يتم توفير تمويل إضافي من قبل مؤسسة البث العام ، روزاليند ب.والتر ، مؤسسة فيليب وجانيس ليفين ، جوديث وبورتون ريسنيك ، إلين وجيمس إس ماركوس ، صندوق المشاريع الحيوية ، مؤسسة ليليان جولدمان للبرمجة ، مؤسسة بلانش وأمبير إرفينج لوري ، عائلة شيريل وفيليب ميلستين ، مؤسسة أندريه وإليزابيث كيرتيس ، مؤسسة مايكل وأمب هيلين شافر ومشاهدو التلفزيون العام.


كتب الطبخ الكلاسيكية: كتاب طبخ جيمس بيرد

كتاب جيمس بيرد للطبخ من المحتمل أن يكون أشهر عمل لعميد فن الطبخ الأمريكي (فيما بعد فن الطهي) ، لكنه ليس أفضل ما لديه ، وفقًا لأحدث كاتب سيرة له جون بيردسال. سيذهب هذا الشرف إلى المسرات والأحكام المسبقة ، مذكرات بيرد عام 1964 - ليست عن الأشياء التي حدثت له ، ولكن الأشياء التي أكلها. يبدأ هذا الكتاب:

عندما تذكر بروست الإحساس الدقيق بطعم الصدفة الصغيرة مادلين الكعك الذي تقدمه خالته في الشاي ، قاده إلى تذكره الضخم للأشياء الماضية. عندما أتذكر أحاسيس الذوق في طفولتي ، فإنهم يقودونني إلى المزيد من الكعك ، والمزيد من الأذواق: محار الحلاقة الرائع ، وسرطان البحر النضرة ، والسلمون ، والجراد ، وبلح البحر ، وسمك السلمون المرقط لساحل أوريغون ، فطيرة القاع الأسود تقدم في مطعم بورتلاند الشهير ، الأرانب الويلزية من الصينيين تطبخ الهليون الأبيض والدتي المعلبة ومجموعة من الأطباق الجيدة التي أعدها كلاهما في أكثر المطابخ التي لا تنسى.

المسرات والأحكام المسبقة هو نوع الكتاب الذي يجعلك جائعًا. حتى عندما كان طفلاً صغيراً في بورتلاند ، أوريغون ، كان جيمس بيرد يعرف ما هو الطعام الجيد ، وتأكدت والدته والطباخ الصيني ، جو ليت ، من حصوله على الكثير منه. يحتوي الكتاب على وصفات ، لكنها من النوع القديم ، مكتوبة في شكل فقرة مع فهم أن الشخص الذي يقرأها لديه بالفعل فكرة أساسية عن كيفية الطهي. وهناك شعور بأنه - على الرغم من أن بيرد يدعي أن ذاكرته مذاقه نقية وغير متأثرة بالعاطفة - فإن الطعام الذي أكلته اللحية عندما كان طفلًا لا يمكن إعادة صياغته بدقة. كان كل من إليزابيث بيرد وليت من المهنيين المهرة - قبل أن يولد جيمس ، كانا يديران مطبخًا فندقيًا معًا - وبينما كانا يفتقران إلى معدات الطهي الحديثة ، فقد استفادا من المكونات الطازجة وأفضلها ، وهو النوع الذي ربما لم يكن متاحًا على نطاق واسع لمعظم الأمريكيين بحلول الستينيات. (وربما ليس في أوائل القرن العشرين أيضًا ، إلا إذا كنت طباخًا محترفًا ولديك علاقات ونفوذ للمطالبة بأفضل الهليون الأبيض من بائع الخضار والمعرفة لحماية نفسك من التعرض للخداع).

جيمس بيرد المسرات والأحكام المسبقة هو حسي. كتاب جيمس بيرد للطبخ، من ناحية أخرى ، هو عمل عميد American Cookery نفسه ، وهو كتاب طبخ شامل شبيه به فاني فارمر (الذي أحبه) أو متعة الطبخ (وهو ما لم يفعل). هذه يبدأ الكتاب بوصفة. لغلي الماء.

هذا ما تفعله: املأ قدرًا بالماء البارد وضعه على الموقد. اضبط الموقد على ارتفاع. دع الماء يسخن حتى يرتفع فقاعات - وهذا هو الماء المغلي.

كتاب جيمس بيرد للطبخكما يشرح بيرد في المقدمة ، هو كتاب لنوعين من الناس: أولئك الذين لا يعرفون حرفياً كيفية غلي الماء وأولئك الذين يعرفون الأساسيات ، لكنهم لا يعرفون كيف يصنعون أي شيء جيد المذاق. لكن لا تخف: العم جيمس هنا للمساعدة! "أؤكد لكم بكل جدية أن العديد من الوصفات في هذا الكتاب ليست أكثر تعقيدًا من هذه الإرشادات حول كيفية غلي الماء." (جدتي ، المالك الأصلي لنسختي من كتاب جيمس بيرد للطبخ، تقع في الفئة الثانية. أنقذت الكتاب من منزلها بعد وفاتها مع نسختها من إتقان فن الطبخ الفرنسي ، المجلد. 1. كلا الكتابين كانا أصليين. لا أعتقد أنها استخدمتها من قبل. أتخيل أنها عندما اشترت الكتب حوالي عام 1970 ، كانت تستعد للحياة كعش خالي ، واعتقدت أنها ستبدأ الطبخ. وبدلاً من ذلك ، أصبحت هي وجدي مسافرين حول العالم).

تُظهر الصورة الموجودة على غلاف نسختي ، النسخة المنقحة لعام 1970 ، رجلًا أصلعًا رائعًا يرتدي قميصًا منقوشًا ومئزرًا مخططًا يضحك بفرح وهو يقف على طاولة في الهواء الطلق يحشو سمكة ضخمة: سانتا كلوز (بدون لحية) فن الطبخ الأمريكي. من الواضح أن هذا رجل يحب طعامه ويعرف كيف يعده. أنت في أيد أمينة. العناوين الرئيسية سريعة وغنية بالمعلومات ولا تكون أكثر خصوصية من تلك الخاصة بلحم البقر المطهو ​​ببطء ، أزياء بوردو: "هذا طبق من الفلاحين من منطقة بوردو في فرنسا ، وقد أكلته هناك أولاً مع جامعي العنب المحليين أثناء حصاد العنب الوقت." ثم إلى العمل.

كان هدف بيرد الأصلي ككاتب طعام هو تعليم الأمريكيين كيفية تقدير المطبخ البرجوازي الفرنسي الذي كان يحب ، وهو ما فعله من خلال كتابة وصفات بوف بورغينيون أو وعاء au feu ومنحهم أسماء أميركية أقل ترويعًا. ومع ذلك ، كانت عبقريته الحقيقية هي إدراك أن الطعام الأمريكي يمكن أن يكون له طعامه الخاص terroir: يمكنه التقاط ملف روح من الطعام الفرنسي دون اتباع الوصفات بخنوع. بدلاً من ذلك ، يجب على الطهاة الأمريكيين تقليد عادات أفضل الطهاة الفرنسيين أو والدته ودعوا: يجب عليهم استخدام أفضل المكونات المحلية التي يمكنهم العثور عليها والسماح لذلك بتوجيه استعداداتهم. لقد أوضح هذه النقطة تمامًا في البداية كتاب الطبخ جيمس بيرد: "اشترِ طعامًا جيدًا واشترِ كثيرًا".

كانت هذه نصيحة جذرية إلى حد ما في عام 1959 عندما كتاب جيمس بيرد للطبخ اول ظهور. (مع العلم بجمهورها ، أصدر الناشر ، Dell ، لأول مرة كتابًا ورقيًا رخيصًا و من ثم، بعد عام ، أعيد إصداره بغلاف مقوى للطهاة الأكثر جدية ، أو ربما أولئك الذين استهلكوا أغلفة ورقية.) كان الأمريكيون لا يزالون في عبودية الأطعمة الجاهزة المعلبة والمجمدة ، وأراد بيرد إنقاذهم من استبداد التلفزيون وجبة عشاء. لا يخرج ويقول ذلك كتاب الطبخ جيمس بيرد، بالطبع - لماذا تخاطر بإبعاد القراء؟ - لكن وصفاته تتطلب اللحوم والخضروات الطازجة ، ويهدف إلى إزالة الغموض عن عمليات المطبخ ، مثل التقطيع والسلق غير المشروع وصنع عجة على الطريقة الفرنسية (على الرغم من أنه يتضمن محضرتين أخريين أبسط للطهاة الأقل ثقة). لهذا السبب، كتاب جيمس بيرد للطبخ تقدمت في العمر بشكل جيد للغاية ، فلا يزال بإمكانك إعطائها لطاهي مبتدئ اليوم ، خاصة إذا كانوا مهتمين بالطعام على الطراز الأوروبي الغربي ، ويجب أن يشعروا بالثقة الكافية لإعداد وجبة منها ، حتى لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أزياء بوردو.

لكن هناك القليل جدًا من جيمس بيرد ، الإنسان ، في كتاب جيمس بيرد للطبخ. هناك المزيد منه في المسرات والأحكام المسبقة، ولكن كما يجادل جون بيردسال في سيرته الذاتية الرائعة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد ، كانت شخصية Beard راسخة بالفعل بحلول عام 1964 ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن الأمر استغرق قرية لتأليف كتاب "جيمس بيرد" ، مأخوذ من المحررين والكتاب على الآلة الكاتبة والمؤلفين المشاركين ، بما في ذلك إيزابيل كالفيرت ، التي حصلت على الفضل في صفحة العنوان الخاصة بـ كتاب الطبخ جيمس بيرد، الذين عملوا جميعًا معًا لترويض تقلباته في نثر معياري موثوق. كان بيرد أيضًا لصًا سيئ السمعة لوصفات الآخرين وادعى أنها كانت تعويضًا عن مساعدتهم في عالم الطعام ، لكنه لم يكلف نفسه عناء تحذيرهم مسبقًا.

السبب الآخر لوجود القليل جدًا من جيمس بيرد في فيلم "جيمس بيرد" ، كما كتب بيردسال ، هو أن بيرد ، مثل العديد من الأشخاص المثليين في النصف الأول من القرن العشرين ، كان منغلقًا بشدة. كان كونه مثليًا سرًا مكشوفًا لأصدقائه - وكثير منهم كانوا مثليين - وفي عالم الطعام عمومًا ، لكن بالنسبة لمعجبيه كان مجرد عمهم الأعزب. (في الواقع ، عاش بيرد مع المهندس المعماري جينو كوفاشي على مدار الثلاثين عامًا الماضية من حياته ، كتب بيردسال أنه ربما كان أول شخص وقعت معه بيرد في الحب حقًا ، لكن العلاقة ، بالطبع ، ظلت سرية. ) تعلم بيرد عواقب كونه رجلًا مثليًا في أمريكا في وقت مبكر: فقد طُرد من كلية ريد في عام 1921 بعد أن سُمع له وهو يربط مع أستاذ ذكر في غرفة نومه. بعد أن ماتت أحلامه المبكرة بالتمثيل وانجرف إلى التخطيط للحفلات وتقديم الطعام ثم أخيرًا كتابة كتاب الطبخ والتدريس ، شجعه محرروه على إخفاء ثرثرة طبيعته وشخصيته المعزولة وراء "عميد فن الطبخ الأمريكي". كان حلم بيرد هو كتابة كتاب طبخ شخصي ثرثار يعتمد على ذاكرة التذوق بدلاً من التعليمات ، شيء من هذا القبيل كتاب Alice B. Toklas للطبخ (رمز غريب آخر!) ، ولكن أقرب ما حصل عليه كان المسرات والأحكام المسبقة.

كان المنزل الواقع في ويست 10 ستريت في قرية غرينتش حيث كان يعيش بيرد في عام 1969 على مسافة صراخ من Stonewall Inn - وجد بيردسول دليلًا على أن بيرد كان في المنزل ليلة انتفاضة 28 يونيو - لكن بيرد كان يبلغ من العمر 66 عامًا بحلول ذلك الوقت يكتب بيردسال ، "لم يكن الخجل والخوف شيئًا يمكن للناس من جيل جيمس التخلص منه بسهولة ، مثل البنسات عند رجال الشرطة. لقد أصبح جيمس بارعًا في اختراع الأساطير عن نفسه: كان بحاجة إلى ذلك ".

استغرق الأمر من Birdsall سبع سنوات للكتابة الرجل الذي أكل الكثير. كان بإمكانه الوصول إلى مخطوطات Beard ورسائلها إلى الأصدقاء ودفاتر المواعيد حيث سجل ما يأكله ، وتمكن من مقابلة العديد من الأشخاص الذين يعرفونه جيدًا ، بما في ذلك الرجال المثليين الذين قام بتوجيههم. كل ما قدمه ساعد في تبديد بعض الأساطير التي ابتكرها بيرد عن نفسه. ولكن قبل وفاة بيرد في عام 1985 ، طلب إتلاف أمتعته الشخصية ، لا سيما تلك التي قدمت دليلاً واضحًا على هويته الشاذة.

أصبح جيمس بيرد الآن رمزًا حرفيًا: تظهر صورته على أي شيء مختوم بموافقة مؤسسة جيمس بيرد. منزله الواقع في ويست 12 ستريت هو معبد لفن الطهو الأمريكي ، أو على الأقل للأشخاص الذين منحوا أنفسهم السلطة لتحديد ماهية فن الطهو الأمريكي ومن يفعل ذلك بشكل أفضل. إنه يقزم كتبه وأي شيء آخر يلمح إلى أن عميد American Cookery كان ذات يوم إنسانًا حقيقيًا. يقترب Birdsall من إحياءه مثل أي شخص آخر. لكن الكثير من جيمس بيرد نفسه لا يزال مجهولاً. سيتم تكريس بعض الأساطير كحقيقة ، وستبقى بعض الحقائق لغزا.


وصفة بيت اللحية: فشار دهن البط مع زبدة فوا جرا وملح الكمأة

هل أنت في حالة مزاجية لقضاء ليلة فيلم فاخرة حقًا؟ هل أنت في حاجة ماسة إلى طريقة لإضافة التألق والبهجة إلى حفل العشاء الخاص بك؟ لا تنظر إلى أبعد من هذا الفشار الدسم من البط المتحلل من Aksel Theilkuhl of New York City & # 39s Uncle Jack & rsquos Steakhouse. يقوم بتغليف الحبوب بدهن البط ليقلي ، ثم يقذف المنتج النهائي في الكمأ المبشور والملح وزبدة فوا غرا الفخمة. قدم Theilkuhl هذا المشروب الرائع في عشاء Beard House الأخير الذي استكشفا فيه أحدث ما توصلت إليه المأكولات المقلية ، ولكنك لا تتناول سوى عدد قليل من المكونات بعيدًا عن الوجبة الخفيفة الفاخرة بفضل وصفته المباشرة. احصل على فرقعة.

ماجي بوردن محرر مساعد في مؤسسة جيمس بيرد. تجدها على انستغرام و تويتر.


نظرة أعمق وأكثر قتامة على جيمس بيرد و Food Oracle و Gay Man

تتتبع سيرة ذاتية جديدة التأثير الذي مارسه ككاتب والألم الذي تحمله بسبب نشاطه الجنسي في عالم غير مرحب به.

قبل خمسين عامًا ، كانت هذه هي الطريقة التي وصفت بها هيئة الطعام الأمريكية قبل كل شيء قائمة طعامه المفضلة لمنزل مفتوح للعطلات:

"أعددت لوحًا كبيرًا من مختلف النقانق المقطعة - سلامي ، نقانق بولندية ، وكل ما أجده في السوق يبدو جيدًا - ومجموعة متنوعة من الخردل. أود أيضًا أن يكون لدي لوح آخر من الأجبان: Gruyère السويسري ، وجبن شيدر فاخر وربما بري. ومع الأجبان ، أقدم شرائح رقيقة من خبز الجاودار ومقرمشات من نوع ما ووعاء من الفاكهة ".

بعبارة أخرى: جيمس بيرد ، الذي توفي عام 1985 عن 81 عامًا ، كان أستاذًا في لوحة تشاركوتيري قبل فترة طويلة من أن تصبح عنصرًا أساسيًا على Instagram و Pinterest - وحتى قبل ولادة مؤسسي تلك المنصات.

اكتشاف بذور الحاضر في الماضي يحدث مرارًا وتكرارًا عند مراجعة مجموعة أعمال بيرد ، وهو ما فعلته هذا الخريف تحسباً لأول سيرة ذاتية جديدة له منذ 30 عامًا: "الرجل الذي أكل أكثر من اللازم" بقلم جون بيردسال ، نشرت في أكتوبر من قبل WW نورتون. ولأول مرة ، يجلب السيد بيردسال كلاً من البحث العلمي وعدسة غريبة إلى حياة Beard ، مضفرًا خيوط الامتياز والألم والأداء والقلق في قصة جديدة تمامًا.

قال السيد بيردسال ، الكاتب والطاهي السابق الذي يركز عمله على تأثير الكوير في الطعام الأمريكي ورهاب المثلية في عالم الطهي: "اللحية شخصية معقدة للغاية وفي بعض النواحي شخصية فوضوية". "أردت أن أفهم ذلك - شخصية أو نفسية شخص كان له تأثير كبير على الحياة الثقافية الأمريكية ، لكنه عاش في ظل هذا الخوف من التعرض للانكشاف."

لا يستخدم الكثير من الطهاة المنزليين وصفات Beard اليوم ، ولا يتوفر سوى القليل جدًا من أعماله الهائلة والمؤثرة على الإنترنت. ولكن عندما كبرت ، كانت جوليا تشايلد وجيمس بيرد الإلهين التوأمين لأسرتنا ، مثل مجموعة إضافية من الأجداد الذين استشارهم والديّ المولعون بالطعام وقارنوهم يوميًا. بدا لي منطقيًا تمامًا أنه عندما سافرنا إلى الشمال من المدينة ، مررنا بإشارات الطرق السريعة المؤدية إلى James Beard State Park. (أنا شخصياً البالغ يعرف الآن أنه جيمس بيرد ستيت بارك ، الذي سمي على اسم رجل أعمال محلي تبرع بالأرض).

كانت تشايلد وكتابها "إتقان فن الطبخ الفرنسي" مصدرًا لقوائم حفلات العشاء ، لكن بيرد كان الحكيم الذي يحكم الطعام اليومي مثل سلطة البطاطس وسلطة البطاطس وحساء الفاصوليا وخبز الذرة من خلال عمله الرائع في عام 1972 ، "فن الطبخ الأمريكي".

اليوم ، أصبح تعريف بيرد للطبخ الأمريكي معقدًا بسبب أسئلة حول سلطته وهويته وامتيازه. ومع ذلك ، يقف الكتاب كسجل لطعام الأمة في القرن العشرين.

لا تزال طازجة بشكل مذهل من نواح كثيرة.

"جنبًا إلى جنب مع نمو البستنة العضوية وعبادة الأطعمة الصحية ، هناك اهتمام متجدد بالطعام من البراري ،" يبدأ الفصل الخاص بالخضروات من الكتاب. على عكس "Joy of Cooking" و "Betty Crocker Cookbook" ، فإن الأناجيل الأخرى للمطبخ في ذلك الوقت ، نادراً ما تدعو "American Cookery" للخضروات المجمدة أو الفاكهة المعلبة أو خليط الكيك أو الأطعمة الملائمة المماثلة.

تُقرأ العديد من قوائم وصفات اللحية مثل قائمة الحانة الصغيرة الحديثة في بروكلين ، مع عناصر مثل سنشوكس وشرائح السلايدر ، ولاذعة البصل الأخضر والتين المحمص مع بروسسيوتو. يعكس العديد من الآخرين وجهة النظر الواسعة نسبيًا التي اتخذها للطبخ الأمريكي: ceviche ، حساء العدس السوري مع السلق السويسري ، مينودو وبيستو الريحان - صلصة نيئة بشكل جذري وذات نكهة مذهلة في ذلك الوقت.

لم يتم اعتبار طعام الولايات المتحدة حينئذٍ مطبخًا حقيقيًا ، مثل مطبخ فرنسا أو الصين أو اليابان أو إيطاليا ، حيث تم بناء تقاليد الطهي على مدى قرون. لكن بوتقة الانصهار الأمريكية كانت تجمع بين المكونات عبر أجيال من الهجرة. وفي الثقافة المضادة في سبعينيات القرن الماضي ، كانت فكرة الحنك العالمي تتسرب إلى صفوف الطهي الصينية الشاملة ، وخلطات التوابل الهندية ، والفخار الياباني ، والطاجين المغربي في مطابخ الولايات المتحدة.

في كثير من الأحيان ، وصلت هذه الأفكار من خلال حراس البوابة الذكور البيض مثل بيرد ، ومحرر الطعام في نيويورك تايمز كريج كليبورن ، وأعضاء جمعية النبيذ والغذاء في نيويورك ، وهي مجموعة يهيمن عليها الرجال المثليون الأثرياء.

جميع الطهاة الذين يصفون طعامهم الآن بأنه "أمريكي جديد" يدينون بشيء ما لـ Beard ، على الرغم من أن معظمهم يعرفه فقط لأنه الوجه المختوم على ميداليات الطهي التي تمنحها المؤسسة المسماة باسمه سنويًا. بعد وفاته ، بدأت المنظمة كوسيلة للحفاظ على إرثه ومنزله المستقل في قرية غرينتش. بعد بداية متوقفة وفضيحة اختلاس عام 2004 أسفرت عن حكم بالسجن على رئيس المجموعة ، نمت المؤسسة جنبًا إلى جنب مع قوة جوائزها ، حيث أصبحت المطاعم والطهاة عناصر أكثر أهمية من أي وقت مضى في الثقافة الشعبية.

لكن معظم الطهاة وغيرهم ممن عرفوا بيرد من خلال عدد لا يحصى من كتبه وأعمدته وظهوره التلفزيوني (الذي بدأ عام 1946) ، لم تكن لديهم أي فكرة عما يسميه السيد بيردسال الأجزاء "الفوضوية" من قصته.

هناك أجزاء حزينة وفوضوية: سخرية الطفولة التي عانى منها Beard بسبب حجمها ، والطرد من الكلية بسبب فعل جنس واحد ، والقلق الذي عاشه كمشهور مثلي الجنس عند الخروج كان لا يمكن تصوره.

وهناك أجزاء مقلقة وفوضوية: السرقة الأدبية والاستفادة من وصفات الآخرين ، وقبول التأييد المدفوع للمنتجات التي لم يؤمن بها دائمًا ، وفضح نفسه ومداعبة الشباب الذين كانوا يأملون في الحصول على دعمه المهني.

ماذا تطبخ في عطلة نهاية الأسبوع

لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة لعطلة نهاية الأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • في وصفة الطهي البطيء هذه للروبيان في المطهر ، يطور الفلفل الأحمر الحار وصلصة الطماطم نكهاتها العميقة على مدار ساعات.
    • انشر بعض الصلصة الخضراء التي اشتريتها من المتجر في دجاج ماسالا الأخضر السريع. يمكن أن تكون جيدة لتناول العشاء ، وبعض فطائر التوت على الإفطار.
    • للحلوى جرانيتا البطيخ؟ أو باوند كيك بالفراولة المتبلة والكريمة المخفوقة؟
    • وماذا عن يوم الذكرى نفسه؟ أنت تعلم أن لدينا العديد والعديد من الوصفات لذلك.

    ترسم "المسرات والتحيزات" ، "مذكرات اللحية مع الوصفات" لعام 1964 ، صورة حنين لطفولة ما قبل الصناعة تقريبًا بين الطبقة الثرية في بورتلاند ، أور. سمك السلمون والتوت البري في منزل العائلة في شاطئ جيرهارت أذن البحر الطازجة والهليون الأبيض وأرجل السلطعون في غرف تناول الطعام في سان فرانسيسكو وسرطان البحر على متن السفن الفاخرة التي كانت تسير بين بورتلاند ولوس أنجلوس.

    لكن أبحاث السيد بيردسال ، بما في ذلك المقابلات المكثفة مع معاصري بيرد ، كشفت عن ظلال لم يذكرها بيرد أبدًا.

    ولد بيرد عام 1903 ، وكان الطفل الوحيد الذي ترعرعت في الغالب على يد والدته ، إليزابيث بيرد ، التي اشتهرت بطهيها في المنزل الداخلي الأنيق الذي كانت تديره ، جلادستون ، في أيام فطائر المحار والدراج المشوي وشارلوت روس. كان الشخص الذي قام بمعظم أعمال المطبخ الفعلية هو Jue Let ، وهو طباخ بارع من قوانغدونغ عمل في Gladstone ثم في منزل عائلة Beard لأكثر من عقد.

    لقد أطعم جيمس كونجي ، وأسماك الملح المطبوخة بالبخار والليتشي - وأرضي والدة الصبي الصارمة من خلال تنفيذ تركيباتها الخالية من العيوب لمرق الدجاج وقشور الفطائر واللحوم الجافة. لقد غرست هي والسيد في Beard روح الطهي للمكونات الطازجة والموسمية ، المطبوخة بعناية ، والتي أصبحت مساهمة Beard في ثورة الطعام الأمريكية في السبعينيات.

    في ذاكرة بيرد ، وضعت "الأم" كل القواعد: فقط سلالات معينة من الفاكهة ، مثل فراولة مارشال ، "سمح لها بالدخول إلى المنزل" و "لن تحلم" باستخدام الخضروات المعلبة لحم الغزال "لم يكن يستحق العناء" ، و حالا. ساعده الاستعداد للرأي الذي تعلمه منها على أن يصبح أحد أعظم أصوات الطعام في قرنه.

    ولكن في رواية السيد بيردسال المتعاطفة ، كان هذا يعني أيضًا أن والدة بيرد لم تخف أبدًا نفاد صبرها معه واحتياجات طفولته واختلافاته المتزايدة.

    قال بيرد في معظم كتابات بيرد ، "إنه لا يزال يروّج لقصة إجازة طفولة كبيرة وسعيدة". ولكن في حفلات عشاء البط المجيدة وأعياد الفطائر التي يصفها بيرد ، كان عادة الطفل الوحيد الذي كان والده يتجنب أصدقاء والدته المفعمين بالحيوية ، وغالبًا ما كان غائبًا ، وتعلم بيرد أداء عروضه للجمهور ، حيث شعر بأنه مضطر لذلك. بقية حياته. كتب في مذكراته: "سرعان ما أصبحت طفلاً مبكراً وسيئاً كما كنت في أي وقت مضى في بورتلاند".

    يبدو أنه لم يكن هناك وقت كان فيه بيرد مرتاحًا على بشرته.

    وفقًا للسيد بيردسال ، الذي تمكن من الوصول إلى العديد من كتابات بيرد غير المنشورة ، فقد كان يعلم أنه مثلي الجنس منذ صغره. كان أول بث علني لهويته المثلية مؤلمًا: في سنته الأولى في كلية ريد ، قبض عليه زملاؤه في الغرفة في لقاء جنسي مع أستاذ ، وطُرد بإجراءات موجزة - وهو إذلال مزدوج لم يتعافى منه تمامًا.

    إن الطرد من ريد يعني طردك فعليًا من المنزل - وإن كان ذلك مع شبكة أمان اجتماعية واقتصادية واسعة. أبحر إلى أوروبا ، واكتشف مترو الأنفاق للمثليين في لندن وباريس ، وانتقل إلى نيويورك وبدأ حياته المهنية في مجال الطعام في ثلاثينيات القرن الماضي ، حيث أقام الحفلات التي أقامها المثليين ونخبة عالم الفن في مانهاتن.

    حتى عندما أصبح واثقًا وناجحًا ، كان Beard يحمل دائمًا العار حول حجمه 6 أقدام و 3 بوصات ، وغالبًا ما كان يزن أكثر من 350 رطلاً في مرحلة البلوغ. خلال الثلاثين عامًا الماضية من حياته ، كان لابد من لف ساقيه بإحكام بالضمادات والجوارب الضاغطة بسبب الوذمة المزمنة والدوالي. ووفقًا لبحث السيد بيردسال ، فإن اللحية كانت تعاني من حالة مدى الحياة تسمى شبم - قلفة ضيقة جدًا تجعل الانتصاب مؤلمًا للغاية - مما جعل مشاعر اللحية تجاه الجنس وجسمه أكثر تعقيدًا. (يتم علاجه الآن بشكل شائع في مرحلة الطفولة).

    وهكذا ، على الرغم من أنه كان لديه العديد من الأصدقاء في عالم الطعام (والأعداء ، خاصة أولئك الذين رفع وصفاتهم) ، إلا أن بيرد كان لديه عدد قليل من الشركاء الحميمين على مدار حياته. لم يكن حتى سبعينيات القرن الماضي ، عندما استقر في الشهرة وبعض الثروة ، حتى حقق الاستقرار الذي سمح له بشراء منزل مستقل في قرية غرينتش مع شريكه ، جينو كوفاشي ، والالتحاق به كمضيف.

    قال الشيف أندرو زيمرن ، الذي ذهب إلى منازل بيرد الأسطورية في أعياد الميلاد والأحد عندما كان صبيًا: "لم أر أبدًا أي شيء مثل التعايش والطهي والأكل الذي سيحدث هناك". "كان هناك مافيا طعام رائع كامل للمثليين يعيشون في وسط المدينة."

    والد السيد زيمرن ، مدير تنفيذي ناجح للإعلانات ، ظهر كمثلي الجنس وانتقل إلى قرية غرينتش مع شريكه في أواخر الستينيات.

    قال السيد Zimmern إنه يحب الكرم الفوضوي: سمك السلمون الكامل غير المشروع في وعاء نحاسي على الموقد الصناعي ، أطباق عملاقة من Charcuterie والجبن ، أكوام من المكونات وأوعية الفاكهة في كل مكان ، واللحية تترأس كل ذلك - تذوق ، نحت ، التقطيع والزئير والقيام بتغييرات متعددة لبيجاما الحرير. يتذكر أيضًا أنه واجه المذاقات هناك لأول مرة ، مثل شواء الدجاج بالزيتون واللوز والزبيب ، طبق من جذوره في إسبانيا وكاليفورنيا ، كانت اللحية تصنعه كثيرًا.

    لكنه قال إنه يتذكر بشكل أساسي الشعور بالحرية. قال السيد زيمرن: "كان هناك العديد من الأماكن التي كان والدي فيها غير مرتاحين ، وكانوا على أهبة الاستعداد ، على الرغم من أننا كنا نذهب إلى المطاعم طوال الوقت".

    ويعزو الآن الفضل في كرم ضيافة بيرد إلى تطلعاته الطهوية المبكرة. قال: "رؤيتهم يأكلون معًا ، أكتاف مسترخية وسعيدة ، تعني كل شيء بالنسبة لي". "رأيت ما يمكن أن يفعله الطعام لقلب الإنسان."


    مؤسسة جيمس بيرد تكرم سيلفيا كاساريس

    ادعم الصوت المستقل لهيوستن وساعد في الحفاظ على حرية مستقبل الصحافة في هيوستن.

    إنه مزيج من الانتصار والمأساة. The James Beard Foundation is inviting Houston celebrity chef, Sylvia Casares, to showcase her cuisine at the James Beard House in New York City, date to be determined. The invitation is one of the most coveted honors in the food industry, and Casares says she is thrilled to receive this national accolade for Houston and Texas. But it comes when Casares is facing the layoff of her employees due to limits on restaurant business because of the coronavirus.

    "I'm boiling mad,&rdquo she says, about having to close her dining rooms as mandated by Harris County Judge Lina Hidalgo, and having to lay off her staff, whom she calls family. She explains that &ldquothere will be over 100 employees that are unemployed. Full-service restaurants cannot survive with to-go business. Our rents are too high.&rdquo Nevertheless, she is already strategizing how to continue cooking for Houstonians, and she asks: &ldquoplease continue to support us as best as you are able.&rdquo

    The invitation comes at a moment when all restaurants in the United States are hurt by the Covid-19 fallout. &ldquoThis has never happened before,&rdquo says Casares as she focuses on the crisis at hand. And what about the invitation to showcase her food in New York City? She leans across the table and with bright, steely eyes declares, &ldquoI'm not a scaredy cat.&rdquo She continues, &ldquoI&rsquom cautious, very cautious, but I&rsquove never been paralyzed by fear.&rdquo And that&rsquos her attitude for weathering a prolonged, heartbreaking pandemic while at the same time relishing this honor to cook at James Beard House. It&rsquos a conflicted moment, fusing demands of the present with aspirations for the future.

    &ldquoThe meaning to me is to introduce New Yorkers to our style, our type of cooking because they don&rsquot know it,&rdquo she says. "I've always known that our food is misunderstood because we get lumped into the tex-mex category that is commercial preparation, mass-produced, and my food isn't like that. So I view this as a tremendous opportunity to serve a sampling of some of our beloved recipes from the border, from our homes and from this restaurant."

    She intends to show New Yorkers the signature cooking that Houstonians know and love, the type of comida casera home cooking, that is traditional not just in Houston but also stretching all the way down to little-known south Texas towns like Refugio and Sarita. In fact, Refugio and Sarita are the names of two signature enchiladas featured in her New York dinner menu.

    The Refugio is a cheese enchilada made with a blend of cheddar cheeses. The chili gravy is divine, I mean really divine, and absolutely traditional. But you can&rsquot compare this gravy to the fast and mass-produced versions that many Tex-Mex restaurants sell it&rsquos at a different level. Sylvia worked as a food scientist for ten years before she changed careers to eventually become a chef/restaurateur. Her knowledge of the properties of substances and of chemical interactions is critical when she develops her recipes. But it&rsquos the flavors and techniques she remembers from her mom, grandmother and aunts that ultimately guide the taste of her sauces, including the chili gravy. &ldquoNeedless to say,&rdquo Sylvia explains, "nobody gave me a recipe book. There are no recipes. You just have to create them from memory, from experience.&rdquo

    Another of the enchiladas she is serving is called Sarita, the name of a tiny town near Baffin Bay, just south of Corpus Christi. It&rsquos also the name of her grandmother who used to cook one of the most traditional South Texas and Mexican dishes, calabacita con elote,&rdquosautéed squash with corn. Chef Sylvia reinterprets this home-style dish as an enchilada, adding a touch of white كويسو to the squash-corn sauté, and finishing it with a light cream sauce. The flavors are full and direct, but soft. This will surprise New Yorkers who think that the Mexican food of Texas is just full-throated meat with the heat of chiles, deep-fried tortillas and yellow cheese. Sylvia is convinced that they will love it, and that they will find a new appreciation of Texas cuisines.

    &ldquoBut of course it&rsquos not just enchiladas, it&rsquos my sauces, it&rsquos my tortillas, it&rsquos my soups, it&rsquos my meats cooked in mesquite, like we cook in South Texas.&rdquo The menu will be a full-fledged fiesta, starting with mini-tacos during cocktails, followed by the sit-down dinner which is a delicious excess of &ldquotodo,&rdquoeverything you would want to order if you could order everything at Sylvia&rsquos Enchilada Kitchen, served in small bites. The menu includes fideo which is the vermicelli pasta known to every Mexican American family of Texas, كارنيتاس, beef tacos, خلد, سيفيتشي, and culminating with Sylvia&rsquos original and never duplicated chocolate تريس ليتشيس.

    The James Beard House will provide the cooking staff, but Sylvia is taking one of her senior kitchen staff to help her work with the New Yorkers to make sure the sauces are perfect, the tortillas are perfect, and the quail is just like back on the ranch. Did I mention that the menu includes mesquite grilled quail? Exactly the same juicy, marinated, mesquite-smoked birds that are served to Houstonians in her restaurants. We are spoiled.

    And of course the menu includes cabrito, also smoked and served as a taco, the way it's done all the way down to Monterrey, the southernmost edge of the culinary region that is South Texas and northeastern Mexico. This unique culinary region is depicted in a large wall mural in the bar area of Sylvia&rsquos Woodway restaurant. The mural is dotted with names of the towns in her menu: Refugio, Sarita, McAllen, Monterrey and other towns on both sides of the flowing blue Rio Grande. This is the land that inspires her food, and New York gourmands will at long last get a taste.

    Casares is a new type of chef who represents not only the ego, that much-needed individual artistry upon which fine cuisine depends, but she also represents the cultural heritage of her community. &ldquoI ate this Mexican food every day for 18 years, until I went off to college, so that&rsquos all I knew. That&rsquos what we grew up on daily, three times a day.&rdquo Within the changing demographics of Texas, she is giving resonant cultural expression to a native cuisine that has up to now gone unnoticed by the elites in the U.S. culinary world.

    The New York City dinner date like all cultural activities in the United States right now, is unknown and dependent on the duration and damage of the Covid-19 pandemic. Chef Sylvia relates to the pain that New Yorkers are undergoing at this time, the same as the acute stress of her employees at her two restaurants, (Woodway at Voss and Eldridge Parkway). It&rsquos a moment of negotiating personal triumph with the tragic economic and emotional challenge she is facing. Paralyzed by fear she is not, and she intends to proceed, sometime down the road, with the wine pairings. She will proudly serve only Texas wines.

    James Beard House was the townhouse home of the &ldquoDean of American cookery,&rdquo as the New York times once described James Beard who died in 1986. His fame in the culinary world was preceded by rocky starts. In 1923 he was expelled from Reed College and he maintained that it was due to his homosexuality. Later he kept trying to break through in the theater world, but it was in 1935 that he started catering and found his true love, becoming a cookbook author and TV celebrity. Diners will taste food that James Beard would have loved, I think, because he championed food honestly prepared with American ingredients, local foods and markets.

    Sylvia&rsquos Enchilada Kitchen represents the honesty and traditional &ldquotied to the land&rdquo food that James Beard championed. It&rsquos a philosophy of food to which all chefs aspire, a philosophy that will survive this Coronavirus pandemic. That is why the James Beard Foundation, looking to the future, is conferring the honor of inviting Chef Sylvia Casares to open the taste buds of New York and introduce them to the deliciousness of real Texas Mexican cuisine.

    Keep the Houston Press Free. منذ أن بدأنا مطبعة هيوستن, it has been defined as the free, independent voice of Houston, and we would like to keep it that way. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، من المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Houston with no paywalls.


    Courtesy of Suzanne Goin, 2016 James Beard Award Winner for Outstanding Chef, Lucques, West Hollywood

    This signature recipe can be made into sliders as an alternative for awards watching: pull apart the meat after cooking and use your preferred slider buns!

    NOTE: Short ribs, like most braised dishes, taste even better the next day. Remember you will need to marinate them a day before braising.

    />

    Excerpted from Sunday Suppers at Lucques by Suzanne Goin. حقوق النشر © 2005 بواسطة Suzanne Goin. Excerpted by permission of Knopf, a division of Random House LLC. كل الحقوق محفوظة. لا يجوز إعادة إنتاج أي جزء من هذا المقتطف أو إعادة طباعته دون إذن كتابي من الناشر.

    مكونات

    ضلوع قصيرة

    6 beef short ribs, 14 to 16 ounces each (ask for 3 bone center - cut)
    1 tablespoon plus 1 teaspoon thyme leaves, and 4 whole sprigs thyme
    1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مجروش طازج
    3 dozen small pearl onions
    1/2 cup extra-virgin olive oil
    1 كوب بصل مقطع إلى مكعبات
    1/3 cup diced carrot
    1/3 cup diced celery
    2 ورق الغار
    2 ملاعق كبيرة خل بلسمي
    1 cups port
    2 cups hearty red wine
    6 cups beef or veal stock
    4 sprigs flat-leaf parsley
    2 bunches Swiss chard, cleaned, center ribs removed
    Potato purée (recipe follows)
    Horseradish cream (recipe follows)
    ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا

    Potato Purée

    1 1/2 pounds russet potatoes
    1 1/2 pounds Yukon Gold potatoes
    3/4 كوب كريمة ثقيلة
    3/4 كوب حليب كامل الدسم
    8 ounces (2 sticks) unsalted butter, cut into chunks
    الملح كوشير

    Horseradish Cream

    3/4 cup crème fraîche
    1 ملعقة طعام فجل محضر
    ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا

    تحضير

    Season the short ribs with 1 tablespoon thyme and the cracked black pepper. Use your hands to coat the meat well. غطيها وضعيها في الثلاجة طوال الليل.

    Take the short ribs out of the refrigerator an hour before cooking, to come to room temperature. After 30 minutes, season them generously on all sides with salt.

    When you take the ribs out of the refrigerator, preheat the oven to 425°F.

    Toss the pearl onions with 2 tablespoons olive oil, 1 teaspoon thyme, 3/4 teaspoon salt, and a pinch of pepper. Spread them on a baking sheet and roast them about 15 minutes, until tender. When they have cooled, slip off the skins with your fingers and set aside. Turn the oven down to 325°F.

    When it’s time to cook the short ribs, heat a large sauté pan over high heat for 3 minutes. Pour in 3 tablespoons olive oil, and wait a minute or two, until the pan is very hot and almost smoking. Place the short ribs in the pan, and sear until they are nicely browned on all three meaty sides. Depending on the size of your pan, you might have to sear the meat in batches. Do not crowd the meat or get lazy or rushed at this step it will take at least 15 minutes. When the ribs are nicely browned, transfer them to a braising pan. They should lie flat, bones standing up, in one layer.

    Turn the heat down to medium, and add the onion, carrot, celery, thyme sprigs, and bay leaves. Stir with a wooden spoon, scraping up all the crusty bits in the pan. Cook 6 to 8 minutes, until the vegetables just begin to caramelize. Add the balsamic vinegar, port, and red wine. Turn the heat up to high, and reduce the liquid by half.

    إضافة الأسهم وتقديمهم ليغلي. Pour the liquid over the short ribs, scraping any vegetables that have fallen on the ribs back into the liquid. The stock mixture should almost cover the ribs. Tuck the parsley sprigs in and around the meat. Cover tightly with aluminum foil and a tight-fitting lid if you have one. Braise in the oven for about 3 hours.

    To check the meat for doneness, remove the lid and foil, being careful of the escaping steam, and pierce a short rib with a paring knife. When the meat is done, it will yield easily to a knife. Taste a piece if you are not sure.

    Let the ribs rest 10 minutes in their juices, and then transfer them to a baking sheet.

    Place the short ribs in the oven for 10 to 15 minutes, to brown.

    Strain the broth into a saucepan, pressing down on the vegetables with a ladle to extract all the juices. Skim the fat from the sauce and, if the broth seems thin, reduce it over medium-high heat to thicken slightly. طعم التوابل.

    Heat a large sauté pan over high heat for 2 minutes. Tear the Swiss chard into large pieces. Add 3 tablespoons olive oil to the pan, and stir in the cooked pearl onions. Add half the Swiss chard, and cook a minute or two, stirring the greens in the oil to help them wilt. Add a splash of water and the second half of the greens. Season with a heaping 1/4 teaspoon salt and a pinch of ground black pepper. Cook for a few more minutes, stirring frequently, until the greens are tender.

    Place the Swiss chard on a large warm platter, and arrange the short ribs on top. Spoon lots of braising juices over the ribs. Serve the hot potato purée and horseradish cream on the side.

    Potato Purée

    Place the potatoes, whole and unpeeled, in a large sauce pot. Add 2 tablespoons salt and fill the pot with cold water. Bring the potatoes to a boil over high heat, turn down the heat to low, and simmer about 45 minutes, until tender. One type of potato may be done before the other, so check doneness and remove one variety first, if necessary.

    When the potatoes are cooked through, strain them, and set them aside to cool for 10 minutes or so. Heat the cream and milk together in a small saucepan, then turn off the heat. When the potatoes have cooled, peel them and pass them through a food mill or potato ricer. Put the riced potatoes in a heavy-bottomed pan. Heat them over medium heat a few minutes, stirring continuously with a wooden spoon, to dry them out a little. Add the butter slowly, stirring constantly. Season with 2 1/2 teaspoons salt.

    When all the butter has been incorporated, slowly stir in the warm cream mixture until you have a smooth purée. طعم التوابل. Pass the purée through a fine-mesh tamis twice if you like.


    Onion Sandwiches

    مكونات
    – Loaf brioche or challah
    – 6 to 8 small white onions, peeled, sliced thinly
    – 1 bunch parsley, chopped finely
    – 1 cup mayonnaise
    – Salt to taste

    طريقة
    Cut brioche or challah into thin slices, and cut these into rounds with a biscuit cutter. Spread the rounds of bread with mayonnaise, top half of them with slices of onion and salt well. Top these halves with the remaining rounds, and press them together firmly. Roll the edges in mayonnaise and then chopped parsley. Chill in the refrigerator several hours before serving.

    Major funding for James Beard: America’s First Foodie is provided by Feast it Forward. Additional funding provided by the National Endowment for the Arts and Art Works.

    Major support for الماجستير الأمريكية is provided by AARP. Additional funding is provided by the Corporation for Public Broadcasting, Rosalind P. Walter, The Philip and Janice Levin Foundation, Judith and Burton Resnick, Ellen and James S. Marcus, Vital Projects Fund, Lillian Goldman Programming Endowment, The Blanche & Irving Laurie Foundation, Cheryl and Philip Milstein Family, The André and Elizabeth Kertész Foundation, Michael & Helen Schaffer Foundation and public television viewers.


    Remembering James Beard

    I don't like gourmet cooking or "this" cooking or "that" cooking. I like good cooking. -- James Beard (1903-1985).

    If James Beard were alive today, the celebrated chef, cookbook author, restaurateur, and culinary educator would have turned 102 on his birthday, May 5, last week.

    While he died in 1985, James Beard's legacy lives on through his writings -- from his 22 cookbooks to his unpublished personal letters to and from luminaries in the food world. They transmit an immense passion for the pleasure of food, as captured, for example, in this passage by Beard about fresh picked gooseberries from a 1975 article on fruit (the article in its entirety is below):

    They were so tempting that as I started to dress for the evening I grabbed a handful to take into the shower. With the water running over me, I bit into these luscious berries and the flood of juice was like an internal shower of goodness. On comparing notes with my friends I found that through some incredible piece of ESP they had done exactly the same thing. It’s rather amusing to contemplate three people all standing in their showers and munching gooseberries.

    To explore the impact and influence of James Beard -- the driving force behind a mid-century revolution in American gastronomy -- independent producer Melissa Waldron Lehner has created a one-hour audio documentary on the "Dean of American Cuisine" entitled James Beard: A 20th Century Revolution in American Food. (Readers of The Food Section may recall Melissa from the post on International Pickle Day).

    Hosted by restaurant consultant Clark Wolf, a close friend of James Beard, and featuring جورميه magazine Editor-in-Chief Ruth Reichl, historian Betty Fussell, cookbook editor Judith Jones, and Dr. Marion Nestle, author and Chair of the Department of Nutrition and Food Studies at New York University (NYU), James Beard: A 20th Century Revolution in American Food provides a personal and professional portrait of James Beard through recollections of friends and colleagues and excerpts of letters and manuscripts from the James Beard Papers, collected at The NYU Fales Rare Book Collection at the Elmer Bobst Library. The correspondence includes letters written to and by James Beard from M.F.K. Fisher, Julia Child, and Elizabeth David.

    استمع إلى James Beard: A 20th Century Revolution in American Food:

    Click on the pages below to read the rough draft of a 1975 column by James Beard on “Fruitful Feasts,” including a recipe for Strawberries Teresa:

    Photo: The NYU Fales Library & Special Collections.

    Posted by Josh Friedland on May 10, 2005 in History | Link | | Print this page | شارك هذا


    شاهد الفيديو: وثائقي مذكرات الادميرال ريتشارد بيرد وخدعة القرن العشرين الحقيقة المحرفة. الجزء الاول (كانون الثاني 2022).