أحدث الوصفات

ها هم الفائزون في الدور نصف النهائي لجائزة جيمس بيرد لعام 2017

ها هم الفائزون في الدور نصف النهائي لجائزة جيمس بيرد لعام 2017

تم الإعلان عن القائمة المختصرة لـ "جوائز الأوسكار في عالم الطعام" ، مع حفل توزيع الجوائز في أبريل

ظهرت هذه القائمة المرموقة من بين مجموعة من 24000 ترشيح.

عاد موسم الجوائز لمؤسسة جيمس بيرد ، حيث بدأ بالإعلان في نيويورك هذا الأسبوع وصل نصف النهائي لجائزة جيمس بيرد لفئات المطاعم. من الجوائز التي تكرم الوافدين الجدد إلى الصناعة مثل أفضل مطعم جديد و Rising Star Chef إلى الجوائز التقديرية لعمالقة الصناعة مثل Outstanding Restaurant وأفضل طاهٍ إقليمي ، جوائز جيمس بيرد التعرف على الأفضل من الأفضل في جميع أنحاء البلاد.

سيتم الإعلان عن المتأهلين للتصفيات النهائية لجوائز المطعم والإعلام في 15 مارس في لوس أنجلوس ، وستتبع الجوائز نفسها في أوبرا Lyric في شيكاغو في الأول من مايو. سيتم تقديم جوائز الوسائط في 25 أبريل على Pier Sixty في Chelsea Piers في مدينة نيويورك.

هذا العام ، من بين المتأهلين لنصف النهائي البارزين لفئة أفضل مطعم جديد لو Coucou في نيويورك، أولمستيد في بروكلين و جوين في لوس أنجلوس ، وجميعهم كانوا من بين اختيارات The Daily Meal لأفضل المطاعم الجديدة في عام 2016. لبرنامج البار المتميز ، الأرنب الميت في نيويورك مرة أخرى ، جنبا إلى جنب مع الاستعداد في ديترويت.

للشيف المتميز ، أندرو كارميليني من لوكاندا فيرديغابرييل هاميلتون برقوق مجفف ، ومارك لادنر (سابقًا لـ ديل بوستو) ، وكلها في مدينة نيويورك ، وكذلك توني مانتوانو من Spiaggia في شيكاغو ودانييل باترسون من كوي في سان فرانسيسكو (بالإضافة إلى لوكول في لوس أنجلوس وأوكلاند ، والتي تصدرت عناوين الصحف الشهر الماضي بعد "معركة الطعام" مع ناقد نيويورك تايمز بيت ويلز ، الذي منح موقع أوكلاند للمطعم الشعبي الواعي اجتماعيًا بلا نجوم).

تمتلئ فئة المطاعم المتميزة بأسماء معروفة ، مثل خوسيه أندريس جاليو في واشنطن العاصمة ؛ لاتيلير دي جويل روبوشون في لاس فيغاس موموفوكو نودل بار في مدينة نيويورك؛ سفرجل في سان فرانسيسكو؛ و الخنزير المرقط في نيويورك. ومن بين المتأهلين لنصف النهائي من فئة الطهاة الصاعدين لهذا العام زاكاري إنجل شاي ألون شايع في نيو اورليانز (لدينا 2015 مطعم العام) ، وبرادلي كيلجور من ألتر في ميامي ، وجينر توماسكا جرانت أشاتز التالي في شيكاغو.

يمكنك العثور على القائمة الكاملة لنصف النهائي هنا.


هل أحدث الجهود التي بذلها الطهاة المعترفون باللحية في Xochi و The Pass تستحق الحصول على ميدالية؟

إليك القليل من الأشياء التي يحبها كتاب الطعام أكثر من أخذ نبض الأكل الفاخر ، ثم إعلان وقت وفاته. وربما يحتضر في بعض المدن. لكن في هيوستن ، أصبحت الأعياد باهظة الثمن أكثر تنوعًا.

بعد أشهر فقط من افتتاح Xochi ، أنهى Hugo Ortega ، المعروف بالشيف وراء Hugo’s و Caracol ، أخيرًا خط وصيفات العروس عندما فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: ساوث ويست في عامه السادس كمرشح. ومن السهل معرفة السبب. مع المطعم الجديد ، يرتقي Ortega بمطبخ Oaxacan الريفي إلى سيمفونية من النكهات والفن البصري الذي قد يكون خطوة حتى من أعظم الضربات في الولاية المكسيكية نفسها.

حسنًا ، لا يعني هذا الشعور بالضيق هنا. ادخل إلى المطعم ، الموجود داخل فندق ماريوت ماركيز الجديد في وسط المدينة ، في وقت مبكر بما يكفي ، وسوف يغزو المترفون منطقة البار للحصول على مارغريتا بعد العمل أو لقطة من ميزكال. تضفي الأسقف المرتفعة على المكان إحساسًا بالحيوية ، في حين أن الخوادم مفيدة وودية وبعيدة عن الرسمية.

يجب أن يتمتع المتسوقون بروح الدعابة والعقل المنفتح - فمن السهل تجنب الأطباق التي تعلوها الجنادب أو حيوانات الخلد المصنوعة من النمل الطائر ، ولكن لا تنس: في أجزاء من العالم حيث اللحوم باهظة الثمن ، توفر الحشرات مذاقًا رائعًا بروتين.

كانت العديد من أطباق Xochi مألوفة بالنسبة لي ، حيث قضيت الجزء الأكبر من الأسبوع في الصيف الماضي في أواكساكا مع رودولفو كاستيلانوس ، الشيف / المالك المشارك - جنبًا إلى جنب مع أورتيجا وزوجته / المالك الشريك تريسي فوت - لمطعم Oaxaca City Origen . بعضها عبارة عن نسخ مرتفعة أخرى من شامات Castellanos المكررة بالفعل.

هذه اليخنات ، التي ربما تكون أشهر الأطعمة التي تهاجر شمالًا من أواكساكا ، يتم تقديمها جيدًا من قبل ذوق أورتيجا الصارم. يتم تقديم الماعز في مستطيل مقرمش يغرق في بحر من اللون الأسود تشيلهواكل الفلفل الخلد. الدجاج ذو الجلد الأسود يأتي مع الخلد الزنجي المطابق. لكن ربما تستفيد ساق البط ذات الجلد المتشقق أكثر من العلاج ، وذلك بفضله إستوفادو المندرادو، صلصة من ساحل أواكساكان مصنوعة من الطماطم واللوز والزيتون.

تشمل المقتنيات الأخرى للأجرة اليومية الإرضاء بشكل بارز memelas. عادةً ما تكون كعكات ماسا المجعدة محشوة بالجبن وسلطة السلو وربما اللحم المفروم ، تمتلئ قوارب الذرة في أورتيجا بشرائح الفجل وسلطة الأعشاب والصلصة الخضراء المنعشة دي البانيل تغطي قطع لحم الخنزير المخلية التي توضع فوق الفاصوليا والكريمة.

تلايوداس، التورتيلا كبيرة الحجم المشوية على الفحم في الشارع ، عادة ما تكون غير كافية للنظر إليها ، تنتشر مع شحم الخنزير ، الفاصوليا المعاد قليها وتعلوها جبن أواكساكا. ولكن في غداء Xochi ، تعمل الماسا الهشة كقماش لأعمال فنية متنوعة. تورتيلا الذرة الزرقاء هي الأساس لنسخة chorizo ​​، والتي تشمل إضافاتها على لوحة الفريسكو والذرة المحمصة والبنجر الذهبي. لحم البقر tlayuda أفضل ، إذا كان أقل رسامًا قليلاً ، فإن شريحة لحم التنورة المنعشة تتمايل جيدًا مع التمدد كيزيلو وتصدر مشرق من الأعشاب والبصل.

Barbacoa de res de زعشيلة

لكن القليل من الأطباق في هيوستن يمكنها منافسة inflatida de conejo، نفخة تورتيلا سبج مذاقها من الرماد - عنصر سائد في مطبخ أواكساكان - مليء بأرانب يرتديها أشوت ومُحجوز بصلصات تشيلي حمراء شبيهة بالبيستو ومكثفة. إنه طبق لذيذ ومعقد تستدعي مجموعة من النكهات إلى الأذهان الخلد المفكك.

عندما زرت بلدة زعشيلة الصغيرة ، سحرتني بتناول وجبة من لحم الخنزير الرقيق تقريبًا ، وفركت بالأشوت والفلفل الحار ، ثم دحرجت مع هوجا سانتا، عشب يشبه الطرخون. نسخة أورتيجا من ذلك الطبق ، والتي تسمى بارباكوا دي الدقة زاشيلة ، يأخذ شكل شريحة لحم مطهو ببطء باللون الأحمر الغاضب جواجيلو بويا و كوستينيو صلصة الفلفل. يأتي مع نفس فطائر الماسا على شكل الكرز التي تذكرتها من مطبخ مدينة أواكساكا في Castellanos ، إلى جانب الإصبعيات الحلوة والجزر الأسود.

كل هذا مثير للإعجاب ، ولكن من غير المرجح أن يغادر رواد المطعم مع أي شيء سوى الحلوى في أذهانهم. انس أمر العروض في مطاعم Hugo Ortega الأخرى: الشقيق الأصغر للشيف ، طاهي المعجنات روبن أورتيجا ، ارتقى بلعبته إلى مستوى جديد.

تنقسم قائمة الحلوى إلى عروض شوكولاتة وغير شوكولاتة ، ولمرة واحدة ، سأقترح الابتعاد عن الفول ، على الرغم من حقيقة أن بيدراس ذ أورو—تورتة الشوكولاتة المليئة بالجوز والمغطاة بشيء مثل Dippin ’Dots المصنوع منزليًا وألواح من الذهب — سيكون بمثابة عرض في مكان آخر.

يتضاءل بجانب أمثال بولفورóن دي إيليت، الذي لا ينصف اسمه عملية الموازنة عالية الأسلاك التي يحققها طاهي المعجنات. كعكة الغريبة المنهارة بنكهة الذرة بمثابة قاعدة ل نانش الآيس كريم ، المصنوع من الفاكهة المسكية الشبيهة بالكرز المعروضة في كل سوق تقريبًا في أواكساكا ، تبرز رقائق البنجر الأحمر والأصفر من الآيس كريم مثل أجنحة الفراشة. بجانب ذلك ، توجد نقاط أرجوانية من هلام الكمثرى الشائك ، والتي تحافظ على شكلها عندما يسكب الخادم عليها برفق صلصة جوز الهند-ميزكال. من التراب إلى النباتي إلى الكحولي ، تبرز كل نكهة أثناء اندماجها مع الآخرين ، بطريقة توحي بأنها يمكن التنبؤ بها مثل الشوكولاتة والفراولة.

هذه هي عبقرية Xochi ككل - من الحشرات إلى الأعشاب التي نادرًا ما نراها في الولايات المتحدة ، يجد الطهاة طرقًا لجعل الأشياء غير المألوفة جذابة وملهمة. يجب أن يطمح كل مطعم راقي إلى فعل شيء مشابه.

الشيفان تيرينس جاليفان وسيث سيجل جاردنر وصلوا إلى الدور نصف النهائي لجائزة Beard مرة أخرى هذا العام لأحد المفهومين اللذين يسكنانهما تحت سقف واحد على حدود ميدتاون ومونتروز. كانت هذه هي المرة الثالثة التي يتم فيها تكريمهم في The Pass ، وهو الشقيق الأكثر رسمية وقائمة التذوق فقط للأحكام التي تركز على البيتزا والمعكرونة.

في مايو ، قام الطهاة بتقليص قائمة التذوق الطموحة المكونة من تسعة أطباق في The Pass إلى علاقة أكثر إيجازًا من خمسة أطباق في محاولة لجعل مطعمهم الفاخر أكثر سهولة. لقد كان قرارًا جيدًا ، والحقيقة هي أن خمس دورات أكثر سهولة بالنسبة للعشاء العادي. وبالنسبة للأشخاص مثلي الذين يريدون المزيد ، هناك خيار لإضافة ما يصل إلى ثلاث دورات.

عندما زرت ، طلبت أنا وشريكي في تناول الطعام تذوقًا نباتيًا مكونًا من خمسة أطباق ، وتذوقًا آكلًا من خمسة أطباق ، وجميع الإضافات الثلاثة. كما هو الحال مع أي قائمة تذوق جيدة ، بدأت الأطباق خفيفة ، مع "تاكو السمك" من النهاش الخام و يوني الشعلة في منتفخ كومبو قذيفة (على الرغم من أنني فضلت إصدار الخضروات المليئة بالأفوكادو). تقدموا إلى ثلاثة من البطون - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والتونة - مقرمشة على حجر ساخن على طاولة (على الرغم من أن الباذنجان لم ينضج تمامًا في نسخة الخضار). كانت الحلوى خفيفة الوزن بعد الوجبة الكبيرة الحجم.

جبنة على شكل دونات في ذا باس

يتم توحيد عروض المكافآت دائمًا بواسطة موضوع ، عندما زرت ، كان مكونات من Yonder Way Farm في فايتفيل. وشملت هذه الجبن الرأس المصنوع من خنازير تراثية Red Wattle – Old Spot الموجودة في المزرعة والتي تشكلت على شكل كعكة دونات ، ثم تُخفق وتُقلى. بدلاً من التزجيج ، كانت طبقة من الخردل مرتبطة بسلطة التفاح والكرنب المنقطة ببذور الخشخاش في حلقة لحم الخنزير. على الرغم من أنني استمتعت بمقارنة الدهن مع الدواء القابض ، إلا أن الكرنب الزلق لم يكن جيدًا للسترة الهشة في البداية. جنوكتشي ممزوجة بالتوابل كوبا في هذه الأثناء ، كان القطع من نفس الخنازير بمثابة تذكير بأن العلاجات الجافة هي من بين مهارات الطهي التي يتفوق فيها جاليفان وسيجل غاردنر أكثر.

ولكن قد يكون من الأفضل أخذ عينات من هذا الكوب المجاور في الأحكام غير الرسمية. هناك ، يعتبر Ham O 'the Day عنصرًا أساسيًا ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم المقددة من كونفيت البط إلى مرتديلا و كابيكولا في صبي على طراز Antone يتذكر مستأجر المبنى منذ فترة طويلة. يمكن أن تجعل المكافأة المتوفرة في Provisions ، في بيئتها المريحة نسبيًا ، The Pass يبدو رهنًا بشكل مؤلم بالمقارنة. قارن أحد الأصدقاء الجدران البيضاء الصارخة للنصف الرسمي والأسقف السوداء بالمطهر ، وليس تقييمًا غير عادل.

هل هو مطهر طهوي أيضًا؟ يمكن. لا يغير الحلاقة من تسع دورات إلى خمسة من الشعور السريري للغرفة ولا الأطباق التي تبدو رائعة عندما يصفها الخادم ، ولكنها غالبًا ما تكون أقل من مجموع أجزائها المختارة جيدًا ، مثل العديد من الأطباق المسائية. تعثرت إبداعات سواء في التنفيذ أو المفهوم.

ولكن في بعض الأحيان ، كان العرض يفي بالتوقعات. في القائمة النباتية ، كنت مفتونًا برفيولو واحد كبير محشو بالفطر. يقترن كل عنصر مع فطر موريل ، وجزر صغير موروث ، وأوراق الغار البرية ، بنكهات أرضية غابة وفيرة. أدى تزاوج Ciderman ، وهو عصير نبيذ نورماندي الخميرة ، إلى تكثيف التأثير وتحويله.

بشكل عام ، كانت هذه المرافقات السائلة خالية من العيوب ، من كوكتيل Sloe Gin مع الراوند والخيار الذي يكمل البطيخ الهلامي وطماطم جازباتشو ، إلى نبيذ الشعير المهدئ برائحة الفانيليا مع حلوى الورد جرانيتا مرقطة بالتوت البري وكريمة الفانيليا.

ليس هناك شك في أن هناك العديد من الأشياء التي يجب تقديرها في The Pass ، ولكن إلى أن تصعد وجبات الطعام المحلية إلى الجنة ، فمن المرجح أن يتم العثور عليّ أقضم البيتزا في Provisions. لا يقتصر تناول الطعام الفاخر على أجهزة دعم الحياة ، ولكن مع وجود العديد من خيارات الميزانية الممتازة ، يجب أن يغني لعشائي.


هل أحدث الجهود التي بذلها الطهاة المعترفون باللحية في Xochi و The Pass تستحق الحصول على ميدالية؟

إليك القليل من الأشياء التي يحبها كتاب الطعام أكثر من أخذ نبض الأكل الفاخر ، ثم إعلان وقت وفاته. وربما يحتضر في بعض المدن. لكن في هيوستن ، أصبحت الأعياد باهظة الثمن أكثر تنوعًا.

بعد أشهر فقط من افتتاح Xochi ، أنهى Hugo Ortega ، المعروف بالشيف وراء Hugo’s و Caracol ، أخيرًا خط وصيفات العروس عندما فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: ساوث ويست في عامه السادس كمرشح. ومن السهل معرفة السبب. مع المطعم الجديد ، يرتقي Ortega بمطبخ Oaxacan الريفي إلى سيمفونية من النكهات والفن البصري الذي قد يكون خطوة حتى من أعظم الضربات في الولاية المكسيكية نفسها.

حسنًا ، لا يعني هذا الشعور بالضيق هنا. ادخل إلى المطعم ، الموجود داخل فندق ماريوت ماركيز الجديد في وسط المدينة ، في وقت مبكر بما يكفي ، وسوف يغزو المترفون منطقة البار للحصول على مارغريتا بعد العمل أو لقطة من ميزكال. تضفي الأسقف المرتفعة على المكان إحساسًا بالحيوية ، في حين أن الخوادم مفيدة وودية وبعيدة عن الرسمية.

يجب أن يتمتع المتسوقون بروح الدعابة والعقل المنفتح - فمن السهل تجنب الأطباق التي تعلوها الجنادب أو حيوانات الخلد المصنوعة من النمل الطائر ، ولكن لا تنس: في أجزاء من العالم حيث اللحوم باهظة الثمن ، توفر الحشرات مذاقًا رائعًا بروتين.

كانت العديد من أطباق Xochi مألوفة بالنسبة لي ، حيث قضيت الجزء الأكبر من الأسبوع في الصيف الماضي في أواكساكا مع رودولفو كاستيلانوس ، الشيف / المالك المشارك - جنبًا إلى جنب مع أورتيجا وزوجته / المالك الشريك تريسي فوت - لمطعم Oaxaca City Origen . بعضها عبارة عن نسخ مرتفعة أخرى من شامات Castellanos المكررة بالفعل.

هذه اليخنات ، التي ربما تكون أشهر الأطعمة التي تهاجر شمالًا من أواكساكا ، يتم تقديمها جيدًا من قبل ذوق أورتيجا الصارم. يتم تقديم الماعز في مستطيل مقرمش مغمور في بحر من اللون الأسود تشيلهواكل الفلفل الخلد. الدجاج ذو الجلد الأسود يأتي مع الخلد الزنجي المطابق. لكن ربما تستفيد ساق البط ذات الجلد المتشقق أكثر من العلاج ، وذلك بفضله إستوفادو المندرادو، صلصة من ساحل أواكساكان مصنوعة من الطماطم واللوز والزيتون.

تشمل المقتنيات الأخرى للأجرة اليومية الإرضاء بشكل بارز memelas. عادةً ما تكون كعكات ماسا المجعدة محشوة بالجبن وسلطة السلو وربما اللحم المفروم ، تمتلئ قوارب الذرة من أورتيجا بشرائح الفجل وسلطة الأعشاب والصلصة الخضراء المنعشة دي البانيل تغطي قطع لحم الخنزير المخلية التي توضع فوق الفاصوليا والكريمة.

تلايوداس، التورتيلا كبيرة الحجم المشوية على الفحم في الشارع ، عادة ما تكون غير كافية للنظر إليها ، تنتشر مع شحم الخنزير ، الفاصوليا المعاد قليها وتعلوها جبن أواكساكا. ولكن في غداء Xochi ، تعمل الماسا الهشة كقماش لأعمال فنية متنوعة. تورتيلا الذرة الزرقاء هي الأساس لنسخة chorizo ​​، والتي تشمل إضافاتها على لوحة الفريسكو والذرة المحمصة والبنجر الذهبي. لحم البقر tlayuda أفضل ، إذا كان أقل رسامًا قليلاً ، فإن شريحة لحم التنورة المنعشة تتمايل جيدًا مع التمدد كيزيلو وتصدر مشرق من الأعشاب والبصل.

Barbacoa de res de زعشيلة

لكن القليل من الأطباق في هيوستن يمكنها منافسة inflatida de conejo، نفخة من سبج التورتيلا مذاقها من الرماد - مكون سائد في مطبخ أواكساكان - مليء بأرانب يرتديها أشوت ومُحجز بصلصات تشيلي حمراء تشبه البيستو ومكثفة. إنه طبق لذيذ ومعقد تستدعي مجموعة من النكهات إلى الأذهان الخلد المفكك.

عندما زرت بلدة زعشيلة الصغيرة ، سحرتني بتناول وجبة من لحم الخنزير الرقيق تقريبًا ، وفركت بالأشوت والفلفل الحار ، ثم دحرجت مع هوجا سانتا، عشب يشبه الطرخون. نسخة أورتيجا من ذلك الطبق ، والتي تسمى بارباكوا دي الدقة زاشيلة ، يأخذ شكل شريحة لحم مطهو ببطء باللون الأحمر الغاضب غواجيلو بويا و كوستينيو صلصة الفلفل. يأتي مع نفس فطائر الماسا على شكل الكرز التي تذكرتها من مطبخ مدينة أواكساكا في Castellanos ، إلى جانب الإصبعيات الحلوة والجزر الأسود.

كل هذا مثير للإعجاب ، لكن من غير المرجح أن يغادر رواد المطعم بأي شيء سوى الحلوى في أذهانهم. انس أمر العروض في مطاعم Hugo Ortega الأخرى: الشقيق الأصغر للشيف ، طاهي المعجنات روبن أورتيجا ، ارتقى بلعبته إلى مستوى جديد.

تنقسم قائمة الحلوى إلى عروض شوكولاتة وغير شوكولاتة ، ولمرة واحدة ، سأقترح الابتعاد عن الفول ، على الرغم من حقيقة أن بيدراس ذ أورو—تورتة الشوكولاتة المليئة بالجوز والمغطاة بشيء مثل Dippin ’Dots المصنوع منزليًا وألواح من الذهب — سيكون بمثابة عرض في مكان آخر.

يتضاءل بجانب أمثال بولفورóن دي إلت، الذي لا ينصف اسمه عملية الموازنة عالية الأسلاك التي يحققها طاهي المعجنات. كعكة الغريبة المنهارة بنكهة الذرة بمثابة قاعدة ل نانش الآيس كريم ، المصنوع من الفاكهة المسكية الشبيهة بالكرز المعروضة في كل سوق تقريبًا في أواكساكا ، تبرز رقائق البنجر الأحمر والأصفر من الآيس كريم مثل أجنحة الفراشة. بجانب ذلك ، توجد نقاط أرجوانية من هلام الكمثرى الشائك ، والتي تحافظ على شكلها عندما يسكب الخادم عليها برفق صلصة جوز الهند-ميزكال. من التراب إلى النباتي إلى الكحولي ، تبرز كل نكهة أثناء اندماجها مع الآخرين ، بطريقة توحي بأنها يمكن التنبؤ بها مثل الشوكولاتة والفراولة.

هذه هي عبقرية Xochi ككل - من الحشرات إلى الأعشاب التي نادرًا ما نراها في الولايات المتحدة ، يجد الطهاة طرقًا لجعل الأشياء غير المألوفة جذابة وملهمة. يجب أن يطمح كل مطعم راقي إلى فعل شيء مشابه.

الشيفان تيرينس جاليفان وسيث سيجل جاردنر وصلوا إلى الدور نصف النهائي لجائزة Beard مرة أخرى هذا العام لأحد المفهومين اللذين يسكنانهما تحت سقف واحد على حدود ميدتاون ومونتروز. كانت هذه هي المرة الثالثة التي يتم فيها تكريمهم لـ The Pass ، وهو الشقيق الأكثر رسمية وقائمة التذوق فقط للأحكام التي تركز على البيتزا والمعكرونة.

في مايو ، قام الطهاة بتقليص قائمة التذوق الطموحة المكونة من تسعة أطباق في The Pass إلى علاقة أكثر إيجازًا من خمسة أطباق في محاولة لجعل مطعمهم الفاخر أكثر سهولة. لقد كان قرارًا جيدًا ، والحقيقة هي أن خمس دورات أكثر سهولة بالنسبة للعشاء العادي. وبالنسبة للأشخاص مثلي الذين يريدون المزيد ، هناك خيار لإضافة ما يصل إلى ثلاث دورات.

عندما زرت ، طلبت أنا وشريكي في تناول الطعام تذوقًا نباتيًا مكونًا من خمسة أطباق ، وتذوقًا آكلًا من خمسة أطباق ، وجميع الإضافات الثلاثة. كما هو الحال مع أي قائمة تذوق جيدة ، بدأت الأطباق خفيفة ، مع "تاكو السمك" من النهاش الخام و يوني الشعلة في منتفخ كومبو قذيفة (على الرغم من أنني فضلت إصدار الخضروات المليئة بالأفوكادو). تقدموا إلى ثلاثة من البطون - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والتونة - مقرمشة على حجر ساخن على طاولة (على الرغم من أن الباذنجان لم ينضج تمامًا في نسخة الخضار). كانت الحلوى خفيفة الوزن بعد الوجبة الكبيرة الحجم.

جبنة على شكل دونات في ذا باس

يتم توحيد عروض المكافآت دائمًا بواسطة موضوع ، عندما زرت ، كان مكونات من Yonder Way Farm في فايتفيل. وشملت هذه الجبن الرأس المصنوع من خنازير تراثية Red Wattle – Old Spot الموجودة في المزرعة والتي تشكلت على شكل كعكة دونات ، ثم تُخفق وتُقلى. بدلاً من التزجيج ، كانت طبقة من الخردل مرتبطة بسلطة التفاح والكرنب المنقطة ببذور الخشخاش في حلقة لحم الخنزير. على الرغم من أنني استمتعت بمقارنة الدهن مع الدواء القابض ، إلا أن الكرنب الزلق لم يكن جيدًا للسترة الهشة في البداية. جنوكتشي ممزوجة بالتوابل كوبا في هذه الأثناء ، كان القطع من نفس الخنازير بمثابة تذكير بأن العلاجات الجافة هي من بين مهارات الطهي التي يتفوق فيها جاليفان وسيجل غاردنر أكثر.

ولكن قد يكون من الأفضل أخذ عينات من هذا الكوب المجاور في الأحكام غير الرسمية. هناك ، يعتبر Ham O 'the Day عنصرًا أساسيًا ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم المقددة من كونفيت البط إلى مرتديلا و كابيكولا في صبي على طراز Antone يتذكر مستأجر المبنى منذ فترة طويلة. يمكن أن تجعل المكافأة المتوفرة في Provisions ، في بيئتها المريحة نسبيًا ، The Pass يبدو رهنًا بشكل مؤلم بالمقارنة. قارن أحد الأصدقاء الجدران البيضاء الصارخة للنصف الرسمي والأسقف السوداء بالمطهر ، وليس تقييمًا غير عادل.

هل هو مطهر طهوي أيضًا؟ يمكن. لا يغير الحلاقة من تسع دورات إلى خمسة من الشعور السريري للغرفة ولا الأطباق التي تبدو رائعة عندما يصفها الخادم ، ولكنها غالبًا ما تكون أقل من مجموع أجزائها المختارة جيدًا ، مثل العديد من الأطباق المسائية. تعثرت إبداعات سواء في التنفيذ أو المفهوم.

ولكن في بعض الأحيان ، كان العرض يفي بالتوقعات. في القائمة النباتية ، كنت مفتونًا برفيولو واحد كبير محشو بالفطر. يقترن كل عنصر مع فطر موريل ، وجزر صغير موروث ، وأوراق الغار البرية ، بنكهات أرضية غابة وفيرة. أدى تزاوج Ciderman ، وهو عصير نبيذ نورماندي الخميرة ، إلى تكثيف التأثير وتحويله.

بشكل عام ، كانت هذه المرافقات السائلة خالية من العيوب ، من كوكتيل Sloe Gin مع الراوند والخيار الذي يكمل البطيخ الهلامي وطماطم جازباتشو ، إلى نبيذ الشعير المهدئ برائحة الفانيليا مع حلوى الورد جرانيتا مرقطة بالتوت البري وكريمة الفانيليا.

ليس هناك شك في أن هناك العديد من الأشياء التي يجب تقديرها في The Pass ، ولكن إلى أن تصعد وجبات الطعام المحلية إلى الجنة ، فمن المرجح أن يتم العثور عليّ أقضم البيتزا في Provisions. لا يقتصر تناول الطعام الفاخر على أجهزة دعم الحياة ، ولكن مع وجود العديد من خيارات الميزانية الممتازة ، يجب أن يغني لعشائي.


هل أحدث الجهود التي بذلها الطهاة المعترفون باللحية في Xochi و The Pass تستحق الحصول على ميدالية؟

إليك القليل من الأشياء التي يحبها كتاب الطعام أكثر من أخذ نبض الأكل الفاخر ، ثم إعلان وقت وفاته. وربما يحتضر في بعض المدن. لكن في هيوستن ، أصبحت الأعياد باهظة الثمن أكثر تنوعًا.

بعد أشهر فقط من افتتاح Xochi ، أنهى Hugo Ortega ، المعروف بالشيف وراء Hugo’s و Caracol ، أخيرًا خط وصيفات العروس عندما فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: ساوث ويست في عامه السادس كمرشح. ومن السهل معرفة السبب. مع المطعم الجديد ، يرتقي Ortega بمطبخ Oaxacan الريفي إلى سيمفونية من النكهات والفن البصري الذي قد يكون خطوة حتى من أعظم الضربات في الولاية المكسيكية نفسها.

حسنًا ، لا يعني هذا الشعور بالضيق هنا. ادخل إلى المطعم ، الموجود داخل فندق ماريوت ماركيز الجديد في وسط المدينة ، في وقت مبكر بما يكفي ، وسوف يغزو المترفون منطقة البار للحصول على مارغريتا بعد العمل أو لقطة من ميزكال. تضفي الأسقف المرتفعة على المكان إحساسًا بالحيوية ، في حين أن الخوادم مفيدة وودية وبعيدة عن الرسمية.

يجب أن يتمتع المتسوقون بروح الدعابة والعقل المنفتح - فمن السهل تجنب الأطباق التي تعلوها الجنادب أو حيوانات الخلد المصنوعة من النمل الطائر ، ولكن لا تنس: في أجزاء من العالم حيث اللحوم باهظة الثمن ، توفر الحشرات مذاقًا رائعًا بروتين.

كانت العديد من أطباق Xochi مألوفة بالنسبة لي ، حيث قضيت الجزء الأكبر من الأسبوع في الصيف الماضي في أواكساكا مع رودولفو كاستيلانوس ، الشيف / المالك المشارك - جنبًا إلى جنب مع أورتيجا وزوجته / المالك الشريك تريسي فوت - لمطعم Oaxaca City Origen . بعضها عبارة عن نسخ مرتفعة أخرى من شامات Castellanos المكررة بالفعل.

هذه اليخنات ، التي ربما تكون أشهر الأطعمة التي تهاجر شمالًا من أواكساكا ، يتم تقديمها جيدًا من قبل ذوق أورتيجا الصارم. يتم تقديم الماعز في مستطيل مقرمش مغمور في بحر من اللون الأسود تشيلهواكل الفلفل الخلد. الدجاج ذو الجلد الأسود يأتي مع الخلد الزنجي المطابق. لكن ربما تستفيد ساق البط ذات الجلد المتشقق أكثر من العلاج ، وذلك بفضله إستوفادو المندرادو، صلصة من ساحل أواكساكان مصنوعة من الطماطم واللوز والزيتون.

تشمل المقتنيات الأخرى للأجرة اليومية الإرضاء بشكل بارز memelas. عادةً ما تكون كعكات ماسا المجعدة محشوة بالجبن وسلطة السلو وربما اللحم المفروم ، تمتلئ قوارب الذرة من أورتيجا بشرائح الفجل وسلطة الأعشاب والصلصة الخضراء المنعشة دي البانيل تغطي قطع لحم الخنزير المخلية التي توضع فوق الفاصوليا والكريمة.

تلايوداس، التورتيلا كبيرة الحجم المشوية على الفحم في الشارع ، عادة ما تكون غير كافية للنظر إليها ، تنتشر مع شحم الخنزير ، الفاصوليا المعاد قليها وتعلوها جبن أواكساكا. ولكن في غداء Xochi ، تعمل الماسا الهشة كقماش لأعمال فنية متنوعة. تورتيلا الذرة الزرقاء هي الأساس لنسخة chorizo ​​، والتي تشمل إضافاتها على لوحة الفريسكو والذرة المحمصة والبنجر الذهبي. لحم البقر tlayuda أفضل ، إذا كان أقل رسامًا قليلاً ، فإن شريحة لحم التنورة المنعشة تتمايل جيدًا مع التمدد كيزيلو وتصدر مشرق من الأعشاب والبصل.

Barbacoa de res de زعشيلة

لكن القليل من الأطباق في هيوستن يمكنها منافسة inflatida de conejo، نفخة من سبج التورتيلا مذاقها من الرماد - مكون سائد في مطبخ أواكساكان - مليء بأرانب يرتديها أشوت ومُحجز بصلصات تشيلي حمراء تشبه البيستو ومكثفة. إنه طبق لذيذ ومعقد تستدعي مجموعة من النكهات إلى الأذهان الخلد المفكك.

عندما زرت بلدة زعشيلة الصغيرة ، سحرتني بتناول وجبة من لحم الخنزير الرقيق تقريبًا ، وفركت بالأشوت والفلفل الحار ، ثم دحرجت مع هوجا سانتا، عشب يشبه الطرخون. نسخة أورتيجا من ذلك الطبق ، والتي تسمى بارباكوا دي الدقة زاشيلة ، يأخذ شكل شريحة لحم مطهو ببطء باللون الأحمر الغاضب غواجيلو بويا و كوستينيو صلصة الفلفل. يأتي مع نفس فطائر الماسا على شكل الكرز التي تذكرتها من مطبخ مدينة أواكساكا في Castellanos ، إلى جانب الإصبعيات الحلوة والجزر الأسود.

كل هذا مثير للإعجاب ، لكن من غير المرجح أن يغادر رواد المطعم بأي شيء سوى الحلوى في أذهانهم. انس أمر العروض في مطاعم Hugo Ortega الأخرى: الشقيق الأصغر للشيف ، طاهي المعجنات روبن أورتيجا ، ارتقى بلعبته إلى مستوى جديد.

تنقسم قائمة الحلوى إلى عروض شوكولاتة وغير شوكولاتة ، ولمرة واحدة ، سأقترح الابتعاد عن الفول ، على الرغم من حقيقة أن بيدراس ذ أورو—تورتة الشوكولاتة المليئة بالجوز والمغطاة بشيء مثل Dippin ’Dots المصنوع منزليًا وألواح من الذهب — سيكون بمثابة عرض في مكان آخر.

يتضاءل بجانب أمثال بولفورóن دي إلت، الذي لا ينصف اسمه عملية الموازنة عالية الأسلاك التي يحققها طاهي المعجنات. كعكة الغريبة المنهارة بنكهة الذرة بمثابة قاعدة ل نانش الآيس كريم ، المصنوع من الفاكهة المسكية الشبيهة بالكرز المعروضة في كل سوق تقريبًا في أواكساكا ، تبرز رقائق البنجر الأحمر والأصفر من الآيس كريم مثل أجنحة الفراشة. بجانب ذلك ، توجد نقاط أرجوانية من هلام الكمثرى الشائك ، والتي تحافظ على شكلها عندما يسكب الخادم عليها برفق صلصة جوز الهند-ميزكال. من التراب إلى النباتي إلى الكحولي ، تبرز كل نكهة أثناء اندماجها مع الآخرين ، بطريقة توحي بأنها يمكن التنبؤ بها مثل الشوكولاتة والفراولة.

هذه هي عبقرية Xochi ككل - من الحشرات إلى الأعشاب التي نادرًا ما نراها في الولايات المتحدة ، يجد الطهاة طرقًا لجعل الأشياء غير المألوفة جذابة وملهمة. يجب أن يطمح كل مطعم راقي إلى فعل شيء مشابه.

الشيفان تيرينس جاليفان وسيث سيجل جاردنر وصلوا إلى الدور نصف النهائي لجائزة Beard مرة أخرى هذا العام لأحد المفهومين اللذين يسكنانهما تحت سقف واحد على حدود ميدتاون ومونتروز. كانت هذه هي المرة الثالثة التي يتم فيها تكريمهم لـ The Pass ، وهو الشقيق الأكثر رسمية وقائمة التذوق فقط للأحكام التي تركز على البيتزا والمعكرونة.

في مايو ، قام الطهاة بتقليص قائمة التذوق الطموحة المكونة من تسعة أطباق في The Pass إلى علاقة أكثر إيجازًا من خمسة أطباق في محاولة لجعل مطعمهم الفاخر أكثر سهولة. لقد كان قرارًا جيدًا ، والحقيقة هي أن خمس دورات أكثر سهولة بالنسبة للعشاء العادي. وبالنسبة للأشخاص مثلي الذين يريدون المزيد ، هناك خيار لإضافة ما يصل إلى ثلاث دورات.

عندما زرت ، طلبت أنا وشريكي في تناول الطعام تذوقًا نباتيًا مكونًا من خمسة أطباق ، وتذوقًا آكلًا من خمسة أطباق ، وجميع الإضافات الثلاثة. كما هو الحال مع أي قائمة تذوق جيدة ، بدأت الأطباق خفيفة ، مع "تاكو السمك" من النهاش الخام و يوني الشعلة في منتفخ كومبو قذيفة (على الرغم من أنني فضلت إصدار الخضروات المليئة بالأفوكادو). تقدموا إلى ثلاثة من البطون - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والتونة - مقرمشة على حجر ساخن على طاولة (على الرغم من أن الباذنجان لم ينضج تمامًا في نسخة الخضار). كانت الحلوى خفيفة الوزن بعد الوجبة الكبيرة الحجم.

جبنة على شكل دونات في ذا باس

يتم توحيد عروض المكافآت دائمًا بواسطة موضوع ، عندما زرت ، كان مكونات من Yonder Way Farm في فايتفيل. وشملت هذه الجبن الرأس المصنوع من خنازير تراثية Red Wattle – Old Spot الموجودة في المزرعة والتي تشكلت على شكل كعكة دونات ، ثم تُخفق وتُقلى. بدلاً من التزجيج ، كانت طبقة من الخردل مرتبطة بسلطة التفاح والكرنب المنقطة ببذور الخشخاش في حلقة لحم الخنزير. على الرغم من أنني استمتعت بمقارنة الدهن مع الدواء القابض ، إلا أن الكرنب الزلق لم يكن جيدًا للسترة الهشة في البداية. جنوكتشي ممزوجة بالتوابل كوبا في هذه الأثناء ، كان القطع من نفس الخنازير بمثابة تذكير بأن العلاجات الجافة هي من بين مهارات الطهي التي يتفوق فيها جاليفان وسيجل غاردنر أكثر.

ولكن قد يكون من الأفضل أخذ عينات من هذا الكوب المجاور في الأحكام غير الرسمية. هناك ، يعتبر Ham O 'the Day عنصرًا أساسيًا ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم المقددة من كونفيت البط إلى مرتديلا و كابيكولا في صبي على طراز Antone يتذكر مستأجر المبنى منذ فترة طويلة. يمكن أن تجعل المكافأة المتوفرة في Provisions ، في بيئتها المريحة نسبيًا ، The Pass يبدو رهنًا بشكل مؤلم بالمقارنة. قارن أحد الأصدقاء الجدران البيضاء الصارخة للنصف الرسمي والأسقف السوداء بالمطهر ، وليس تقييمًا غير عادل.

هل هو مطهر طهوي أيضًا؟ يمكن. لا يغير الحلاقة من تسع دورات إلى خمسة من الشعور السريري للغرفة ولا الأطباق التي تبدو رائعة عندما يصفها الخادم ، ولكنها غالبًا ما تكون أقل من مجموع أجزائها المختارة جيدًا ، مثل العديد من الأطباق المسائية. تعثرت إبداعات سواء في التنفيذ أو المفهوم.

ولكن في بعض الأحيان ، كان العرض يفي بالتوقعات. في القائمة النباتية ، كنت مفتونًا برفيولو واحد كبير محشو بالفطر. يقترن كل عنصر مع فطر موريل ، وجزر صغير موروث ، وأوراق الغار البرية ، بنكهات أرضية غابة وفيرة. أدى تزاوج Ciderman ، وهو عصير نبيذ نورماندي الخميرة ، إلى تكثيف التأثير وتحويله.

بشكل عام ، كانت هذه المرافقات السائلة خالية من العيوب ، من كوكتيل Sloe Gin مع الراوند والخيار الذي يكمل البطيخ الهلامي وطماطم جازباتشو ، إلى نبيذ الشعير المهدئ برائحة الفانيليا مع حلوى الورد جرانيتا مرقطة بالتوت البري وكريمة الفانيليا.

ليس هناك شك في أن هناك العديد من الأشياء التي يجب تقديرها في The Pass ، ولكن إلى أن تصعد وجبات الطعام المحلية إلى الجنة ، فمن المرجح أن يتم العثور عليّ أقضم البيتزا في Provisions. لا يقتصر تناول الطعام الفاخر على أجهزة دعم الحياة ، ولكن مع وجود العديد من خيارات الميزانية الممتازة ، يجب أن يغني لعشائي.


هل أحدث الجهود التي بذلها الطهاة المعترفون باللحية في Xochi و The Pass تستحق الحصول على ميدالية؟

إليك القليل من الأشياء التي يحبها كتاب الطعام أكثر من أخذ نبض الأكل الفاخر ، ثم إعلان وقت وفاته. وربما يحتضر في بعض المدن. لكن في هيوستن ، أصبحت الأعياد باهظة الثمن أكثر تنوعًا.

بعد أشهر فقط من افتتاح Xochi ، أنهى Hugo Ortega ، المعروف بالشيف وراء Hugo’s و Caracol ، أخيرًا خط وصيفات العروس عندما فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: ساوث ويست في عامه السادس كمرشح. ومن السهل معرفة السبب. مع المطعم الجديد ، يرتقي Ortega بمطبخ Oaxacan الريفي إلى سيمفونية من النكهات والفن البصري الذي قد يكون خطوة حتى من أعظم الضربات في الولاية المكسيكية نفسها.

حسنًا ، لا يعني هذا الشعور بالضيق هنا. ادخل إلى المطعم ، الموجود داخل فندق ماريوت ماركيز الجديد في وسط المدينة ، في وقت مبكر بما يكفي ، وسوف يغزو المترفون منطقة البار للحصول على مارغريتا بعد العمل أو لقطة من ميزكال. تضفي الأسقف المرتفعة على المكان إحساسًا بالحيوية ، في حين أن الخوادم مفيدة وودية وبعيدة عن الرسمية.

يجب أن يتمتع المتسوقون بروح الدعابة والعقل المنفتح - فمن السهل تجنب الأطباق التي تعلوها الجنادب أو حيوانات الخلد المصنوعة من النمل الطائر ، ولكن لا تنس: في أجزاء من العالم حيث اللحوم باهظة الثمن ، توفر الحشرات مذاقًا رائعًا بروتين.

كانت العديد من أطباق Xochi مألوفة بالنسبة لي ، حيث قضيت الجزء الأكبر من الأسبوع في الصيف الماضي في أواكساكا مع رودولفو كاستيلانوس ، الشيف / المالك المشارك - جنبًا إلى جنب مع أورتيجا وزوجته / المالك الشريك تريسي فوت - لمطعم Oaxaca City Origen . بعضها عبارة عن نسخ مرتفعة أخرى من شامات Castellanos المكررة بالفعل.

هذه اليخنات ، التي ربما تكون أشهر الأطعمة التي تهاجر شمالًا من أواكساكا ، يتم تقديمها جيدًا من قبل ذوق أورتيجا الصارم. يتم تقديم الماعز في مستطيل مقرمش مغمور في بحر من اللون الأسود تشيلهواكل الفلفل الخلد. الدجاج ذو الجلد الأسود يأتي مع الخلد الزنجي المطابق. لكن ربما تستفيد ساق البط ذات الجلد المتشقق أكثر من العلاج ، وذلك بفضله إستوفادو المندرادو، صلصة من ساحل أواكساكان مصنوعة من الطماطم واللوز والزيتون.

تشمل المقتنيات الأخرى للأجرة اليومية الإرضاء بشكل بارز memelas. عادةً ما تكون كعكات ماسا المجعدة محشوة بالجبن وسلطة السلو وربما اللحم المفروم ، تمتلئ قوارب الذرة من أورتيجا بشرائح الفجل وسلطة الأعشاب والصلصة الخضراء المنعشة دي البانيل تغطي قطع لحم الخنزير المخلية التي توضع فوق الفاصوليا والكريمة.

تلايوداس، التورتيلا كبيرة الحجم المشوية على الفحم في الشارع ، عادة ما تكون غير كافية للنظر إليها ، تنتشر مع شحم الخنزير ، الفاصوليا المعاد قليها وتعلوها جبن أواكساكا. ولكن في غداء Xochi ، تعمل الماسا الهشة كقماش لأعمال فنية متنوعة. تورتيلا الذرة الزرقاء هي الأساس لنسخة chorizo ​​، والتي تشمل إضافاتها على لوحة الفريسكو والذرة المحمصة والبنجر الذهبي. لحم البقر tlayuda أفضل ، إذا كان أقل رسامًا قليلاً ، فإن شريحة لحم التنورة المنعشة تتمايل جيدًا مع التمدد كيزيلو وتصدر مشرق من الأعشاب والبصل.

Barbacoa de res de زعشيلة

لكن القليل من الأطباق في هيوستن يمكنها منافسة inflatida de conejo، نفخة من سبج التورتيلا مذاقها من الرماد - مكون سائد في مطبخ أواكساكان - مليء بأرانب يرتديها أشوت ومُحجز بصلصات تشيلي حمراء تشبه البيستو ومكثفة. إنه طبق لذيذ ومعقد تستدعي مجموعة من النكهات إلى الأذهان الخلد المفكك.

عندما زرت بلدة زعشيلة الصغيرة ، سحرتني بتناول وجبة من لحم الخنزير الرقيق تقريبًا ، وفركت بالأشوت والفلفل الحار ، ثم دحرجت مع هوجا سانتا، عشب يشبه الطرخون. نسخة أورتيجا من ذلك الطبق ، والتي تسمى بارباكوا دي الدقة زاشيلة ، يأخذ شكل شريحة لحم مطهو ببطء باللون الأحمر الغاضب غواجيلو بويا و كوستينيو صلصة الفلفل. يأتي مع نفس فطائر الماسا على شكل الكرز التي تذكرتها من مطبخ مدينة أواكساكا في Castellanos ، إلى جانب الإصبعيات الحلوة والجزر الأسود.

كل هذا مثير للإعجاب ، لكن من غير المرجح أن يغادر رواد المطعم بأي شيء سوى الحلوى في أذهانهم. انس أمر العروض في مطاعم Hugo Ortega الأخرى: الشقيق الأصغر للشيف ، طاهي المعجنات روبن أورتيجا ، ارتقى بلعبته إلى مستوى جديد.

تنقسم قائمة الحلوى إلى عروض شوكولاتة وغير شوكولاتة ، ولمرة واحدة ، سأقترح الابتعاد عن الفول ، على الرغم من حقيقة أن بيدراس ذ أورو—تورتة الشوكولاتة المليئة بالجوز والمغطاة بشيء مثل Dippin ’Dots المصنوع منزليًا وألواح من الذهب — سيكون بمثابة عرض في مكان آخر.

يتضاءل بجانب أمثال بولفورóن دي إلت، الذي لا ينصف اسمه عملية الموازنة عالية الأسلاك التي يحققها طاهي المعجنات. كعكة الغريبة المنهارة بنكهة الذرة بمثابة قاعدة ل نانش الآيس كريم ، المصنوع من الفاكهة المسكية الشبيهة بالكرز المعروضة في كل سوق تقريبًا في أواكساكا ، تبرز رقائق البنجر الأحمر والأصفر من الآيس كريم مثل أجنحة الفراشة. بجانب ذلك ، توجد نقاط أرجوانية من هلام الكمثرى الشائك ، والتي تحافظ على شكلها عندما يسكب الخادم عليها برفق صلصة جوز الهند-ميزكال. من التراب إلى النباتي إلى الكحولي ، تبرز كل نكهة أثناء اندماجها مع الآخرين ، بطريقة توحي بأنها يمكن التنبؤ بها مثل الشوكولاتة والفراولة.

هذه هي عبقرية Xochi ككل - من الحشرات إلى الأعشاب التي نادرًا ما نراها في الولايات المتحدة ، يجد الطهاة طرقًا لجعل الأشياء غير المألوفة جذابة وملهمة. يجب أن يطمح كل مطعم راقي إلى فعل شيء مشابه.

الشيفان تيرينس جاليفان وسيث سيجل جاردنر وصلوا إلى الدور نصف النهائي لجائزة Beard مرة أخرى هذا العام لأحد المفهومين اللذين يسكنانهما تحت سقف واحد على حدود ميدتاون ومونتروز. كانت هذه هي المرة الثالثة التي يتم فيها تكريمهم لـ The Pass ، وهو الشقيق الأكثر رسمية وقائمة التذوق فقط للأحكام التي تركز على البيتزا والمعكرونة.

في مايو ، قام الطهاة بتقليص قائمة التذوق الطموحة المكونة من تسعة أطباق في The Pass إلى علاقة أكثر إيجازًا من خمسة أطباق في محاولة لجعل مطعمهم الفاخر أكثر سهولة. لقد كان قرارًا جيدًا ، والحقيقة هي أن خمس دورات أكثر سهولة بالنسبة للعشاء العادي. وبالنسبة للأشخاص مثلي الذين يريدون المزيد ، هناك خيار لإضافة ما يصل إلى ثلاث دورات.

عندما زرت ، طلبت أنا وشريكي في تناول الطعام تذوقًا نباتيًا مكونًا من خمسة أطباق ، وتذوقًا آكلًا من خمسة أطباق ، وجميع الإضافات الثلاثة. كما هو الحال مع أي قائمة تذوق جيدة ، بدأت الأطباق خفيفة ، مع "تاكو السمك" من النهاش الخام و يوني الشعلة في منتفخ كومبو قذيفة (على الرغم من أنني فضلت إصدار الخضروات المليئة بالأفوكادو). تقدموا إلى ثلاثة من البطون - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والتونة - مقرمشة على حجر ساخن على طاولة (على الرغم من أن الباذنجان لم ينضج تمامًا في نسخة الخضار). كانت الحلوى خفيفة الوزن بعد الوجبة الكبيرة الحجم.

جبنة على شكل دونات في ذا باس

يتم توحيد عروض المكافآت دائمًا بواسطة موضوع ، عندما زرت ، كان مكونات من Yonder Way Farm في فايتفيل. وشملت هذه الجبن الرأس المصنوع من خنازير تراثية Red Wattle – Old Spot الموجودة في المزرعة والتي تشكلت على شكل كعكة دونات ، ثم تُخفق وتُقلى. بدلاً من التزجيج ، كانت طبقة من الخردل مرتبطة بسلطة التفاح والكرنب المنقطة ببذور الخشخاش في حلقة لحم الخنزير. على الرغم من أنني استمتعت بمقارنة الدهن مع الدواء القابض ، إلا أن الكرنب الزلق لم يكن جيدًا للسترة الهشة في البداية. جنوكتشي ممزوجة بالتوابل كوبا في هذه الأثناء ، كان القطع من نفس الخنازير بمثابة تذكير بأن العلاجات الجافة هي من بين مهارات الطهي التي يتفوق فيها جاليفان وسيجل غاردنر أكثر.

ولكن قد يكون من الأفضل أخذ عينات من هذا الكوب المجاور في الأحكام غير الرسمية. هناك ، يعتبر Ham O 'the Day عنصرًا أساسيًا ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم المقددة من كونفيت البط إلى مرتديلا و كابيكولا في صبي على طراز Antone يتذكر مستأجر المبنى منذ فترة طويلة. يمكن أن تجعل المكافأة المتوفرة في Provisions ، في بيئتها المريحة نسبيًا ، The Pass يبدو رهنًا بشكل مؤلم بالمقارنة. قارن أحد الأصدقاء الجدران البيضاء الصارخة للنصف الرسمي والأسقف السوداء بالمطهر ، وليس تقييمًا غير عادل.

هل هو مطهر طهوي أيضًا؟ يمكن. لا يغير الحلاقة من تسع دورات إلى خمسة من الشعور السريري للغرفة ولا الأطباق التي تبدو رائعة عندما يصفها الخادم ، ولكنها غالبًا ما تكون أقل من مجموع أجزائها المختارة جيدًا ، مثل العديد من الأطباق المسائية. تعثرت إبداعات سواء في التنفيذ أو المفهوم.

ولكن في بعض الأحيان ، كان العرض يفي بالتوقعات. في القائمة النباتية ، كنت مفتونًا برفيولو واحد كبير محشو بالفطر. يقترن كل عنصر مع فطر موريل ، وجزر صغير موروث ، وأوراق الغار البرية ، بنكهات أرضية غابة وفيرة. أدى تزاوج Ciderman ، وهو عصير نبيذ نورماندي الخميرة ، إلى تكثيف التأثير وتحويله.

بشكل عام ، كانت هذه المرافقات السائلة خالية من العيوب ، من كوكتيل Sloe Gin مع الراوند والخيار الذي يكمل البطيخ الهلامي وطماطم جازباتشو ، إلى نبيذ الشعير المهدئ برائحة الفانيليا مع حلوى الورد جرانيتا مرقطة بالتوت البري وكريمة الفانيليا.

ليس هناك شك في أن هناك العديد من الأشياء التي يجب تقديرها في The Pass ، ولكن إلى أن تصعد وجبات الطعام المحلية إلى الجنة ، فمن المرجح أن يتم العثور عليّ أقضم البيتزا في Provisions. لا يقتصر تناول الطعام الفاخر على أجهزة دعم الحياة ، ولكن مع وجود العديد من خيارات الميزانية الممتازة ، يجب أن يغني لعشائي.


هل أحدث الجهود التي بذلها الطهاة المعترفون باللحية في Xochi و The Pass تستحق الحصول على ميدالية؟

إليك القليل من الأشياء التي يحبها كتاب الطعام أكثر من أخذ نبض الأكل الفاخر ، ثم إعلان وقت وفاته. وربما يحتضر في بعض المدن. لكن في هيوستن ، أصبحت الأعياد باهظة الثمن أكثر تنوعًا.

بعد أشهر فقط من افتتاح Xochi ، أنهى Hugo Ortega ، المعروف بالشيف وراء Hugo’s و Caracol ، أخيرًا خط وصيفات العروس عندما فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: ساوث ويست في عامه السادس كمرشح. ومن السهل معرفة السبب. مع المطعم الجديد ، يرتقي Ortega بمطبخ Oaxacan الريفي إلى سيمفونية من النكهات والفن البصري الذي قد يكون خطوة حتى من أعظم الضربات في الولاية المكسيكية نفسها.

حسنًا ، لا يعني هذا الشعور بالضيق هنا. ادخل إلى المطعم ، الموجود داخل فندق ماريوت ماركيز الجديد في وسط المدينة ، في وقت مبكر بما يكفي ، وسوف يغزو المترفون منطقة البار للحصول على مارغريتا بعد العمل أو لقطة من ميزكال. تضفي الأسقف المرتفعة على المكان إحساسًا بالحيوية ، في حين أن الخوادم مفيدة وودية وبعيدة عن الرسمية.

يجب أن يتمتع المتسوقون بروح الدعابة والعقل المنفتح - فمن السهل تجنب الأطباق التي تعلوها الجنادب أو حيوانات الخلد المصنوعة من النمل الطائر ، ولكن لا تنس: في أجزاء من العالم حيث اللحوم باهظة الثمن ، توفر الحشرات مذاقًا رائعًا بروتين.

كانت العديد من أطباق Xochi مألوفة بالنسبة لي ، حيث قضيت الجزء الأكبر من الأسبوع في الصيف الماضي في أواكساكا مع رودولفو كاستيلانوس ، الشيف / المالك المشارك - جنبًا إلى جنب مع أورتيجا وزوجته / المالك الشريك تريسي فوت - لمطعم Oaxaca City Origen . بعضها عبارة عن نسخ مرتفعة أخرى من شامات Castellanos المكررة بالفعل.

هذه اليخنات ، التي ربما تكون أشهر الأطعمة التي تهاجر شمالًا من أواكساكا ، يتم تقديمها جيدًا من قبل ذوق أورتيجا الصارم. يتم تقديم الماعز في مستطيل مقرمش مغمور في بحر من اللون الأسود تشيلهواكل الفلفل الخلد. الدجاج ذو الجلد الأسود يأتي مع الخلد الزنجي المطابق. لكن ربما تستفيد ساق البط ذات الجلد المتشقق أكثر من العلاج ، وذلك بفضله إستوفادو المندرادو، صلصة من ساحل أواكساكان مصنوعة من الطماطم واللوز والزيتون.

تشمل المقتنيات الأخرى للأجرة اليومية الإرضاء بشكل بارز memelas. عادةً ما تكون كعكات ماسا المجعدة محشوة بالجبن وسلطة السلو وربما اللحم المفروم ، تمتلئ قوارب الذرة من أورتيجا بشرائح الفجل وسلطة الأعشاب والصلصة الخضراء المنعشة دي البانيل تغطي قطع لحم الخنزير المخلية التي توضع فوق الفاصوليا والكريمة.

تلايوداس، التورتيلا كبيرة الحجم المشوية على الفحم في الشارع ، عادة ما تكون غير كافية للنظر إليها ، تنتشر مع شحم الخنزير ، الفاصوليا المعاد قليها وتعلوها جبن أواكساكا. ولكن في غداء Xochi ، تعمل الماسا الهشة كقماش لأعمال فنية متنوعة. تورتيلا الذرة الزرقاء هي الأساس لنسخة chorizo ​​، والتي تشمل إضافاتها على لوحة الفريسكو والذرة المحمصة والبنجر الذهبي. لحم البقر tlayuda أفضل ، إذا كان أقل رسامًا قليلاً ، فإن شريحة لحم التنورة المنعشة تتمايل جيدًا مع التمدد كيزيلو وتصدر مشرق من الأعشاب والبصل.

Barbacoa de res de زعشيلة

لكن القليل من الأطباق في هيوستن يمكنها منافسة inflatida de conejo، نفخة من سبج التورتيلا مذاقها من الرماد - مكون سائد في مطبخ أواكساكان - مليء بأرانب يرتديها أشوت ومُحجز بصلصات تشيلي حمراء تشبه البيستو ومكثفة. إنه طبق لذيذ ومعقد تستدعي مجموعة من النكهات إلى الأذهان الخلد المفكك.

عندما زرت بلدة زعشيلة الصغيرة ، سحرتني بتناول وجبة من لحم الخنزير الرقيق تقريبًا ، وفركت بالأشوت والفلفل الحار ، ثم دحرجت مع هوجا سانتا، عشب يشبه الطرخون. نسخة أورتيجا من ذلك الطبق ، والتي تسمى بارباكوا دي الدقة زاشيلة ، يأخذ شكل شريحة لحم مطهو ببطء باللون الأحمر الغاضب غواجيلو بويا و كوستينيو صلصة الفلفل. يأتي مع نفس فطائر الماسا على شكل الكرز التي تذكرتها من مطبخ مدينة أواكساكا في Castellanos ، إلى جانب الإصبعيات الحلوة والجزر الأسود.

كل هذا مثير للإعجاب ، لكن من غير المرجح أن يغادر رواد المطعم بأي شيء سوى الحلوى في أذهانهم. انس أمر العروض في مطاعم Hugo Ortega الأخرى: الشقيق الأصغر للشيف ، طاهي المعجنات روبن أورتيجا ، ارتقى بلعبته إلى مستوى جديد.

تنقسم قائمة الحلوى إلى عروض شوكولاتة وغير شوكولاتة ، ولمرة واحدة ، سأقترح الابتعاد عن الفول ، على الرغم من حقيقة أن بيدراس ذ أورو—تورتة الشوكولاتة المليئة بالجوز والمغطاة بشيء مثل Dippin ’Dots المصنوع منزليًا وألواح من الذهب — سيكون بمثابة عرض في مكان آخر.

يتضاءل بجانب أمثال بولفورóن دي إلت، الذي لا ينصف اسمه عملية الموازنة عالية الأسلاك التي يحققها طاهي المعجنات. كعكة الغريبة المنهارة بنكهة الذرة بمثابة قاعدة ل نانش الآيس كريم ، المصنوع من الفاكهة المسكية الشبيهة بالكرز المعروضة في كل سوق تقريبًا في أواكساكا ، تبرز رقائق البنجر الأحمر والأصفر من الآيس كريم مثل أجنحة الفراشة. بجانب ذلك ، توجد نقاط أرجوانية من هلام الكمثرى الشائك ، والتي تحافظ على شكلها عندما يسكب الخادم عليها برفق صلصة جوز الهند-ميزكال. من التراب إلى النباتي إلى الكحولي ، تبرز كل نكهة أثناء اندماجها مع الآخرين ، بطريقة توحي بأنها يمكن التنبؤ بها مثل الشوكولاتة والفراولة.

هذه هي عبقرية Xochi ككل - من الحشرات إلى الأعشاب التي نادرًا ما نراها في الولايات المتحدة ، يجد الطهاة طرقًا لجعل الأشياء غير المألوفة جذابة وملهمة. يجب أن يطمح كل مطعم راقي إلى فعل شيء مشابه.

الشيفان تيرينس جاليفان وسيث سيجل جاردنر وصلوا إلى الدور نصف النهائي لجائزة Beard مرة أخرى هذا العام لأحد المفهومين اللذين يسكنانهما تحت سقف واحد على حدود ميدتاون ومونتروز. كانت هذه هي المرة الثالثة التي يتم فيها تكريمهم لـ The Pass ، وهو الشقيق الأكثر رسمية وقائمة التذوق فقط للأحكام التي تركز على البيتزا والمعكرونة.

في مايو ، قام الطهاة بتقليص قائمة التذوق الطموحة المكونة من تسعة أطباق في The Pass إلى علاقة أكثر إيجازًا من خمسة أطباق في محاولة لجعل مطعمهم الفاخر أكثر سهولة. لقد كان قرارًا جيدًا ، والحقيقة هي أن خمس دورات أكثر سهولة بالنسبة للعشاء العادي. وبالنسبة للأشخاص مثلي الذين يريدون المزيد ، هناك خيار لإضافة ما يصل إلى ثلاث دورات.

عندما زرت ، طلبت أنا وشريكي في تناول الطعام تذوقًا نباتيًا مكونًا من خمسة أطباق ، وتذوقًا آكلًا من خمسة أطباق ، وجميع الإضافات الثلاثة. كما هو الحال مع أي قائمة تذوق جيدة ، بدأت الأطباق خفيفة ، مع "تاكو السمك" من النهاش الخام و يوني الشعلة في منتفخ كومبو قذيفة (على الرغم من أنني فضلت إصدار الخضروات المليئة بالأفوكادو). تقدموا إلى ثلاثة من البطون - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والتونة - مقرمشة على حجر ساخن على طاولة (على الرغم من أن الباذنجان لم ينضج تمامًا في نسخة الخضار). كانت الحلوى خفيفة الوزن بعد الوجبة الكبيرة الحجم.

جبنة على شكل دونات في ذا باس

يتم توحيد عروض المكافآت دائمًا بواسطة موضوع ، عندما زرت ، كان مكونات من Yonder Way Farm في فايتفيل. وشملت هذه الجبن الرأس المصنوع من خنازير تراثية Red Wattle – Old Spot الموجودة في المزرعة والتي تشكلت على شكل كعكة دونات ، ثم تُخفق وتُقلى. بدلاً من التزجيج ، كانت طبقة من الخردل مرتبطة بسلطة التفاح والكرنب المنقطة ببذور الخشخاش في حلقة لحم الخنزير. على الرغم من أنني استمتعت بمقارنة الدهن مع الدواء القابض ، إلا أن الكرنب الزلق لم يكن جيدًا للسترة الهشة في البداية. جنوكتشي ممزوجة بالتوابل كوبا في هذه الأثناء ، كان القطع من نفس الخنازير بمثابة تذكير بأن العلاجات الجافة هي من بين مهارات الطهي التي يتفوق فيها جاليفان وسيجل غاردنر أكثر.

ولكن قد يكون من الأفضل أخذ عينات من هذا الكوب المجاور في الأحكام غير الرسمية. هناك ، يعتبر Ham O 'the Day عنصرًا أساسيًا ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم المقددة من كونفيت البط إلى مرتديلا و كابيكولا في صبي على طراز Antone يتذكر مستأجر المبنى منذ فترة طويلة. يمكن أن تجعل المكافأة المتوفرة في Provisions ، في بيئتها المريحة نسبيًا ، The Pass يبدو رهنًا بشكل مؤلم بالمقارنة. قارن أحد الأصدقاء الجدران البيضاء الصارخة للنصف الرسمي والأسقف السوداء بالمطهر ، وليس تقييمًا غير عادل.

هل هو مطهر طهوي أيضًا؟ يمكن. لا يغير الحلاقة من تسع دورات إلى خمسة من الشعور السريري للغرفة ولا الأطباق التي تبدو رائعة عندما يصفها الخادم ، ولكنها غالبًا ما تكون أقل من مجموع أجزائها المختارة جيدًا ، مثل العديد من الأطباق المسائية. تعثرت إبداعات سواء في التنفيذ أو المفهوم.

ولكن في بعض الأحيان ، كان العرض يفي بالتوقعات. في القائمة النباتية ، كنت مفتونًا برفيولو واحد كبير محشو بالفطر. يقترن كل عنصر مع فطر موريل ، وجزر صغير موروث ، وأوراق الغار البرية ، بنكهات أرضية غابة وفيرة. أدى تزاوج Ciderman ، وهو عصير نبيذ نورماندي الخميرة ، إلى تكثيف التأثير وتحويله.

بشكل عام ، كانت هذه المرافقات السائلة خالية من العيوب ، من كوكتيل Sloe Gin مع الراوند والخيار الذي يكمل البطيخ الهلامي وطماطم جازباتشو ، إلى نبيذ الشعير المهدئ برائحة الفانيليا مع حلوى الورد جرانيتا مرقطة بالتوت البري وكريمة الفانيليا.

ليس هناك شك في أن هناك العديد من الأشياء التي يجب تقديرها في The Pass ، ولكن إلى أن تصعد وجبات الطعام المحلية إلى الجنة ، فمن المرجح أن يتم العثور عليّ أقضم البيتزا في Provisions. لا يقتصر تناول الطعام الفاخر على أجهزة دعم الحياة ، ولكن مع وجود العديد من خيارات الميزانية الممتازة ، يجب أن يغني لعشائي.


هل أحدث الجهود التي بذلها الطهاة المعترفون باللحية في Xochi و The Pass تستحق الحصول على ميدالية؟

إليك القليل من الأشياء التي يحبها كتاب الطعام أكثر من أخذ نبض الأكل الفاخر ، ثم إعلان وقت وفاته. وربما يحتضر في بعض المدن. لكن في هيوستن ، أصبحت الأعياد باهظة الثمن أكثر تنوعًا.

بعد أشهر فقط من افتتاح Xochi ، أنهى Hugo Ortega ، المعروف بالشيف وراء Hugo’s و Caracol ، أخيرًا خط وصيفات العروس عندما فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: ساوث ويست في عامه السادس كمرشح. ومن السهل معرفة السبب. مع المطعم الجديد ، يرتقي Ortega بمطبخ Oaxacan الريفي إلى سيمفونية من النكهات والفن البصري الذي قد يكون خطوة حتى من أعظم الضربات في الولاية المكسيكية نفسها.

حسنًا ، لا يعني هذا الشعور بالضيق هنا. ادخل إلى المطعم ، الموجود داخل فندق ماريوت ماركيز الجديد في وسط المدينة ، في وقت مبكر بما يكفي ، وسوف يغزو المترفون منطقة البار للحصول على مارغريتا بعد العمل أو لقطة من ميزكال. تضفي الأسقف المرتفعة على المكان إحساسًا بالحيوية ، في حين أن الخوادم مفيدة وودية وبعيدة عن الرسمية.

يجب أن يتمتع المتسوقون بروح الدعابة والعقل المنفتح - فمن السهل تجنب الأطباق التي تعلوها الجنادب أو حيوانات الخلد المصنوعة من النمل الطائر ، ولكن لا تنس: في أجزاء من العالم حيث اللحوم باهظة الثمن ، توفر الحشرات مذاقًا رائعًا بروتين.

كانت العديد من أطباق Xochi مألوفة بالنسبة لي ، حيث قضيت الجزء الأكبر من الأسبوع في الصيف الماضي في أواكساكا مع رودولفو كاستيلانوس ، الشيف / المالك المشارك - جنبًا إلى جنب مع أورتيجا وزوجته / المالك الشريك تريسي فوت - لمطعم Oaxaca City Origen . بعضها عبارة عن نسخ مرتفعة أخرى من شامات Castellanos المكررة بالفعل.

هذه اليخنات ، التي ربما تكون أشهر الأطعمة التي تهاجر شمالًا من أواكساكا ، يتم تقديمها جيدًا من قبل ذوق أورتيجا الصارم. يتم تقديم الماعز في مستطيل مقرمش مغمور في بحر من اللون الأسود تشيلهواكل الفلفل الخلد. الدجاج ذو الجلد الأسود يأتي مع الخلد الزنجي المطابق. لكن ربما تستفيد ساق البط ذات الجلد المتشقق أكثر من العلاج ، وذلك بفضله إستوفادو المندرادو، صلصة من ساحل أواكساكان مصنوعة من الطماطم واللوز والزيتون.

تشمل المقتنيات الأخرى للأجرة اليومية الإرضاء بشكل بارز memelas. عادةً ما تكون كعكات ماسا المجعدة محشوة بالجبن وسلطة السلو وربما اللحم المفروم ، تمتلئ قوارب الذرة من أورتيجا بشرائح الفجل وسلطة الأعشاب والصلصة الخضراء المنعشة دي البانيل تغطي قطع لحم الخنزير المخلية التي توضع فوق الفاصوليا والكريمة.

تلايوداس، التورتيلا كبيرة الحجم المشوية على الفحم في الشارع ، عادة ما تكون غير كافية للنظر إليها ، تنتشر مع شحم الخنزير ، الفاصوليا المعاد قليها وتعلوها جبن أواكساكا. ولكن في غداء Xochi ، تعمل الماسا الهشة كقماش لأعمال فنية متنوعة. تورتيلا الذرة الزرقاء هي الأساس لنسخة chorizo ​​، والتي تشمل إضافاتها على لوحة الفريسكو والذرة المحمصة والبنجر الذهبي. لحم البقر tlayuda أفضل ، إذا كان أقل رسامًا قليلاً ، فإن شريحة لحم التنورة المنعشة تتمايل جيدًا مع التمدد كيزيلو وتصدر مشرق من الأعشاب والبصل.

Barbacoa de res de زعشيلة

لكن القليل من الأطباق في هيوستن يمكنها منافسة inflatida de conejo، نفخة من سبج التورتيلا مذاقها من الرماد - مكون سائد في مطبخ أواكساكان - مليء بأرانب يرتديها أشوت ومُحجز بصلصات تشيلي حمراء تشبه البيستو ومكثفة. إنه طبق لذيذ ومعقد تستدعي مجموعة من النكهات إلى الأذهان الخلد المفكك.

عندما زرت بلدة زعشيلة الصغيرة ، سحرتني بتناول وجبة من لحم الخنزير الرقيق تقريبًا ، وفركت بالأشوت والفلفل الحار ، ثم دحرجت مع هوجا سانتا، عشب يشبه الطرخون. نسخة أورتيجا من ذلك الطبق ، والتي تسمى بارباكوا دي الدقة زاشيلة ، يأخذ شكل شريحة لحم مطهو ببطء باللون الأحمر الغاضب غواجيلو بويا و كوستينيو صلصة الفلفل. يأتي مع نفس فطائر الماسا على شكل الكرز التي تذكرتها من مطبخ مدينة أواكساكا في Castellanos ، إلى جانب الإصبعيات الحلوة والجزر الأسود.

كل هذا مثير للإعجاب ، لكن من غير المرجح أن يغادر رواد المطعم بأي شيء سوى الحلوى في أذهانهم. انس أمر العروض في مطاعم Hugo Ortega الأخرى: الشقيق الأصغر للشيف ، طاهي المعجنات روبن أورتيجا ، ارتقى بلعبته إلى مستوى جديد.

تنقسم قائمة الحلوى إلى عروض شوكولاتة وغير شوكولاتة ، ولمرة واحدة ، سأقترح الابتعاد عن الفول ، على الرغم من حقيقة أن بيدراس ذ أورو—تورتة الشوكولاتة المليئة بالجوز والمغطاة بشيء مثل Dippin ’Dots المصنوع منزليًا وألواح من الذهب — سيكون بمثابة عرض في مكان آخر.

يتضاءل بجانب أمثال بولفورóن دي إلت، الذي لا ينصف اسمه عملية الموازنة عالية الأسلاك التي يحققها طاهي المعجنات. كعكة الغريبة المنهارة بنكهة الذرة بمثابة قاعدة ل نانش الآيس كريم ، المصنوع من الفاكهة المسكية الشبيهة بالكرز المعروضة في كل سوق تقريبًا في أواكساكا ، تبرز رقائق البنجر الأحمر والأصفر من الآيس كريم مثل أجنحة الفراشة. بجانب ذلك ، توجد نقاط أرجوانية من هلام الكمثرى الشائك ، والتي تحافظ على شكلها عندما يسكب الخادم عليها برفق صلصة جوز الهند-ميزكال. من التراب إلى النباتي إلى الكحولي ، تبرز كل نكهة أثناء اندماجها مع الآخرين ، بطريقة توحي بأنها يمكن التنبؤ بها مثل الشوكولاتة والفراولة.

هذه هي عبقرية Xochi ككل - من الحشرات إلى الأعشاب التي نادرًا ما نراها في الولايات المتحدة ، يجد الطهاة طرقًا لجعل الأشياء غير المألوفة جذابة وملهمة. يجب أن يطمح كل مطعم راقي إلى فعل شيء مشابه.

الشيفان تيرينس جاليفان وسيث سيجل جاردنر وصلوا إلى الدور نصف النهائي لجائزة Beard مرة أخرى هذا العام لأحد المفهومين اللذين يسكنانهما تحت سقف واحد على حدود ميدتاون ومونتروز. كانت هذه هي المرة الثالثة التي يتم فيها تكريمهم لـ The Pass ، وهو الشقيق الأكثر رسمية وقائمة التذوق فقط للأحكام التي تركز على البيتزا والمعكرونة.

في مايو ، قام الطهاة بتقليص قائمة التذوق الطموحة المكونة من تسعة أطباق في The Pass إلى علاقة أكثر إيجازًا من خمسة أطباق في محاولة لجعل مطعمهم الفاخر أكثر سهولة. لقد كان قرارًا جيدًا ، والحقيقة هي أن خمس دورات أكثر سهولة بالنسبة للعشاء العادي. وبالنسبة للأشخاص مثلي الذين يريدون المزيد ، هناك خيار لإضافة ما يصل إلى ثلاث دورات.

عندما زرت ، طلبت أنا وشريكي في تناول الطعام تذوقًا نباتيًا مكونًا من خمسة أطباق ، وتذوقًا آكلًا من خمسة أطباق ، وجميع الإضافات الثلاثة. كما هو الحال مع أي قائمة تذوق جيدة ، بدأت الأطباق خفيفة ، مع "تاكو السمك" من النهاش الخام و يوني الشعلة في منتفخ كومبو قذيفة (على الرغم من أنني فضلت إصدار الخضروات المليئة بالأفوكادو). تقدموا إلى ثلاثة من البطون - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والتونة - مقرمشة على حجر ساخن على طاولة (على الرغم من أن الباذنجان لم ينضج تمامًا في نسخة الخضار). كانت الحلوى خفيفة الوزن بعد الوجبة الكبيرة الحجم.

جبنة على شكل دونات في ذا باس

يتم توحيد عروض المكافآت دائمًا بواسطة موضوع ، عندما زرت ، كان مكونات من Yonder Way Farm في فايتفيل. وشملت هذه الجبن الرأس المصنوع من خنازير تراثية Red Wattle – Old Spot الموجودة في المزرعة والتي تشكلت على شكل كعكة دونات ، ثم تُخفق وتُقلى. بدلاً من التزجيج ، كانت طبقة من الخردل مرتبطة بسلطة التفاح والكرنب المنقطة ببذور الخشخاش في حلقة لحم الخنزير. على الرغم من أنني استمتعت بمقارنة الدهن مع الدواء القابض ، إلا أن الكرنب الزلق لم يكن جيدًا للسترة الهشة في البداية. جنوكتشي ممزوجة بالتوابل كوبا في هذه الأثناء ، كان القطع من نفس الخنازير بمثابة تذكير بأن العلاجات الجافة هي من بين مهارات الطهي التي يتفوق فيها جاليفان وسيجل غاردنر أكثر.

ولكن قد يكون من الأفضل أخذ عينات من هذا الكوب المجاور في الأحكام غير الرسمية. هناك ، يعتبر Ham O 'the Day عنصرًا أساسيًا ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم المقددة من كونفيت البط إلى مرتديلا و كابيكولا في صبي على طراز Antone يتذكر مستأجر المبنى منذ فترة طويلة. يمكن أن تجعل المكافأة المتوفرة في Provisions ، في بيئتها المريحة نسبيًا ، The Pass يبدو رهنًا بشكل مؤلم بالمقارنة. قارن أحد الأصدقاء الجدران البيضاء الصارخة للنصف الرسمي والأسقف السوداء بالمطهر ، وليس تقييمًا غير عادل.

هل هو مطهر طهوي أيضًا؟ يمكن. لا يغير الحلاقة من تسع دورات إلى خمسة من الشعور السريري للغرفة ولا الأطباق التي تبدو رائعة عندما يصفها الخادم ، ولكنها غالبًا ما تكون أقل من مجموع أجزائها المختارة جيدًا ، مثل العديد من الأطباق المسائية. تعثرت إبداعات سواء في التنفيذ أو المفهوم.

ولكن في بعض الأحيان ، كان العرض يفي بالتوقعات. في القائمة النباتية ، كنت مفتونًا برفيولو واحد كبير محشو بالفطر. يقترن كل عنصر مع فطر موريل ، وجزر صغير موروث ، وأوراق الغار البرية ، بنكهات أرضية غابة وفيرة. أدى تزاوج Ciderman ، وهو عصير نبيذ نورماندي الخميرة ، إلى تكثيف التأثير وتحويله.

بشكل عام ، كانت هذه المرافقات السائلة خالية من العيوب ، من كوكتيل Sloe Gin مع الراوند والخيار الذي يكمل البطيخ الهلامي وطماطم جازباتشو ، إلى نبيذ الشعير المهدئ برائحة الفانيليا مع حلوى الورد جرانيتا مرقطة بالتوت البري وكريمة الفانيليا.

ليس هناك شك في أن هناك العديد من الأشياء التي يجب تقديرها في The Pass ، ولكن إلى أن تصعد وجبات الطعام المحلية إلى الجنة ، فمن المرجح أن يتم العثور عليّ أقضم البيتزا في Provisions. لا يقتصر تناول الطعام الفاخر على أجهزة دعم الحياة ، ولكن مع وجود العديد من خيارات الميزانية الممتازة ، يجب أن يغني لعشائي.


هل أحدث الجهود التي بذلها الطهاة المعترفون باللحية في Xochi و The Pass تستحق الحصول على ميدالية؟

إليك القليل من الأشياء التي يحبها كتاب الطعام أكثر من أخذ نبض الأكل الفاخر ، ثم إعلان وقت وفاته. وربما يحتضر في بعض المدن. لكن في هيوستن ، أصبحت الأعياد باهظة الثمن أكثر تنوعًا.

بعد أشهر فقط من افتتاح Xochi ، أنهى Hugo Ortega ، المعروف بالشيف وراء Hugo’s و Caracol ، أخيرًا خط وصيفات العروس عندما فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: ساوث ويست في عامه السادس كمرشح. ومن السهل معرفة السبب. مع المطعم الجديد ، يرتقي Ortega بمطبخ Oaxacan الريفي إلى سيمفونية من النكهات والفن البصري الذي قد يكون خطوة حتى من أعظم الضربات في الولاية المكسيكية نفسها.

حسنًا ، لا يعني هذا الشعور بالضيق هنا. ادخل إلى المطعم ، الموجود داخل فندق ماريوت ماركيز الجديد في وسط المدينة ، في وقت مبكر بما يكفي ، وسوف يغزو المترفون منطقة البار للحصول على مارغريتا بعد العمل أو لقطة من ميزكال. تضفي الأسقف المرتفعة على المكان إحساسًا بالحيوية ، في حين أن الخوادم مفيدة وودية وبعيدة عن الرسمية.

يجب أن يتمتع المتسوقون بروح الدعابة والعقل المنفتح - فمن السهل تجنب الأطباق التي تعلوها الجنادب أو حيوانات الخلد المصنوعة من النمل الطائر ، ولكن لا تنس: في أجزاء من العالم حيث اللحوم باهظة الثمن ، توفر الحشرات مذاقًا رائعًا بروتين.

كانت العديد من أطباق Xochi مألوفة بالنسبة لي ، حيث قضيت الجزء الأكبر من الأسبوع في الصيف الماضي في أواكساكا مع رودولفو كاستيلانوس ، الشيف / المالك المشارك - جنبًا إلى جنب مع أورتيجا وزوجته / المالك الشريك تريسي فوت - لمطعم Oaxaca City Origen . بعضها عبارة عن نسخ مرتفعة أخرى من شامات Castellanos المكررة بالفعل.

هذه اليخنات ، التي ربما تكون أشهر الأطعمة التي تهاجر شمالًا من أواكساكا ، يتم تقديمها جيدًا من قبل ذوق أورتيجا الصارم. يتم تقديم الماعز في مستطيل مقرمش مغمور في بحر من اللون الأسود تشيلهواكل الفلفل الخلد. الدجاج ذو الجلد الأسود يأتي مع الخلد الزنجي المطابق. لكن ربما تستفيد ساق البط ذات الجلد المتشقق أكثر من العلاج ، وذلك بفضله إستوفادو المندرادو، صلصة من ساحل أواكساكان مصنوعة من الطماطم واللوز والزيتون.

تشمل المقتنيات الأخرى للأجرة اليومية الإرضاء بشكل بارز memelas. عادةً ما تكون كعكات ماسا المجعدة محشوة بالجبن وسلطة السلو وربما اللحم المفروم ، تمتلئ قوارب الذرة من أورتيجا بشرائح الفجل وسلطة الأعشاب والصلصة الخضراء المنعشة دي البانيل تغطي قطع لحم الخنزير المخلية التي توضع فوق الفاصوليا والكريمة.

تلايوداس، التورتيلا كبيرة الحجم المشوية على الفحم في الشارع ، عادة ما تكون غير كافية للنظر إليها ، تنتشر مع شحم الخنزير ، الفاصوليا المعاد قليها وتعلوها جبن أواكساكا. ولكن في غداء Xochi ، تعمل الماسا الهشة كقماش لأعمال فنية متنوعة. تورتيلا الذرة الزرقاء هي الأساس لنسخة chorizo ​​، والتي تشمل إضافاتها على لوحة الفريسكو والذرة المحمصة والبنجر الذهبي. لحم البقر tlayuda أفضل ، إذا كان أقل رسامًا قليلاً ، فإن شريحة لحم التنورة المنعشة تتمايل جيدًا مع التمدد كيزيلو وتصدر مشرق من الأعشاب والبصل.

Barbacoa de res de زعشيلة

لكن القليل من الأطباق في هيوستن يمكنها منافسة inflatida de conejo، نفخة من سبج التورتيلا مذاقها من الرماد - مكون سائد في مطبخ أواكساكان - مليء بأرانب يرتديها أشوت ومُحجز بصلصات تشيلي حمراء تشبه البيستو ومكثفة. إنه طبق لذيذ ومعقد تستدعي مجموعة من النكهات إلى الأذهان الخلد المفكك.

عندما زرت بلدة زعشيلة الصغيرة ، سحرتني بتناول وجبة من لحم الخنزير الرقيق تقريبًا ، وفركت بالأشوت والفلفل الحار ، ثم دحرجت مع هوجا سانتا، عشب يشبه الطرخون. نسخة أورتيجا من ذلك الطبق ، والتي تسمى بارباكوا دي الدقة زاشيلة ، يأخذ شكل شريحة لحم مطهو ببطء باللون الأحمر الغاضب غواجيلو بويا و كوستينيو صلصة الفلفل. يأتي مع نفس فطائر الماسا على شكل الكرز التي تذكرتها من مطبخ مدينة أواكساكا في Castellanos ، إلى جانب الإصبعيات الحلوة والجزر الأسود.

كل هذا مثير للإعجاب ، لكن من غير المرجح أن يغادر رواد المطعم بأي شيء سوى الحلوى في أذهانهم. انس أمر العروض في مطاعم Hugo Ortega الأخرى: الشقيق الأصغر للشيف ، طاهي المعجنات روبن أورتيجا ، ارتقى بلعبته إلى مستوى جديد.

تنقسم قائمة الحلوى إلى عروض شوكولاتة وغير شوكولاتة ، ولمرة واحدة ، سأقترح الابتعاد عن الفول ، على الرغم من حقيقة أن بيدراس ذ أورو—تورتة الشوكولاتة المليئة بالجوز والمغطاة بشيء مثل Dippin ’Dots المصنوع منزليًا وألواح من الذهب — سيكون بمثابة عرض في مكان آخر.

يتضاءل بجانب أمثال بولفورóن دي إلت، الذي لا ينصف اسمه عملية الموازنة عالية الأسلاك التي يحققها طاهي المعجنات. كعكة الغريبة المنهارة بنكهة الذرة بمثابة قاعدة ل نانش الآيس كريم ، المصنوع من الفاكهة المسكية الشبيهة بالكرز المعروضة في كل سوق تقريبًا في أواكساكا ، تبرز رقائق البنجر الأحمر والأصفر من الآيس كريم مثل أجنحة الفراشة. بجانب ذلك ، توجد نقاط أرجوانية من هلام الكمثرى الشائك ، والتي تحافظ على شكلها عندما يسكب الخادم عليها برفق صلصة جوز الهند-ميزكال. من التراب إلى النباتي إلى الكحولي ، تبرز كل نكهة أثناء اندماجها مع الآخرين ، بطريقة توحي بأنها يمكن التنبؤ بها مثل الشوكولاتة والفراولة.

هذه هي عبقرية Xochi ككل - من الحشرات إلى الأعشاب التي نادرًا ما نراها في الولايات المتحدة ، يجد الطهاة طرقًا لجعل الأشياء غير المألوفة جذابة وملهمة. يجب أن يطمح كل مطعم راقي إلى فعل شيء مشابه.

الشيفان تيرينس جاليفان وسيث سيجل جاردنر وصلوا إلى الدور نصف النهائي لجائزة Beard مرة أخرى هذا العام لأحد المفهومين اللذين يسكنانهما تحت سقف واحد على حدود ميدتاون ومونتروز. كانت هذه هي المرة الثالثة التي يتم فيها تكريمهم لـ The Pass ، وهو الشقيق الأكثر رسمية وقائمة التذوق فقط للأحكام التي تركز على البيتزا والمعكرونة.

في مايو ، قام الطهاة بتقليص قائمة التذوق الطموحة المكونة من تسعة أطباق في The Pass إلى علاقة أكثر إيجازًا من خمسة أطباق في محاولة لجعل مطعمهم الفاخر أكثر سهولة. لقد كان قرارًا جيدًا ، والحقيقة هي أن خمس دورات أكثر سهولة بالنسبة للعشاء العادي. وبالنسبة للأشخاص مثلي الذين يريدون المزيد ، هناك خيار لإضافة ما يصل إلى ثلاث دورات.

عندما زرت ، طلبت أنا وشريكي في تناول الطعام تذوقًا نباتيًا مكونًا من خمسة أطباق ، وتذوقًا آكلًا من خمسة أطباق ، وجميع الإضافات الثلاثة. كما هو الحال مع أي قائمة تذوق جيدة ، بدأت الأطباق خفيفة ، مع "تاكو السمك" من النهاش الخام و يوني الشعلة في منتفخ كومبو قذيفة (على الرغم من أنني فضلت إصدار الخضروات المليئة بالأفوكادو). تقدموا إلى ثلاثة من البطون - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والتونة - مقرمشة على حجر ساخن على طاولة (على الرغم من أن الباذنجان لم ينضج تمامًا في نسخة الخضار). كانت الحلوى خفيفة الوزن بعد الوجبة الكبيرة الحجم.

جبنة على شكل دونات في ذا باس

يتم توحيد عروض المكافآت دائمًا بواسطة موضوع ، عندما زرت ، كان مكونات من Yonder Way Farm في فايتفيل. وشملت هذه الجبن الرأس المصنوع من خنازير تراثية Red Wattle – Old Spot الموجودة في المزرعة والتي تشكلت على شكل كعكة دونات ، ثم تُخفق وتُقلى. بدلاً من التزجيج ، كانت طبقة من الخردل مرتبطة بسلطة التفاح والكرنب المنقطة ببذور الخشخاش في حلقة لحم الخنزير. على الرغم من أنني استمتعت بمقارنة الدهن مع الدواء القابض ، إلا أن الكرنب الزلق لم يكن جيدًا للسترة الهشة في البداية. جنوكتشي ممزوجة بالتوابل كوبا في هذه الأثناء ، كان القطع من نفس الخنازير بمثابة تذكير بأن العلاجات الجافة هي من بين مهارات الطهي التي يتفوق فيها جاليفان وسيجل غاردنر أكثر.

ولكن قد يكون من الأفضل أخذ عينات من هذا الكوب المجاور في الأحكام غير الرسمية. هناك ، يعتبر Ham O 'the Day عنصرًا أساسيًا ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم المقددة من كونفيت البط إلى مرتديلا و كابيكولا في صبي على طراز Antone يتذكر مستأجر المبنى منذ فترة طويلة. يمكن أن تجعل المكافأة المتوفرة في Provisions ، في بيئتها المريحة نسبيًا ، The Pass يبدو رهنًا بشكل مؤلم بالمقارنة. قارن أحد الأصدقاء الجدران البيضاء الصارخة للنصف الرسمي والأسقف السوداء بالمطهر ، وليس تقييمًا غير عادل.

هل هو مطهر طهوي أيضًا؟ يمكن. لا يغير الحلاقة من تسع دورات إلى خمسة من الشعور السريري للغرفة ولا الأطباق التي تبدو رائعة عندما يصفها الخادم ، ولكنها غالبًا ما تكون أقل من مجموع أجزائها المختارة جيدًا ، مثل العديد من الأطباق المسائية. تعثرت إبداعات سواء في التنفيذ أو المفهوم.

ولكن في بعض الأحيان ، كان العرض يفي بالتوقعات. في القائمة النباتية ، كنت مفتونًا برفيولو واحد كبير محشو بالفطر. يقترن كل عنصر مع فطر موريل ، وجزر صغير موروث ، وأوراق الغار البرية ، بنكهات أرضية غابة وفيرة. أدى تزاوج Ciderman ، وهو عصير نبيذ نورماندي الخميرة ، إلى تكثيف التأثير وتحويله.

بشكل عام ، كانت هذه المرافقات السائلة خالية من العيوب ، من كوكتيل Sloe Gin مع الراوند والخيار الذي يكمل البطيخ الهلامي وطماطم جازباتشو ، إلى نبيذ الشعير المهدئ برائحة الفانيليا مع حلوى الورد جرانيتا مرقطة بالتوت البري وكريمة الفانيليا.

ليس هناك شك في أن هناك العديد من الأشياء التي يجب تقديرها في The Pass ، ولكن إلى أن تصعد وجبات الطعام المحلية إلى الجنة ، فمن المرجح أن يتم العثور عليّ أقضم البيتزا في Provisions. لا يقتصر تناول الطعام الفاخر على أجهزة دعم الحياة ، ولكن مع وجود العديد من خيارات الميزانية الممتازة ، يجب أن يغني لعشائي.


هل أحدث الجهود التي بذلها الطهاة المعترفون باللحية في Xochi و The Pass تستحق الحصول على ميدالية؟

إليك القليل من الأشياء التي يحبها كتاب الطعام أكثر من أخذ نبض الأكل الفاخر ، ثم إعلان وقت وفاته. وربما يحتضر في بعض المدن. لكن في هيوستن ، أصبحت الأعياد باهظة الثمن أكثر تنوعًا.

بعد أشهر فقط من افتتاح Xochi ، أنهى Hugo Ortega ، المعروف بالشيف وراء Hugo’s و Caracol ، أخيرًا خط وصيفات العروس عندما فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: ساوث ويست في عامه السادس كمرشح. ومن السهل معرفة السبب. مع المطعم الجديد ، يرتقي Ortega بمطبخ Oaxacan الريفي إلى سيمفونية من النكهات والفن البصري الذي قد يكون خطوة حتى من أعظم الضربات في الولاية المكسيكية نفسها.

حسنًا ، لا يعني هذا الشعور بالضيق هنا. ادخل إلى المطعم ، الموجود داخل فندق ماريوت ماركيز الجديد في وسط المدينة ، في وقت مبكر بما يكفي ، وسوف يغزو المترفون منطقة البار للحصول على مارغريتا بعد العمل أو لقطة من ميزكال. تضفي الأسقف المرتفعة على المكان إحساسًا بالحيوية ، في حين أن الخوادم مفيدة وودية وبعيدة عن الرسمية.

يجب أن يتمتع المتسوقون بروح الدعابة والعقل المنفتح - فمن السهل تجنب الأطباق التي تعلوها الجنادب أو حيوانات الخلد المصنوعة من النمل الطائر ، ولكن لا تنس: في أجزاء من العالم حيث اللحوم باهظة الثمن ، توفر الحشرات مذاقًا رائعًا بروتين.

كانت العديد من أطباق Xochi مألوفة بالنسبة لي ، حيث قضيت الجزء الأكبر من الأسبوع في الصيف الماضي في أواكساكا مع رودولفو كاستيلانوس ، الشيف / المالك المشارك - جنبًا إلى جنب مع أورتيجا وزوجته / المالك الشريك تريسي فوت - لمطعم Oaxaca City Origen . بعضها عبارة عن نسخ مرتفعة أخرى من شامات Castellanos المكررة بالفعل.

هذه اليخنات ، التي ربما تكون أشهر الأطعمة التي تهاجر شمالًا من أواكساكا ، يتم تقديمها جيدًا من قبل ذوق أورتيجا الصارم. يتم تقديم الماعز في مستطيل مقرمش مغمور في بحر من اللون الأسود تشيلهواكل الفلفل الخلد. الدجاج ذو الجلد الأسود يأتي مع الخلد الزنجي المطابق. لكن ربما تستفيد ساق البط ذات الجلد المتشقق أكثر من العلاج ، وذلك بفضله إستوفادو المندرادو، صلصة من ساحل أواكساكان مصنوعة من الطماطم واللوز والزيتون.

تشمل المقتنيات الأخرى للأجرة اليومية الإرضاء بشكل بارز memelas. عادةً ما تكون كعكات ماسا المجعدة محشوة بالجبن وسلطة السلو وربما اللحم المفروم ، تمتلئ قوارب الذرة من أورتيجا بشرائح الفجل وسلطة الأعشاب والصلصة الخضراء المنعشة دي البانيل تغطي قطع لحم الخنزير المخلية التي توضع فوق الفاصوليا والكريمة.

تلايوداس، التورتيلا كبيرة الحجم المشوية على الفحم في الشارع ، عادة ما تكون غير كافية للنظر إليها ، تنتشر مع شحم الخنزير ، الفاصوليا المعاد قليها وتعلوها جبن أواكساكا. ولكن في غداء Xochi ، تعمل الماسا الهشة كقماش لأعمال فنية متنوعة. تورتيلا الذرة الزرقاء هي الأساس لنسخة chorizo ​​، والتي تشمل إضافاتها على لوحة الفريسكو والذرة المحمصة والبنجر الذهبي. لحم البقر tlayuda أفضل ، إذا كان أقل رسامًا قليلاً ، فإن شريحة لحم التنورة المنعشة تتمايل جيدًا مع التمدد كيزيلو وتصدر مشرق من الأعشاب والبصل.

Barbacoa de res de زعشيلة

لكن القليل من الأطباق في هيوستن يمكنها منافسة inflatida de conejo، نفخة من سبج التورتيلا مذاقها من الرماد - مكون سائد في مطبخ أواكساكان - مليء بأرانب يرتديها أشوت ومُحجز بصلصات تشيلي حمراء تشبه البيستو ومكثفة. إنه طبق لذيذ ومعقد تستدعي مجموعة من النكهات إلى الأذهان الخلد المفكك.

عندما زرت بلدة زعشيلة الصغيرة ، سحرتني بتناول وجبة من لحم الخنزير الرقيق تقريبًا ، وفركت بالأشوت والفلفل الحار ، ثم دحرجت مع هوجا سانتا، عشب يشبه الطرخون. نسخة أورتيجا من ذلك الطبق ، والتي تسمى بارباكوا دي الدقة زاشيلة ، يأخذ شكل شريحة لحم مطهو ببطء باللون الأحمر الغاضب غواجيلو بويا و كوستينيو صلصة الفلفل. يأتي مع نفس فطائر الماسا على شكل الكرز التي تذكرتها من مطبخ مدينة أواكساكا في Castellanos ، إلى جانب الإصبعيات الحلوة والجزر الأسود.

كل هذا مثير للإعجاب ، لكن من غير المرجح أن يغادر رواد المطعم بأي شيء سوى الحلوى في أذهانهم. انس أمر العروض في مطاعم Hugo Ortega الأخرى: الشقيق الأصغر للشيف ، طاهي المعجنات روبن أورتيجا ، ارتقى بلعبته إلى مستوى جديد.

تنقسم قائمة الحلوى إلى عروض شوكولاتة وغير شوكولاتة ، ولمرة واحدة ، سأقترح الابتعاد عن الفول ، على الرغم من حقيقة أن بيدراس ذ أورو—تورتة الشوكولاتة المليئة بالجوز والمغطاة بشيء مثل Dippin ’Dots المصنوع منزليًا وألواح من الذهب — سيكون بمثابة عرض في مكان آخر.

يتضاءل بجانب أمثال بولفورóن دي إلت، الذي لا ينصف اسمه عملية الموازنة عالية الأسلاك التي يحققها طاهي المعجنات. كعكة الغريبة المنهارة بنكهة الذرة بمثابة قاعدة ل نانش الآيس كريم ، المصنوع من الفاكهة المسكية الشبيهة بالكرز المعروضة في كل سوق تقريبًا في أواكساكا ، تبرز رقائق البنجر الأحمر والأصفر من الآيس كريم مثل أجنحة الفراشة. بجانب ذلك ، توجد نقاط أرجوانية من هلام الكمثرى الشائك ، والتي تحافظ على شكلها عندما يسكب الخادم عليها برفق صلصة جوز الهند-ميزكال. من التراب إلى النباتي إلى الكحولي ، تبرز كل نكهة أثناء اندماجها مع الآخرين ، بطريقة توحي بأنها يمكن التنبؤ بها مثل الشوكولاتة والفراولة.

هذه هي عبقرية Xochi ككل - من الحشرات إلى الأعشاب التي نادرًا ما نراها في الولايات المتحدة ، يجد الطهاة طرقًا لجعل الأشياء غير المألوفة جذابة وملهمة. يجب أن يطمح كل مطعم راقي إلى فعل شيء مشابه.

الشيفان تيرينس جاليفان وسيث سيجل جاردنر وصلوا إلى الدور نصف النهائي لجائزة Beard مرة أخرى هذا العام لأحد المفهومين اللذين يسكنانهما تحت سقف واحد على حدود ميدتاون ومونتروز. كانت هذه هي المرة الثالثة التي يتم فيها تكريمهم لـ The Pass ، وهو الشقيق الأكثر رسمية وقائمة التذوق فقط للأحكام التي تركز على البيتزا والمعكرونة.

في مايو ، قام الطهاة بتقليص قائمة التذوق الطموحة المكونة من تسعة أطباق في The Pass إلى علاقة أكثر إيجازًا من خمسة أطباق في محاولة لجعل مطعمهم الفاخر أكثر سهولة. لقد كان قرارًا جيدًا ، والحقيقة هي أن خمس دورات أكثر سهولة بالنسبة للعشاء العادي. وبالنسبة للأشخاص مثلي الذين يريدون المزيد ، هناك خيار لإضافة ما يصل إلى ثلاث دورات.

عندما زرت ، طلبت أنا وشريكي في تناول الطعام تذوقًا نباتيًا مكونًا من خمسة أطباق ، وتذوقًا آكلًا من خمسة أطباق ، وجميع الإضافات الثلاثة. كما هو الحال مع أي قائمة تذوق جيدة ، بدأت الأطباق خفيفة ، مع "تاكو السمك" من النهاش الخام و يوني الشعلة في منتفخ كومبو قذيفة (على الرغم من أنني فضلت إصدار الخضروات المليئة بالأفوكادو). تقدموا إلى ثلاثة من البطون - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والتونة - مقرمشة على حجر ساخن على طاولة (على الرغم من أن الباذنجان لم ينضج تمامًا في نسخة الخضار). كانت الحلوى خفيفة الوزن بعد الوجبة الكبيرة الحجم.

جبنة على شكل دونات في ذا باس

يتم توحيد عروض المكافآت دائمًا بواسطة موضوع ، عندما زرت ، كان مكونات من Yonder Way Farm في فايتفيل. وشملت هذه الجبن الرأس المصنوع من خنازير تراثية Red Wattle – Old Spot الموجودة في المزرعة والتي تشكلت على شكل كعكة دونات ، ثم تُخفق وتُقلى. بدلاً من التزجيج ، كانت طبقة من الخردل مرتبطة بسلطة التفاح والكرنب المنقطة ببذور الخشخاش في حلقة لحم الخنزير. على الرغم من أنني استمتعت بمقارنة الدهن مع الدواء القابض ، إلا أن الكرنب الزلق لم يكن جيدًا للسترة الهشة في البداية. جنوكتشي ممزوجة بالتوابل كوبا في هذه الأثناء ، كان القطع من نفس الخنازير بمثابة تذكير بأن العلاجات الجافة هي من بين مهارات الطهي التي يتفوق فيها جاليفان وسيجل غاردنر أكثر.

ولكن قد يكون من الأفضل أخذ عينات من هذا الكوب المجاور في الأحكام غير الرسمية. هناك ، يعتبر Ham O 'the Day عنصرًا أساسيًا ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم المقددة من كونفيت البط إلى مرتديلا و كابيكولا في صبي على طراز Antone يتذكر مستأجر المبنى منذ فترة طويلة. يمكن أن تجعل المكافأة المتوفرة في Provisions ، في بيئتها المريحة نسبيًا ، The Pass يبدو رهنًا بشكل مؤلم بالمقارنة. قارن أحد الأصدقاء الجدران البيضاء الصارخة للنصف الرسمي والأسقف السوداء بالمطهر ، وليس تقييمًا غير عادل.

هل هو مطهر طهوي أيضًا؟ يمكن. لا يغير الحلاقة من تسع دورات إلى خمسة من الشعور السريري للغرفة ولا الأطباق التي تبدو رائعة عندما يصفها الخادم ، ولكنها غالبًا ما تكون أقل من مجموع أجزائها المختارة جيدًا ، مثل العديد من الأطباق المسائية. تعثرت إبداعات سواء في التنفيذ أو المفهوم.

ولكن في بعض الأحيان ، كان العرض يفي بالتوقعات. في القائمة النباتية ، كنت مفتونًا برفيولو واحد كبير محشو بالفطر. يقترن كل عنصر مع فطر موريل ، وجزر صغير موروث ، وأوراق الغار البرية ، بنكهات أرضية غابة وفيرة. أدى تزاوج Ciderman ، وهو عصير نبيذ نورماندي الخميرة ، إلى تكثيف التأثير وتحويله.

بشكل عام ، كانت هذه المرافقات السائلة خالية من العيوب ، من كوكتيل Sloe Gin مع الراوند والخيار الذي يكمل البطيخ الهلامي وطماطم جازباتشو ، إلى نبيذ الشعير المهدئ برائحة الفانيليا مع حلوى الورد جرانيتا مرقطة بالتوت البري وكريمة الفانيليا.

ليس هناك شك في أن هناك العديد من الأشياء التي يجب تقديرها في The Pass ، ولكن إلى أن تصعد وجبات الطعام المحلية إلى الجنة ، فمن المرجح أن يتم العثور عليّ أقضم البيتزا في Provisions. لا يقتصر تناول الطعام الفاخر على أجهزة دعم الحياة ، ولكن مع وجود العديد من خيارات الميزانية الممتازة ، يجب أن يغني لعشائي.


هل أحدث الجهود التي بذلها الطهاة المعترفون باللحية في Xochi و The Pass تستحق الحصول على ميدالية؟

إليك القليل من الأشياء التي يحبها كتاب الطعام أكثر من أخذ نبض الأكل الفاخر ، ثم إعلان وقت وفاته. وربما يحتضر في بعض المدن. لكن في هيوستن ، أصبحت الأعياد باهظة الثمن أكثر تنوعًا.

بعد أشهر فقط من افتتاح Xochi ، أنهى Hugo Ortega ، المعروف بالشيف وراء Hugo’s و Caracol ، أخيرًا خط وصيفات العروس عندما فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: ساوث ويست في عامه السادس كمرشح. ومن السهل معرفة السبب. مع المطعم الجديد ، يرتقي Ortega بمطبخ Oaxacan الريفي إلى سيمفونية من النكهات والفن البصري الذي قد يكون خطوة حتى من أعظم الضربات في الولاية المكسيكية نفسها.

حسنًا ، لا يعني هذا الشعور بالضيق هنا. ادخل إلى المطعم ، الموجود داخل فندق ماريوت ماركيز الجديد في وسط المدينة ، في وقت مبكر بما يكفي ، وسوف يغزو المترفون منطقة البار للحصول على مارغريتا بعد العمل أو لقطة من ميزكال. تضفي الأسقف المرتفعة على المكان إحساسًا بالحيوية ، في حين أن الخوادم مفيدة وودية وبعيدة عن الرسمية.

يجب أن يتمتع المتسوقون بروح الدعابة والعقل المنفتح - فمن السهل تجنب الأطباق التي تعلوها الجنادب أو حيوانات الخلد المصنوعة من النمل الطائر ، ولكن لا تنس: في أجزاء من العالم حيث اللحوم باهظة الثمن ، توفر الحشرات مذاقًا رائعًا بروتين.

كانت العديد من أطباق Xochi مألوفة بالنسبة لي ، حيث قضيت الجزء الأكبر من الأسبوع في الصيف الماضي في أواكساكا مع رودولفو كاستيلانوس ، الشيف / المالك المشارك - جنبًا إلى جنب مع أورتيجا وزوجته / المالك الشريك تريسي فوت - لمطعم Oaxaca City Origen . بعضها عبارة عن نسخ مرتفعة أخرى من شامات Castellanos المكررة بالفعل.

هذه اليخنات ، التي ربما تكون أشهر الأطعمة التي تهاجر شمالًا من أواكساكا ، يتم تقديمها جيدًا من قبل ذوق أورتيجا الصارم. يتم تقديم الماعز في مستطيل مقرمش مغمور في بحر من اللون الأسود تشيلهواكل الفلفل الخلد. الدجاج ذو الجلد الأسود يأتي مع الخلد الزنجي المطابق. لكن ربما تستفيد ساق البط ذات الجلد المتشقق أكثر من العلاج ، وذلك بفضله إستوفادو المندرادو، صلصة من ساحل أواكساكان مصنوعة من الطماطم واللوز والزيتون.

تشمل المقتنيات الأخرى للأجرة اليومية الإرضاء بشكل بارز memelas. عادةً ما تكون كعكات ماسا المجعدة محشوة بالجبن وسلطة السلو وربما اللحم المفروم ، تمتلئ قوارب الذرة من أورتيجا بشرائح الفجل وسلطة الأعشاب والصلصة الخضراء المنعشة دي البانيل تغطي قطع لحم الخنزير المخلية التي توضع فوق الفاصوليا والكريمة.

تلايوداس، التورتيلا كبيرة الحجم المشوية على الفحم في الشارع ، عادة ما تكون غير كافية للنظر إليها ، تنتشر مع شحم الخنزير ، الفاصوليا المعاد قليها وتعلوها جبن أواكساكا. ولكن في غداء Xochi ، تعمل الماسا الهشة كقماش لأعمال فنية متنوعة. تورتيلا الذرة الزرقاء هي الأساس لنسخة chorizo ​​، والتي تشمل إضافاتها على لوحة الفريسكو والذرة المحمصة والبنجر الذهبي. لحم البقر tlayuda أفضل ، إذا كان أقل رسامًا قليلاً ، فإن شريحة لحم التنورة المنعشة تتمايل جيدًا مع التمدد كيزيلو وتصدر مشرق من الأعشاب والبصل.

Barbacoa de res de زعشيلة

لكن القليل من الأطباق في هيوستن يمكنها منافسة inflatida de conejo، نفخة من سبج التورتيلا مذاقها من الرماد - مكون سائد في مطبخ أواكساكان - مليء بأرانب يرتديها أشوت ومُحجز بصلصات تشيلي حمراء تشبه البيستو ومكثفة. إنه طبق لذيذ ومعقد تستدعي مجموعة من النكهات إلى الأذهان الخلد المفكك.

عندما زرت بلدة زعشيلة الصغيرة ، سحرتني بتناول وجبة من لحم الخنزير الرقيق تقريبًا ، وفركت بالأشوت والفلفل الحار ، ثم دحرجت مع هوجا سانتا، عشب يشبه الطرخون. نسخة أورتيجا من ذلك الطبق ، والتي تسمى بارباكوا دي الدقة زاشيلة ، يأخذ شكل شريحة لحم مطهو ببطء باللون الأحمر الغاضب غواجيلو بويا و كوستينيو صلصة الفلفل. يأتي مع نفس فطائر الماسا على شكل الكرز التي تذكرتها من مطبخ مدينة أواكساكا في Castellanos ، إلى جانب الإصبعيات الحلوة والجزر الأسود.

كل هذا مثير للإعجاب ، لكن من غير المرجح أن يغادر رواد المطعم بأي شيء سوى الحلوى في أذهانهم. انس أمر العروض في مطاعم Hugo Ortega الأخرى: الشقيق الأصغر للشيف ، طاهي المعجنات روبن أورتيجا ، ارتقى بلعبته إلى مستوى جديد.

تنقسم قائمة الحلوى إلى عروض شوكولاتة وغير شوكولاتة ، ولمرة واحدة ، سأقترح الابتعاد عن الفول ، على الرغم من حقيقة أن بيدراس ذ أورو—تورتة الشوكولاتة المليئة بالجوز والمغطاة بشيء مثل Dippin ’Dots المصنوع منزليًا وألواح من الذهب — سيكون بمثابة عرض في مكان آخر.

يتضاءل بجانب أمثال بولفورóن دي إلت، الذي لا ينصف اسمه عملية الموازنة عالية الأسلاك التي يحققها طاهي المعجنات. كعكة الغريبة المنهارة بنكهة الذرة بمثابة قاعدة ل نانش الآيس كريم ، المصنوع من الفاكهة المسكية الشبيهة بالكرز المعروضة في كل سوق تقريبًا في أواكساكا ، تبرز رقائق البنجر الأحمر والأصفر من الآيس كريم مثل أجنحة الفراشة. بجانب ذلك ، توجد نقاط أرجوانية من هلام الكمثرى الشائك ، والتي تحافظ على شكلها عندما يسكب الخادم عليها برفق صلصة جوز الهند-ميزكال. من التراب إلى النباتي إلى الكحولي ، تبرز كل نكهة أثناء اندماجها مع الآخرين ، بطريقة توحي بأنها يمكن التنبؤ بها مثل الشوكولاتة والفراولة.

هذه هي عبقرية Xochi ككل - من الحشرات إلى الأعشاب التي نادرًا ما نراها في الولايات المتحدة ، يجد الطهاة طرقًا لجعل الأشياء غير المألوفة جذابة وملهمة. يجب أن يطمح كل مطعم راقي إلى فعل شيء مشابه.

الشيفان تيرينس جاليفان وسيث سيجل جاردنر وصلوا إلى الدور نصف النهائي لجائزة Beard مرة أخرى هذا العام لأحد المفهومين اللذين يسكنانهما تحت سقف واحد على حدود ميدتاون ومونتروز. كانت هذه هي المرة الثالثة التي يتم فيها تكريمهم لـ The Pass ، وهو الشقيق الأكثر رسمية وقائمة التذوق فقط للأحكام التي تركز على البيتزا والمعكرونة.

في مايو ، قام الطهاة بتقليص قائمة التذوق الطموحة المكونة من تسعة أطباق في The Pass إلى علاقة أكثر إيجازًا من خمسة أطباق في محاولة لجعل مطعمهم الفاخر أكثر سهولة. لقد كان قرارًا جيدًا ، والحقيقة هي أن خمس دورات أكثر سهولة بالنسبة للعشاء العادي. وبالنسبة للأشخاص مثلي الذين يريدون المزيد ، هناك خيار لإضافة ما يصل إلى ثلاث دورات.

عندما زرت ، طلبت أنا وشريكي في تناول الطعام تذوقًا نباتيًا مكونًا من خمسة أطباق ، وتذوقًا آكلًا من خمسة أطباق ، وجميع الإضافات الثلاثة. كما هو الحال مع أي قائمة تذوق جيدة ، بدأت الأطباق خفيفة ، مع "تاكو السمك" من النهاش الخام و يوني الشعلة في منتفخ كومبو قذيفة (على الرغم من أنني فضلت إصدار الخضروات المليئة بالأفوكادو). تقدموا إلى ثلاثة من البطون - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والتونة - مقرمشة على حجر ساخن على طاولة (على الرغم من أن الباذنجان لم ينضج تمامًا في نسخة الخضار). كانت الحلوى خفيفة الوزن بعد الوجبة الكبيرة الحجم.

جبنة على شكل دونات في ذا باس

يتم توحيد عروض المكافآت دائمًا بواسطة موضوع ، عندما زرت ، كان مكونات من Yonder Way Farm في فايتفيل. وشملت هذه الجبن الرأس المصنوع من خنازير تراثية Red Wattle – Old Spot الموجودة في المزرعة والتي تشكلت على شكل كعكة دونات ، ثم تُخفق وتُقلى. بدلاً من التزجيج ، كانت طبقة من الخردل مرتبطة بسلطة التفاح والكرنب المنقطة ببذور الخشخاش في حلقة لحم الخنزير. على الرغم من أنني استمتعت بمقارنة الدهن مع الدواء القابض ، إلا أن الكرنب الزلق لم يكن جيدًا للسترة الهشة في البداية. جنوكتشي ممزوجة بالتوابل كوبا في هذه الأثناء ، كان القطع من نفس الخنازير بمثابة تذكير بأن العلاجات الجافة هي من بين مهارات الطهي التي يتفوق فيها جاليفان وسيجل غاردنر أكثر.

ولكن قد يكون من الأفضل أخذ عينات من هذا الكوب المجاور في الأحكام غير الرسمية. هناك ، يعتبر Ham O 'the Day عنصرًا أساسيًا ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم المقددة من كونفيت البط إلى مرتديلا و كابيكولا في صبي على طراز Antone يتذكر مستأجر المبنى منذ فترة طويلة. يمكن أن تجعل المكافأة المتوفرة في Provisions ، في بيئتها المريحة نسبيًا ، The Pass يبدو رهنًا بشكل مؤلم بالمقارنة. قارن أحد الأصدقاء الجدران البيضاء الصارخة للنصف الرسمي والأسقف السوداء بالمطهر ، وليس تقييمًا غير عادل.

هل هو مطهر طهوي أيضًا؟ يمكن. لا يغير الحلاقة من تسع دورات إلى خمسة من الشعور السريري للغرفة ولا الأطباق التي تبدو رائعة عندما يصفها الخادم ، ولكنها غالبًا ما تكون أقل من مجموع أجزائها المختارة جيدًا ، مثل العديد من الأطباق المسائية. تعثرت إبداعات سواء في التنفيذ أو المفهوم.

ولكن في بعض الأحيان ، كان العرض يفي بالتوقعات. في القائمة النباتية ، كنت مفتونًا برفيولو واحد كبير محشو بالفطر. يقترن كل عنصر مع فطر موريل ، وجزر صغير موروث ، وأوراق الغار البرية ، بنكهات أرضية غابة وفيرة. أدى تزاوج Ciderman ، وهو عصير نبيذ نورماندي الخميرة ، إلى تكثيف التأثير وتحويله.

بشكل عام ، كانت هذه المرافقات السائلة خالية من العيوب ، من كوكتيل Sloe Gin مع الراوند والخيار الذي يكمل البطيخ الهلامي وطماطم جازباتشو ، إلى نبيذ الشعير المهدئ برائحة الفانيليا مع حلوى الورد جرانيتا مرقطة بالتوت البري وكريمة الفانيليا.

ليس هناك شك في أن هناك العديد من الأشياء التي يجب تقديرها في The Pass ، ولكن إلى أن تصعد وجبات الطعام المحلية إلى الجنة ، فمن المرجح أن يتم العثور عليّ أقضم البيتزا في Provisions. لا يقتصر تناول الطعام الفاخر على أجهزة دعم الحياة ، ولكن مع وجود العديد من خيارات الميزانية الممتازة ، يجب أن يغني لعشائي.


هل أحدث الجهود التي بذلها الطهاة المعترفون باللحية في Xochi و The Pass تستحق الحصول على ميدالية؟

إليك القليل من الأشياء التي يحبها كتاب الطعام أكثر من أخذ نبض الأكل الفاخر ، ثم إعلان وقت وفاته. وربما يحتضر في بعض المدن. لكن في هيوستن ، أصبحت الأعياد باهظة الثمن أكثر تنوعًا.

بعد أشهر فقط من افتتاح Xochi ، أنهى Hugo Ortega ، المعروف بالشيف وراء Hugo’s و Caracol ، أخيرًا خط وصيفات العروس عندما فاز بجائزة مؤسسة جيمس بيرد لأفضل شيف: ساوث ويست في عامه السادس كمرشح. ومن السهل معرفة السبب. مع المطعم الجديد ، يرتقي Ortega بمطبخ Oaxacan الريفي إلى سيمفونية من النكهات والفن البصري الذي قد يكون خطوة حتى من أعظم الضربات في الولاية المكسيكية نفسها.

حسنًا ، لا يعني هذا الشعور بالضيق هنا. ادخل إلى المطعم ، الموجود داخل فندق ماريوت ماركيز الجديد في وسط المدينة ، في وقت مبكر بما يكفي ، وسوف يغزو المترفون منطقة البار للحصول على مارغريتا بعد العمل أو لقطة من ميزكال. تضفي الأسقف المرتفعة على المكان إحساسًا بالحيوية ، في حين أن الخوادم مفيدة وودية وبعيدة عن الرسمية.

يجب أن يتمتع المتسوقون بروح الدعابة والعقل المنفتح - فمن السهل تجنب الأطباق التي تعلوها الجنادب أو حيوانات الخلد المصنوعة من النمل الطائر ، ولكن لا تنس: في أجزاء من العالم حيث اللحوم باهظة الثمن ، توفر الحشرات مذاقًا رائعًا بروتين.

كانت العديد من أطباق Xochi مألوفة بالنسبة لي ، حيث قضيت الجزء الأكبر من الأسبوع في الصيف الماضي في أواكساكا مع رودولفو كاستيلانوس ، الشيف / المالك المشارك - جنبًا إلى جنب مع أورتيجا وزوجته / المالك الشريك تريسي فوت - لمطعم Oaxaca City Origen . بعضها عبارة عن نسخ مرتفعة أخرى من شامات Castellanos المكررة بالفعل.

هذه اليخنات ، التي ربما تكون أشهر الأطعمة التي تهاجر شمالًا من أواكساكا ، يتم تقديمها جيدًا من قبل ذوق أورتيجا الصارم. يتم تقديم الماعز في مستطيل مقرمش مغمور في بحر من اللون الأسود تشيلهواكل الفلفل الخلد. الدجاج ذو الجلد الأسود يأتي مع الخلد الزنجي المطابق. لكن ربما تستفيد ساق البط ذات الجلد المتشقق أكثر من العلاج ، وذلك بفضله إستوفادو المندرادو، صلصة من ساحل أواكساكان مصنوعة من الطماطم واللوز والزيتون.

تشمل المقتنيات الأخرى للأجرة اليومية الإرضاء بشكل بارز memelas. عادةً ما تكون كعكات ماسا المجعدة محشوة بالجبن وسلطة السلو وربما اللحم المفروم ، تمتلئ قوارب الذرة من أورتيجا بشرائح الفجل وسلطة الأعشاب والصلصة الخضراء المنعشة دي البانيل تغطي قطع لحم الخنزير المخلية التي توضع فوق الفاصوليا والكريمة.

تلايوداس، التورتيلا كبيرة الحجم المشوية على الفحم في الشارع ، عادة ما تكون غير كافية للنظر إليها ، تنتشر مع شحم الخنزير ، الفاصوليا المعاد قليها وتعلوها جبن أواكساكا. ولكن في غداء Xochi ، تعمل الماسا الهشة كقماش لأعمال فنية متنوعة. تورتيلا الذرة الزرقاء هي الأساس لنسخة chorizo ​​، والتي تشمل إضافاتها على لوحة الفريسكو والذرة المحمصة والبنجر الذهبي. لحم البقر tlayuda أفضل ، إذا كان أقل رسامًا قليلاً ، فإن شريحة لحم التنورة المنعشة تتمايل جيدًا مع التمدد كيزيلو وتصدر مشرق من الأعشاب والبصل.

Barbacoa de res de زعشيلة

لكن القليل من الأطباق في هيوستن يمكنها منافسة inflatida de conejo، نفخة من سبج التورتيلا مذاقها من الرماد - مكون سائد في مطبخ أواكساكان - مليء بأرانب يرتديها أشوت ومُحجز بصلصات تشيلي حمراء تشبه البيستو ومكثفة. إنه طبق لذيذ ومعقد تستدعي مجموعة من النكهات إلى الأذهان الخلد المفكك.

عندما زرت بلدة زعشيلة الصغيرة ، سحرتني بتناول وجبة من لحم الخنزير الرقيق تقريبًا ، وفركت بالأشوت والفلفل الحار ، ثم دحرجت مع هوجا سانتا، عشب يشبه الطرخون. نسخة أورتيجا من ذلك الطبق ، والتي تسمى بارباكوا دي الدقة زاشيلة ، يأخذ شكل شريحة لحم مطهو ببطء باللون الأحمر الغاضب غواجيلو بويا و كوستينيو صلصة الفلفل. يأتي مع نفس فطائر الماسا على شكل الكرز التي تذكرتها من مطبخ مدينة أواكساكا في Castellanos ، إلى جانب الإصبعيات الحلوة والجزر الأسود.

كل هذا مثير للإعجاب ، لكن من غير المرجح أن يغادر رواد المطعم بأي شيء سوى الحلوى في أذهانهم. انس أمر العروض في مطاعم Hugo Ortega الأخرى: الشقيق الأصغر للشيف ، طاهي المعجنات روبن أورتيجا ، ارتقى بلعبته إلى مستوى جديد.

تنقسم قائمة الحلوى إلى عروض شوكولاتة وغير شوكولاتة ، ولمرة واحدة ، سأقترح الابتعاد عن الفول ، على الرغم من حقيقة أن بيدراس ذ أورو—تورتة الشوكولاتة المليئة بالجوز والمغطاة بشيء مثل Dippin ’Dots المصنوع منزليًا وألواح من الذهب — سيكون بمثابة عرض في مكان آخر.

يتضاءل بجانب أمثال بولفورóن دي إلت، الذي لا ينصف اسمه عملية الموازنة عالية الأسلاك التي يحققها طاهي المعجنات. كعكة الغريبة المنهارة بنكهة الذرة بمثابة قاعدة ل نانش الآيس كريم ، المصنوع من الفاكهة المسكية الشبيهة بالكرز المعروضة في كل سوق تقريبًا في أواكساكا ، تبرز رقائق البنجر الأحمر والأصفر من الآيس كريم مثل أجنحة الفراشة. بجانب ذلك ، توجد نقاط أرجوانية من هلام الكمثرى الشائك ، والتي تحافظ على شكلها عندما يسكب الخادم عليها برفق صلصة جوز الهند-ميزكال. من التراب إلى النباتي إلى الكحولي ، تبرز كل نكهة أثناء اندماجها مع الآخرين ، بطريقة توحي بأنها يمكن التنبؤ بها مثل الشوكولاتة والفراولة.

هذه هي عبقرية Xochi ككل - من الحشرات إلى الأعشاب التي نادرًا ما نراها في الولايات المتحدة ، يجد الطهاة طرقًا لجعل الأشياء غير المألوفة جذابة وملهمة. يجب أن يطمح كل مطعم راقي إلى فعل شيء مشابه.

الشيفان تيرينس جاليفان وسيث سيجل جاردنر وصلوا إلى الدور نصف النهائي لجائزة Beard مرة أخرى هذا العام لأحد المفهومين اللذين يسكنانهما تحت سقف واحد على حدود ميدتاون ومونتروز. كانت هذه هي المرة الثالثة التي يتم فيها تكريمهم لـ The Pass ، وهو الشقيق الأكثر رسمية وقائمة التذوق فقط للأحكام التي تركز على البيتزا والمعكرونة.

في مايو ، قام الطهاة بتقليص قائمة التذوق الطموحة المكونة من تسعة أطباق في The Pass إلى علاقة أكثر إيجازًا من خمسة أطباق في محاولة لجعل مطعمهم الفاخر أكثر سهولة. لقد كان قرارًا جيدًا ، والحقيقة هي أن خمس دورات أكثر سهولة بالنسبة للعشاء العادي. وبالنسبة للأشخاص مثلي الذين يريدون المزيد ، هناك خيار لإضافة ما يصل إلى ثلاث دورات.

عندما زرت ، طلبت أنا وشريكي في تناول الطعام تذوقًا نباتيًا مكونًا من خمسة أطباق ، وتذوقًا آكلًا من خمسة أطباق ، وجميع الإضافات الثلاثة. كما هو الحال مع أي قائمة تذوق جيدة ، بدأت الأطباق خفيفة ، مع "تاكو السمك" من النهاش الخام و يوني الشعلة في منتفخ كومبو قذيفة (على الرغم من أنني فضلت إصدار الخضروات المليئة بالأفوكادو). تقدموا إلى ثلاثة من البطون - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والتونة - مقرمشة على حجر ساخن على طاولة (على الرغم من أن الباذنجان لم ينضج تمامًا في نسخة الخضار). كانت الحلوى خفيفة الوزن بعد الوجبة الكبيرة الحجم.

جبنة على شكل دونات في ذا باس

يتم توحيد عروض المكافآت دائمًا بواسطة موضوع ، عندما زرت ، كان مكونات من Yonder Way Farm في فايتفيل. وشملت هذه الجبن الرأس المصنوع من خنازير تراثية Red Wattle – Old Spot الموجودة في المزرعة والتي تشكلت على شكل كعكة دونات ، ثم تُخفق وتُقلى. بدلاً من التزجيج ، كانت طبقة من الخردل مرتبطة بسلطة التفاح والكرنب المنقطة ببذور الخشخاش في حلقة لحم الخنزير. على الرغم من أنني استمتعت بمقارنة الدهن مع الدواء القابض ، إلا أن الكرنب الزلق لم يكن جيدًا للسترة الهشة في البداية. جنوكتشي ممزوجة بالتوابل كوبا في هذه الأثناء ، كان القطع من نفس الخنازير بمثابة تذكير بأن العلاجات الجافة هي من بين مهارات الطهي التي يتفوق فيها جاليفان وسيجل غاردنر أكثر.

ولكن قد يكون من الأفضل أخذ عينات من هذا الكوب المجاور في الأحكام غير الرسمية. هناك ، يعتبر Ham O 'the Day عنصرًا أساسيًا ، جنبًا إلى جنب مع اللحوم المقددة من كونفيت البط إلى مرتديلا و كابيكولا في صبي على طراز Antone يتذكر مستأجر المبنى منذ فترة طويلة. يمكن أن تجعل المكافأة المتوفرة في Provisions ، في بيئتها المريحة نسبيًا ، The Pass يبدو رهنًا بشكل مؤلم بالمقارنة. قارن أحد الأصدقاء الجدران البيضاء الصارخة للنصف الرسمي والأسقف السوداء بالمطهر ، وليس تقييمًا غير عادل.

هل هو مطهر طهوي أيضًا؟ يمكن. لا يغير الحلاقة من تسع دورات إلى خمسة من الشعور السريري للغرفة ولا الأطباق التي تبدو رائعة عندما يصفها الخادم ، ولكنها غالبًا ما تكون أقل من مجموع أجزائها المختارة جيدًا ، مثل العديد من الأطباق المسائية. تعثرت إبداعات سواء في التنفيذ أو المفهوم.

ولكن في بعض الأحيان ، كان العرض يفي بالتوقعات. في القائمة النباتية ، كنت مفتونًا برفيولو واحد كبير محشو بالفطر. يقترن كل عنصر مع فطر موريل ، وجزر صغير موروث ، وأوراق الغار البرية ، بنكهات أرضية غابة وفيرة. أدى تزاوج Ciderman ، وهو عصير نبيذ نورماندي الخميرة ، إلى تكثيف التأثير وتحويله.

بشكل عام ، كانت هذه المرافقات السائلة خالية من العيوب ، من كوكتيل Sloe Gin مع الراوند والخيار الذي يكمل البطيخ الهلامي وطماطم جازباتشو ، إلى نبيذ الشعير المهدئ برائحة الفانيليا مع حلوى الورد جرانيتا مرقطة بالتوت البري وكريمة الفانيليا.

ليس هناك شك في أن هناك العديد من الأشياء التي يجب تقديرها في The Pass ، ولكن إلى أن تصعد وجبات الطعام المحلية إلى الجنة ، فمن المرجح أن يتم العثور عليّ أقضم البيتزا في Provisions. لا يقتصر تناول الطعام الفاخر على أجهزة دعم الحياة ، ولكن مع وجود العديد من خيارات الميزانية الممتازة ، يجب أن يغني لعشائي.


شاهد الفيديو: TimeOut - محمد صلاح يفوز بجائزة افضل لاعب عربي لعام 2016 في حفل جوائز جلوب سوكر (كانون الثاني 2022).