أحدث الوصفات

هذه العبقري اخترق ثلاجتها لتوزيع النبيذ

هذه العبقري اخترق ثلاجتها لتوزيع النبيذ

هذه المرأة الرائعة ملأت ببساطة جزء "موزع المياه" من الثلاجة الجديدة بالنبيذ: لماذا لم نفكر في ذلك؟

بسيطة جدا، لكنها فعالة جدا.

من المسلم به أننا لم نفكر أبدًا في فعل أي شيء باستخدام موزع الماء / الثلج في ثلاجاتنا بخلاف ، كما تعلم ، الحصول على كوب من الماء. لكن كلير ، 28 عامًا ، امرأة إنجليزية ، فكرت ببراعة في إجراء تحسين مطلوب بشدة لمبرد مياه الثلاجة القياسي: صب النبيذ فيه بدلاً من ذلك حتى تتمكن من سكب كأس من النبيذ في أي وقت تريده (أو على الأقل حتى الزجاجة) ينفد).

فكرت كلير في الفكرة بعد أن اشترت هي وصديقها جو ثلاجة لمنزلهم الجديد.

"لقد طلبنا الثلاجة وقال جو إنها تأتي مع قسم مبرد نبيذ وقلت ،" أو يمكننا وضعها في موزع المياه. " أخبرت كلير BuzzFeed.

تمت مشاركة اختراقهم البسيط آلاف المرات على Twitter ، ويبدو أن بقية العالم المحب للنبيذ يعتقد أنه رائع أيضًا.

بلغت حياتي البالغة ذروتها فقط pic.twitter.com/jU70YQL7VE

- كلير (iliketweet) 11 ديسمبر 2016

تضمين التغريدة العبقري!!!! Xx

- Sophie (sophieroseheart) 11 ديسمبر 2016

iliketweet يجب أن تكون قد حصلت على Time Person of the Year مع هذه الفكرة. ههههههه

- أندرو يي (andrewyee) 11 كانون الأول 2016


العودة إلى الأساسيات: دجاج مقلي ، مصنوع في المنزل

لا شيء يتفوق على بساطة قطعة لحم طرية ورطبة ، متبلة بلطف ومُجرفة بخفة مع رش الطحين ، ثم يتم تعميدها في بركة من الدهون الأزيز للحصول على الكمال الذهبي.

الغذاء المريح الجوهري ، الدجاج المقلي متواضع. لا أجواء متغطرسة هنا. إن تناول الطعام بأصابعك ليس مقبولاً فقط ، بل كل شيء ولكنه مطلوب.

لذلك ربما يكون من المفاجئ بعض الشيء أن تجد أن الدجاج المقلي أصبح مصدر إلهام الطهي الحار في الوقت الحالي. الطهاة ، قابلوا إليزا دوليتل. مطبخ راقٍ ، قابل الدجاج المقلي.

تخبرك نظرة واحدة على المجموعة الأخيرة من كتب الطبخ أن الطهاة في كل مكان يقفزون على عربة الدجاج المقلي. قد تبدو وصفة توماس كيلر المخصصة مناسبة منزلية ، ولكن هناك جو لا لبس فيه من التنقية المثقفة. كتاب الطبخ للأخوين برومبيرج من مطعمهم Blue Ribbon يعيد ابتكار العنصر الجنوبي الرئيسي باسم "Northern Fried Chicken" ، مخبوز مع ماتزو ومغمس في العسل.

ثم هناك ديفيد تشانغ ، الذي وصفته في كتاب الطبخ موموفوكو تطرح القشرة تمامًا. بدلاً من ذلك ، يتم معالجة الطيور المطبوخة على البخار ، بدون خليط ، بغطس نحيف في الزيت الساخن قبل أن تلبس صلصة الخل اللامعة.

كل هذا يبدو وكأنه "Project Runway". لكن مع الدجاج.

بينما يتفق عشاق الدجاج المقلي الكلاسيكي على أن الطبق قد يكون أساسيًا ، فإنهم سيقرون أيضًا بأن الدجاج المقلي الجيد يتطلب التقنية والوقت والتفاني. الدجاج المقلي الجيد ليس "وجبات سريعة".

ولكن ما هي بالضبط هذه التقنية المثالية؟ هذا هو المكان الذي يختلف فيه المشجعون. كل شخص لديه الطريقة الصحيحة للحصول على دجاج مقلي بشكل مثالي. والجميع هرطقة.

بعد أسبوعين من اختبار الوصفة بعد الوصفة ، لدي بعض الآراء الثابتة جدًا الخاصة بي. وبعض الملابس الدهنية للغاية.

الدجاج المقلي الجيد يبدأ بطائر جيد. نعم ، قد يبدو الأمر وكأنه لا يحتاج إلى تفكير ، لكنك ستتذوق الفرق. يعاني الكثير من الدجاج التجاري ، الذي يتم تربيته بشكل أساسي من أجل الحجم والمظهر ، من نقص شديد في الشخصية. إذا كنت تريد نكهة ، فقم بإنفاق بضعة دولارات إضافية على طائر جيد.

ونعم ، الحجم مهم. تستدعي العديد من وصفات الدجاج المقلي الكلاسيكية البليت - الدجاج الصغير الصغير. حتى العديد من الوصفات الجديدة تتطلب طيورًا أصغر حجمًا ، في مكان ما في حدود 21/2 إلى 31/2 رطل. تزن العديد من الدجاجات الحديثة ضعف هذا الوزن.

ليست جيدة. مع الدجاج المقلي ، يجب عليك طهي اللحم حتى يصبح طريًا طريًا في الوقت الذي تستغرقه القشرة الخارجية في القلي حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا هشًا. طائر كبير جدًا وقد تلون القشرة (اقرأ: تحترق) قبل أن ينضج اللحم.

خدعة واحدة وجدتها هي استخدام دجاج كورنيش بدلاً من الدجاج. النكهة جيدة وهي صغيرة بما يكفي لطهي اللحم دون حرق القشرة. استبدل بضع دجاجات بالدجاجة العادية المطلوبة في الوصفة التي تأتي عادةً في عبوتين ، مما يجعل الأمر أسهل.

إذن ماذا عن التوابل؟ تتطلب بعض الوصفات محلول ملحي. على الرغم من أن المحاليل الملحية يمكن أن تكون رائعة لإضافة النكهة والرطوبة ، إلا أنه إذا كنت تستخدم طيورًا جيدة وطهيها بشكل صحيح ، فإنها ستبقى رطبة. وهناك طرق أخرى للتتبيل.

التوابل المفضلة لدي هي فرك جاف بسيط. تبلي الطائر بالملح وقليل من المكونات - لا تعقد الأمور - ثم ارمها في وعاء وقم بتبريد القطع لإعطاء الوقت الكافي للفرك. سيكون للتوابل متسع من الوقت لامتصاص اللحم طوال الليل. سأستخدم الملح والثوم وعشبًا طازجًا مفرومًا أو اثنين وقليلًا من الحمض (أحب استخدام القليل من عصير الحمضيات الطازج وقشرها).

في صباح اليوم التالي ، ضعي كوبين من اللبن الرائب في الوعاء وانقعي الدجاج لبضع ساعات لإضفاء نكهة إضافية. لن يبقى الطائر في اللبن الرائب لفترة كافية لتليين اللحم ، لكن اللبن الزبدي سيضيف نكهة لطيفة.

قبل حوالي ساعة من القلي ، رجي القطع برفق وخالية من اللبن ثم جرفها. الطلاء الكلاسيكي عبارة عن دقيق قليل التتبيل ، والذي يعمل بشكل جيد - طبقة خفيفة تلتصق باللبن ، مما يمنحه قشرة لطيفة وليست سميكة جدًا. للحصول على قشرة أكثر سمكًا ، اغمرها مرة أخرى (اغمس القطعة في اللبن الرائب أو يغسل بالبيض أولاً ، أو اتركها تجف قليلاً ، ثم جرفها مرة أخرى).

بالنسبة لبعض المعجبين ، فإن الدجاج المقلي هو كل شيء عن القشرة. للحصول على قشرة مقرمشة مقرمشة للغاية ، استخدم نشا الذرة بدلاً من بعض الدقيق. غالبًا ما يستخدم نشا الذرة في القلي الآسيوي ويضفي قرمشة خفيفة وهشة. القليل من مسحوق الخبز مفيد أيضًا لتفتيح القوام. قم بتتبيل الطائر بسخاء أكثر قليلاً حتى تصمد النكهة إلى القشرة.

أو قم بهز الجرف قليلاً للحصول على نكهة. يضيف دقيق الذرة حلاوة لطيفة ، ويعطي دقيق الذرة قرمشة إضافية.

عندما تصبح القطع جاهزة ، دعها تجلس في درجة حرارة الغرفة لفترة من الوقت لمنح القشرة وقتًا لتجف وإزالة البرد من اللحم.

بالنسبة للقلي ، لا يوجد أفضل من شحم الخنزير. ربما تكون هذه هي النكهة ، وربما هناك شيء ما للطريقة التي يتفاعل بها الدهن مع القشرة ، لكن شحم الخنزير هو وسيلة قلي سحرية. (وهناك القليل من لحم الخنزير في كل قضمة.)

يمكنك أيضًا استخدام زيت محايد مكرر بدرجة تدخين عالية ، مثل زيت الكانولا أو زيت الفول السوداني النباتي الذي يُفضل غالبًا بسبب نقطة تدخينه العالية. إذا كنت ترغب في ذلك ، قم بتذوق الدهن قبل إضافة الدجاج بقلي البصل أو بعض لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد.

يمكن أن يكون الدجاج مقليًا أو مقليًا. ما لم أذهب إلى قشرة سميكة وخفيفة حيث أحتاج إلى ما يكفي من الزيت لإبقاء الدجاج معلقًا ، فإنني أفضل القلي. يتسخ زيتًا أقل ، ومن السهل مراقبة كل قطع القلي مرة واحدة. استخدم مقلاة جيدة وثقيلة لتوزيع الحرارة بالتساوي (أقسم بالحديد الزهر بنفس الطريقة التي أقسم بها شحم الخنزير).

للقلي ، قم بإذابة كمية كافية من الدهون في مقلاة لتصل من نصف إلى ثلاثة أرباع بوصة من جانب المقلاة ، وقم بتسخين الدهون إلى درجة الحرارة المناسبة ، بشكل عام بين 300 و 350 درجة. منخفض جدًا ، وسوف يتشرب الزيت في القشرة بدلًا من قليها بدرجة عالية جدًا ، وقد تحترق القشرة قبل أن ينضج الدجاج. استخدم مقياس حرارة للحفاظ على الحرارة عند درجة حرارة ثابتة ، وتأكد من حصولك على مقلاة جيدة وثقيلة لتوزيع الحرارة بالتساوي.

تقلى القطع حتى تصبح القشرة مقرمشة وبنية-ذهبية واللحم طري ، في أي مكان من ست إلى 10 دقائق لكل جانب حسب حجم القطعة (تذكر أن اللحم الأبيض يطهى بسرعة أكبر من الداكن). تتطلب بعض الوصفات تغطية المقلاة بغطاء أثناء القلي على الرغم من أن هذا يساعد في الاحتفاظ بالحرارة وربما طهي القطع بشكل أسرع قليلاً ، إلا أنني أجد أنها تجعل قشرة أقل هشاشة.

صفّي الدجاج المقرمش ، ثم قدميه ساخناً. أو الأفضل من ذلك ، دعها تجلس لبعض الوقت للسماح للنكهات بأن تنضج وتتزوج. بعد كل شيء ، ألا يكون مذاق الطعام المريح في بعض الأحيان أفضل في اليوم التالي؟ أو ربما في منتصف الليل على ضوء الثلاجة؟


العودة إلى الأساسيات: دجاج مقلي ، مصنوع في المنزل

لا شيء يتفوق على بساطة قطعة لحم طرية ورطبة ، متبلة بلطف ومُجرفة بخفة مع رش الطحين ، ثم يتم تعميدها في بركة من الدهون الأزيز للحصول على الكمال الذهبي.

الغذاء المريح الجوهري ، الدجاج المقلي متواضع. لا أجواء متغطرسة هنا. إن تناول الطعام بأصابعك ليس مقبولاً فقط ، بل كل شيء ولكنه مطلوب.

لذلك ربما يكون من المفاجئ بعض الشيء أن تجد أن الدجاج المقلي أصبح مصدر إلهام الطهي الحار في الوقت الحالي. الطهاة ، قابلوا إليزا دوليتل. مطبخ راقٍ ، قابل الدجاج المقلي.

تخبرك نظرة واحدة على المجموعة الأخيرة من كتب الطبخ أن الطهاة في كل مكان يقفزون على عربة الدجاج المقلي. قد تبدو وصفة توماس كيلر المخصصة مناسبة منزلية ، ولكن هناك جو لا لبس فيه من التنقية المثقفة. كتاب الطبخ للأخوين برومبيرج من مطعمهم Blue Ribbon يعيد ابتكار العنصر الجنوبي الرئيسي باسم "Northern Fried Chicken" ، مخبوز مع ماتزو ومغمس في العسل.

ثم هناك ديفيد تشانغ ، الذي وصفته في كتاب الطبخ Momofuku تطرح القشرة تمامًا. بدلاً من ذلك ، تعالج الطيور المطبوخة بالبخار ، بدون خليط ، بغطس نحيف في الزيت الساخن قبل أن تلبس صلصة الخل اللامعة.

كل هذا يبدو وكأنه "Project Runway". لكن مع الدجاج.

بينما يتفق عشاق الدجاج المقلي الكلاسيكي على أن الطبق قد يكون أساسيًا ، فإنهم سيقرون أيضًا بأن الدجاج المقلي الجيد يتطلب التقنية والوقت والتفاني. الدجاج المقلي الجيد ليس "وجبات سريعة".

ولكن ما هي بالضبط هذه التقنية المثالية؟ هذا هو المكان الذي يختلف فيه المشجعون. كل شخص لديه الطريقة الصحيحة للحصول على دجاج مقلي بشكل مثالي. والجميع هرطقة.

بعد أسبوعين من اختبار الوصفة بعد الوصفة ، لدي بعض الآراء الثابتة جدًا الخاصة بي. وبعض الملابس الدهنية للغاية.

الدجاج المقلي الجيد يبدأ بطائر جيد. نعم ، قد يبدو الأمر وكأنه لا يحتاج إلى تفكير ، لكنك ستتذوق الفرق. يعاني الكثير من الدجاج التجاري ، الذي يتم تربيته بشكل أساسي من أجل الحجم والمظهر ، من نقص شديد في الشخصية. إذا كنت تريد نكهة ، فقم بإنفاق بضعة دولارات إضافية على طائر عالي الجودة.

ونعم ، الحجم مهم. تستدعي العديد من وصفات الدجاج المقلي الكلاسيكية البليت - الدجاج الصغير الصغير. حتى العديد من الوصفات الجديدة تتطلب طيورًا أصغر حجمًا ، في مكان ما في حدود 21/2 إلى 31/2 رطل. تزن العديد من الدجاجات الحديثة ضعف هذا الوزن.

ليست جيدة. مع الدجاج المقلي ، يجب عليك طهي اللحم حتى يصبح طريًا وطريًا في الوقت الذي تستغرقه القشرة الخارجية في القلي حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا هشًا. طائر كبير جدًا وقد تلون القشرة (اقرأ: تحترق) قبل أن ينضج اللحم.

خدعة واحدة وجدتها هي استخدام دجاج كورنيش بدلاً من الدجاج. النكهة جيدة وهي صغيرة بما يكفي لطهي اللحم دون حرق القشرة. استبدل بضع دجاجات بالدجاجة العادية المطلوبة في الوصفة التي تأتي عادةً في عبوتين ، مما يجعل الأمر أسهل.

إذن ماذا عن التوابل؟ تتطلب بعض الوصفات محلول ملحي. على الرغم من أن المحاليل الملحية يمكن أن تكون رائعة لإضافة النكهة والرطوبة ، إلا أنه إذا كنت تستخدم طيورًا جيدة وطهيها بشكل صحيح ، فإنها ستبقى رطبة. وهناك طرق أخرى للتتبيل.

التوابل المفضلة لدي هي فرك جاف بسيط. تبلي الطائر بالملح وقليل من المكونات - لا تعقد الأمور - ثم ارمها في وعاء وقم بتبريد القطع لإعطاء الوقت الكافي للفرك. سيكون للتوابل متسع من الوقت لامتصاص اللحم طوال الليل. سأستخدم الملح والثوم وعشبًا طازجًا مفرومًا أو اثنين وقليلًا من الحمض (أحب استخدام القليل من عصير الحمضيات الطازج وقشرها).

في صباح اليوم التالي ، ضعي كوبين من اللبن الرائب في الوعاء وانقعي الدجاج لبضع ساعات لإضفاء نكهة إضافية. لن يبقى الطائر في اللبن الرائب لفترة كافية لتليين اللحم ، لكن اللبن الزبدي سيضيف نكهة لطيفة.

قبل حوالي ساعة من القلي ، رجي القطع برفق وخالية من اللبن ثم جرفها. الطلاء الكلاسيكي عبارة عن دقيق قليل التتبيل ، والذي يعمل بشكل جيد - طبقة خفيفة تلتصق باللبن ، مما يمنحه قشرة لطيفة وليست سميكة جدًا. للحصول على قشرة أكثر سمكًا ، اغمرها مرة أخرى (اغمس القطعة في اللبن الرائب أو يغسل بالبيض أولاً ، أو اتركها تجف قليلاً ، ثم جرفها مرة أخرى).

بالنسبة لبعض المعجبين ، فإن الدجاج المقلي هو كل شيء عن القشرة. للحصول على قشرة مقرمشة مقرمشة للغاية ، استخدم نشا الذرة بدلاً من بعض الدقيق. غالبًا ما يستخدم نشا الذرة في القلي الآسيوي ويضفي قرمشة خفيفة وهشة. القليل من مسحوق الخبز مفيد أيضًا لتفتيح القوام. قم بتتبيل الطائر بسخاء أكثر قليلاً حتى تصمد النكهة إلى القشرة.

أو قم بهز الجرف قليلاً للحصول على نكهة. يضيف دقيق الذرة حلاوة لطيفة ، ويعطي دقيق الذرة قرمشة إضافية.

عندما تصبح القطع جاهزة ، دعها تجلس في درجة حرارة الغرفة لفترة من الوقت لمنح القشرة وقتًا لتجف وإزالة البرد من اللحم.

بالنسبة للقلي ، لا يوجد أفضل من شحم الخنزير. ربما تكون هذه هي النكهة ، وربما هناك شيء ما للطريقة التي يتفاعل بها الدهن مع القشرة ، لكن شحم الخنزير هو وسيلة قلي سحرية. (وهناك القليل من لحم الخنزير في كل قضمة.)

يمكنك أيضًا استخدام زيت محايد مكرر بدرجة تدخين عالية ، مثل زيت الكانولا أو زيت الفول السوداني النباتي الذي يُفضل غالبًا بسبب نقطة تدخينه العالية. إذا كنت ترغب في ذلك ، قم بتذوق الدهون قبل إضافة الدجاج بقلي البصل أو بعض لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد.

يمكن أن يكون الدجاج مقليًا أو مقليًا. ما لم أذهب إلى قشرة سميكة وخفيفة حيث أحتاج إلى ما يكفي من الزيت لإبقاء الدجاج معلقًا ، فإنني أفضل القلي. يتسخ زيتًا أقل ، ومن السهل مراقبة كل قطع القلي مرة واحدة. استخدم مقلاة جيدة وثقيلة لتوزيع الحرارة بالتساوي (أقسم بالحديد الزهر بنفس الطريقة التي أقسم بها شحم الخنزير).

للقلي ، قم بإذابة كمية كافية من الدهون في مقلاة لتصل من نصف إلى ثلاثة أرباع بوصة من جانب المقلاة ، وقم بتسخين الدهون إلى درجة الحرارة المناسبة ، بشكل عام بين 300 و 350 درجة. منخفض جدًا ، وسوف يتشرب الزيت في القشرة بدلًا من قليها بدرجة عالية جدًا ، وقد تحترق القشرة قبل أن ينضج الدجاج. استخدم مقياس حرارة للحفاظ على الحرارة عند درجة حرارة ثابتة ، وتأكد من حصولك على مقلاة جيدة وثقيلة لتوزيع الحرارة بالتساوي.

تقلى القطع حتى تصبح القشرة مقرمشة وبنية ذهبية اللون ويصبح اللحم طريًا ، في أي مكان من ست إلى 10 دقائق لكل جانب حسب حجم القطعة (تذكر أن اللحم الأبيض ينضج بسرعة أكبر من الداكن). تتطلب بعض الوصفات تغطية المقلاة بغطاء أثناء القلي على الرغم من أن هذا يساعد في الاحتفاظ بالحرارة وربما طهي القطع بشكل أسرع قليلاً ، إلا أنني أجد أنها تجعل قشرة أقل هشاشة.

صفّي الدجاج المقرمش ، ثم قدميه ساخناً. أو الأفضل من ذلك ، دعها تجلس لبعض الوقت للسماح للنكهات بأن تنضج وتتزوج. بعد كل شيء ، ألا يكون طعم الطعام المريح في بعض الأحيان أفضل في اليوم التالي؟ أو ربما في منتصف الليل على ضوء الثلاجة؟


العودة إلى الأساسيات: دجاج مقلي ، مصنوع في المنزل

لا شيء يتفوق على بساطة قطعة لحم طرية ورطبة ، متبلة بلطف ومُجرفة بخفة مع رش الطحين ، ثم يتم تعميدها في بركة من الدهون الأزيز للحصول على الكمال الذهبي.

الغذاء المريح الجوهري ، الدجاج المقلي متواضع. لا أجواء متغطرسة هنا. إن تناول الطعام بأصابعك ليس مقبولاً فقط ، بل كل شيء ولكنه مطلوب.

لذلك ربما يكون من المفاجئ بعض الشيء أن تجد أن الدجاج المقلي أصبح مصدر إلهام الطهي الحار في الوقت الحالي. الطهاة ، قابلوا إليزا دوليتل. مطبخ راقٍ ، قابل الدجاج المقلي.

تخبرك نظرة واحدة على المجموعة الأخيرة من كتب الطبخ أن الطهاة في كل مكان يقفزون على عربة الدجاج المقلي. قد تبدو وصفة توماس كيلر المخصصة مناسبة منزلية ، ولكن هناك جو لا لبس فيه من التنقية المثقفة. كتاب الطبخ للأخوين برومبيرج من مطعمهم Blue Ribbon يعيد ابتكار العنصر الجنوبي الرئيسي باسم "Northern Fried Chicken" ، مخبوز مع ماتزو ومغمس في العسل.

ثم هناك ديفيد تشانغ ، الذي وصفته في كتاب الطبخ Momofuku تطرح القشرة تمامًا. بدلاً من ذلك ، تعالج الطيور المطبوخة بالبخار ، بدون خليط ، بغطس نحيف في الزيت الساخن قبل أن تلبس صلصة الخل اللامعة.

كل هذا يبدو وكأنه "Project Runway". لكن مع الدجاج.

بينما يتفق عشاق الدجاج المقلي الكلاسيكي على أن الطبق قد يكون أساسيًا ، فإنهم سيقرون أيضًا بأن الدجاج المقلي الجيد يتطلب التقنية والوقت والتفاني. الدجاج المقلي الجيد ليس "وجبات سريعة".

ولكن ما هي بالضبط هذه التقنية المثالية؟ هذا هو المكان الذي يختلف فيه المشجعون. كل شخص لديه الطريقة الصحيحة للحصول على دجاج مقلي بشكل مثالي. والجميع هرطقة.

بعد أسبوعين من اختبار الوصفة بعد الوصفة ، لدي بعض الآراء الثابتة جدًا الخاصة بي. وبعض الملابس الدهنية للغاية.

الدجاج المقلي الجيد يبدأ بطائر جيد. نعم ، قد يبدو الأمر وكأنه لا يحتاج إلى تفكير ، لكنك ستتذوق الفرق. يعاني الكثير من الدجاج التجاري ، الذي يتم تربيته بشكل أساسي من أجل الحجم والمظهر ، من نقص شديد في الشخصية. إذا كنت تريد نكهة ، فقم بإنفاق بضعة دولارات إضافية على طائر جيد.

ونعم ، الحجم مهم. تستدعي العديد من وصفات الدجاج المقلي الكلاسيكية البليت - الدجاج الصغير الصغير. حتى العديد من الوصفات الجديدة تتطلب طيورًا أصغر حجمًا ، في مكان ما في حدود 21/2 إلى 31/2 رطل. تزن العديد من الدجاجات الحديثة ضعف هذا الوزن.

ليست جيدة. مع الدجاج المقلي ، يجب عليك طهي اللحم حتى يصبح طريًا وطريًا في الوقت الذي تستغرقه القشرة الخارجية في القلي حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا هشًا. طائر كبير جدًا وقد تلون القشرة (اقرأ: تحترق) قبل أن ينضج اللحم.

خدعة واحدة وجدتها هي استخدام دجاج كورنيش بدلاً من الدجاج. النكهة جيدة وهي صغيرة بما يكفي لطهي اللحم دون حرق القشرة. استبدل بضع دجاجات بالدجاجة العادية المطلوبة في الوصفة التي تأتي عادةً في عبوتين ، مما يجعل الأمر أسهل.

إذن ماذا عن التوابل؟ تتطلب بعض الوصفات محلول ملحي. على الرغم من أن المحاليل الملحية يمكن أن تكون رائعة لإضافة النكهة والرطوبة ، إلا أنه إذا كنت تستخدم طيورًا جيدة وطهيها بشكل صحيح ، فإنها ستبقى رطبة. وهناك طرق أخرى للتتبيل.

التوابل المفضلة لدي هي فرك جاف بسيط. تبلي الطائر بالملح وقليل من المكونات - لا تعقد الأمور - ثم ارمها في وعاء وقم بتبريد القطع لإعطاء الوقت الكافي للفرك. سيكون للتوابل متسع من الوقت لامتصاص اللحم طوال الليل. سأستخدم الملح والثوم وعشبًا طازجًا مفرومًا أو اثنين وقليلًا من الحمض (أحب استخدام القليل من عصير الحمضيات الطازج وقشرها).

في صباح اليوم التالي ، ضعي كوبين من اللبن الرائب في الوعاء وانقعي الدجاج لبضع ساعات لإضفاء نكهة إضافية. لن يبقى الطائر في اللبن الرائب لفترة كافية لتليين اللحم ، لكن اللبن الزبدي سيضيف نكهة لطيفة.

قبل حوالي ساعة من القلي ، رجي القطع برفق وخالية من اللبن ثم جرفها. الطلاء الكلاسيكي عبارة عن دقيق قليل التتبيل ، والذي يعمل بشكل جيد - طبقة خفيفة تلتصق باللبن ، مما يمنحه قشرة لطيفة وليست سميكة جدًا. للحصول على قشرة أكثر سمكًا ، اغمرها مرة أخرى (اغمس القطعة في اللبن الرائب أو يغسل بالبيض أولاً ، أو اتركها تجف قليلاً ، ثم جرفها مرة أخرى).

بالنسبة لبعض المعجبين ، فإن الدجاج المقلي هو كل شيء عن القشرة. للحصول على قشرة مقرمشة مقرمشة للغاية ، استخدم نشا الذرة بدلاً من بعض الدقيق. غالبًا ما يستخدم نشا الذرة في القلي الآسيوي ويضفي قرمشة خفيفة وهشة. القليل من مسحوق الخبز مفيد أيضًا لتفتيح القوام. قم بتتبيل الطائر بسخاء أكثر قليلاً حتى تصمد النكهة إلى القشرة.

أو قم بهز الجرف قليلاً للحصول على نكهة. يضيف دقيق الذرة حلاوة لطيفة ، ويعطي دقيق الذرة قرمشة إضافية.

عندما تصبح القطع جاهزة ، دعها تجلس في درجة حرارة الغرفة لفترة من الوقت لمنح القشرة وقتًا لتجف وإزالة البرد من اللحم.

بالنسبة للقلي ، لا يوجد أفضل من شحم الخنزير. ربما تكون هذه هي النكهة ، وربما هناك شيء ما للطريقة التي يتفاعل بها الدهن مع القشرة ، لكن شحم الخنزير هو وسيلة قلي سحرية. (وهناك القليل من لحم الخنزير في كل قضمة.)

يمكنك أيضًا استخدام زيت محايد مكرر بدرجة تدخين عالية ، مثل زيت الكانولا أو زيت الفول السوداني النباتي الذي يُفضل غالبًا بسبب نقطة تدخينه العالية. إذا كنت ترغب في ذلك ، قم بتذوق الدهون قبل إضافة الدجاج بقلي البصل أو بعض لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد.

يمكن أن يكون الدجاج مقليًا أو مقليًا. ما لم أذهب إلى قشرة سميكة وخفيفة حيث أحتاج إلى ما يكفي من الزيت لإبقاء الدجاج معلقًا ، فإنني أفضل القلي. تتسخ كمية أقل من الزيت ، ومن السهل مراقبة كل قطع القلي مرة واحدة. استخدم مقلاة جيدة وثقيلة لتوزيع الحرارة بالتساوي (أقسم بالحديد الزهر بنفس الطريقة التي أقسم بها شحم الخنزير).

للقلي ، قم بإذابة كمية كافية من الدهون في مقلاة لتصل من نصف إلى ثلاثة أرباع بوصة من جانب المقلاة ، وقم بتسخين الدهون إلى درجة الحرارة المناسبة ، بشكل عام بين 300 و 350 درجة. منخفض جدًا ، وسوف يتشرب الزيت في القشرة بدلًا من قليها بدرجة عالية جدًا ، وقد تحترق القشرة قبل أن ينضج الدجاج. استخدم مقياس حرارة للحفاظ على الحرارة عند درجة حرارة ثابتة ، وتأكد من حصولك على مقلاة جيدة وثقيلة لتوزيع الحرارة بالتساوي.

تقلى القطع حتى تصبح القشرة مقرمشة وبنية ذهبية اللون ويصبح اللحم طريًا ، في أي مكان من ست إلى 10 دقائق لكل جانب حسب حجم القطعة (تذكر أن اللحم الأبيض ينضج بسرعة أكبر من الداكن). تتطلب بعض الوصفات تغطية المقلاة بغطاء أثناء القلي على الرغم من أن هذا يساعد في الاحتفاظ بالحرارة وربما طهي القطع بشكل أسرع قليلاً ، إلا أنني أجد أنها تجعل قشرة أقل هشاشة.

صفّي الدجاج المقرمش ، ثم قدميه ساخناً. أو الأفضل من ذلك ، دعها تجلس لبعض الوقت للسماح للنكهات بأن تنضج وتتزوج. بعد كل شيء ، ألا يكون طعم الطعام المريح في بعض الأحيان أفضل في اليوم التالي؟ أو ربما في منتصف الليل على ضوء الثلاجة؟


العودة إلى الأساسيات: دجاج مقلي ، مصنوع في المنزل

لا شيء يتفوق على بساطة قطعة لحم طرية ورطبة ، متبلة بلطف ومُجرفة بخفة مع رش الطحين ، ثم يتم تعميدها في بركة من الدهون الأزيز للحصول على الكمال الذهبي.

الغذاء المريح الجوهري ، الدجاج المقلي متواضع. لا أجواء متغطرسة هنا. الأكل بأصابعك ليس مقبولاً فحسب ، بل كل شيء ولكنه مطلوب.

لذلك ربما يكون من المفاجئ بعض الشيء أن تجد أن الدجاج المقلي أصبح مصدر إلهام الطهي الحار في الوقت الحالي. الطهاة ، قابلوا إليزا دوليتل. مطبخ راقٍ ، قابل الدجاج المقلي.

تخبرك نظرة واحدة على المجموعة الأخيرة من كتب الطبخ أن الطهاة في كل مكان يقفزون على عربة الدجاج المقلي. قد تبدو وصفة توماس كيلر المخصصة مناسبة منزلية ، ولكن هناك جو لا لبس فيه من التنقية المثقفة. كتاب الطبخ للأخوين برومبيرج من مطعمهم Blue Ribbon يعيد ابتكار العنصر الجنوبي الرئيسي باسم "Northern Fried Chicken" ، مخبوز مع ماتزو ومغمس في العسل.

ثم هناك ديفيد تشانغ ، الذي وصفته في كتاب الطبخ Momofuku تطرح القشرة تمامًا. بدلاً من ذلك ، يتم معالجة الطيور المطبوخة على البخار ، بدون خليط ، بغطس نحيف في الزيت الساخن قبل أن تلبس صلصة الخل اللامعة.

كل هذا يبدو وكأنه "Project Runway". لكن مع الدجاج.

بينما يتفق عشاق الدجاج المقلي الكلاسيكي على أن الطبق قد يكون أساسيًا ، فإنهم سيقرون أيضًا بأن الدجاج المقلي الجيد يتطلب التقنية والوقت والتفاني. الدجاج المقلي الجيد ليس "وجبات سريعة".

ولكن ما هي بالضبط هذه التقنية المثالية؟ هذا هو المكان الذي يختلف فيه المشجعون. كل شخص لديه الطريقة الصحيحة للحصول على دجاج مقلي بشكل مثالي. والجميع هرطقة.

بعد أسبوعين من اختبار الوصفة بعد الوصفة ، لدي بعض الآراء الثابتة جدًا الخاصة بي. وبعض الملابس الدهنية للغاية.

الدجاج المقلي الجيد يبدأ بطائر جيد. نعم ، قد يبدو الأمر وكأنه لا يحتاج إلى تفكير ، لكنك ستتذوق الفرق. يعاني الكثير من الدجاج التجاري ، الذي يتم تربيته بشكل أساسي من أجل الحجم والمظهر ، من نقص شديد في الشخصية. إذا كنت تريد نكهة ، فقم بإنفاق بضعة دولارات إضافية على طائر جيد.

ونعم ، الحجم مهم. تستدعي العديد من وصفات الدجاج المقلي الكلاسيكية البليت - الدجاج الصغير الصغير. حتى العديد من الوصفات الجديدة تتطلب طيورًا أصغر حجمًا ، في مكان ما في حدود 21/2 إلى 31/2 رطل. تزن العديد من الدجاجات الحديثة ضعف هذا الوزن.

ليست جيدة. مع الدجاج المقلي ، يجب عليك طهي اللحم حتى يصبح طريًا وطريًا في الوقت الذي تستغرقه القشرة الخارجية في القلي حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا هشًا. طائر كبير جدًا وقد تلون القشرة (اقرأ: تحترق) قبل أن ينضج اللحم.

خدعة واحدة وجدتها هي استخدام دجاج كورنيش بدلاً من الدجاج. النكهة جيدة وهي صغيرة بما يكفي لطهي اللحم دون حرق القشرة. استبدل بضع دجاجات بالدجاجة العادية المطلوبة في الوصفة التي تأتي عادةً في عبوتين ، مما يجعل الأمر أسهل.

إذن ماذا عن التوابل؟ تتطلب بعض الوصفات محلول ملحي. على الرغم من أن المحاليل الملحية يمكن أن تكون رائعة لإضافة النكهة والرطوبة ، إلا أنه إذا كنت تستخدم طيورًا جيدة وطهيها بشكل صحيح ، فإنها ستبقى رطبة. وهناك طرق أخرى للتتبيل.

التوابل المفضلة لدي هي فرك جاف بسيط. تبلي الطائر بالملح وقليل من المكونات - لا تعقد الأمور - ثم ارمها في وعاء وقم بتبريد القطع لإعطاء الوقت الكافي للفرك. سيكون للتوابل متسع من الوقت لامتصاص اللحم طوال الليل. سأستخدم الملح والثوم وعشبًا طازجًا مفرومًا أو اثنين وقليلًا من الحمض (أحب استخدام القليل من عصير الحمضيات الطازج وقشرها).

في صباح اليوم التالي ، ضعي كوبين من اللبن الرائب في الوعاء وانقعي الدجاج لبضع ساعات لإضفاء نكهة إضافية. لن يبقى الطائر في اللبن الرائب لفترة كافية لتليين اللحم ، لكن اللبن الزبدي سيضيف نكهة لطيفة.

قبل حوالي ساعة من القلي ، رجي القطع برفق وخالية من اللبن ثم جرفها. الطلاء الكلاسيكي عبارة عن دقيق قليل التتبيل ، والذي يعمل بشكل جيد - طبقة خفيفة تلتصق باللبن ، مما يمنحه قشرة لطيفة وليست سميكة جدًا. للحصول على قشرة أكثر سمكًا ، اغمرها مرة أخرى (اغمس القطعة في اللبن الرائب أو يغسل بالبيض أولاً ، أو اتركها تجف قليلاً ، ثم جرفها مرة أخرى).

بالنسبة لبعض المعجبين ، فإن الدجاج المقلي هو كل شيء عن القشرة. للحصول على قشرة مقرمشة ومقرمشة للغاية ، استخدم نشا الذرة بدلاً من بعض الدقيق. غالبًا ما يستخدم نشا الذرة في القلي الآسيوي ويضفي قرمشة خفيفة وهشة. القليل من مسحوق الخبز مفيد أيضًا لتفتيح القوام. قم بتتبيل الطائر بسخاء أكثر قليلاً حتى تصمد النكهة إلى القشرة.

أو قم بهز الجرف قليلاً للحصول على نكهة. يضيف دقيق الذرة حلاوة لطيفة ، ويعطي دقيق الذرة قرمشة إضافية.

عندما تصبح القطع جاهزة ، دعها تجلس في درجة حرارة الغرفة لفترة من الوقت لمنح القشرة وقتًا لتجف وإزالة البرد من اللحم.

بالنسبة للقلي ، لا يوجد أفضل من شحم الخنزير. ربما تكون هذه هي النكهة ، وربما هناك شيء ما للطريقة التي يتفاعل بها الدهن مع القشرة ، لكن شحم الخنزير هو وسيلة قلي سحرية. (وهناك القليل من لحم الخنزير في كل قضمة.)

يمكنك أيضًا استخدام زيت محايد مكرر بدرجة تدخين عالية ، مثل زيت الكانولا أو زيت الفول السوداني النباتي الذي يُفضل غالبًا بسبب نقطة تدخينه العالية. إذا كنت ترغب في ذلك ، قم بتذوق الدهن قبل إضافة الدجاج بقلي البصل أو بعض لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد.

يمكن أن يكون الدجاج مقليًا أو مقليًا. ما لم أذهب إلى قشرة سميكة وخفيفة حيث أحتاج إلى ما يكفي من الزيت لإبقاء الدجاج معلقًا ، فإنني أفضل القلي. تتسخ كمية أقل من الزيت ، ومن السهل مراقبة كل قطع القلي مرة واحدة. استخدم مقلاة جيدة وثقيلة لتوزيع الحرارة بالتساوي (أقسم بالحديد الزهر بنفس الطريقة التي أقسم بها شحم الخنزير).

للقلي ، قم بإذابة كمية كافية من الدهون في مقلاة لتصل من نصف إلى ثلاثة أرباع بوصة من جانب المقلاة ، وقم بتسخين الدهون إلى درجة الحرارة المناسبة ، بشكل عام بين 300 و 350 درجة. منخفض جدًا ، وسوف يتشرب الزيت في القشرة بدلًا من قليها بدرجة عالية جدًا ، وقد تحترق القشرة قبل أن ينضج الدجاج. استخدم مقياس حرارة للحفاظ على الحرارة عند درجة حرارة ثابتة ، وتأكد من حصولك على مقلاة جيدة وثقيلة لتوزيع الحرارة بالتساوي.

تقلى القطع حتى تصبح القشرة مقرمشة وبنية-ذهبية واللحم طري ، في أي مكان من ست إلى 10 دقائق لكل جانب حسب حجم القطعة (تذكر أن اللحم الأبيض يطهى بسرعة أكبر من الداكن). تتطلب بعض الوصفات تغطية المقلاة بغطاء أثناء القلي على الرغم من أن هذا يساعد في الاحتفاظ بالحرارة وربما طهي القطع بشكل أسرع قليلاً ، إلا أنني أجد أنها تجعل قشرة أقل هشاشة.

صفّي الدجاج المقرمش ، ثم قدميه ساخناً. أو الأفضل من ذلك ، دعها تجلس لبعض الوقت للسماح للنكهات بأن تنضج وتتزوج. بعد كل شيء ، ألا يكون مذاق الطعام المريح في بعض الأحيان أفضل في اليوم التالي؟ أو ربما في منتصف الليل على ضوء الثلاجة؟


العودة إلى الأساسيات: دجاج مقلي ، مصنوع في المنزل

لا شيء يتفوق على بساطة قطعة لحم طرية ورطبة ، متبلة بلطف ومُجرفة بخفة مع رش الطحين ، ثم يتم تعميدها في بركة من الدهون الأزيز للحصول على الكمال الذهبي.

الغذاء المريح الجوهري ، الدجاج المقلي متواضع. لا أجواء متغطرسة هنا. الأكل بأصابعك ليس مقبولاً فحسب ، بل كل شيء ولكنه مطلوب.

لذلك ربما يكون من المفاجئ بعض الشيء أن تجد أن الدجاج المقلي أصبح مصدر إلهام الطهي الحار في الوقت الحالي. الطهاة ، قابلوا إليزا دوليتل. مطبخ راقٍ ، قابل الدجاج المقلي.

تخبرك نظرة واحدة على المجموعة الأخيرة من كتب الطبخ أن الطهاة في كل مكان يقفزون على عربة الدجاج المقلي. قد تبدو وصفة توماس كيلر المخصصة مناسبة منزلية ، ولكن هناك جو لا لبس فيه من التنقية المثقفة. كتاب الطبخ للأخوين برومبيرج من مطعمهم Blue Ribbon يعيد ابتكار العنصر الجنوبي الرئيسي باسم "Northern Fried Chicken" ، مخبوز مع ماتزو ومغمس في العسل.

ثم هناك ديفيد تشانغ ، الذي وصفته في كتاب الطبخ موموفوكو تطرح القشرة تمامًا. بدلاً من ذلك ، يتم معالجة الطيور المطبوخة على البخار ، بدون خليط ، بغطس نحيف في الزيت الساخن قبل أن تلبس صلصة الخل اللامعة.

كل هذا يبدو وكأنه "Project Runway". لكن مع الدجاج.

بينما يتفق عشاق الدجاج المقلي الكلاسيكي على أن الطبق قد يكون أساسيًا ، فإنهم سيقرون أيضًا بأن الدجاج المقلي الجيد يتطلب التقنية والوقت والتفاني. الدجاج المقلي الجيد ليس "وجبات سريعة".

ولكن ما هي بالضبط هذه التقنية المثالية؟ هذا هو المكان الذي يختلف فيه المشجعون. كل شخص لديه الطريقة الصحيحة للحصول على دجاج مقلي بشكل مثالي. والجميع هرطقة.

بعد أسبوعين من اختبار الوصفة بعد الوصفة ، لدي بعض الآراء الثابتة جدًا الخاصة بي. وبعض الملابس الدهنية للغاية.

الدجاج المقلي الجيد يبدأ بطائر جيد. نعم ، قد يبدو الأمر وكأنه لا يحتاج إلى تفكير ، لكنك ستتذوق الفرق. يعاني الكثير من الدجاج التجاري ، الذي يتم تربيته بشكل أساسي من أجل الحجم والمظهر ، من نقص شديد في الشخصية. إذا كنت تريد نكهة ، فقم بإنفاق بضعة دولارات إضافية على طائر عالي الجودة.

ونعم ، الحجم مهم. تستدعي العديد من وصفات الدجاج المقلي الكلاسيكية البليت - الدجاج الصغير الصغير. حتى العديد من الوصفات الجديدة تتطلب طيورًا أصغر حجمًا ، في مكان ما في حدود 21/2 إلى 31/2 رطل. تزن العديد من الدجاجات الحديثة ضعف هذا الوزن.

ليست جيدة. مع الدجاج المقلي ، يجب عليك طهي اللحم حتى يصبح طريًا طريًا في الوقت الذي تستغرقه القشرة الخارجية في القلي حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا هشًا. طائر كبير جدًا وقد تلون القشرة (اقرأ: تحترق) قبل أن ينضج اللحم.

خدعة واحدة وجدتها هي استخدام دجاج كورنيش بدلاً من الدجاج. النكهة جيدة وهي صغيرة بما يكفي لطهي اللحم دون حرق القشرة. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


Back to basics: Fried chicken, made at home

Nothing beats the simplicity of a tender, moist piece of meat, delicately seasoned and lightly dredged with a dusting of flour, and then baptized in a pool of sizzling fat to crisp, golden perfection.

Quintessential comfort food that it is, fried chicken is unpretentious. No haughty airs here. Eating with your fingers is not only acceptable, it’s all but required.

So maybe it’s a little surprising to find that fried chicken has become the hot culinary muse of the moment. Chefs, meet Eliza Doolittle. Fine cuisine, meet fried chicken.

One look at the recent crop of cookbooks tells you that chefs everywhere are jumping on the fried chicken bandwagon. Thomas Keller’s Ad Hoc recipe may look homey, but there’s an unmistakable air of educated refinement. The Bromberg brothers’ cookbook from their restaurant Blue Ribbon reinvents the Southern staple as “Northern Fried Chicken,” breaded with matzo and dipped in honey.

And then there’s David Chang, whose recipe in the Momofuku cookbook tosses out the crust altogether. Instead, the steamed birds, without batter, are treated to a skinny dip in hot oil before being dressed with a glossy, tart vinaigrette.

It all kinda feels like “Project Runway.” But with chicken.

While lovers of classic fried chicken agree that the dish may be basic, they’ll also acknowledge that good fried chicken requires technique, time and dedication. Good fried chicken is not “fast food.”

But what exactly is that perfect technique? This is where fans disagree. Everyone has the one true method for perfect fried chicken. And everyone else’s is heretical.

After a couple of weeks testing recipe after recipe, I have some very firm opinions of my own. And some super-greasy clothes.

Good fried chicken starts with a good bird. Yeah, it may sound like a no-brainer, but you’ll taste the difference. Bred mainly for size and appearance, too many commercial chickens suffer from a terrible lack of personality. If you want flavor, spend a few extra bucks on a quality bird.

And yes, size does matter. Many classic fried chicken recipes call for pullets — young small hens. Even many newer recipes call for smaller birds, somewhere in the range of 21/2 to 31/2 pounds. Many modern chickens weigh as much as twice that.

Not good. With fried chicken, you’ve got to cook the meat to moist tenderness in the time it takes the outer crust to fry to a crisp golden brown. Too large a bird and the crust might over-color (read: burn) before the meat cooks through.

One trick I found is using Cornish game hens instead of chicken. The flavor is good and they’re small enough that the meat cooks through without burning the crust. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


Back to basics: Fried chicken, made at home

Nothing beats the simplicity of a tender, moist piece of meat, delicately seasoned and lightly dredged with a dusting of flour, and then baptized in a pool of sizzling fat to crisp, golden perfection.

Quintessential comfort food that it is, fried chicken is unpretentious. No haughty airs here. Eating with your fingers is not only acceptable, it’s all but required.

So maybe it’s a little surprising to find that fried chicken has become the hot culinary muse of the moment. Chefs, meet Eliza Doolittle. Fine cuisine, meet fried chicken.

One look at the recent crop of cookbooks tells you that chefs everywhere are jumping on the fried chicken bandwagon. Thomas Keller’s Ad Hoc recipe may look homey, but there’s an unmistakable air of educated refinement. The Bromberg brothers’ cookbook from their restaurant Blue Ribbon reinvents the Southern staple as “Northern Fried Chicken,” breaded with matzo and dipped in honey.

And then there’s David Chang, whose recipe in the Momofuku cookbook tosses out the crust altogether. Instead, the steamed birds, without batter, are treated to a skinny dip in hot oil before being dressed with a glossy, tart vinaigrette.

It all kinda feels like “Project Runway.” But with chicken.

While lovers of classic fried chicken agree that the dish may be basic, they’ll also acknowledge that good fried chicken requires technique, time and dedication. Good fried chicken is not “fast food.”

But what exactly is that perfect technique? This is where fans disagree. Everyone has the one true method for perfect fried chicken. And everyone else’s is heretical.

After a couple of weeks testing recipe after recipe, I have some very firm opinions of my own. And some super-greasy clothes.

Good fried chicken starts with a good bird. Yeah, it may sound like a no-brainer, but you’ll taste the difference. Bred mainly for size and appearance, too many commercial chickens suffer from a terrible lack of personality. If you want flavor, spend a few extra bucks on a quality bird.

And yes, size does matter. Many classic fried chicken recipes call for pullets — young small hens. Even many newer recipes call for smaller birds, somewhere in the range of 21/2 to 31/2 pounds. Many modern chickens weigh as much as twice that.

Not good. With fried chicken, you’ve got to cook the meat to moist tenderness in the time it takes the outer crust to fry to a crisp golden brown. Too large a bird and the crust might over-color (read: burn) before the meat cooks through.

One trick I found is using Cornish game hens instead of chicken. The flavor is good and they’re small enough that the meat cooks through without burning the crust. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


Back to basics: Fried chicken, made at home

Nothing beats the simplicity of a tender, moist piece of meat, delicately seasoned and lightly dredged with a dusting of flour, and then baptized in a pool of sizzling fat to crisp, golden perfection.

Quintessential comfort food that it is, fried chicken is unpretentious. No haughty airs here. Eating with your fingers is not only acceptable, it’s all but required.

So maybe it’s a little surprising to find that fried chicken has become the hot culinary muse of the moment. Chefs, meet Eliza Doolittle. Fine cuisine, meet fried chicken.

One look at the recent crop of cookbooks tells you that chefs everywhere are jumping on the fried chicken bandwagon. Thomas Keller’s Ad Hoc recipe may look homey, but there’s an unmistakable air of educated refinement. The Bromberg brothers’ cookbook from their restaurant Blue Ribbon reinvents the Southern staple as “Northern Fried Chicken,” breaded with matzo and dipped in honey.

And then there’s David Chang, whose recipe in the Momofuku cookbook tosses out the crust altogether. Instead, the steamed birds, without batter, are treated to a skinny dip in hot oil before being dressed with a glossy, tart vinaigrette.

It all kinda feels like “Project Runway.” But with chicken.

While lovers of classic fried chicken agree that the dish may be basic, they’ll also acknowledge that good fried chicken requires technique, time and dedication. Good fried chicken is not “fast food.”

But what exactly is that perfect technique? This is where fans disagree. Everyone has the one true method for perfect fried chicken. And everyone else’s is heretical.

After a couple of weeks testing recipe after recipe, I have some very firm opinions of my own. And some super-greasy clothes.

Good fried chicken starts with a good bird. Yeah, it may sound like a no-brainer, but you’ll taste the difference. Bred mainly for size and appearance, too many commercial chickens suffer from a terrible lack of personality. If you want flavor, spend a few extra bucks on a quality bird.

And yes, size does matter. Many classic fried chicken recipes call for pullets — young small hens. Even many newer recipes call for smaller birds, somewhere in the range of 21/2 to 31/2 pounds. Many modern chickens weigh as much as twice that.

Not good. With fried chicken, you’ve got to cook the meat to moist tenderness in the time it takes the outer crust to fry to a crisp golden brown. Too large a bird and the crust might over-color (read: burn) before the meat cooks through.

One trick I found is using Cornish game hens instead of chicken. The flavor is good and they’re small enough that the meat cooks through without burning the crust. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


Back to basics: Fried chicken, made at home

Nothing beats the simplicity of a tender, moist piece of meat, delicately seasoned and lightly dredged with a dusting of flour, and then baptized in a pool of sizzling fat to crisp, golden perfection.

Quintessential comfort food that it is, fried chicken is unpretentious. No haughty airs here. Eating with your fingers is not only acceptable, it’s all but required.

So maybe it’s a little surprising to find that fried chicken has become the hot culinary muse of the moment. Chefs, meet Eliza Doolittle. Fine cuisine, meet fried chicken.

One look at the recent crop of cookbooks tells you that chefs everywhere are jumping on the fried chicken bandwagon. Thomas Keller’s Ad Hoc recipe may look homey, but there’s an unmistakable air of educated refinement. The Bromberg brothers’ cookbook from their restaurant Blue Ribbon reinvents the Southern staple as “Northern Fried Chicken,” breaded with matzo and dipped in honey.

And then there’s David Chang, whose recipe in the Momofuku cookbook tosses out the crust altogether. Instead, the steamed birds, without batter, are treated to a skinny dip in hot oil before being dressed with a glossy, tart vinaigrette.

It all kinda feels like “Project Runway.” But with chicken.

While lovers of classic fried chicken agree that the dish may be basic, they’ll also acknowledge that good fried chicken requires technique, time and dedication. Good fried chicken is not “fast food.”

But what exactly is that perfect technique? This is where fans disagree. Everyone has the one true method for perfect fried chicken. And everyone else’s is heretical.

After a couple of weeks testing recipe after recipe, I have some very firm opinions of my own. And some super-greasy clothes.

Good fried chicken starts with a good bird. Yeah, it may sound like a no-brainer, but you’ll taste the difference. Bred mainly for size and appearance, too many commercial chickens suffer from a terrible lack of personality. If you want flavor, spend a few extra bucks on a quality bird.

And yes, size does matter. Many classic fried chicken recipes call for pullets — young small hens. Even many newer recipes call for smaller birds, somewhere in the range of 21/2 to 31/2 pounds. Many modern chickens weigh as much as twice that.

Not good. With fried chicken, you’ve got to cook the meat to moist tenderness in the time it takes the outer crust to fry to a crisp golden brown. Too large a bird and the crust might over-color (read: burn) before the meat cooks through.

One trick I found is using Cornish game hens instead of chicken. The flavor is good and they’re small enough that the meat cooks through without burning the crust. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


Back to basics: Fried chicken, made at home

Nothing beats the simplicity of a tender, moist piece of meat, delicately seasoned and lightly dredged with a dusting of flour, and then baptized in a pool of sizzling fat to crisp, golden perfection.

Quintessential comfort food that it is, fried chicken is unpretentious. No haughty airs here. Eating with your fingers is not only acceptable, it’s all but required.

So maybe it’s a little surprising to find that fried chicken has become the hot culinary muse of the moment. Chefs, meet Eliza Doolittle. Fine cuisine, meet fried chicken.

One look at the recent crop of cookbooks tells you that chefs everywhere are jumping on the fried chicken bandwagon. Thomas Keller’s Ad Hoc recipe may look homey, but there’s an unmistakable air of educated refinement. The Bromberg brothers’ cookbook from their restaurant Blue Ribbon reinvents the Southern staple as “Northern Fried Chicken,” breaded with matzo and dipped in honey.

And then there’s David Chang, whose recipe in the Momofuku cookbook tosses out the crust altogether. Instead, the steamed birds, without batter, are treated to a skinny dip in hot oil before being dressed with a glossy, tart vinaigrette.

It all kinda feels like “Project Runway.” But with chicken.

While lovers of classic fried chicken agree that the dish may be basic, they’ll also acknowledge that good fried chicken requires technique, time and dedication. Good fried chicken is not “fast food.”

But what exactly is that perfect technique? This is where fans disagree. Everyone has the one true method for perfect fried chicken. And everyone else’s is heretical.

After a couple of weeks testing recipe after recipe, I have some very firm opinions of my own. And some super-greasy clothes.

Good fried chicken starts with a good bird. Yeah, it may sound like a no-brainer, but you’ll taste the difference. Bred mainly for size and appearance, too many commercial chickens suffer from a terrible lack of personality. If you want flavor, spend a few extra bucks on a quality bird.

And yes, size does matter. Many classic fried chicken recipes call for pullets — young small hens. Even many newer recipes call for smaller birds, somewhere in the range of 21/2 to 31/2 pounds. Many modern chickens weigh as much as twice that.

Not good. With fried chicken, you’ve got to cook the meat to moist tenderness in the time it takes the outer crust to fry to a crisp golden brown. Too large a bird and the crust might over-color (read: burn) before the meat cooks through.

One trick I found is using Cornish game hens instead of chicken. The flavor is good and they’re small enough that the meat cooks through without burning the crust. Substitute a couple of game hens for a standard chicken called for in a recipe they usually come in packs of two, which makes it even easier.

So what about seasoning? Some recipes call for a brine. Though brines can be great for adding flavor and moisture, if you use good birds and cook them properly, they’ll stay moist. And there are other ways to season.

My favorite seasoning is a simple dry rub. Season the bird with salt and just a few ingredients — don’t complicate things — then toss it in a bowl and refrigerate the pieces to give the rub time to work. The seasoning will have plenty of time to soak through the meat overnight. I’ll use salt, garlic, a chopped fresh herb or two and a little acid (I like to use a little fresh citrus juice and zest).

The next morning, toss a couple of cups of buttermilk in the bowl and marinate the chicken for a few hours to lend a little extra flavor. The bird won’t be in the buttermilk long enough to tenderize the meat, but the buttermilk will add nice tang.

About an hour before frying, gently shake the pieces free of the buttermilk and dredge. The classic coating is a little seasoned flour, which works just fine — a light coat sticks to the buttermilk, giving it a nice, not too thick crust. For a thicker crust, dredge again (dip the piece in a buttermilk or egg wash first, or let it dry a bit, then dredge again).

For some fans, fried chicken is all about the crust. For an extra-crisp, crackly crust, use cornstarch in place of some of the flour. Cornstarch is often used in Asian frying and lends a light, crisp crunch. A little baking powder is also great for lightening the texture. Season the bird a little more generously so the flavor stands up to the crust.

Or shake up the dredge a bit for flavor. Corn flour adds a nice sweetness, and cornmeal gives a little extra crunch.

When the pieces are ready, let them sit at room temperature for a while to give the crust time to dry and take the chill off the meat.

For frying, there’s nothing better than lard. Maybe it’s the flavor, maybe there’s something to the way the fat reacts with the crust, but lard is a magical frying medium. (And there’s a little hint of pork in every bite.)

You can also use a neutral, refined oil with a high smoking point, such as canola or vegetable peanut oil is often preferred for its high smoking point. If you’d like, flavor the fat before adding the chicken by frying an onion, or some ham or bacon.

Chicken can be either pan-fried, or deep-fried. Unless I’m going for a thick, light crust where I need enough oil to keep the chicken suspended, I prefer to pan-fry. It dirties less oil, and it’s easy to monitor all of the pieces frying at once. Use a good, heavy skillet to evenly distribute the heat (and I swear by cast iron the same way I swear by lard).

To pan-fry, melt enough fat in a skillet to come a good half to three-fourths inch up the side of the pan, and heat the fat to the right temperature, generally between 300 and 350 degrees. Too low, and the oil will soak into the crust rather than fry it too high, and the crust might burn before your chicken is done. Use a thermometer to keep the heat at a consistent temperature, and make sure you’ve got a good, heavy skillet to evenly distribute the heat.

Fry the pieces until the crust is crisp and golden-brown and the meat is tender, anywhere from six to 10 minutes a side depending on the size of the piece (remember, white meat cooks more quickly than dark). Some recipes call for covering the pan with a lid while frying although this helps retain heat and maybe cooks the pieces a little faster, I find it makes for a crust that’s less crisp.

Drain the crisp chicken, then serve it hot. Or better still, let it sit awhile to allow the flavors to mellow and marry. After all, doesn’t comfort food sometimes taste best the next day? Or perhaps in the middle of the night, by the light of the fridge?


شاهد الفيديو: حكم شرب القليل من الخمر. العريفي (كانون الثاني 2022).