أحدث الوصفات

مطعم آيرون شيف بلان أولمبياد لندن المنبثق

مطعم آيرون شيف بلان أولمبياد لندن المنبثق

Masaharu Morimoto لتقديم أطباقه المفضلة المستوحاة من آسيا وأكثر من ذلك

الشيف الحديدي Masaharu Morimoto يفتتح خبرة الشيف موريموتو في الطهي، وهو مطعم منبثق يتزامن مع دورة الألعاب الأولمبية بلندن 2012. مفتوح من الساعة 6 مساءً. حتى 10 مساءً 26 يوليو - 12 أغسطس ، المطعم المؤقت في صالة Visa VIP لأعضاء بطاقات Chase في Pall Mall في West End بلندن ، ستضيف مؤقتًا إلى محفظة Morimoto المكونة من ثمانية مطاعم حول العالم.

يقدم The Iron Chef أطباقه المفضلة المستوحاة من آسيا بالإضافة إلى تناوله للمأكولات البريطانية والأمريكية التقليدية في النافذة المنبثقة ، والتي ستكون مفتوحة فقط لحاملي بطاقات Visa ببطاقات صادرة عن Chase.

بالإضافة إلى Chef Morimoto Culinary Experience ، تتميز صالة Visa VIP بمظاهر الرياضيين الأولمبيين والطعام والنبيذ والبيرة وخدمة الواي فاي المجانية وأكثر من 10 أجهزة تلفزيون لمشاهدة جميع أحداث الألعاب الأولمبية. تفتح صالة VIP كل يوم من الساعة 10 صباحًا حتى منتصف الليل. الدخول مجاني ولكنه يتطلب حجوزات مسبقة للأحداث. الدخول اليومي إلى صالة كبار الشخصيات مجاني عند إبراز بطاقة ائتمان Visa الصادرة عن Chase.


لاعب للمتابعة: سيمون أولف

بعد العمل مع روبرت طومسون الحائز على نجمة ميشلان في جزيرة وايت واكتشاف شغف بنكهات اليابان مع الشيف الحديدي ماساهارو موريموتو ، عاد سيمون أولف إلى كينت مسقط رأسه لطهي قائمة انتقائية في The Swan Wine Kitchen في Chapel Down vineyard.

توم شينجلر هو محرر "Great Chefs" البريطانيين.

توم شينجلر هو محرر "Great Chefs" البريطانيين.

من حديقة إنجلترا إلى كاليفورنيا عبر لندن وجزيرة وايت والعودة مرة أخرى - لا يبدو أن سايمون أولف يمانع بالتأكيد في رفع العصي بحثًا عن الإلهام. وفي السابعة والعشرين فقط ، يكون جزءًا من الجيل القادم من الطهاة الشباب الذين يتطلعون إلى صنع اسم لأنفسهم في مشهد الطعام البريطاني.

بعد الوقوع في الطهي عن طريق الصدفة عندما كان يعمل في وظيفة نهاية الأسبوع في مطعم صغير في كنت ، قام سايمون بنوبة تجريبية في The Swan في West Malling وأدرك أنه يريد أن يكون طاهياً. يقول: "بعد يومين من البداية ، اتصلت بأمي وأبي وأخبرتهما أنني سأبقى لمدة أسبوعين". "بمجرد أن انتهيت من شهادة الثانوية العامة (GCSE) ، ذهبت مباشرة إلى هناك - لا توجد كلية للطعام أو أي شيء - وبقيت هناك لمدة ثلاث سنوات.

هذا يختلف قليلاً عن المسار الوظيفي العادي للطاهي - التعلم في الوظيفة مهم بالتأكيد ، ولكن الدخول دون أي تدريب رسمي يعني أن Simon كان عليه أن يتعلم بسرعة. "كان الأمر صعبًا بعض الشيء في البداية ، أن تكون طفلاً يبلغ من العمر ستة عشر عامًا في بيئة مليئة بالرجال. تعتقد أنك تخرج من المدرسة ، لكن ينتهي بك الأمر بإحراق الشمعة من كلا الطرفين في محاولة للتعلم قدر المستطاع. لقد كانت شديدة المتشددين.

بمجرد أن وجد سايمون موطئ قدم له وأصبح طاهًا قادرًا في حد ذاته ، انتقل إلى لندن للعمل في The Swan at the Globe Theatre لمدة عام. لكن كانت خطوته التالية - العمل مع روبرت طومسون في The Hambrough on the Isle of Wight - هي التي جعلته يدرك نوع الطاهي الذي يريده.

يقول: "الانتقال من كونك في التاسعة عشرة من العمر في جنوب شرق لندن إلى بلدة صغيرة على جزيرة صغيرة كان بمثابة صدمة ثقافية ، لكنها كانت جيدة". "لقد كان تغييرًا هائلاً في السرعة - في Globe كنا نصنع 110 أغنية قبل المسرح ، وحوالي 100 أغنية انتقائية ، وبعد ذلك بمجرد انتهاء العرض ، قمنا بعمل ثمانين أخرى بعد المسرح ، كان الأمر سخيفًا. في The Hambrough ، الحائز على نجمة ميشلان وثلاث وردة AA ، كان هناك خمسون غلافًا فقط ، لذا يمكنك قضاء وقتك واستخدام مكونات رائعة حقًا. كانت هذه المرة الأولى التي أفعل فيها أي شيء مثل تذوق القوائم ، وترفيه الأكواب والمقبلات ، لذلك كانت لعبة كرة جديدة تمامًا. لكنني لم أكن لأغيره للعالم - الطريقة التي تحدث بها روب عن الطعام وكيف طهيه جعلتني بالتأكيد أدرك ما أريد أن أفعله في مسيرتي ".

بعد عامين ، تغلبت عليه الحكة في قدم سايمون وقرر المغادرة للقيام بمسرح مع الأسطوري أبريل بلومفيلد في نيويورك. عند عودته إلى المملكة المتحدة ، حصل على وظيفة في الطهي في أولمبياد 2012 ، حيث التقى بالطاهي الياباني Masaharu Morimoto - الوجه الشهير للمسلسل التلفزيوني Iron Chef - الذي عرض عليه وظيفة في مطعمه الذي يحمل اسمه في Napa Valley بكاليفورنيا بعد ثلاثة أيام فقط من الطبخ معًا. انتهز سيمون الفرصة ، وانتقل هناك في اللحظة الثانية التي يستطيع.

يقول عن الفترة التي قضاها هناك: "كان أمرًا لا يصدق أن نرى مدى بساطة المطبخ الياباني". "أعتقد أن الخدمة الأكثر ازدحامًا التي قدمناها كانت عبارة عن 487 غلافًا ، ولكن نظرًا لوجود العديد من الطهاة ، كان كل شيء يتم طازجًا يوميًا. جعل 120 مبلغ خافت كل صباح لم يكن رائعًا في ذلك الوقت ، لكنه ساعدني حقًا في صقل مهاراتي ".

بعد عام من الانغماس في الطبخ الياباني ومشهد الطعام الغني بوادي نابا ، عاد سيمون إلى جزيرة وايت ليصبح طاه روبرت طومسون مساعدًا في فندق The George Hotel في Yarmouth. ثم غادر الاثنان لفتح مطعم Thompson ، حيث تمت ترقية Simon في النهاية إلى رئيس الطهاة. كان هذا هو المكان الذي مكث فيه سيمون حتى أوائل عام 2017 ، عندما أثبتت قرعة موطنه كينت الكثير. أصبح جزءًا من مجموعة مطاعم I’ll Be Mother ، حيث عمل لفترة قصيرة مع Scott Goss في The Twenty Six ، خارج Tunbridge Wells مباشرةً ، قبل تولي دور رئيس الطهاة في Swan Wine Kitchen في Chapel Down Vineyard.

يقول سايمون: "كنت في المنزل ، وقد مر وقت طويل منذ أن عشت هنا". "أحب اللحاق بالأصدقاء القدامى ، مجرد الذهاب إلى الحانة للحصول على نصف لتر سريع أو شيء من هذا القبيل. لقد أحببت العيش في كل مكان آخر ، لكنني كنت أعرف أنني سأعود دائمًا إلى هنا. إنه جزء من سبب ذهابي للعمل في The Swan Wine Kitchen.

من الواضح أن الوقت الذي يقضيه سيمون في طهي الطعام الياباني في كاليفورنيا قد أثر عليه بشكل كبير ، وهو يحب دمج التقنيات والمكونات في قائمته في تشابل داون. يقول: "أنا فقط أحب النكهات اليابانية". "أحد الأطباق التي وضعتها للتو في القائمة هو لحم الضأن المشوي مع كتف مطهو ببطء ، وبعض الجزر المخلل الصغير ثم تتبيلة مصنوعة من دهن الضأن والسمسم وفول الصويا وقليل من ميرين."

هذا لا يعني أن طعامه يركز فقط على الطبخ الياباني. يوضح سايمون: "بدأ The Swan at Chapel Down حياته كمطعم إنجليزي للغاية ، لكنني أقدم كل أنواع الأشياء التي التقطتها من كل مكان". "إنه مزيج من كل شيء ، وهو أمر جيد ، لأن لدي حرية 100٪ لفعل أي شيء أريده. فريقي رائع أيضًا - يطرح كبير الطهاة الخاص بي لويد ببعض الأفكار الرائعة حقًا ، وينطلق الجميع إلى العمل ".

بالطبع ، الطهي في مطعم في وسط مزرعة عنب يعني أن تقديم النبيذ لا يقل أهمية عن ما هو موجود في الطبق. "أتطلع إلى تقديم قائمة تذوق مع أزواج النبيذ ، حيث تعمل Chapel Down مع مزارع الكروم الأخرى في جميع أنحاء العالم التي تقوم ببعض الأشياء الفريدة حقًا - لن نبيع فقط نبيذ Chapel Down طوال الوقت. لكن جمال هذا المكان هو أنه يحتوي على مصنع جعة أيضًا ، لذا يمكنني ابتكار أطباق تتناسب مع أنواع البيرة. أنا أعمل على طبق لحم الغزال في الوقت الحالي - خاصرة محمصة مع بوريه كمثرى مدخن وكتف ميسو وترياكي - والذي سيكون رائعًا مع تشابل داون الغريب ".

بينما كان Simon موجودًا في The Swan Wine Kitchen منذ أكثر من شهر بقليل ، فقد ترك بصمته بالفعل في المطعم. إن الأطباق الجديدة ذات التأثيرات العالمية ، والقائمة التي تتغير كلما سئم من طبق معين والتركيز الجديد على مطابقة الطعام والنبيذ يعززان الأعمال بالفعل ، حيث يأتي حوالي ثمانين موعدًا لتناول طعام الغداء وستين لتناول العشاء. لكن بالنسبة إلى سايمون ، الأمر كله يتعلق بفعل ما يحبه. "أريد فقط أن أكون في المطبخ أحطم الطعام الذي أريد طهيه والذي يريد الناس تناوله. إذا كان بإمكاني الذهاب إلى العمل كل يوم ورأيت المذكرات ممتلئة ، فأنا سعيد ".


لاعب للمتابعة: سيمون أولف

بعد العمل مع روبرت طومسون الحائز على نجمة ميشلان في جزيرة وايت واكتشاف شغف بنكهات اليابان مع الشيف الحديدي ماساهارو موريموتو ، عاد سيمون أولف إلى كينت مسقط رأسه لطهي قائمة انتقائية في The Swan Wine Kitchen في Chapel Down vineyard.

توم شينجلر هو محرر "Great Chefs البريطانيون".

توم شينجلر هو محرر "Great Chefs" البريطانيين.

من حديقة إنجلترا إلى كاليفورنيا عن طريق لندن وجزيرة وايت والعودة مرة أخرى - لا يبدو أن سايمون أولف يمانع بالتأكيد في رفع العصي بحثًا عن الإلهام. وفي السابعة والعشرين فقط ، يكون جزءًا من الجيل القادم من الطهاة الشباب الذين يتطلعون إلى صنع اسم لأنفسهم في مشهد الطعام البريطاني.

بعد الوقوع في الطهي عن طريق الصدفة عندما كان يعمل في وظيفة نهاية الأسبوع في مطعم صغير في كنت ، قام سايمون بنوبة تجريبية في The Swan في West Malling وأدرك أنه يريد أن يكون طاهياً. يقول: "بعد يومين من البداية ، اتصلت بأمي وأبي وأخبرتهما أنني سأبقى لمدة أسبوعين". "بمجرد أن انتهيت من شهادة الثانوية العامة (GCSE) ، ذهبت مباشرة إلى هناك - لا توجد كلية للطعام أو أي شيء - وبقيت هناك لمدة ثلاث سنوات.

هذا يختلف قليلاً عن المسار الوظيفي العادي للطاهي - التعلم في الوظيفة مهم بالتأكيد ، ولكن الدخول دون أي تدريب رسمي يعني أن Simon كان عليه أن يتعلم بسرعة. "كان الأمر صعبًا بعض الشيء في البداية ، أن تكون طفلاً يبلغ من العمر ستة عشر عامًا في بيئة مليئة بالرجال. تعتقد أنك تخرج من المدرسة ، لكن ينتهي بك الأمر بإحراق الشمعة من كلا الطرفين في محاولة للتعلم بقدر ما تستطيع. لقد كانت شديدة المتشددين.

بمجرد أن وجد سايمون موطئ قدم له وأصبح طاهًا قادرًا في حد ذاته ، انتقل إلى لندن للعمل في The Swan at the Globe Theatre لمدة عام. لكن كانت خطوته التالية - العمل مع روبرت طومسون في The Hambrough on the Isle of Wight - هي التي جعلته يدرك نوع الطاهي الذي يريده.

يقول: "الانتقال من كونك في التاسعة عشرة من العمر في جنوب شرق لندن إلى بلدة صغيرة على جزيرة صغيرة كان بمثابة صدمة ثقافية ، لكنها كانت جيدة". "لقد كان تغييرًا هائلاً في السرعة - في Globe كنا نصنع 110 أغنية قبل المسرح ، وحوالي 100 قائمة انتقائية ، وبعد ذلك بمجرد انتهاء العرض ، قمنا بعمل ثمانين أخرى بعد المسرح ، كان الأمر سخيفًا. في The Hambrough ، الحائز على نجمة ميشلان وثلاث وردة AA ، كان هناك خمسون غلافًا فقط ، لذا يمكنك قضاء وقتك واستخدام مكونات رائعة حقًا. كانت هذه هي المرة الأولى التي أفعل فيها أي شيء مثل تذوق القوائم ، وترفيه الأكواب والمقبلات ، لذلك كانت لعبة كرة جديدة تمامًا. لكنني لم أكن لأغيره للعالم - الطريقة التي تحدث بها روب عن الطعام وكيف طهيه جعلتني بالتأكيد أدرك ما أريد أن أفعله في مسيرتي ".

بعد عامين ، تغلبت عليه الحكة في قدم سايمون وقرر المغادرة للقيام بمسرح مع الأسطوري أبريل بلومفيلد في نيويورك. عند عودته إلى المملكة المتحدة ، حصل على وظيفة في الطهي في أولمبياد 2012 ، حيث التقى بالطاهي الياباني Masaharu Morimoto - الوجه الشهير للمسلسل التلفزيوني Iron Chef - الذي عرض عليه وظيفة في مطعمه الذي يحمل اسمه في Napa Valley بكاليفورنيا بعد ثلاثة أيام فقط من الطبخ معًا. انتهز سيمون الفرصة ، وانتقل هناك في اللحظة الثانية التي يستطيع.

يقول عن الفترة التي قضاها هناك: "كان أمرًا لا يصدق أن نرى مدى بساطة المطبخ الياباني". "أعتقد أن الخدمة الأكثر ازدحامًا التي قدمناها كانت عبارة عن 487 غلافًا ، ولكن نظرًا لوجود العديد من الطهاة ، كان كل شيء يتم طازجًا يوميًا. جعل 120 مبلغ خافت كل صباح لم يكن رائعًا في ذلك الوقت ، لكنه ساعدني حقًا في صقل مهاراتي ".

بعد عام من الانغماس في الطبخ الياباني ومشهد الطعام الغني في وادي نابا ، عاد سيمون إلى جزيرة وايت ليصبح طاه روبرت طومسون مساعدًا في فندق The George Hotel في Yarmouth. ثم غادر الاثنان لفتح مطعم Thompson ، حيث تمت ترقية Simon في النهاية إلى رئيس الطهاة. كان هذا هو المكان الذي مكث فيه سيمون حتى أوائل عام 2017 ، عندما أثبتت قرعة موطنه كينت الكثير. أصبح جزءًا من مجموعة مطاعم I’ll Be Mother ، حيث عمل لفترة قصيرة مع Scott Goss في The Twenty Six ، خارج Tunbridge Wells مباشرةً ، قبل تولي دور رئيس الطهاة في Swan Wine Kitchen في Chapel Down Vineyard.

يقول سايمون: "كنت في المنزل ، وقد مر وقت طويل منذ أن عشت هنا". "أحب اللحاق بالأصدقاء القدامى ، مجرد الذهاب إلى الحانة للحصول على نصف لتر سريع أو شيء من هذا القبيل. لقد أحببت العيش في كل مكان آخر ، لكنني كنت أعرف أنني سأعود دائمًا إلى هنا. إنه جزء من سبب ذهابي للعمل في The Swan Wine Kitchen.

من الواضح أن الوقت الذي يقضيه سيمون في طهي الطعام الياباني في كاليفورنيا قد أثر عليه بشكل كبير ، وهو يحب دمج التقنيات والمكونات في قائمته في تشابل داون. يقول: "أنا فقط أحب النكهات اليابانية". "أحد الأطباق التي وضعتها للتو في القائمة هو لحم الضأن المشوي مع كتف مطهو ببطء ، وبعض الجزر المخلل الصغير ثم تتبيلة مصنوعة من دهن الضأن والسمسم وفول الصويا وقليل من ميرين."

هذا لا يعني أن طعامه يركز فقط على الطبخ الياباني. يوضح سايمون: "بدأ The Swan at Chapel Down حياته كمطعم إنجليزي للغاية ، لكنني أقدم كل أنواع الأشياء التي التقطتها من كل مكان". "إنه مزيج من كل شيء ، وهو أمر جيد ، لأن لدي حرية 100٪ لفعل أي شيء أريده. فريقي رائع أيضًا - يطرح كبير الطهاة الخاص بي لويد ببعض الأفكار الرائعة حقًا ، وينطلق الجميع إلى العمل ".

بالطبع ، الطهي في مطعم في وسط مزرعة عنب يعني أن تقديم النبيذ لا يقل أهمية عن ما هو موجود في الطبق. "أتطلع إلى تقديم قائمة تذوق مع أزواج النبيذ ، حيث تعمل Chapel Down مع مزارع الكروم الأخرى حول العالم التي تقوم ببعض الأشياء الفريدة حقًا - لن نبيع فقط نبيذ Chapel Down طوال الوقت. لكن جمال هذا المكان هو أنه يحتوي على مصنع جعة أيضًا ، لذا يمكنني ابتكار أطباق تتناسب مع أنواع البيرة. أنا أعمل على طبق لحم الغزال في الوقت الحالي - خاصرة محمصة مع بوريه كمثرى مدخن وكتف ميسو وترياكي - والذي سيكون رائعًا مع تشابل داون الغريب ".

بينما كان Simon موجودًا في The Swan Wine Kitchen منذ أكثر من شهر بقليل ، فقد ترك بصمته بالفعل في المطعم. إن الأطباق الجديدة ذات التأثيرات العالمية ، والقائمة التي تتغير كلما سئم من طبق معين والتركيز الجديد على مطابقة الطعام والنبيذ يعززان الأعمال بالفعل ، حيث يأتي حوالي ثمانين موعدًا لتناول طعام الغداء وستين لتناول العشاء. لكن بالنسبة إلى سيمون ، الأمر كله يتعلق بفعل ما يحبه. "أريد فقط أن أكون في المطبخ وأحضر الطعام الذي أريد طهيه والذي يريد الناس تناوله. إذا كان بإمكاني الذهاب إلى العمل كل يوم ورأيت المذكرات ممتلئة ، فأنا سعيد ".


لاعب للمتابعة: سيمون أولف

بعد العمل مع روبرت طومسون الحائز على نجمة ميشلان في جزيرة وايت واكتشاف شغف بنكهات اليابان مع الشيف الحديدي ماساهارو موريموتو ، عاد سيمون أولف إلى كينت مسقط رأسه لطهي قائمة انتقائية في The Swan Wine Kitchen في Chapel Down vineyard.

توم شينجلر هو محرر "Great Chefs البريطانيون".

توم شينجلر هو محرر "Great Chefs البريطانيون".

من حديقة إنجلترا إلى كاليفورنيا عبر لندن وجزيرة وايت والعودة مرة أخرى - لا يبدو أن سايمون أولف يمانع بالتأكيد في رفع العصي بحثًا عن الإلهام. وفي السابعة والعشرين فقط ، يكون جزءًا من الجيل القادم من الطهاة الشباب الذين يتطلعون إلى صنع اسم لأنفسهم في مشهد الطعام البريطاني.

بعد الوقوع في الطهي عن طريق الصدفة عندما كان يعمل في وظيفة نهاية الأسبوع في مطعم صغير في كنت ، قام سايمون بنوبة تجريبية في The Swan في West Malling وأدرك أنه يريد أن يكون طاهياً. يقول: "بعد يومين من البداية ، اتصلت بأمي وأبي وأخبرتهما أنني سأبقى لمدة أسبوعين". "بمجرد أن انتهيت من شهادة الثانوية العامة (GCSE) ، ذهبت مباشرة إلى هناك - لا توجد كلية للطعام أو أي شيء - وبقيت هناك لمدة ثلاث سنوات.

هذا يختلف قليلاً عن المسار الوظيفي العادي للطاهي - التعلم في الوظيفة مهم بالتأكيد ، ولكن الدخول دون أي تدريب رسمي يعني أن Simon كان عليه أن يتعلم بسرعة. "كان الأمر صعبًا بعض الشيء في البداية ، أن تكون طفلاً يبلغ من العمر ستة عشر عامًا في بيئة مليئة بالرجال. تعتقد أنك تخرج من المدرسة ، لكن ينتهي بك الأمر بإحراق الشمعة من كلا الطرفين في محاولة للتعلم قدر المستطاع. لقد كانت شديدة المتشددين.

بمجرد أن وجد سايمون موطئ قدم له وأصبح طاهًا قادرًا في حد ذاته ، انتقل إلى لندن للعمل في The Swan at the Globe Theatre لمدة عام. لكن كانت خطوته التالية - العمل مع روبرت طومسون في The Hambrough on the Isle of Wight - هي التي جعلته يدرك نوع الطاهي الذي يريده.

يقول: "الانتقال من كونك في التاسعة عشرة من العمر في جنوب شرق لندن إلى بلدة صغيرة على جزيرة صغيرة كان بمثابة صدمة ثقافية ، لكنها كانت جيدة". "لقد كان تغييرًا هائلاً في السرعة - في Globe كنا نصنع 110 أغنية قبل المسرح ، وحوالي 100 قائمة انتقائية ، وبعد ذلك بمجرد انتهاء العرض ، قمنا بعمل ثمانين أخرى بعد المسرح ، كان الأمر سخيفًا. في The Hambrough ، الحائز على نجمة ميشلان وثلاث وردة AA ، كان هناك خمسون غلافًا فقط ، لذا يمكنك قضاء وقتك واستخدام مكونات رائعة حقًا. كانت هذه هي المرة الأولى التي أفعل فيها أي شيء مثل تذوق القوائم ، وترفيه الأكواب والمقبلات ، لذلك كانت لعبة كرة جديدة تمامًا. لكنني لم أكن لأغيره للعالم - الطريقة التي تحدث بها روب عن الطعام وكيف طهيه جعلتني بالتأكيد أدرك ما أريد أن أفعله في مسيرتي ".

بعد عامين ، تغلبت عليه الحكة في قدم سايمون وقرر المغادرة للقيام بمسرح مع الأسطوري أبريل بلومفيلد في نيويورك. عند عودته إلى المملكة المتحدة ، حصل على وظيفة في الطهي في أولمبياد 2012 ، حيث التقى بالطاهي الياباني Masaharu Morimoto - الوجه الشهير للمسلسل التلفزيوني Iron Chef - الذي عرض عليه وظيفة في مطعمه الذي يحمل اسمه في Napa Valley بكاليفورنيا بعد ثلاثة أيام فقط من الطبخ معًا. انتهز سيمون الفرصة ، وانتقل هناك في اللحظة الثانية التي يستطيع.

يقول عن الفترة التي قضاها هناك: "كان أمرًا لا يصدق أن نرى مدى بساطة المطبخ الياباني". "أعتقد أن الخدمة الأكثر ازدحامًا التي قدمناها كانت عبارة عن 487 غلافًا ، ولكن نظرًا لوجود العديد من الطهاة ، كان كل شيء يتم طازجًا يوميًا. جعل 120 مبلغ خافت كل صباح لم يكن رائعًا في ذلك الوقت ، لكنه ساعدني حقًا في صقل مهاراتي ".

بعد عام من الانغماس في الطبخ الياباني ومشهد الطعام الغني في وادي نابا ، عاد سيمون إلى جزيرة وايت ليصبح طاه روبرت طومسون مساعدًا في فندق The George Hotel في Yarmouth. ثم غادر الاثنان لفتح مطعم Thompson ، حيث تمت ترقية Simon في النهاية إلى رئيس الطهاة. كان هذا هو المكان الذي مكث فيه سيمون حتى أوائل عام 2017 ، عندما أثبتت قرعة موطنه كينت الكثير. أصبح جزءًا من مجموعة مطاعم I’ll Be Mother ، حيث عمل لفترة قصيرة مع Scott Goss في The Twenty Six ، خارج Tunbridge Wells مباشرةً ، قبل تولي دور رئيس الطهاة في Swan Wine Kitchen في Chapel Down Vineyard.

يقول سايمون: "كنت في المنزل ، وقد مر وقت طويل منذ أن عشت هنا". "أحب اللحاق بالأصدقاء القدامى ، مجرد الذهاب إلى الحانة للحصول على نصف لتر سريع أو شيء من هذا القبيل. لقد أحببت العيش في كل مكان آخر ، لكنني كنت أعرف أنني سأعود دائمًا إلى هنا. إنه جزء من سبب ذهابي للعمل في The Swan Wine Kitchen.

من الواضح أن الوقت الذي يقضيه سيمون في طهي الطعام الياباني في كاليفورنيا قد أثر عليه بشكل كبير ، وهو يحب دمج التقنيات والمكونات في قائمته في تشابل داون. يقول: "أنا فقط أحب النكهات اليابانية". "أحد الأطباق التي وضعتها للتو في القائمة هو لحم الضأن المشوي مع كتف مطهو ببطء ، وبعض الجزر المخلل الصغير ثم تتبيلة مصنوعة من دهن الضأن والسمسم وفول الصويا وقليل من ميرين."

هذا لا يعني أن طعامه يركز فقط على الطبخ الياباني. يوضح سايمون: "بدأ The Swan at Chapel Down حياته كمطعم إنجليزي للغاية ، لكنني أقدم كل أنواع الأشياء التي التقطتها من كل مكان". "إنه مزيج من كل شيء ، وهو أمر جيد ، لأن لدي حرية 100٪ لفعل أي شيء أريده. فريقي رائع أيضًا - يطرح كبير الطهاة الخاص بي لويد ببعض الأفكار الرائعة حقًا ، وينطلق الجميع إلى العمل ".

بالطبع ، الطهي في مطعم في وسط مزرعة عنب يعني أن تقديم النبيذ لا يقل أهمية عن ما هو موجود في الطبق. "أتطلع إلى تقديم قائمة تذوق مع أزواج النبيذ ، حيث تعمل Chapel Down مع مزارع الكروم الأخرى في جميع أنحاء العالم التي تقوم ببعض الأشياء الفريدة حقًا - لن نبيع فقط نبيذ Chapel Down طوال الوقت. لكن جمال هذا المكان هو أنه يحتوي على مصنع جعة أيضًا ، لذا يمكنني ابتكار أطباق تتناسب مع أنواع البيرة. أنا أعمل على طبق لحم الغزال في الوقت الحالي - الخاصرة المشوية مع بوريه الكمثرى المدخن وكتف ميسو وترياكي - والذي سيكون رائعًا مع تشابل داون الغريب ".

بينما كان Simon موجودًا في The Swan Wine Kitchen منذ أكثر من شهر بقليل ، فقد ترك بصمته بالفعل في المطعم. إن الأطباق الجديدة ذات التأثيرات العالمية ، والقائمة التي تتغير كلما سئم من طبق معين والتركيز الجديد على مطابقة الطعام والنبيذ يعززان الأعمال بالفعل ، حيث يأتي حوالي ثمانين موعدًا لتناول طعام الغداء وستين لتناول العشاء. لكن بالنسبة إلى سيمون ، الأمر كله يتعلق بفعل ما يحبه. "أريد فقط أن أكون في المطبخ وأحضر الطعام الذي أريد طهيه والذي يريد الناس تناوله. إذا كان بإمكاني الذهاب إلى العمل كل يوم ورأيت المذكرات ممتلئة ، فأنا سعيد ".


لاعب للمتابعة: سيمون أولف

بعد العمل مع روبرت طومسون الحائز على نجمة ميشلان في جزيرة وايت واكتشاف شغف بنكهات اليابان مع الشيف الحديدي ماساهارو موريموتو ، عاد سيمون أولف إلى كينت مسقط رأسه لطهي قائمة انتقائية في The Swan Wine Kitchen في Chapel Down vineyard.

توم شينجلر هو محرر "Great Chefs" البريطانيين.

توم شينجلر هو محرر "Great Chefs" البريطانيين.

من حديقة إنجلترا إلى كاليفورنيا عبر لندن وجزيرة وايت والعودة مرة أخرى - لا يبدو أن سايمون أولف يمانع بالتأكيد في رفع العصي بحثًا عن الإلهام. وفي السابعة والعشرين فقط ، يكون جزءًا من الجيل القادم من الطهاة الشباب الذين يتطلعون إلى صنع اسم لأنفسهم في مشهد الطعام البريطاني.

بعد الوقوع في الطهي عن طريق الصدفة عندما كان يعمل في وظيفة نهاية الأسبوع في مطعم صغير في كنت ، قام سايمون بنوبة تجريبية في The Swan في West Malling وأدرك أنه يريد أن يكون طاهياً. يقول: "بعد يومين من البداية ، اتصلت بأمي وأبي وأخبرتهما أنني سأبقى لمدة أسبوعين". "بمجرد أن انتهيت من شهادة الثانوية العامة (GCSE) ، ذهبت مباشرة إلى هناك - لا توجد كلية للطعام أو أي شيء - وبقيت هناك لمدة ثلاث سنوات.

هذا يختلف قليلاً عن المسار الوظيفي العادي للطاهي - التعلم في الوظيفة مهم بالتأكيد ، ولكن الدخول دون أي تدريب رسمي يعني أن Simon كان عليه أن يتعلم بسرعة. "كان الأمر صعبًا بعض الشيء في البداية ، أن تكون طفلاً يبلغ من العمر ستة عشر عامًا في بيئة مليئة بالرجال. تعتقد أنك تخرج من المدرسة ، لكن ينتهي بك الأمر بإحراق الشمعة من كلا الطرفين في محاولة للتعلم بقدر ما تستطيع. لقد كانت شديدة المتشددين.

بمجرد أن وجد سايمون موطئ قدم له وأصبح طاهًا قادرًا في حد ذاته ، انتقل إلى لندن للعمل في The Swan at the Globe Theatre لمدة عام. لكن كانت خطوته التالية - العمل مع روبرت طومسون في The Hambrough on the Isle of Wight - هي التي جعلته يدرك نوع الطاهي الذي يريده.

يقول: "الانتقال من كونك في التاسعة عشرة من العمر في جنوب شرق لندن إلى بلدة صغيرة على جزيرة صغيرة كان بمثابة صدمة ثقافية ، لكنها كانت جيدة". "لقد كان تغييرًا هائلاً في السرعة - في Globe كنا نصنع 110 أغنية قبل المسرح ، وحوالي 100 قائمة انتقائية ، وبعد ذلك بمجرد انتهاء العرض ، قمنا بعمل ثمانين أخرى بعد المسرح ، كان الأمر سخيفًا. في The Hambrough ، الحائز على نجمة ميشلان وثلاث وردة AA ، كان هناك خمسون غلافًا فقط ، لذا يمكنك قضاء وقتك واستخدام مكونات رائعة حقًا. كانت هذه المرة الأولى التي أفعل فيها أي شيء مثل تذوق القوائم ، وترفيه الأكواب والمقبلات ، لذلك كانت لعبة كرة جديدة تمامًا. لكنني لم أكن لأغيره للعالم - الطريقة التي تحدث بها روب عن الطعام وكيف طهيه جعلتني بالتأكيد أدرك ما أريد أن أفعله في مسيرتي ".

بعد عامين ، تغلبت عليه الحكة في قدم سيمون وقرر المغادرة للقيام بمسرح مع الأسطوري أبريل بلومفيلد في نيويورك. عند عودته إلى المملكة المتحدة ، حصل على وظيفة في الطهي في أولمبياد 2012 ، حيث التقى بالطاهي الياباني Masaharu Morimoto - الوجه الشهير للمسلسل التلفزيوني Iron Chef - الذي عرض عليه وظيفة في مطعمه الذي يحمل اسمه في Napa Valley بكاليفورنيا بعد ثلاثة أيام فقط من الطبخ معًا. انتهز سيمون الفرصة ، وانتقل هناك في اللحظة الثانية التي يستطيع.

يقول عن الفترة التي قضاها هناك: "كان أمرًا لا يصدق أن نرى مدى بساطة المطبخ الياباني". "أعتقد أن الخدمة الأكثر ازدحامًا التي قدمناها كانت عبارة عن 487 غلافًا ، ولكن نظرًا لوجود العديد من الطهاة ، كان كل شيء يتم طازجًا يوميًا. جعل 120 مبلغ خافت كل صباح لم يكن رائعًا في ذلك الوقت ، لكنه ساعدني حقًا في صقل مهاراتي ".

بعد عام من الانغماس في الطبخ الياباني ومشهد الطعام الغني بوادي نابا ، عاد سيمون إلى جزيرة وايت ليصبح طاه روبرت طومسون مساعدًا في فندق The George Hotel في Yarmouth. ثم غادر الاثنان لفتح مطعم Thompson ، حيث تمت ترقية Simon في النهاية إلى رئيس الطهاة. كان هذا هو المكان الذي مكث فيه سيمون حتى أوائل عام 2017 ، عندما أثبتت قرعة موطنه كينت الكثير. أصبح جزءًا من مجموعة مطاعم I’ll Be Mother ، حيث عمل لفترة قصيرة مع Scott Goss في The Twenty Six ، خارج Tunbridge Wells مباشرةً ، قبل تولي دور رئيس الطهاة في Swan Wine Kitchen في Chapel Down Vineyard.

يقول سايمون: "كنت في المنزل ، وقد مر وقت طويل منذ أن عشت هنا". "أحب اللحاق بالأصدقاء القدامى ، مجرد الذهاب إلى الحانة للحصول على نصف لتر سريع أو شيء من هذا القبيل. لقد أحببت العيش في كل مكان آخر ، لكنني كنت أعرف أنني سأعود دائمًا إلى هنا. إنه جزء من سبب ذهابي للعمل في The Swan Wine Kitchen.

من الواضح أن الوقت الذي يقضيه سيمون في طهي الطعام الياباني في كاليفورنيا قد أثر عليه بشكل كبير ، وهو يحب دمج التقنيات والمكونات في قائمته في تشابل داون. يقول: "أنا فقط أحب النكهات اليابانية". "أحد الأطباق التي وضعتها للتو في القائمة هو لحم الضأن المشوي مع كتف مطهو ببطء ، وبعض الجزر المخلل ثم تتبيلة مصنوعة من دهن الضأن والسمسم وفول الصويا وقليل من ميرين."

هذا لا يعني أن طعامه يركز فقط على الطبخ الياباني. يوضح سايمون: "بدأ The Swan at Chapel Down حياته كمطعم إنجليزي للغاية ، لكنني أقدم كل أنواع الأشياء التي التقطتها من كل مكان". "إنه مزيج من كل شيء ، وهو أمر جيد ، لأن لدي حرية 100٪ لفعل أي شيء أريده. فريقي رائع أيضًا - يطرح كبير الطهاة الخاص بي لويد ببعض الأفكار الرائعة حقًا ، وينطلق الجميع إلى العمل ".

بالطبع ، الطهي في مطعم في وسط مزرعة عنب يعني أن تقديم النبيذ لا يقل أهمية عن ما هو موجود في الطبق. "أتطلع إلى تقديم قائمة تذوق مع أزواج النبيذ ، حيث تعمل Chapel Down مع مزارع الكروم الأخرى في جميع أنحاء العالم التي تقوم ببعض الأشياء الفريدة حقًا - لن نبيع فقط نبيذ Chapel Down طوال الوقت. لكن جمال هذا المكان هو أنه يحتوي على مصنع جعة أيضًا ، لذا يمكنني ابتكار أطباق تتناسب مع أنواع البيرة. أنا أعمل على طبق لحم الغزال في الوقت الحالي - خاصرة محمصة مع بوريه كمثرى مدخن وكتف ميسو وترياكي - والذي سيكون رائعًا مع تشابل داون الغريب ".

بينما كان Simon موجودًا في The Swan Wine Kitchen منذ أكثر من شهر بقليل ، فقد ترك بصمته بالفعل في المطعم. إن الأطباق الجديدة ذات التأثيرات العالمية ، والقائمة التي تتغير كلما سئم من طبق معين والتركيز الجديد على مطابقة الطعام والنبيذ يعززان الأعمال بالفعل ، حيث يأتي حوالي ثمانين موعدًا لتناول طعام الغداء وستين لتناول العشاء. لكن بالنسبة إلى سيمون ، الأمر كله يتعلق بفعل ما يحبه. "أريد فقط أن أكون في المطبخ وأحضر الطعام الذي أريد طهيه والذي يريد الناس تناوله. إذا كان بإمكاني الذهاب إلى العمل كل يوم ورأيت المذكرات ممتلئة ، فأنا سعيد ".


لاعب للمتابعة: سيمون أولف

بعد العمل مع روبرت طومسون الحائز على نجمة ميشلان في جزيرة وايت واكتشاف شغف بنكهات اليابان مع الشيف الحديدي ماساهارو موريموتو ، عاد سيمون أولف إلى كينت مسقط رأسه لطهي قائمة انتقائية في The Swan Wine Kitchen في Chapel Down vineyard.

توم شينجلر هو محرر "Great Chefs" البريطانيين.

توم شينجلر هو محرر "Great Chefs البريطانيون".

من حديقة إنجلترا إلى كاليفورنيا عبر لندن وجزيرة وايت والعودة مرة أخرى - لا يبدو أن سايمون أولف يمانع بالتأكيد في رفع العصي بحثًا عن الإلهام. وفي السابعة والعشرين فقط ، يكون جزءًا من الجيل القادم من الطهاة الشباب الذين يتطلعون إلى صنع اسم لأنفسهم في مشهد الطعام البريطاني.

بعد الوقوع في الطهي عن طريق الصدفة عندما كان يعمل في وظيفة نهاية الأسبوع في مطعم صغير في كنت ، قام سايمون بنوبة تجريبية في The Swan في West Malling وأدرك أنه يريد أن يكون طاهياً. يقول: "بعد يومين من البداية ، اتصلت بأمي وأبي وأخبرتهما أنني سأبقى لمدة أسبوعين". "بمجرد أن انتهيت من شهادة الثانوية العامة (GCSE) ، ذهبت مباشرة إلى هناك - لا توجد كلية للطعام أو أي شيء - وبقيت هناك لمدة ثلاث سنوات.

هذا يختلف قليلاً عن المسار الوظيفي العادي للطاهي - التعلم في الوظيفة مهم بالتأكيد ، ولكن الدخول دون أي تدريب رسمي يعني أن Simon كان عليه أن يتعلم بسرعة. "كان الأمر صعبًا بعض الشيء في البداية ، عندما كنت طفلاً يبلغ من العمر ستة عشر عامًا في بيئة مليئة بالرجال. تعتقد أنك تخرج من المدرسة ، لكن ينتهي بك الأمر بإحراق الشمعة من كلا الطرفين في محاولة للتعلم قدر المستطاع. لقد كانت شديدة المتشددين.

بمجرد أن وجد سايمون موطئ قدم له وأصبح طاهًا قادرًا في حد ذاته ، انتقل إلى لندن للعمل في The Swan at the Globe Theatre لمدة عام. لكن كانت خطوته التالية - العمل مع روبرت طومسون في The Hambrough on the Isle of Wight - هي التي جعلته يدرك نوع الطاهي الذي يريده.

يقول: "الانتقال من كونك في التاسعة عشرة من العمر في جنوب شرق لندن إلى بلدة صغيرة على جزيرة صغيرة كان بمثابة صدمة ثقافية ، لكنها كانت جيدة". "لقد كان تغييرًا هائلاً في السرعة - في Globe كنا نصنع 110 أغنية قبل المسرح ، وحوالي 100 قائمة انتقائية ، وبعد ذلك بمجرد انتهاء العرض ، قمنا بعمل ثمانين أخرى بعد المسرح ، كان الأمر سخيفًا. في The Hambrough ، الحائز على نجمة ميشلان وثلاث وردة AA ، كان هناك خمسون غلافًا فقط ، لذا يمكنك قضاء وقتك واستخدام مكونات رائعة حقًا. كانت هذه المرة الأولى التي أفعل فيها أي شيء مثل تذوق القوائم ، وترفيه الأكواب والمقبلات ، لذلك كانت لعبة كرة جديدة تمامًا. لكنني لم أكن لأغيره للعالم - الطريقة التي تحدث بها روب عن الطعام وكيف طهيه جعلتني بالتأكيد أدرك ما أريد أن أفعله في مسيرتي ".

بعد عامين ، تغلبت عليه الحكة في قدم سايمون وقرر المغادرة للقيام بمسرح مع الأسطوري أبريل بلومفيلد في نيويورك. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


شاهد الفيديو: Rowan Atkinson Live - Star of - Funny invisible drum (كانون الثاني 2022).