أحدث الوصفات

يطلب ماريو باتالي من المطاعم تحويل اللون الأحمر لمحاربة الإيدز

يطلب ماريو باتالي من المطاعم تحويل اللون الأحمر لمحاربة الإيدز


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يريد ماريو باتالي منك رفع مستوى الوعي بمكافحة الإيدز.

نداء لجميع الطهاة وأصحاب المطاعم! أصدر الشيف ماريو باتالي وبات لافريدا من Pat LaFreida Meat Purveyors مقطع فيديو يدعو إلى اتخاذ إجراء يحث فيه عالم الطهي على الانضمام إلى مكافحة الإيدز في "أكل (أحمر). شرب (أحمر). أنقذ أرواح"(الهاشتاج الفيروسي # 86AIDS.) على الرغم من أن الحملة لن تبدأ رسميًا حتى شهر يونيو ، يُطلب من الطهاة وأصحاب المطاعم" التحول إلى اللون الأحمر "لجمع الأموال وزيادة الوعي في الكفاح من أجل القضاء على الإيدز.

قال الشيف باتالي في الفيديو الذي أصدرته RED: "إذا أردنا أن نرى جيلًا خاليًا من الإيدز في المستقبل ، فلدينا جميعًا دور نلعبه". "حوّل مطعمك إلى اللون الأحمر ، سواء كنت مطعمًا حائزًا على نجمة ميشلان ، أو توقف للطعام على الطريق السريع ، أو شاحنة طعام تبيع الكعك اللذيذ."

هناك عدة طرق يمكنك من خلالها المشاركة. أوضح باتالي في الفيديو أنه يمكنك إضافة طبق مستوحى من اللون الأحمر أو كوكتيل Belvedere (أحد رعاة الحملة) إلى القائمة ، أو خط تبرع لشيكاتك. كحافز إضافي ، قال بات لافريدا إنه سيقدم خصمًا بنسبة 50 في المائة لأي مؤسسة غذائية تشتري واحدة من قطع اللحم "الحمراء" الثلاث الخاصة منه. ستقام الحملة من 1 يونيو حتى 10 يونيوذ.

حتى الآن ، جمعت حملة RED أكثر من 250 مليون دولار لمكافحة الإيدز.

جوانا فانتوزي هي محررة مشاركة في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة


ماريو باتالي حول لماذا يجب أن يكون المزارعون النجوم الحقيقيين لعالم المطاعم

إن فرضية تحول الشيف إلى شخصية مشهورة عالميًا هي ظاهرة حديثة ، حيث تقوم & # 160multiple TV & # 160networks ببث إصداراتها الخاصة من برامج الطهي الواقعية & # 160 ومعارك الطهي التنافسية. ولكن إذا كان الشيف ماريو باتالي يسير على ما يرام ، فإن المزارع ، وهو شخص حاسم في إعداد الوجبة على طبقك ، سيأخذ & # 160 في مركز الصدارة. & # 160 في كتابه الجديد ، & # 160أمريكا & # 8212 مزرعة إلى المائدة، ماريو باتالي يغير الأضواء: ​​& # 160 & # 8220 حيث كان الطهاة يحكمون الأمواج ، وصغار المزارعين المحليين هم نجوم موسيقى الروك الجدد. & # 8221 تعاون صاحب المطعم والشيف الشهير مع & # 160واشنطن بوست& # 160 الكاتب Jim Webster لالتقاط قصص مجموعة مختارة من المزارعين من & # 160 في جميع أنحاء البلاد وإنشاء وصفات من مكوناتهم المتخصصة.

المحتوى ذو الصلة

للوصول إلى هؤلاء المشاهير المستحقين في المستقبل ، نظر باتالي إلى أصدقائه من الطهاة من ولاية ماين إلى كاليفورنيا. سأل الطهاة من خوسيه أندريس في واشنطن العاصمة إلى مات ديلون في سياتل عن المزارعين الذين يعتمدون عليهم للحصول على أكثر المكونات المحببة لهم ، فإن طعم ونضارة المكونات لا تقل أهمية عن الطبق النهائي مثل فن الطهي. المزارعون المفضلون لدى الطهاة محبوبون للاهتمام بالتفاصيل ، مثل تركيبة التربة المستخدمة. يقضي المزارعون المميزون شهورًا في الاعتناء بالأرض ومسح كتالوجات البذور بحثًا عن أفضل العينات للنمو. إنهم يهتمون بأشجار الفاكهة ونباتات الخضار مثلما يعد الطاهي نظيفًا ميز إن بليس والعبيد فوق الموقد. ولكن ، على مدى السنوات الست الماضية ، كان هناك & # 160 ارتفاع مستمر في الاهتمام & # 160 للأغذية المزروعة محليًا من قبل الجمهور ، مع زيادة عدد أسواق المزارعين بنسبة 76 في المائة. & # 160

الآن ، ليس هناك وقت أفضل لتعلم الطهي باستخدام مكونات المزرعة الطازجة و & # 160أمريكا & # 8212 مزرعة إلى الجدول& # 160 يخبرك كيف. تكشف مجموعة الوصفات # 160 باتالي في هذا الكتاب عن الجمال الحقيقي وطعم الطبخ المنزلي مع طعام المزرعة الطازج. كتاب الطبخ هذا هو الرفيق المثالي لرحلة إلى سوق المزارعين. & # 160

أمريكا - من المزرعة إلى المائدة: وصفات بسيطة ولذيذة تحتفل بالمزارعين المحليين

في هذا الكتاب الجديد ، يحتفل ماريو باتالي بالمزارعين الأمريكيين: منتجاتهم عالية الجودة وثقافتهم المحددة من خلال العمل الجاد والنزاهة والفخر.

لقد تحدثت مع باتالي عن كتابه الجديد & # 160أمريكا & # 8212 مزرعة إلى مائدة ، عبر البريد الإلكتروني. & # 160 وصفات من الكتاب أدناه. & # 160

ما الذي ألهمك لكتابة كتاب طبخ يحتفي بالمزارعين المحليين؟

لطالما كنت في المطابخ ، كانت قوائم المطاعم مستوحاة من المنتجات الطازجة: ما هو متاح في السوق ولذيذ. بمعنى آخر ، لطالما كان طبخي مستوحى من & # 8212if لم يتم إملاءه & # 8212 من قبل المزارعين. في هذا الكتاب ، لفت الانتباه إلى عملهم بشكل صريح. لتشجيع القراء على التفكير بشكل مختلف حول الطريقة التي يتعاملون بها مع الطهي وإنشاء القوائم في المنزل.

لماذا اخترت هذه المدن والطهاة؟

بعض المدن هي تلك التي أحب طعامها وثقافتها ، مثل نيو أورلينز. تم اختيار الآخرين لأنهم موطن للطهاة الذين أحبهم ، مثل خوسيه أندريس. وكان البعض الآخر أماكن أردت استكشافها ، مثل داماريسكوتا ، مين. وقد عملت مع شفيعة مين الطبخ: ميليسا كيلي.

من هو مزارعك المفضل؟

المزارع جيم كروفورد من مزرعة نيو مورنينغ في Hustontown ، بنسلفانيا ، أحد المزارعين المذكورين في الكتاب. (لورا سيري)

في الكتاب ، تسمي المزارعين نجوم موسيقى الروك. هل يمكنك التفصيل؟

منذ حوالي عقد من الزمان ، تم دمج الطهاة بشكل غير متوقع في سرد ​​الثقافة الشعبية. & # 160 مطعمًا & # 160 وانتقل الطبخ إلى فترة الذروة ، وبدأ الشباب في التطلع إلى أن يصبحوا طهاة. أعتقد أنه بمجرد أن يبدأ الأمريكيون في فهم أفضل من أين يأتي طعامهم & # 8212 وتكوين نظام غذائي أكثر استدامة & # 8212 سيتم إعادة التركيز نحو المزارعين. اليوم ، يريد الأطفال أن يكونوا Emeril Lagasse. نأمل غدًا أن & # 8217ll يريدون أن يكونوا & # 160 ريك بيشوب. & # 160

ما هي أهمية وجود فصل كامل عن المحار؟

للمحار فصل خاص بهم لأنني أحبهم. لكنهم & # 8217 هم أيضًا أحد ، إن لم يكن & # 160ال& # 160 من المأكولات البحرية الأكثر استدامة لأنه يمكن زراعتها دون التأثير على البيئة. هم & # 8217 خيار المأكولات البحرية الصديقة للمحيط. & # 160

كيف ترى العلاقة بين المزارع والشيف تنمو في المستقبل؟

أرى أن العلاقة بين المزارع وطاهي المنزل ستصبح أكثر تكافلية. سوف يفهم الطهاة بشكل أفضل ما يزرع في نظامهم الغذائي المحلي ، وما هو موسمي & # 8217s ، وما هو اللذيذ وما هو ميسور التكلفة. وهم & # 8217ll يطبخون وفقًا لذلك.

ما هي المنتجات التي توصي بشرائها في مزرعة أو سوق للمزارعين؟ لماذا ا؟

يعتمد كليًا على مكانك والوقت من العام ، لكن يمكنني أن أضمن أنه إذا اشتريت الحليب والبيض من مزرعة محلية ، فستتحسن حياتك بشكل كبير. & # 160

سلطة الشمندر مع السبانخ الصغيرة وجبن الماعز وشرائح اللحم المشوية مع صلصة الكرز الباربيكي. (كوينتين بيكون)

وصفات من AMERICA FARM TO TABLE بواسطة ماريو باتالي. حقوق الطبع والنشر (ج) 2014 بواسطة ماريو باتالي. مستخدمة بإذن من Grand Central Publishing. كل الحقوق محفوظة.

سلطة الشمندر مع السبانخ وجبن الماعز
6 خدمات

مكونات:
2 عناقيد كبيرة بنجر مع الخضر
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
2 كوب سبانخ صغير ، مغسول و جاف
& # 188 كوب صلصة النبيذ الأحمر (الوصفة أدناه)
الملح كوشير
8 أونصات من جبن الماعز المفتت ، مثل كوتش فارم أو لا تور

الاتجاهات:
سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت و 176 درجة فهرنهايت.

قطع البنجر الأخضر ، وترك & # 189 بوصة من الساق على كل منهما ، واحتفظ بها لحشو الرافيولي أو الحساء. افركي البنجر ، وقلبيه بزيت الزيتون ، ووزعيه في صينية للخبز. اشويها حتى تصبح طرية جدًا ، من 50 إلى 60 دقيقة. اتركه يبرد قليلاً ، ثم افرك القشرة تحت الماء الجاري وقم بتقطيع السيقان إلى قطع 1 & # 82608 بوصة.

قطع البنجر إلى قطع & # 189 بوصة وضعها في وعاء كبير مع قطع الساق. أضيفي السبانخ وقلبي بما يكفي من صلصة الخل لتغلف قليلاً. الموسم مع الملح.

قسّمي السلطة على ستة أطباق ، وفتت بعض جبن الماعز فوق كل سلطة ، وقدميها.

صلصة النبيذ الأحمر
يصنع 1 كوب

مكونات:
& # 188 كوب من خل النبيذ الأحمر
1 ملعقة كبيرة ماء مثلج
1 ملعقة كبيرة خردل محبب
& # 189 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا

اخفقي الخل والماء والخردل وزيت الزيتون معًا في وعاء صغير وتبليهم بالملح والفلفل. يمكن تخزين صلصة الخل في وعاء محكم في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد.

ستيك التنورة المشوية مع صلصة الكرز الباربيكي
يخدم 4

لشرائح اللحم
& # 188 كوب أوراق إكليل الجبل الطازجة ، مفرومة ناعماً ، بالإضافة إلى 4 أغصان للتقديم
2 ملاعق كبيرة من توت العرعر ، مسحوق
1 حزمة اوريجانو طازجة ، مفرومة ناعماً
4 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
& # 189 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
2 رطل تنورة ستيك ، تنظيفها من غطاء الدهون والعصب

& # 188 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
1 بصلة متوسطة مفرومة
2 جلاب & # 241os ، مفرومة
2 ملاعق طعام من مسحوق أنشو شيلي
2 (6 أونصات) معجون طماطم
1 (12 أونصة) علبة دكتور بيبر
برش وعصير 2 برتقالة
& # 188 كوب سكر بني معبأ
1 كوب كرز لاذع مثلج
& # 188 كوب من خل النبيذ الأحمر

ملح كوشير وفلفل أسود طازج
1 ملعقة كبيرة مسحوق أنشو شيلي

في كيس بسحّاب سعة 1 جالون ، اخلطي إكليل الجبل المفروم والعرعر والأوريغانو والثوم وزيت الزيتون ، وأغلق الكيس ورجّه جيدًا حتى يمتزج. خليط. أغلق الكيس وضعه في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل أو طوال الليل.

في قدر متوسطة الحجم ، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة حتى يدخن. يُضاف البصل والجبن ومسحوق الفلفل الحار ويُطهى حتى ينضج ، حوالي 8 دقائق. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة 3 دقائق ، ثم يُضاف الدكتور الفلفل ، وقشر البرتقال ، وعصير البرتقال ، والسكر ، والكرز. يُغلى المزيج ، ثم يُخفّف النار ليُطهى على نار هادئة ويُطهى مع التحريك المتكرر لمدة 10 دقائق أخرى.

انقلي المزيج إلى خلاط أو محضر طعام مزود بشفرة معدنية ، أضيفي الخل واخلطي حتى يصبح ناعمًا. انقلي المزيج إلى وعاء بلاستيكي وضعيه جانبًا حتى يصبح جاهزًا للتقديم. (إذا كنت & # 8217re لا تستخدمه على الفور ، يمكن تخزين صلصة الشواء في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.)

سخن الشواية أو الشواية.

أخرجي الستيك من التتبيلة ، وازيلي التتبيلة ، وتبليها بقوة بالملح والفلفل. ضعي الستيك على الجزء الأكثر سخونة من الشواية واطهيه لمدة 4 دقائق على جانب واحد ، ثم اقلبه بحذر باستخدام ملقط واتركه على الجانب الآخر لمدة دقيقتين.

أخرج الستيك من الشواية واتركه يرتاح لمدة 3 دقائق.

ضعي ملعقتين كبيرتين من صلصة الباربكيو في منتصف كل من الأطباق الأربعة. قطعي شرائح اللحم بزاوية بسمك 188 بوصة تقريبًا مقابل الحبوب ، وقسمي الشرائح بالتساوي بين الأطباق في أكوام صغيرة فوق الصلصة. رشي كل طبق ببعض من مسحوق الأنشو تشيلي وقدميه على الفور ، مع غصن من إكليل الجبل على جانب كل طبق.

فطائر التفاح بالقرفة شانتيلي
يصنع من 12 إلى 14 فطيرة

للعجين
1 كوب دقيق الكيك
& # 189 كوب نشا
1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر
1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1 كوب سيلتزر عادي مثلج
1 بيضة كبيرة
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

لتحضير شانتيلي القرفة

2 كوب كريمة خفق
& # 188 كوب حلويات & # 8217 سكر
2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1 كوب سكر حبيبي

1 لتر زيت الفول السوداني للقلي
3 تفاح هوني كريسب مقشر ومنزوع البذور ومقطع إلى حلقات بسمك 2.5 سم

في وعاء ، اخلطي الدقيق مع نشا الذرة والبيكنج بودر والملح. في وعاء منفصل ، اخفقي الماء البارد والبيض والزيت معًا. أضيفي السائل إلى المكونات الجافة واخفقيها حتى تصبح ناعمة. يجب أن يكون الخليط من قوام خليط الكريب. إذا كان سميكًا جدًا ، أضف المزيد من الماء إذا كان رقيقًا جدًا ، أضف المزيد من الدقيق.

اصنع شانتيلي القرفة

ضع وعاء معدني في الفريزر ليبرد.

ضعي الكريمة في وعاء مبرد واخفقيها حتى تتكون قمم ناعمة ، ثم أضيفي الحلويات & # 8217 السكر والقرفة واخفقي لمدة 20 ثانية أخرى. ضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للتقديم.

في وعاء ، اخلطي القرفة مع حبيبات السكر. اجلس جانبا.

سخني زيت الفول السوداني في قدر مرتفع الجوانب حتى يسجل 360 درجة فهرنهايت و 176 درجة فهرنهايت على ميزان حرارة عميق.

اغمس كل شريحة تفاح في الخليط. اترك الخليط الزائد يقطر وضع شريحة التفاح بعناية في الزيت الساخن. تقلى من 3 إلى 4 شرائح في وقت واحد حتى يصبح لونها ذهبي فاتح. صفيها لفترة وجيزة على مناديل ورقية ثم اغمرها بمزيج القرفة والسكر ، وقم بتغطية شرائح التفاح المقلي بالتساوي.

تقدم مع القرفة على الجانب.

حول شايلين اسبوزيتو

شايلين إسبوزيتو هي المصممة الرقمية الرائدة والخبيرة الإستراتيجية الإبداعية لشركة سميثسونيان مجموعة النشر عبر الإنترنت.


أصدقاء مع فوائد

الطهاة مهنيون يميل إلى الكرم. إنهم يطعمون أنفسهم بإطعام الآخرين. ولأن منتجهم ، ومخزونهم في التجارة ، يتم الاستمتاع به عالميًا وأصبحوا هم أنفسهم شخصيات ، فإنهم يمثلون علامة سهلة للمجموعات التي تحاول جمع الأموال من أجل قضية ما. لن تقوم العديد من المؤسسات الخيرية بتكوين شركة C.E.O. للتبرع بـ شيتروك وتوزيع لقم الثقب لصالحه. آه ، لكن الوعد بوعاء من الفيتوتشيني الطازج مع الكمأة البيضاء الحلقية التي يقدمها ماريو نفسه ، حسنًا الآن ، والتي ستبيع التذاكر.

ومع ذلك ، فإن معظم الطهاة يديرون أعمالهم المشهورة المحفوفة بالمخاطر بهوامش ضئيلة للغاية ، لذلك يُطلب منهم التبرع بعشرات الآلاف من الدولارات من تكاليف الطعام والسفر والعمالة ، وهو أمر شائع بين الطهاة والمالكين البارزين في جميع أنحاء البلاد ، حتى لو كان يمثل ذلك. من الصعب تبرير 1٪ فقط من عائداتهم من وجهة نظر مالية بحتة ، ناهيك عن مراعاة جداول الطهاة المكتظة بالفعل. ومع ذلك فإنهم يفعلون.

"منذ خمسة عشر عامًا ، اتضح لي أنه يمكنك النظر إلى العدد الهائل من الطلبات التي نتلقاها كشيء كان مصدر إلهاء" ، كما يقول داني ماير ، المدير التنفيذي. من مجموعة يونيون سكوير للضيافة ، التي تدير العديد من مطاعم مدينة نيويورك ، بما في ذلك يونيون سكوير كافيه ، جراميرسي تافيرن ، شيك شاك والمودرن. "أو يمكنك أن تقول ،" لماذا لا نتعمد كيفية الاستثمار في الأشياء التي نؤمن بها ، والاستثمارات في الأشياء التي تجد أرضية مشتركة بين موظفينا وضيوفنا ومجتمعنا. "

يقول ماير أن USH.G. تظل المطاعم قوية إذا كانت المجتمعات التي توجد فيها قوية ، ولذلك يختارون المزايا التي تدعم أحيائهم ، مثل تلك الموجودة في Madison Square Park Conservancy. كما أنهم يعملون لصالح مجموعات تكافح الجوع ، مثل مشاركة قوتنا. بينما USH.G. تمنح المطاعم شهادات هدايا بقيمة 120 ألف دولار (شكل آخر شائع من العطاء) ، ويفضل ماير إغلاق أحد مطاعمه عدة مرات في السنة من أجل الحصول على فائدة.

"قد يكلفني 30 ألف دولار أو 40 ألف دولار لإغلاق مطعم لليلة واحدة ، ولكن إذا تمكنت منظمة ما من تحقيق ربع مليون دولار ، يا له من استثمار كبير ، مقارنة بإعطاء شهادة هدية بقيمة 200 دولار يشتريها شخص ما مقابل 225 دولارًا ،" هو يقول.

يشعر ماير أن ثقافة التطوع الصحية تشير إلى عمل صحي. يقول: "هناك ارتباط كبير ، بين الأشخاص الذين يهتمون بالعمل التطوعي ، أي العطاء من قلوبهم ، والأشخاص المتميزين في المطاعم."

قوة المشاهير ، بالطبع ، تترجم إلى أموال طائلة. جمعت مؤسسة Emeril Lagasse ما يقرب من 8 ملايين دولار على مدى السنوات الست الماضية ، وتخصص Lagasse 1000 ساعة في السنة للسفر والطهي لأسباب خيرية مختلفة. ساعد ماريو باتالي ، رئيس الطهاة والمالك المشارك لمطاعم في نيويورك ولوس أنجلوس ولاس فيجاس ، في تحقيق 1.4 مليون دولار العام الماضي في أحداث الطهي والمظاهر الشخصية. ويقدر باتالي أن شركته أنفقت ما بين 50 ألف دولار و 60 ألف دولار على الطعام و 30 ألف دولار أخرى في العمالة ونفقات المناسبات الخيرية العام الماضي.

يقول باتالي: "أبحاث أمراض الأطفال والإغاثة والتخفيف من الجوع" ، واصفًا الفوائد التي يدعمها هو وطاقمه. يقول: "سوف نرفض الأصدقاء وأفراد الأسرة الجيدين إذا كان ذلك بدافع سياسي أو فني أو ديني". "نحن نفعل ذلك لأنه من الجيد القيام بعمل جيد."

من ناحية أخرى ، غالبًا ما يجد الطهاة والمالكون الصغار قوة جمع الأموال بالأرقام ، حيث ينضمون معًا في مطعم واحد أو آخر لتناول وجبة عرض متعددة الأطباق يمكنهم من خلالها تحصيل أسعار تذاكر عالية - في أي مكان من 200 دولار إلى آلاف الدولارات لكل مقعد . يتولى المطعم المضيف عادةً تكاليف السفر بالطائرة والإقامة ، بينما يقوم الطهاة الزائرون بتغطية طعامهم وعملهم.

يقول بول كاهان ، المعروف في شيكاغو كطاهي وشريك في Blackbird و Avec ، الذي يتلقى طلبات على مدار العام من المؤسسات الخيرية المحلية والمزايا الوطنية: "من المحتمل أن نتبرع بما يتراوح بين 10 إلى 15 ألف دولار سنويًا". "التكلفة في الوقت المناسب كبيرة جدًا. الشكل الذي تصنعه من الخبز الحلو مقابل 500 ”- بحوالي 3 دولارات لكل جزء من تكاليف الطعام -“ يتطلب البروتين بالإضافة إلى التزيين عادة من ست إلى ثماني ساعات ، بالإضافة إلى الوقت الفعلي في الحدث. هذا لا يشمل الأحداث التي يكون السفر فيها ضروريًا ".

بالإضافة إلى السبب الجيد ، فهي بالطبع فرصة للترويج لمطاعمهم الخاصة ، وتمنحهم فرصة للخروج من مطابخهم المعزولة والمتطلبة وقضاء الوقت مع زملائهم.

قال آرون سانشيز ، رئيس الطهاة في Paladar و Centrico في مانهاتن ، بعد حفل أقيم في مطعم Barbuto التابع لجوناثان واكسمان: "أقوم بهذه الأحداث لأنني ألتقي بأصدقائي من الطهاة". "أحضر البيرة من المطعم ، ونقضي وقتًا ممتعًا -" مرحبًا ، كيف حال العائلة؟ "- نتذوق أشياء الجميع. . الوجبة التي تناولها جوناثان في ذلك اليوم ، هؤلاء رجال مقربون جدًا من جوناثان. جيمي [برادلي] وأنا وجوي [كامبانيرو] ومايكل [سيمون] وبوبي [فلاي] ، لدينا علاقة قوية - إنه يعلم أنه يمكنه الاتصال بنا وسنصل إلى هناك ".

يقول واكسمان: "الطهاة كرماء للغاية". "نحضر دائمًا طعامنا وموظفينا ، وإذا كان علينا دفع ثمن أي شيء ، فإننا نفعل ذلك من جيوبنا الخاصة."

يشير واكسمان وآخرون إلى وولفجانج باك باعتباره المنشئ للمزايا التي يقودها الطهاة.في عام 1982 ، أقام خيمة في ساحة انتظار السيارات بمطعمه Spago في ويست هوليود ودعا واكسمان وبول برودوم وجيريما تاور وبييرو سيلفاجيو لطهي الطعام وجمع الأموال لفصل لوس أنجلوس من وجبات على عجلات. يتذكر توم كابلان ، أحد شركاء Puck القدامى ، "أعتقد أننا جمعنا 2000 دولار". منذ ذلك الحين ، جمع الحدث السنوي ، المسمى مهرجان النبيذ والطعام الأمريكي ، أكثر من 13 مليون دولار للوجبات على عجلات.

كانت فكرة Puck جديدة - السفر مع أصدقائك للطهي وجمع الأموال - ولكن مع ظهور الطهاة كشخصيات المشاهير الأقوياء ، ازدهرت الفكرة وأصبحت الآن جانبًا آخر من جوانب حياة الطاهي المستقل والمالك. معظمهم يتبنونها كطريقة لرد الجميل للصناعة التي جعلتهم ناجحين ودعم المؤسسات الخيرية التي يؤمنون بها.

يقول ماير: "عندما نفعل أي شيء ، فإننا نسأل أنفسنا ، كيف يمكننا خلق فرصة تطوعية ، وكيف يمكننا خلق ثروة مجتمعية وكيف يمكننا العثور على تلك البقعة الجميلة حيث يمكن لموظفينا ومجتمعنا وعملائنا جميعًا تعال سويا؟"


14 شيئًا لا تعرفه عن ماريو باتالي

أفكار الشيف عن الحياة ، والموت ، والتأمل التجاوزي و mdas هو الشيء الوحيد الذي يرعبه حقًا.

أصبح ماريو باتالي اسمًا مألوفًا ، حتى أكثر الطهاة عرضًا و mdashor برنامج حواري نهارًا متصفحي القنوات و mdashknow من هو ، وماذا يفعل (يطبخ الطعام الإيطالي القاتل. ويمسك بنفسه ضد كارلا هول في ومضغ) ، وأنه يحتل مكانة خاصة في قلبه من أجل أمان Crocs المخروطي البرتقالي. ولكن إذا كنت تعتقد أن هذا كل ما يمكن معرفته عن Iron Chef ، ففكر مرة أخرى.

اكتشفنا بعض الأشياء التي لا تتوقعها بشأن مواطن واشنطن ، مثل حبه للحصول على "om" ، وحلمه بفتح مدينة ترفيهية تركز على الطعام و mdashand في ذلك الوقت اشترى 200 زوج من Crocs في وقت واحد.

إنه حقًا في التأمل.

قال الطاهي جيري سينفيلد و mdashyes ، وهو من Seinfeld fame و mdashgot Batali ، في التأمل منذ حوالي ست سنوات ، كما قال الطاهي خلال مقابلة على بودكاست أكثر سعادة بنسبة 10٪. أخذ ثلاثة فصول بقيادة مدرس التأمل بوب روث ، ثم بدأ في القيام بذلك بمفرده لمدة 20 دقيقة في اليوم ، كل يوم.

وأوضح باتالي: "أنا في حالة ضغط عالٍ وتوتر شديد كل يوم تقريبًا ، إذا سمحت بذلك". "الطريقة التي كنت أعالج بها أيامي والمعلومات الزائدة عن الحد كانت أفقد أعصابي قليلاً بين الحين والآخر ، حتى لو لم يكن مرئيًا للعالم الخارجي. سمح لي [التأمل] بالتفاعل بحذر أكبر أو ببطء أكبر تجاه ما كان يزعجني ، يزعجني لي ، أو يزعجني ، أو يغضبني تمامًا ".

إنه يكرر تعويذة في رأسه حتى تختفي كل الأفكار الأخرى التي تدور في ذهنه ، ويشعر بالهدوء. يقول باتالي: "بالنسبة لي ، الأمر ليس روحيًا. بالنسبة لي ، يتعلق الأمر أكثر بكثير بالعثور على الهدوء".


الأدوار القديمة بين الجنسين مع العشاء الخاص بك؟

TO Jenny Moon ، كل الأعمال المتعلقة بإعطاء القوائم للنساء قبل الرجال ، وتلقي الطلبات من النساء قبل الرجال ، وتطهير أطباق النساء أولاً لم يكن منطقيًا ، ليس في إيست فيليدج في عام 2008.

لذلك ، بينما كانت تجهز Apiary لافتتاحها مؤخرًا هناك ، طلبت هي ومديرين آخرين من الخوادم ألا تقلق من هذا النوع من الأشياء. وتأكدوا من اتباع برنامج تتبع الطلبات في المطعم حذوهما.

في معظم المطاعم الراقية ، تسمح هذه البرامج للخوادم بتدوين الوضع على الطاولة الذي سيذهب إليه الطبق وما إذا كان العشاء أنثى ، لذلك يمكن لسعاة الطعام التخطيط لتقديم الأطباق بتسلسل يراعي نوع الجنس.

على سبيل المثال ، يمكن للخوادم في بعض المطاعم أن تضغط إلكترونيًا على الحرف "L" لكلمة "lady". لكن Apiary قام بتثبيت برنامجه بدون هذا الخيار. ربما يتم وضع طبق رجل نبيل قبل رفيقته الأنثى. هل حقا يهتم أي شخص؟

نعم ، كما قالت السيدة مون إنها تعلمت عندما قرأت بطاقة تعليق أحد العملاء في إحدى الليالي. "خدمة السيدات أولاً!" وقال انه.

السيدة مون ، أحد مالكي Apiary الرئيسيين ، لم يتم نقلها لتغيير البرنامج. لكنها أخبرت الخوادم أنه يمكنهم ويجب عليهم البدء في التفكير في نوع الجنس ، على الأقل في بعض الأحيان.

قالت لهم: "اقرأوا الجدول ، وإذا بدا أنهم سيقدرون خدمة السيدات أولاً ، فافعلوا ذلك فقط."

على الرغم من أن الهدف في العديد من الأماكن العامة وفي كثير من الحياة العامة هو معاملة الرجال والنساء على قدم المساواة ، إلا أن معظم المطاعم الراقية لم تصل إلى هذه النقطة.

ثم مرة أخرى لم يحاولوا فعلاً كل ذلك بجد. لقد تعلموا أن تجاهل الجنس أمر محفوف بالمخاطر ، وغالبًا ما يكون أحمق ، لأن الرجال والنساء يتعاملون مع المطاعم ويستجيبون لها بطرق مختلفة ، ويبحثون عن أشياء مختلفة.

تعميم واسع؟ قطعا. كما أنه ليس قريبًا من الحقيقة كما كان من قبل.

بعض الطقوس المتعفنة - شهم من منظور وشوفيني من منظور آخر - قد تلاشت أو اختفت. إنه مطعم نادر يقدم قوائم طعام بدون أسعار للسيدات لتناول الطعام مع الرجال. ولم تعد معظم المطاعم توجه "السيدات" نحو المأدبة ، على افتراض أنهن يرغبن في مواجهة الغرفة.

لكن معظم أصحاب المطاعم يقرون بأن النساء ينتهي بهن الأمر بشكل غير متناسب ، سواء كان ذلك بالطلب أو المنعكس.

ويقول أصحاب المطاعم والمديرون والخوادم إنه بطرق غالبًا ما تكون مبتذلة ، لا ينجذب الرجال والنساء - يُنظر إليهم على أنهم مجموعات وليس كأفراد - نحو الأطباق نفسها ، أو ينقلون نفس الأولويات ، أو يسعون للحصول على نفس المكافأة العاطفية من العشاء خارج.

يؤخذ كل ذلك في الاعتبار عند كتابة القوائم ، وطلاء الغرف وتعيين منظمات الحرارة.

قالت موريا بودي ، التي كانت تعمل ساقية في فيليديا ومديرة النبيذ والمشروبات في Lever House: "إذا كنت تقيم حدثًا خاصًا ، فأنت تريد معرفة عدد الرجال وعدد النساء".

قالت: "سيمنحك هذا فكرة عما تطلبه". "وإذا كان هناك الكثير من النساء ، اجعل الغرفة أكثر دفئًا. إنهم يميلون إلى ارتداء ملابس أكثر مظهرًا من الجلد ".

وتابعت السيدة بودي: "الحقيقة هي أن هناك يكون فرق. وفي صناعة الخدمات ، فإن وظيفتك هي الاعتراف بذلك والتنبؤ به ".

يذهلني هذا الاختلاف بانتظام عندما يطلب مني أصدقائي توصيات بشأن المطاعم.

نادرا ما يسألني الرجال عن الإضاءة. كثيرًا ما تفعل النساء ذلك ، ويريدن الاطمئنان إلى أنه ليس مشرقًا للغاية.

تسأل النساء في كثير من الأحيان عما إذا كانت القائمة تحتوي على خيارات صحية أكثر. يسأل الرجال في كثير من الأحيان عما إذا كان بإمكانهم الحصول على شريحة لحم جيدة.

في مغامراتي الليلية لتناول الطعام ، لاحظت أن الانقسام بين الجنسين في العديد من المطاعم غير متساوٍ ، وأن سمات المطاعم عادةً ما تفسر هذا التفاوت.

في مطعم Elettaria في Greenwich Village ، حيث تستحضر قائمة عشاء الكتان المربوطة مذكرات وعناصر الديكور التي تذكرنا ببيت الدمى ، لقد اكتشفت عددًا أكبر من النساء مقارنة بالرجال.

في مطعم Greenwich Village Cru ، المزين بألوان بنية ضيقة ومتميز بقائمة نبيذ تتيح للاعبين الكبار رفع فواتير مذهلة ، رأيت رجالًا أكثر من النساء.

قال ماريو باتالي ، المالك الرئيسي لمطعمي أوتو وبابو ، وكلاهما موجودان أيضًا في القرية ، إن هناك درسًا في مشاهد البار الخاصة بهما في الساعة 6 صباحًا في ليلة نموذجية.

قال السيد باتالي إن في أوتو ، المصمم ليكون أكثر ودودًا ، مع قدر أقل من التبجح ، ما يصل إلى 70 في المائة من الحشد من الإناث.

في باببو ، يتمتع الرجال بميزة.

وقال: "إنهم 50 في المائة من السياح و 50 في المائة من رجال وول ستريت" ، مضيفًا أن هؤلاء الرجال يرتدون نبيذًا أغلى بكثير.

قال السيد باتالي: "تبحث النساء عن مكان مريح". "الرجال يبحثون عن مكان للتباهي به."

من المرجح أن يهتم الرجل بأن يتم الترحيب به بحماس وأن يعامل مثل شخص من الداخل ، وفقًا للمطاعم والخوادم التي أجريت مقابلة معها.

من المرجح أن تتعرض المرأة للإهانة إذا كانت الحمامات ضيقة وقبيحة وفوضوية. من المرجح أيضًا أن تقدر اللون والمرح في تصميم المطعم ، في حين أن هناك خطرًا أكبر في أن يكون الرجل لطيفًا في ذلك.

قال كريس كانون ، المالك الرئيسي لـ Alto and Convivio ، إنه يعتقد أن Alto هو مطعمه الرجالي. يقع في حي الأعمال في وسط المدينة. لديها أسعار أعلى من Convivio وديكور أكثر جليدية. وعملائها هم من الذكور بشكل غير متناسب.

يعتقد أن Convivio هو مطعمه الأنثوي. إنه في الملاذ الشرقي الهادئ لمدينة تيودور وله مآدب حمراء زاهية. بهامش ضئيل ، يفوق عدد النساء عدد الرجال هناك.

تمثل النساء 60 في المائة من الأعمال في Smith’s ، in the Village ، التي افتتحت منذ عام تقريبًا ، وقال داني أبرامز ، أحد مالكيها الرئيسيين ، إنه متأكد تمامًا من السبب. كانت الغرفة الأمامية مطلية في البداية باللون الأخضر بالنعناع. تتدلى بلورات صغيرة من بعض الشمعدانات ، وفي الأشهر الأولى للمطعم كان هناك الكثير من المأكولات البحرية في قائمة الطعام.

على الرغم من أن العديد من المطاعم يسعدون بمناشدة أحد الجنسين أكثر من الآخر ، قال السيد أبرامز إنه كان قلقًا من أنه يخسر أعمالًا محتملة ، وقد قام مؤخرًا بإجراء تعديلات على رجال المحكمة.

قال: "هناك المزيد من اللحوم الآن - قطعة لحم خنزير نيمان رانش ، صدر بتلو ، عظم خروف على شكل حرف T". "الآن هناك نوعان مختلفان من أطباق السمك في القائمة بدلاً من أربعة أو خمسة." وقال إن الغرفة الأمامية أعيد طلاؤها باللون الكريمي.

سافر العديد من مطاعم شرائح اللحم في الاتجاه المعاكس. لقد حاولوا أن يكونوا أقل سمنة من أسلافهم - وأقل أحادي اللون أيضًا - على النظرية القائلة بأنه يمكنهم جذب المزيد من النساء بهذه الطريقة.

في الحقيقة ، قد يكون ترتيب الفوارق بين الرجال والنساء أضيق من أي وقت مضى. لاحظ خبراء المطاعم الذين قابلتهم أن عدد الرجال الذين يتجهون نحو السلطات أكثر من أي وقت مضى ، وأن النظم الغذائية منخفضة الكربوهيدرات قد دفعت المزيد من النساء إلى قطع اللحوم الحمراء بكميات كبيرة.

وفي المطاعم التي تخدم عشاق الطعام الأكثر حماسة ومغامري الطعام الأكثر جرأة ، يحدق النساء والرجال بأعداد متساوية في ألواح دهنية من ضلع قصير مطهو ببطء أو يشعر بالدفء والغموض حول قلوب الحملان ولسان العجل.

لكن في أماكن أخرى ، لا تزال الفروق قائمة. الافتراضات أيضًا.

عندما تناولت العشاء قبل بضعة أشهر في مطعم Forge ، في TriBeCa ، تم إعطاء المرأتين على مائدتي نوعًا واحدًا من بوش المسلي ، بينما تم إعطائي أنا ورفيق آخر.

لنا: جناح دجاج مقرمش. لهم: حساء الخيار المبرد مع سمك السلمون المرقط.

قال ستيفن ستار ، صاحب Buddakan و Morimoto ، إن النساء يترددن في كثير من الأحيان إذا كان اسم أو شكل الطبق فظًا جدًا لتذكيرهن بأنهن يقضمن حيوانًا.

قال السيد ستار: "إذا كان شيئًا يقول تشوريزو مع نوع من البيض ، فسوف يأكلونه". "إذا كان خنزيرًا رضيعًا ، فلن يقتربوا منه."

بعد Apiary ، لا تزال معظم المطاعم الراقية تلتزم بالآداب التقليدية المتمثلة في حضور النساء على طاولة قبل الرجال.

أوضحت فيبي دامروش ، مؤلفة كتاب "الخدمة متضمنة: أسرار النادل من فئة الأربع نجوم" ، عن سنوات عملها كخادم في Per Se: "تريد الإساءة إلى أقل عدد من الأشخاص". "إذا كان لديك مجموعة كبيرة من الخلفيات والثقافات والأعمار ، فإن خدمة السيدات أولاً سوف تسيء إلى عدد أقل من الأشخاص مقارنة بنسخة محايدة جنسانيًا من ذلك."

لكن هذه المطاعم نفسها تؤيد وتشجع على اتباع نهج أقل تقليدية بطرق أخرى. عند التعامل مع طاولة لكل من الرجال والنساء ، ليس من المفترض أن تقدم الخوادم قائمة النبيذ ثم الشيك لأحد الرجال إلا إذا كان هو الشخص الذي يطلبها.

قالت بيث فون بنز ، حتى وقت قريب كبير الساقيين في بورتر هاوس نيويورك ، ليس بالضرورة أن تسير الأمور على هذا النحو.

قالت السيدة فون بنز إنها عندما تتناول طعامها بالخارج ، غالبًا ما تكون حريصة - كشخص يعرف ما تفعله - لأخذ زمام المبادرة في طلب النبيذ.

إذا كان هناك رجل معها ، فلن تكون الخوادم دائمًا حريصة على السماح لها بذلك.

وقالت: "كانت هناك أوقات أخذ فيها نادل طلب النبيذ مني ثم عاد وذهب إلى الرجل الذي يحمل الزجاجة" ، مضيفة أن هذا حدث في ست مناسبات في السنوات الأخيرة.

قالت: "كان هذا شيئًا واحدًا في بورتر هاوس كنت واضحًا جدًا بشأنه". إذا أخذت طلبًا لشراء زجاجة نبيذ ، "سأقول للخادم:" الموضع 3 - النساء - طلب هذا النبيذ. تأكد من الذهاب إلى الشخص المناسب. لا تفترض ".

قد يتلقى الجدول المكون بالكامل من النساء معاملة غير متكافئة للجميع ، لأن بعض الخوادم قد تعتبره فرصة أقل ربحية.

بينما قال الخوادم المخضرمة الذين قابلتهم إنه لا توجد تفاوتات كبيرة بين سلوكيات الإكرامية بين الرجال والنساء ، فقد قالوا إن النساء في كثير من الحالات يتجهن إلى إجمالي شيك أقل.

قال ستيف دوبلانيكا ، مؤلف الكتاب الأكثر مبيعًا "Waiter Rant" ، إنه نظرًا لأن الرجال يمكنهم عمومًا التخلص من المزيد من الطعام والكحول ، فإن "الرجال ينفقون أكثر ، والنساء ينفقون أقل". ثم قال: يأكل الرجال ويرحلون. النساء يأكلن ويبقىن ". لذلك قد يضطر الخادم الذي يعتني بالنساء إلى الانتظار لفترة أطول "لقلب الطاولة ، والحصول على مجموعة أخرى ، والحصول على مزيد من النصائح".

وتابع: "في ليلة سبت ، تحصل على هاتين السيدتين اللتين تدخلان وتقولان ،" لم نر بعضنا منذ زمن طويل ، سوف نتحدث ونتحدث ونتحدث "، وسيجلسون لمدة أربع ساعات. النساء يتحدثن أكثر من الرجال. هذه حقيقة علمية. وأقول ، "سيداتي ، لدي تحفظات على هذه الطاولات. لقد فعلت يملك توجو.' "

نتيجة لذلك ، أوضح السيد دوبلانيكا ، "النوادل نكون مذنبة بمعاملة المتناوِلات كمواطنات من الدرجة الثانية ".

ردت السيدة بودي بأن الخوادم المتميزة تعتبر أنه من الصعب بذل قصارى جهدها من أجل - وبالتالي الإقناع أكثر من - أي طاولة يتم توفيرها لهم ، ولا ترى أي ميزة في الاستحمام بحماس أقل على مجموعة من النساء.

على الرغم من أن العديد من المطاعم تواصل التمييز بين الجنسين ، إلا أن معظمها على الأقل يعتزم أن يكون أكثر حساسية تجاه أي شيء ينطوي على تمييز بين الجنسين مما كان عليه في الماضي. والعديد من الخوادم ، لا سيما في المطاعم التي تحظى بشعبية بين الشباب ، أقل تأثرًا بالجنس من أي وقت مضى.

قال مارسي ديلوزير ، 31 عامًا ، الذي عمل في Per Se و Café Gray وهو الآن منسق الحدث في مطعم Frankies 457 Spuntino في بروكلين: "أرى الكثير من الأسهم على الطاولة".

كانت تتحدث في المقام الأول على أنها عشاء. قالت إنه قبل خمس سنوات ، كان عليها في كثير من الأحيان الكفاح من أجل الحصول على خوادم للسماح لها أن تكون الشخص المناسب لمجموعة من الرجال والنساء الذين يتناولون الطعام معًا. كان للخوادم استوائية عنيدة تجاه الرجال.

لكن في الآونة الأخيرة ، لم يكن ذلك صحيحًا ، خاصة في وسط المدينة ، حيث لاحظت أنه إذا أجرت أول اتصال بالعين مع خادم ويبدو أنها الأكثر فضولية وهادفة ، يلاحظ الخادم ذلك ويستجيب له. قالت ديلوزير: "يتم التعرف على لغة الجسد بطريقة لم تكن موجودة من قبل". "أعتقد أنه من الممكن للمرأة أن تأخذ زمام المبادرة الآن."


سر الزيادة

كانت أول لمحة عن ما وصفه لي أصدقاء ماريو باتالي بأنها "أسطورة ماريو" خلال عطلة نهاية الأسبوع في يناير من العام الماضي ، عندما دعوته لتناول العشاء مع بعض الأصدقاء. باتالي ، الشيف والمالك المشارك لبابو ، مطعم إيطالي في مانهاتن ، طباخ ماهر لدرجة أنه نادرًا ما تتم دعوته إلى منازل الناس لتناول وجبة ، وقد بذل قصارى جهده ليكون ضيفًا ممتنًا. لقد وصل ومعه جرة من الجرابا بنكهة السفرجل ، والتي صنعها لنفسه (تجعلها الفاكهة تقريبًا صالحة للشرب) زجاجة من نوسينو، والذي صنعه أيضًا (نفس المبدأ ، ولكن مع الجوز) ثلاث زجاجات من النبيذ ولوح أبيض كثيف من لاردو—حرفيا ، ظهر "شحم الخنزير" النيء لخنزير سمين جدًا ، والذي عالجه بالأعشاب والملح. لقد كنت طباخًا مريحًا بشكل معقول ، وحرصًا ولكن فوضويًا بعض الشيء ، وكنت سعيدًا بوجود باتالي في المطبخ ، لولا تدخلاته التربوية فقط. لقد كان يطبخ لجمهور تلفزيون الكابل لأكثر من ست سنوات ولديه طريقة غير مقيدة لإخبارك أن الشخص المعتوه فقط هو الذي سيلف اللحم بورق الألمنيوم بعد طهيه. كان المساء ، بحلول ذلك الوقت ، قد تم توليه فعليًا. لم يمض وقت طويل على ذلك ، قطع باتالي شرائح رقيقة جدًا من لاردو ومع ازدهار العلاقة الحميمة ، وضعناهم بشكل فردي على ألسنتنا ، وهمسوا أننا بحاجة للسماح لاردو تذوب لتقدير ما أكله الخنزير قبل وفاته مباشرة. من الواضح أن الخنزير كان يبلغ خمسمائة وخمسة وسبعين رطلاً ، أي ما يقرب من ثلاثة أضعاف حجم الخنزير العادي ، وقرب النهاية ، عاش حصريًا على الجوز والتفاح والقشدة. (قال باتالي: "إنها أفضل أغنية تُغنى في مفتاح الخنزير".) لم يكن أحد على العشاء في ذلك المساء قد أكل دهونًا نقية عن قصد من قبل ("في المطعم ، أخبر النوادل أن يسموها prosciutto بيانكو، وإلا فلن يلمسها الناس ") ، وبحلول الوقت الذي أقنعنا فيه أن قلبي يساعدني في الحصول على ثلث ، وكنا جميعًا عطشان جدًا.

في الرحلات التي قام بها إلى إيطاليا مع شريكه في ملكية بابو ، جو باستيانتش ، عُرف عن باتالي مشاركة حالة كاملة من النبيذ أثناء العشاء ، وعلى الرغم من أننا لم نشرب أي شيء من هذا القبيل ، فقد أصيبنا جميعًا من خلال حياته الحية. - نهج صعب في الوقت الحالي وكان لديه أكثر مما كان معقولاً. لا أدري، لا أعرف. لا أتذكر حقا. كان هناك أيضا جرابا و نوسينو، وإحدى ذكرياتي الأخيرة هي عن باتالي في حوالي الساعة الثالثة صباحًا - ظهر مقوس ، وعيناه مغمضتان ، وسيجارة غير مضاءة تتدلى من فمه ، وقممته العالية الحمراء من كونفيرس تقصف الأرض - يعزف الغيتار الهوائي على "الرجل الجنوبي" لنيل يونغ. " كان باتالي قد بلغ الأربعين مؤخرًا ، وأتذكر أنني كنت أفكر أنه مضى وقت طويل منذ أن رأيت رجلاً بالغًا يعزف على الغيتار الهوائي. ثم وجد الموسيقى التصويرية لـ "Buena Vista Social Club" ، وحاول السالسا مع أحد الضيوف (الذي سقط على أريكة على الفور) ، وحاول الرقص مع صديقها (الذي كان غير مستجيب) ، ثم وضع قرصًا مضغوطًا لـ Tom Waits وغنى مع دخوله المطبخ ، حيث قام بغسل الأطباق ومسح الأرض بسرعة تشبه الماكينة. ذكرني بأن لدينا ترتيبًا لليوم التالي - لقد حصل على تذاكر لمباراة في نيويورك جاينتس ، بإذن من مفوض اتحاد كرة القدم الأميركي ، الذي كان قد أكل للتو في بابو - واختفى مع ثلاثة من أصدقائي. انتهى بهم الأمر في ماريلو ، في القرية - على حد وصف باتالي ، "مفصل حكيم حيث يمكنك الحصول على أي شيء في أي وقت من الليل ، لا شيء جيد."

قال لي البواب في شقته في اليوم التالي عندما كان نهارًا تقريبًا عندما عاد إلى المنزل ، حيث حاول كلانا جعل باتالي يستيقظ. سائق المفوض كان ينتظر بالخارج. عندما استيقظ باتالي ، بعد خمسة وأربعين دقيقة ، كان مرتبكًا للحظات ، واقفًا عند بابه مرتديًا ملابسه الداخلية ويتساءل عن سبب وجودي هناك. يتمتع باتالي بمقاس رائع ، وكان من المذهل بعض الشيء رؤيته يرتدي ملابس بهذا القدر ، لكن في غضون دقائق حول نفسه إلى طاهٍ تلفزيوني شهير: شورتات ، وبلوزات عالية ، ونظارات شمسية ، وشعره الأحمر مشدود إلى شكل ذيل حصان. لقد أصبح Molto Mario - وهو الاسم متعدد الطبقات لبرنامج الطهي الخاص به ، والذي يعني ، في إحدى معانيه ، حرفياً ، ماريو فيري (أي ماريو المكثف ، وماريو مبالغًا فيه ، ورائع تمامًا ماريو) - وشخصية لم أكن أقدر شهرتها بالكامل حتى تم السماح لنا ، كضيوف للمفوض ، بالدخول إلى الميدان قبل المباراة. معجبو فريق نيويورك جاينتس هم رسوم كاريكاتورية سعيدة (الأخلاق هي من الطراز القديم من ذوي الياقات الزرقاء ، حتى لو كانوا مديرين للشركات) ، وقد فوجئت بعدد منهم تعرفوا على الشيف ذي الذيل الحصان ، الذي وقف في الميدان مواجهًا لهم ، وذراعاه متقاطعتان فوق صدره ، وباتشتان. "يا مولتو!" صرخ أحدهم. "ما هو الطبخ يا ماريو؟" "ماريو ، اجعلني معكرونة!" على الساحل الشرقي ، يتم عرض "Molto Mario" مرتين يوميًا (الساعة الحادية عشرة والنصف صباحًا والخامسة والنصف ظهرًا). كانت لدي صورة معقدة لرجل العاصمة العامل - شرطي ، عامل كون إد ، سباك - يهرع إلى المنزل لتلقي دروس حول كيفية شواء أرنب القرنبيط الخاص به والحصول على القوام المتشعب المناسب على أوركشيه محلي الصنع. (أخبرني باتالي لاحقًا أنه عندما ظهرت أرقام المشاهدة لأول مرة في برنامجه ، كانوا بأغلبية ساحقة من الذكور لدرجة أن المنتجين اعتقدوا أنهم لن يكونوا قادرين على الاستمرار). في المشهد (الآن كان الحشد يهتف "مولتو! مولتو! مولتو!") - هذا الرجل المستدير بفخر ، والذي قال بطريقة كاملة ، "يا صاح ، أين الحفلة؟"

قال رجل الأمن: "أنا أحب هذا الرجل". "مجرد النظر إليه يجعلني أشعر بالجوع."

وصل ماريو باتالي إلى نيويورك عام 1992 ، عندما كان في الحادية والثلاثين من عمره. كان يملك مائتي دولار ، حقيبة من القماش ، وجيتار. منذ ذلك الحين ، أصبح الطاهي الأكثر شهرة في المدينة ، وقام بمفرده تقريبًا بتغيير الطريقة التي يفكر بها الناس حول الطبخ الإيطالي في أمريكا. الطعام الذي يعده في Babbo ، والذي حصل على ثلاث نجوم من قبل مرات عندما افتتح المطعم ، في عام 1998 ، يتميز بكثافة - المكونات ، والنكهة - وعندما يتحدث الناس عن ذلك يستخدمون كلمات مثل "الحرارة" و "الحيوية" و "المبالغة" و "المفاجأة". لا يُنظر إلى باتالي على أنه طباخ تقليدي ، في مجال تقديم الطعام من أجل الربح ، فهو في مشروع أكثر غموضًا يتمثل في تحفيز الشهية الفاحشة وإرضائها بقوة. (في لغة باتالي ، تتلاشى الشهية: المعكرونة المصنوعة من الزبدة "تتضخم مثل شفاه امرأة مثارة" ، جذور اللوتس المحمصة تشبه "مص أصابع عشيقة الشاه" ، وأي شيء ذو نكهة قوية - أول حبات الكرز الموسم ، المنحدرات الأولى ، جبن من بيدمونت - "يمنحني الخشب.") الطهاة زوار منتظمون ويخضعون لإصدارات متطرفة مما هو بالفعل تجربة قاسية. قال لي باتالي بسعادة غامرة "سنقتله" بينما كان يحضر وجبة ل Wylie Dufresne ، رئيس الطهاة السابق لـ 71 كلينتون ، الذي كان قد طلب قائمة تذوق من سبعة أطباق ، والتي أضاف إليها باتالي بعد ذلك وجبة قاتلة - ظهور عدد من الدورات الإضافية التي يصعب مقاومتها. تضمنت البداية (الاختلافات ، مرة أخرى ، في مفتاح الخنزير) طبقًا من لونزا (الشريط الخلفي المعالج من أحد خنازير باتالي الملقحة بالكريمة والتفاح والجوز) طبق من كوبا (مصنوع من نفس كتف الخنزير الكريمي) قدم خنزير مقلي ، فطر بورسيني ، محشو بالثوم والزعتر ، ومحمص بقطعة من صنع باتالي كماشة (بطن الخنزير المقدد) ملفوف حول ساقه زائد ("فقط من أجل الجحيم") تاجلياتيل مغطاة غومالي (لحم الخنزير المقدد) والجزر الأبيض والكمأ الأسود. جاء ناشر كان قد أطعمه باتالي أثناء حديثه معه حول حجز حفلة ، متعهّدًا بتناول الفاكهة الطرية والماء فقط حتى يتعافى: "هذا الرجل لا يعرف حل وسط. إنها مجرد زيادة على مستوى لم أعرفه من قبل - إنه طعام وشراب ، طعام وشراب ، طعام وشراب ، حتى تبدأ في الشعور وكأنك تتعاطى المخدرات ". في ربيع هذا العام ، كان ماريو يجرب شعارًا جديدًا ، اقترضته من الكاتبة شيرلي أو. كوريهير: "الإفراط البائس بالكاد يكفي."

نشأ باتالي خارج سياتل. والدته ، مارلين ، نصف كندية فرنسية ونصف إنجليزية (من خطها يحصل باتالي على شعر أحمر ملتهب وبشرة فاتحة) ، ووالده أرماندينو ، وهو مدير تنفيذي سابق في بوينج ، إيطالي. في عام 1975 ، تم إرسال أرماندينو إلى أوروبا للإشراف على شراء قطع غيار الطائرات المصنوعة في الخارج ، ونقل عائلته إلى إسبانيا. بالفعل ، كان ماريو ، على حد تعبير أخته جينا ، "يتجاوز الحدود". بالنسبة إلى باتالي ، كانت مدريد ، في السنوات التي أعقبت وفاة فرانكو ، مكانًا لرخصة مبهجة: حانات ليس لها حد أدنى للسن ، وجلسات تجزئة ، ومغازل مع أعضاء أقدم مهنة في العالم. تم القبض عليه وهو يزرع الماريجوانا على سطح مبنى سكني في مدريد حيث تعيش العائلة ، وكانت الحادثة الأولى لما أصبح موضوعًا: طُرد باتالي لاحقًا من سكنه الجامعي في الكلية ، للاشتباه في أنه يتاجر ، وفي وقت لاحق ، كانت هناك بعض المشاكل خارج تيخوانا ، الأمر الذي أوصله إلى السجن. (يستحضر الوقت في مدريد ذكرى واحدة من الأطباق الأولى التي يتذكر باتالي تحضيرها ، وهو طبق بانينو في وقت متأخر من الليل مع البصل بالكراميل ، وجبن حليب البقر ، وشرائح الكوريزو رقيقة الورق: "أفضل قضم رائع يمكنك تخيله. أنا وشقيقي دانا كانا مجرد أطفال حجارة كلاسيكية ، وكنا سعداء للغاية. ")

"اسمع أيها المغفل ، لم أجلس على بيضتك الصغيرة القاسية في الشمس الحارقة لمدة ستة أسابيع فقط لأسمعك تقول ،" Ewww ، لا أحب ذبيحة الياك المتقيئة. "

عندما عاد باتالي إلى الولايات المتحدة ، في عام 1978 ، للالتحاق بجامعة روتجرز ، في نيوجيرسي ، كان يعتقد أن مستقبله كان في التمويل الأيبري ("أردت أن أصبح مصرفيًا إسبانيًا - أحببت فكرة جني الكثير من المال و يعيش حياة فاخرة في مدريد ") ، وتخصصه المزدوج غير المحتمل هو إدارة الأعمال والمسرح الإسباني. بعد طرده من مسكنه الجامعي ، عمل كغسالة أطباق ، في مطعم طلابي شهير يُدعى Stuff Yer Face ، لا يسع المرء إلا أن يشعر بأن القدر ، بالاسم وحده ، كان ينادي. توافق جينا باتالي - "كان هذا عندما أصبح ماريو ماريو" - على الرغم من أن الدليل ، صورة الشيف الشاب ذو الخصر الضيق بشكل لا يمكن التعرف عليه ، يشير إلى أن ماريو لم يصبح ماريو لبضع بوصات أخرى. تمت ترقية Batali بسرعة - لإعداد الطهي (تحضير الطعام للطهاة المسائي) ، ثم طباخ الخط (العمل في "محطة" واحدة في "خط" من المحطات ، مما يجعل شيئًا واحدًا) - ولا يزال يحتفظ برقم قياسي لمعظم البيتزا المصنوعة خلال ساعة. كانت الحياة في Stuff Yer Face سريعة ومثيرة ("النادلات الأكثر روعة في المدينة") وترفيهية سعيدة. ("لا أريد أن أكون متعاطي مخدرات كبير ، ولكن الرجل يحضر صينية بيتزا مقلوبة رأسًا على عقب مع وجود خطوط من الكرنك عليها.") وعندما ذهب ، في سنته الأولى ، إلى مؤتمر مهني ، بحضور ممثلين عن الشركات الكبرى ، أدرك باتالي أنه لن يكون مصرفيًا أبدًا. كان سيصبح طاهيا.

"كان لدي انجذاب طبيعي للمطبخ ، وكانت والدتي وجدتي تخبرني دائمًا أنني يجب أن أكون طاهية. في الواقع ، عندما كنت أقوم بإعداد طلبات الالتحاق بالجامعة ، اقترحت والدتي مدرسة للطهي ، لكنني قلت ، "ما ، هذا مثلي جدًا. لا أريد أن أذهب إلى مدرسة الطهي - هذا للفقراء "." ولكن بعد خمس سنوات ظهر باتالي في أول يوم له في كوردون بلو في لندن.

كان والده ، الذي لا يزال يعمل مع شركة Boeing ، مقيمًا الآن في إنجلترا. كانت جينا باتالي هناك أيضًا ، وتتذكر رؤية شقيقها في الصباح الباكر ، عندما عاد بعد أن ظل في الخارج طوال الليل ، وكان يحضر دروسًا أثناء النهار ثم يعمل في حانة. كانت الحانة عبارة عن Six Bells ، على طريق الملك ، في تشيلسي. كان ماريو نادلًا في "البار الأمريكي" ("لم يكن لدي أي فكرة عما كنت أفعله") ، عندما فتحت غرفة طعام باهظة الثمن في الخلف ، وتم تعيين طاهٍ لتشغيلها ، وهو رجل شرطة يوركشاير اسمه ماركو بيير وايت. ترك ماريو مدرسة الطبخ ، وهو يشعر بالملل بالفعل من السرعة ، وتم تعيينه ليكون عبدًا للشيف الجديد.

اليوم ، يُعتبر ماركو بيير وايت أحد أكثر الطهاة تأثيرًا في بريطانيا ، ومن الصدفة غير العادية أن يجد هذان الرجلان نفسيهما يعملان معًا ، في أوائل العشرينات من العمر ، في مطبخ حانة صغير. لم يفهم باتالي ما كان يشهده: تجربته المهنية كانت تصنع السترومبوليس في نيو برونزويك. "افترضت أنني كنت أرى ما يعرفه الآخرون بالفعل لم أشعر أنني شخص على أعتاب ثورة. ومع ذلك استطعت أن أرى أن هذا كان رجلاً كان يبحث حقًا في إعداد الطعام من خارج الصندوق. لقد كان عبقريا على الطبق. لم أعمل أبدًا على العرض التقديمي. أنا فقط وضعت القرف على الطبق ". وصف وايت يصنع مهروس الريحان الأخضر الغامق ، وصلصة الزبدة البيضاء ، ويقلب الصلصة الخضراء في اتجاه واحد والصلصة البيضاء في الاتجاه الآخر ، ويرسم خطًا منحرفًا في منتصف الطبق. "لم أر أبدًا أي شخص يرسم خطوطًا سخيفًا مع نوعين من الصلصات." سيأمر وايت باتالي بمتابعته في السوق ("لقد كنت فتى جلده." نعم ، سيد ، "كنت أجيب." كل ما تقوله "") ، وسيعودون مع طيور اللعبة أو المكونات لبعض من أكثر أطباق غير محتملة من أي وقت مضى يتم تقديمها في منزل عام إنجليزي: écrevisses في صلصة جراد البحر مخفضة ، والمحار مع الكافيار ، والأورتولان المشوي - طائر الطرائد الصغير والنادر ، يتم تقديمه فعليًا في التنفس ، حيث يتم ابتلاع أحشاءه مثل القشريات النيئة.

وفقًا لـ Batali ، كان White بديهيًا وجسديًا لدرجة أنه كان بإمكانه فعل أشياء للطعام لم يفعلها أحد من قبل. "لقد صنع هولنديًا بضرب الصلصة بقوة لدرجة أنها بدأت تزبد وتتحول إلى شيء آخر - كان مثل صابايون." لقد كان يقطع الأشياء إلى الأبد ، ويقللها ، ويجعل باتالي يجبرها من خلال غربال - "والذي لم يكن ، بالطبع ، أكبر من مصفاة الشاي ، لأنه كان حانة وكان هذا كل ما لديه ، وكنت سأقضي طوال اليوم يسحق بعض المحار الضخم من خلال هذا الشيء الصغير ، ويضربه مرارًا وتكرارًا بملعقة خشبية ". يُقال أيضًا أن الأبيض كان مسيئًا بشكل مذهل. يتذكر باتالي: "كما تعلم ، كنا مجرد شخصين في المطبخ ، وأنا لا أطبخ البطاطس بشكل صحيح ، وفقًا له ، أو الكوسة ، أو أيًا كان ما كان عليه ، وقد أخبرني أن أقلي البازلاء الثلجية بدلاً من ذلك ، بينما هو في الزاوية يقوم ببعض الأشياء الدرامية مع ستة جراد البحر ، وصاح فجأة ، "أحضر لي البازلاء الثلجية الآن!" وأنا أحضرهم على النحو الواجب. "ها هي البازلاء الثلجية ، يا سيدي" ، لكنه لا يحب مظهرها. "إنهم مخطئون ، أيها الحمقى. لقد تم طهيها أكثر من اللازم ، أيها اللعين اللعين ، لكنني بالطبع لم أفهم ما تعنيه كلمة "navvy" ، وسأقول شيئًا مثل "Navvy this ، navvy that ، إذا كنت لا تحب البازلاء الثلجية ، فاجعلها "مما جعله أكثر غضبًا". يقول باتالي إن وايت ألقى ريستو عليه: "لقد كان لئيم اللئيم". توقف باتالي عن العمل لمدة أربعة أشهر ، وبعد ذلك ، "خائفًا على حياتي" ، ألقى بالملح في ماء أبيض وخرج.

باتالي شخص يتغلب على الثقة بالنفس ، لكن ثقته بنفسه في مطبخ وايت خيبته. يود أن يطرد الرجل ، لكنه لا يستطيع - بعد كل شيء ، وايت هو الشخص الذي أظهر له ما يمكن أن يكون عليه الطاهي - ونتيجة لذلك ، فإن وايت مكروه تمامًا من قبل باتالي ومحترم تمامًا. حتى الآن ، بعد ما يقرب من عشرين عامًا ، يمكنك أن تسمع في حساب باتالي غضبًا مزعجًا بسبب فشله في السحر أو العمل مع شخص يفهم الكثير عن إمكانات الطعام - إلى أن "كانت لعبة مفتوحة على مصراعيها". تعلمت باتالي من وايت فضائل العرض ، والقدرة على التحمل ، والطهي الرياضي المكثف. ومن وايت تعلم كراهية معظم الأشياء الفرنسية. (كانت قائمة حانة وايت باللغة الفرنسية.) لديه أمر قضائي ضد انخفاض الصلصات - غلي سائل مثل مرق اللحم وصولاً إلى شراب. ("إذا تمكنت من تمرير إصبعك من خلاله وترك انطباع وراءك ، فهذا ليس أنا ، إنه فرنسي للغاية.") وحظر نوبات الغضب: "إنها مدرسة قديمة جدًا ، لذا فهي مخصصة للأفلام". لكن باتالي تعلم بشكل أساسي مقدار ما كان عليه أن يتعلمه. بدافع من قيادة وايت في المطبخ ، شرع في جولة كبيرة في أروع المطاعم في أوروبا ، متتبعًا مهارات وايت ، مثل بعض الأشخاص الذين يتبعون خط الأنساب ، والعودة إلى أصولهم: La Tour d'Argent ، في باريس Le Moulin de موجينز ، في Côte d'Azur the Waterside Inn ، خارج لندن. ("تتعلم أساسيات مكان ما في غضون بضعة أشهر. إذا كنت تريد أن تتعلمها بشكل صحيح ، يمكنك البقاء لمدة عام للطهي خلال المواسم ، لكنني كنت في عجلة من أمري.") في بعض الأحيان ، كان يقوم بعمل مضجر للغاية المهام (عصر جثث البط لمدة اثنتي عشرة ساعة ، للحصول على أونصة إضافية من العصير التي تدخل في مخزون البط). لكنه كان يعلم أن النهج كان صحيحًا. قال لي باتالي: "أنت تتعلم من خلال العمل في المطبخ". ”لن أذهب إلى مدرسة الطبخ. هذا هو كيف يتم ذلك."

هذا ما أردت أن أفعله - العمل في مطبخ باببو ، كعبد لماريو.

لقد تم قبولي - أخبرني ماريو ، بعد أن طرحت الاقتراح عليه - "على أساس تجريبي". قال: السؤال هو الفضاء. هل هناك مكان لجسد آخر؟ " لم يكن هناك شيء ، ولكن بطريقة ما كنت أعصر فيه. كنت أقوم بعمل "معكرونة مطلية" لليلة أو اثنتين ، ويوم واحد في "المطبخ التحضيري" ، لتحضير الطعام للمساء. المطبخ التحضيري كانت تديره إليسا سارنو ، وكانت تتوقعني في السابعة صباحا. لكن قبل أيام قليلة ، في 26 يناير ، دعيت لحضور اجتماع المطبخ.

ظهر حوالي عشرين شخصًا. في أبريل ، كان ماريو ينشر كتاب "The Babbo Cookbook". قال إن المطعم على وشك الخضوع لمزيد من التدقيق. سيكون هناك أطقم تلفزيونية ، وحشود أكبر ، ونقاد مطاعم ، يسألون عما إذا كان بابو جيدًا كما كان عند افتتاحه ، قبل أربع سنوات. نظرًا لأن الكتاب كشف "كل أسرارنا" ، فإن القائمة ستتغير ، ودعا باتالي الأشخاص إلى اقتراح عروض خاصة ("وصفة كلاسيكية تم إجراؤها على طريقتنا") واقترح قراءة كتب الطبخ القديمة للحصول على أفكار. كرر مبادئ المطبخ: أننا هنا "لشراء الطعام وإصلاحه وبيعه بربح - هذا ما نفعله" ، فهذا الاتساق ضروري ("إذا كان لدى شخص ما طبقًا رائعًا وعاد لتناوله مرة أخرى ، وأنت لا تخدمه بنفس الطريقة تمامًا ، فأنت غبي ") وأن نجاح بابو ،" أفضل مطعم إيطالي في أمريكا "، ينبع من أسلوبه -" أكثر أنوثة من المذكر: يجب أن يعتقد الناس أن هناك جدات في الخلف ، يحضرن عشاءهن ".

كانت هناك مشكلة عمالية - غضب المطبخ. كان الطاهي قد غادر للتو لأنه لم يستطع التحكم في أعصابه. كان يقرع الأواني ، ويرمي الأواني ، "سمم المطبخ من غضبه". لم يكن هذا السلوك ليتم التسامح معه. لكن ضمنيًا في المناقشة كان اعترافًا بالضغط الشديد لكونك طاهًا أثناء خدمة العشاء.

عندما قدمت نفسي إلى إليسا ، وهي امرأة جميلة ورياضية في الأربعينيات من عمرها ، التقيت بها من قبل وأحببتها ، لم تبد سعيدة برؤيتي. اكتشفت أنني كنت أشاهد شخصيتها في المطبخ - فظاظة قاسية لا معنى لها - نشأت جزئيًا لأنها كانت امرأة ذات سلطة تتعامل مع رجال نادرًا ما تكون مستعدة للتنازل عنها لها. كانت في بابو منذ افتتاحه ، وكانت تعمل في الأصل كطاهية ، لكنها كرهت الضغط والساعات ، وكانت أكثر سعادة هنا ، فيما تعاملت معه على أنه مطبخها الخاص.

"هذا هو أخي الصغير. لقد أخطأ جميعًا في لعبة Skittles و Moutain Dew ".

ارتديت مئزرًا وسترة وقمت بجولة. يشغل أحد أركان المطبخ "غرفة الدخول" - وهي خزانة مبردة مع أرفف ممتدة من الأرض حتى السقف - وزاوية أخرى مخصصة لغسل الأطباق. يتم تخزين الأواني والمقالي والأوعية البلاستيكية المختلفة فوقها. كانت إليسا تصف كل واحدة وفقًا لحجمها ، لكنني كنت مشتتًا بغسالة الأطباق ، التي كانت تهاجم وعاءًا عملاقًا بأداة ضغط عالي ترش الماء بقوة ، في اتجاهات غير متوقعة. قالت: "هذه هي الكوارت الواحد" ، "وهنا يوجد ربعان ، وأربعة ليترات ، وستة كوارتات ، وثمانية ، وكلها ذات أغطية ملونة خاصة بها وأحواض الفنادق ونصف الفنادق هناك ، على طول مع صواني الألواح وصواني نصف ورقة ". علمت أن الحاويات كانت وسيط المطبخ التحضيري - فقد تم إدخال كل شيء فيها حتى يمكن إحضارها في المساء - وتم التعبير عن الوزن الكبير في أسئلة مثل: هل هذا (أقدام الدجاج ، على سبيل المثال ، أو كمية من اللحم البقري الخدين) لتوضع في ستة أرباع أم أنها تناسب أربعة؟ كنت أتساءل هل هذا ما تعلمته في مدرسة الطبخ ، ما هو مطعم الفندق ، عندما توقفت إليسا ، أدركت فجأة أنني لم أكن أحمل أي سكاكين. "أين وضعت سكاكينك؟" هي سألت.

"يا إلهي. حسنا. أحضرهم الأسبوع المقبل ". ثم تمتمت لنفسها ، "يا إلهي ، أنا أكره أن أعير الناس سكاكيني."

قادتني إلى غرفة الدخول ، وأتحدث بسرعة الآن ، وترغب في مواصلة يومها. "هذا هو المكان الذي نضع فيه الأشياء لمحطة الشواء" - أشارت إلى رف مليء بحاويات ذات غطاء أخضر ، لا يمكن تمييزها عن عشرات الأرفف الأخرى ذات الحاويات ذات الغطاء الأخضر. "هذا هو رف المعكرونة. هذا هو رف المؤن. أوه ، نعم ، وهذا هو الشريط اللاصق. كل شيء موسوم ومؤرخ. أين قلمك؟ لم تحضر قلما؟ "

كانت الخضار في الخلف. تم تكديس الأسماك على الأرض في صناديق مصنوعة من الستايروفوم ، تم تسليمها قبل وصولي ، وبعض الأشياء الفضية العملاقة من البحر الأبيض المتوسط.

"حان الوقت لعظام البط. يأتي."

كان هناك ثلاثة صناديق من البط.

"امسح المنضدة ، بلل قطعة قماش - هل تتذكر مكان الملابس؟ احصل على لوح تقطيع ، وثمانية أرباع ، واثنين من أربعة ليترات ، وحوض فندق "- أي منها كانت أحواض الفندق؟ -" ​​وورق شهادة جامعية. تحصل على ملاءات من محطة المعجنات. الأربعة ليترات ستكون للحوصلات. هنا ، خذ واحدة من سكاكين بلدي. هل ستحضر سكاكينك الأسبوع المقبل؟ "

"أخرج حقيبة البطة من أعلى ، حتى لا ينثر الدم في كل مكان. قم بإزالة الحوصلات. يذهبون إلى حاوية. اقطعوا الساقين لعمل كونفيت ، لكن أولاً اقطعوا الجزء المتعرج في الأسفل باستخدام الساطور - استخدم هذا ، "قالت ، وسلمت لي شيئًا توماهوكًا عملاقًا -" ثم أزل الثدي. أنت تعرف كيف تعظم بطة ، أليس كذلك؟ "

"حسنًا ، أعتقد ، نعم ، أفعل. أعني ، لقد فعلت ذلك ". لكن عندما؟ هل كان ذلك في عام 1993؟

"وأنت تعرف عن المحار؟"

"المحار؟" سألت ، وقام عقلي بحساب. بطة ، حيوان له أجنحة: طير. المحار ، شيء جزيئي بدون أجنحة: الرخويات. البط ليس لديه المحار وليس لديه البط. "المحار؟" كررت.

"نعم ، إنها كتلة اللحم التي لا تريد أن تخسرها. قالت وهي تقطع صدرها إلى نصفين وتضرب بسكينها حول فخذها. كان لديها أسلوب جذاب مع السكين ، والذي بدا أنه لم يتطلب أي جهد ، وانقسم اللحم على الفور إلى قسمين. كنت أفكر ، أريد أن أتعلم كيفية القيام بذلك ، ولم أحصل على موقع محار البط تمامًا - هل كان أمام الفخذ أم خلفه؟ - عندما كانت خارج موظف التوصيل ، ظهر.

نظرت حول المطبخ. كان أمامي جدارًا من المواقد ، مع أحواض من شيء يغلي في الأعلى. كان طهاة المعجنات بجانبي يقطعون الأناناس. خلفي ، كان اثنان من الرجال يصنعون المعكرونة. كان على الأرض خلاط عملاق يطرق حول كومة من العجين. كانت الساعة السابعة والربع صباحًا.

التقطت بطة ، وأزلت الأجنحة ، وبحثت عن هذا المحار. شعرت بواجب تكريم هذا الطائر في يدي ، بالتأكد من أن محار الفخذ قد وجد طريقه إلى الطبق. لكن أين كان اللعين الصغير؟

عندما مررت ببطء عبر بطتي الأولى ، قمت بتكديس أجزائها على لوح التقطيع. كانت الفكرة أنه يجب عليك خفق كل شريحة ، وشريحة ، وشريحة ، وشريحة ، تمامًا كما فعلت إليسا - تقوم السكين بهذا الشيء السهل ، كل الحواف ، بدون ضغط ، ينفتح اللحم مثل السحر - وإسقاط كل قطعة في مكانها المناسب وعاء. لكنني لم أكن متأكدة من أنني كنت أفهمها بالشكل الصحيح. قمت بتكديس الفخذين في إحدى الزوايا ، على أمل إخفاء تجاربي الأولى المخترقة.

في هذه الأثناء ، كانت إليسا تفتح الصناديق. ("خدود الخنازير المجمدة" ، كانت تقول لموظف التوصيل. "التجميد ليس جيدًا بالنسبة لي.") لم يرد عامل التوصيل بأنه كان يحدق بي. ("هل أحصيت سيقان الحملان هذه؟" كانت تقول الآن. "ليس الرقم الذي تقوله أبدًا - لا يمكنني تشغيل المطبخ إذا لم أكن أعرف عدد سيقان الحمل.") كان تحديقه يجعلني شديد الوعي الذاتي.

نظرت عبر أحد الطهاة ، سيزار ، الذي كان يفعل شيئًا مع السمان. لم يتحرك عامل التوصيل - هل كان يهز رأسه بالفعل؟ - عندما ، بطريقة ما ، سحبت نصل سكين إليسا ، بسلاسة وبدقة ، عبر الجزء العلوي من سبابتي ، من خلف المفصل الأول حتى الظفر. مرت لحظة: هل فعلت ما أعتقد أنني فعلت؟ نعم فعلا. وانفجر الجزء العلوي من إصبعي في تدفق من الدم الأحمر.

"هل قطعت نفسك فقط؟" سألت إليسا ، قطعت عدد ساق الخروف ، وبنبرة تقول ، لقد كنت هنا لمدة نصف ساعة ، وهذا ما فعلته؟

قلت "نعم" ، "لكن لا داعي للقلق". لفت يدي بأقرب قطعة قماش متسخة. "أفعل هذا في كل وقت. يجب أن تنظر إلى أصابعي. خارطة طريق للندبات والندبات. أعتقد أنني بحاجة إلى نظارات. قصر النظر. أو بعيد النظر. كلاهما ، في الواقع. حقا ، هذا ما أفعله ".

"هل أنت بحاجة للذهاب إلى المستشفى؟" بدا الأمر وكأنه اتهام.

هززت رأسي ، قلقة قليلاً من قلقها. كان هناك الكثير من الدماء.

قالت: "الضمادات في الثلاجة". "ستحتاج إلى ارتداء قفاز مطاطي. لن تبقى الضمادات جافة ".

عدت إلى غرفة الطعام ، وقمت بضرب الجرح بقطع من الضمادات ، وأغرقت الشيء في قفاز مطاطي ، وعدت. كانت الساعة التاسعة تقريبًا ، وكان لوح التقطيع الخاص بي يحتوي على مربع متواضع يبلغ حوالي خمس بوصات من مساحة العمل. كان ما تبقى منه مكدسا بقطع من البط.

وهكذا استأنفت. قطع ، تقليم ، تصارع ، فرقعة ، ضربة. قمت بمسح لوحي. وكما فعلت ، بدأت الضمادات في العمل بشكل فضفاض ، وبدأ القفاز الصناعي الشفاف يتوسع ويتدلى ، ويمتلئ بدمي مثل بالون الماء. إذا فعلت هذا مرة أخرى ، وقطعت القليل من هذا القفاز ، فستكون في حالة من الفوضى. لكنني كنت متخلفة ، وكانت إليسا تنظر إلي.

التقطت فخذها. بالنسبة لي ، بدا لي أنني حصلت على المحار. في الأمام والخلف ، أينما كان الشيء ، كان هناك الكثير من اللحم. لم تكن هذه هي المشكلة. قالت: "هناك الكثير من الدهون" ، وقامت بتقطيعها ، ثم أضافت ، كما لو أنها فشلت في ذكر تعليمات مهمة ، "أنت تدرك أنه سيتم تقديم هذه للناس".

لقد جئت لأحب إليسا ، أدركت ، بعد بضعة أسابيع تحت وصايتها الصعبة ، أنها علمتني التقنيات الأساسية للطاهي ، وخاصة مهارات السكاكين. يبدو أنني كنت أستخدم السكين لسنوات دون معرفة كيفية استخدامها. في ذلك الصباح الأول ، توقفت مؤقتًا لشحذ السكين ، وأوقفت إليسا ما كانت تفعله وحدقت: كنت أفعل ذلك إلى الوراء (إرغو ، كنت دائمًا أفعل ذلك إلى الوراء). ثم كان هناك هذا الشيء المتأرجح. الفكرة هي أنه عندما تقوم بتقطيع الطعام ، فأنت تريد ترك طرف السكين في مكانه ، على لوح التقطيع: ينتهي بك الأمر بهز السكين ذهابًا وإيابًا ، وتنزلق الشفرة بسهولة ، وبتحكم أكبر ، من خلال كل ما تقوم بتقطيعه. ربما يعرف كل من يطبخ هذه الأشياء ، لكنني لم أعرفها.

بدت بعض التقنيات صعبة الإرضاء. كان الجزر صدمة. تحتوي مرق اللحم طويلة الطهي على جزر مع الكرفس والبصل والأعشاب ، مما يعمل على تليين اللحم في سائل اللحم. من الواضح أنه كانت هناك طريقتان فقط لتقطيع الجزرة ، القطع الخام والنرد الناعم. يعني القطع الخشن تقطيع الجزرة إلى نصفين ، طوليًا ، ثم - تقطيعها ، وتقطيعها ، وتقطيعها - وتقطيعها إلى نصف أقمار متطابقة تمامًا (والتي ، بالنسبة لي ، لم يكن لديها أي شيء خشن عنها).

كان الكابوس عبارة عن نرد جيد ، مما يعني قطع كل جزء من الجزرة إلى مكعب متطابق مساحته مليمتر واحد. الجزرة ليست على شكل مكعب ، ولذلك كان عليك بشق الأنفس أن تقطعها إلى مستطيل طويل ، ثم تقطعها إلى ألواح رفيعة بطول ملليمتر واحد ، ثم تأخذ الألواح التي يبلغ قطرها ملليمتر واحد وتقطعها إلى قطع طويلة ، شرائح مليمترية ، ثم خذ شرائحك المتكونة بشكل مثالي ، وقم بتقطيعها ، وتقطيعها ، وتقطيعها ، وتقطيعها إلى مكعبات بحجم ملليمتر واحد. يبدو أنني قد انتهيت من الدفعة الأولى بشكل صحيح تقريبًا - إما ذلك أو لقد تأخر الوقت وكان الجميع في عجلة من أمرهم ولم ينظر أحد عن كثب إلى المزيج الهندسي في الحاوية التي ملأتها. دفعي الثاني كان يتألف من ستة وثلاثين جزرة. لقد استغرقت وقتًا طويلاً لتقطيع 36 جزرة. في العادة ، كانت إليسا تتجول للتأكد من أنني لا أغير ما كنت أعمل عليه ، ولكن لابد أنها وثقت بي مع الجزر - بعد كل شيء ، ماذا يمكنك أن تفعل بالجزرة؟ - حتى عندما نظرت أخيرًا في يكاد ينتهي. صرخت ، "قلت نردًا جيدًا. هذه ليست نرد جيد. لا أعرف ما هم ، لكنهم مخطئون ". كنت أقوم بتقطيع الجزر لمدة ساعتين ، ثم ، هكذا ، تم رميهم. أردت أن أبكي. بعد بضعة أسابيع ، نجحت أخيرًا في الحصول على الجزر بشكل صحيح ، على الرغم من أن الإنجاز شابه سرًا حقيقة أن الحصول على استحسان إليسا - "هذه جيدة" ، قالت ، حيث التقطت أربعة ليترات وألقيت المحتويات في سائل الشواء - أكلت بشكل خفي عدة مئات من المكعبات غير الكاملة.

لقد أعددت لحم الخنزير لقطعة قماش (فقط بعد إرجاع الدفعة الأولى - "هذه قطع ، طلبت مكعبات") وتعلمت كيفية تقليم الدهون من جانب لحم البقر. ربط الأرانب ، لقد تعلمت كيفية ربط الخاصرة بعقدة جزار ، وكنت متحمسًا جدًا للاكتشاف الذي عدت إلى المنزل ومارسته. (أخبرت إليسا عن إنجازي. قلت: "لقد ربطت كل شيء. ساق خروف ، وبعض الأواني ، وكرسي. أتت صديقة ، وقيّدتها أيضًا". هزت رأسها. " "احصل على حياة" ، قالت ، وعادت إلى مهمتها).

أصبحت أسرتني الروائح. بحلول منتصف النهار ، عندما يتم تحضير العديد من الأشياء ، كانت تُطهى في تتابع سريع ، وكانت الروائح تأتي واحدة تلو الأخرى ، موجات من الرائحة ، مثل الأصوات في الموسيقى. كانت هناك رائحة اللحم - المطبخ كان غارق في الرائحة الغنية والحلوة واللزجة من لحم الضأن الأكبر سنًا. وبعد ذلك ، في دقائق ، كانت تذوب الشوكولاتة في وعاء معدني. ثم بعد ذلك شيء مزعج غير مزعج مثل الكرشة (انفصال غريب ، وجود شوكولاتة في أنفك متبوعًا على الفور بخياطة أحشاء البقرة). ثم هناك شيء ناضج ومريب - صيد الأخطبوط غير المشروع في حوض استحمام ساخن - متبوعًا بإفراط في استخراج الأناناس. وهكذا جاءوا ، واحدًا تلو الآخر - التوت البري ومرق الدجاج والكيمياء المريحة لحم العجل ولحم الخنزير والحليب كما صنع أحدهم طبق بولونيز راجو. بمجرد أن أتقن بعض المهارات الأساسية ، فاجأت نفسي بإدراك أنني قد توقفت عن الشعور بالخجل. كنت هناك ، في هذه الغرفة الخلفية ، سكاكين الناس تطرق على ألواح التقطيع بنفس طريقة التأرجح الإيقاعي ، ومن بينها: لا نوافذ ، ولا ضوء طبيعي ، ولا اتصال بالعالم الخارجي ، ولا فكرة عن الطقس الذي قد يكون بهاتف واحد فقط ، عدد غير مدرج لا يمكن الوصول إليه - محاط بهذه الارتباطات المكثفة لوجبات الأعياد.

عاد ماريو من أوروبا في عام 1985 وذهب إلى سان فرانسيسكو ، حيث سرعان ما انضم إليه شقيقه. استأجر الاثنان منزلاً من العصر الفيكتوري في منطقة هايت أشبوري. كانت أول وظيفة لماريو ، لم تكن سعيدة ، في شركة تموين ، حيث أعد أكبر وجبة في حياته ، حفلة مكتب كمبيوتر Apple لسبعة آلاف شخص ، أقيمت في ملعب بيسبول - يتذكر أنه اضطر إلى دفع عربات اليد للخارج من الروبيان وتوزيعها بواسطة مجرفة ("ما مقدار المتعة؟") - ولكن في غضون ستة أشهر حصل على ما كان يبحث عنه ، وأصبح مساعدًا للطهاة في فندق Clift. بالنسبة إلى دانا باتالي ، فإن كونها شريكة في السكن لم تكن خالية من الضغوط المتوقعة: كان لديه وظيفة مكتبية وكان عليه أن يغادر في الثامنة ، وهو الوقت الذي اكتشف فيه شقيقه بانتظام ، جنبًا إلى جنب مع العديد من الطهاة الآخرين من مطبخ فندق Clift ، في مراحل مختلفة من تنهار على أرضية غرفة المعيشة ، الغرفة مليئة بالدخان والزجاجات الفارغة ، صوت الستيريو عالي. يتذكر ستيف كرين ، وهو صديق كان نادلًا في ذلك الوقت ، أنه وماريو ("مهرج يركب على متن سيارة سوزوكي 1100 مرسومًا ليبدو وكأنه حمار وحشي") أمضيا ساعات عملهما اللاحقة في ستارز ، المطعم الذي كان مؤخرًا افتتح من قبل برج إرميا ، ما يسمى بطريرك كاليفورنيا المطبخ. يتذكر ماريو "رستو اللحظة المثالية". "طعام بأسلوب مفعم بالحيوية مع أسلوب وطاقة - باختصار ، الكثير من الإلهام لكل شيء قمت به منذ ذلك الحين."

كان هذا في ذروة ثورة الطعام في كاليفورنيا - ليس فقط في تاور ولكن أيضًا في أليس ووترز (وطبخها البروفنسالي الجديد) ، من المأكولات البحرية النيئة والمحار المتبل ، والخل الحمضي والصلصات الزاهية الألوان. أخبرني ماريو "كان هناك ، أثناء انفجار كاليفورنيا ، التقيت لأول مرة بالطهاة الذين أرادوا التحدث عن حرفتهم ، وحيث علمت أن الحنك شيء فردي للغاية." هذا هو المكان الذي طور فيه شهيته للخل والليمون. قال: "منذ ذلك الحين ، كان طعامي دائمًا على الحافة العلوية من الحموضة". "أقوم بتعديل الحموضة ، وأصلح الأشياء بالحموضة. سيتم تفتيح الكثير من الأطعمة المعيبة التي صنعها هؤلاء الرجال الفرنسيون بمجرد لمسة من الحموضة - لإفراز اللعاب ".

كان فندق Clift مملوكًا لـ Four Seasons ، وبعد عامين تمت دعوة ماريو للعمل في فندق Biltmore في Santa Barbara ، وهو فندق استعماري إسباني قديم كانت الشركة قد اشترته للتو وأرادت تنشيطه. تم إحضار ماريو لجميع الأسباب الواضحة ("الطاقة ، الحافة ، النار ، الشباب" ، وفقًا لبريان يونغ ، المدير الذي وظفه) حصل على مطعمه الخاص ، La Marina ، ووفقًا لماريو ، أصبح عمره (سبعة وعشرون) طاهٍ شاب أعلى أجراً في الشركة. لكن التجربة كانت مضطربة. يذكر ماريو بعض "الباستا الضعيفة" ، ورف لحم العجل المدخن ، وسرطان البحر المشوي مع الأرضي شوكي المقلي. يقول: "الحقيقة هي أنني لا أذكر الكثير عن ذلك الوقت". "كنت أبقى في الخارج لوقت متأخر. كنت أبقى في الخارج لوقت متأخر جدا ". التقى آندي نوسر ، الذي يشغل حاليًا منصب رئيس الطهاة التنفيذي في بابو ، بماريو بعد ذلك ، في حفل عشاء في وقت متأخر من الليل ، حيث أحضر شخص ما فطائر فوا جرا لكنه لم يكن يعرف كيفية تقديمها. للارتقاء إلى مستوى التحدي المتمثل في أن الطاهي الجيد يجب أن يكون قادرًا على إعداد وجبة مع كل ما هو في متناول اليد ، أعد ماريو تخفيضًا حلوًا يشبه الخل من صودا Nehi البرتقالية وحلويات فواكه Starburst. ("أولاً ، تقوم بإزالة كل علكة فاكهة Starburst من غلافها المصنوع من ورق الشمع وتضع الحلوى في قدر صغيرة ، حيث يتم إذابتها على نار خفيفة حتى تحصل على شراب ذي ألوان زاهية ، وبعد ذلك ، بشكل منفصل ، طهي الصودا ، حتى يتم تخفيضها إلى النصف. ") يصر نسر على أن النتيجة كانت جيدة جدًا (وقد تأثر كثيرًا لدرجة أنه قرر في تلك الليلة أن يصبح طاهياً).

في نهاية ذلك العام ، طلبت إدارة فورسيزونز من ماريو تشغيل مطعم أكثر تميزًا في هاواي ("لقد توسلوا إلي ، لقد كانوا يائسين"). لم يرفض باتالي العرض الذي استقال فقط. اتصل بوالده أرماندينو. هل كان يعرف مكانًا في إيطاليا حيث قد يكون قادرًا على العمل في غرفة وطعام؟ أراد أن يتعلم كيف يطبخ مثل جدته ، ليونيتا ميرلينو باتالي.

نشأت ليونيتا ميرلينو وهي تعمل في أول متجر استيراد إيطالي في واشنطن - متجر Merlino ، الذي افتتحه والداها في سياتل عام 1903. تم بيع المتجر في أواخر الستينيات ، وكان مصدر الأسف الشديد لماريو أن والده لم يأخذها. ("لقد فقدوها" ، يتذكر ماريو. "لقد أفسدوا الأمر".) لدى كل فرد في العائلة ذكريات قوية عن زيارات منزل ليونيتا لتناول طعام الغداء (توفي زوجها عندما كان ماريو في السادسة من عمره) ، والتي تضمنت الرافيولي المصنوع يدويًا. على الرغم من أنها صنعت دفعات كبيرة من الأشياء ، ألفًا ، اثني عشر مائة في المرة الواحدة ، بالاعتماد على وصفة عائلية من أبروزي (مزيج غير محتمل من أدمغة العجل ، ونقانق لحم الخنزير ، والدجاج ، والسلق السويسري ، وجبن البارميجيانو والرومانو) ، والدرفلة خرجت العجين بعمود طويل ، مُقدّر للقوام الذي صنعته ("خشن ، مثل لسان القطة") ، سمحت للأطفال بستة قطع فقط. ما زالوا يتحدثون عن ذلك ("علمنا أن هناك المزيد!" تتذكر جينا باتالي. "يمكننا رؤيتهم!") ، لكن الجدة كانت مصممة على تعليمهم تناول وجبة عائلية بالطريقة الإيطالية ، حيث تأتي المعكرونة بعدها المقبلات (طبق من ملح والخضروات المتبلة) وقبل الثانية ، من اللحم المشوي ، غالبًا لحم الضأن ، المطبوخ دائمًا بإكليل الجبل ، دائمًا جيدًا. لا تزال وصفة الرافيولي في العائلة - يحضرها شقيق ماريو في يوم عيد الميلاد (بعد أن كانت ليونيتا تصنع الرافيولي في كثير من الأحيان لم تكن لديها أي فكرة عن كيفية عملها ، تم تصويرها من قبل ابن عمها ، الذي دفعها بالأسئلة) - كما هو الحال في كثير من وصفات أخرى من وصفات ليونيتا ، محفوظة على ألفي بطاقة ثلاثة × خمسة: صلصة المعكرونة المصنوعة من الأضلاع الاحتياطية (مع ، يتذكر ماريو ، "هذا النوع من نكهة الخنصر الحمراء") الكرشة ، وهي سمة من سمات ليلة رأس السنة الجديدة ، مالح الباكالا (سمك القد المجفف ، يعاد ترطيبه بالحليب ويطهى حتى يتحلل ويصبح صلصة) ، يقدم مع عصيدة من دقيق الذرة الساخنة تُسكب على لوح خشبي.

أرسل لي أرماندينو باتالي نسخًا من بعض الوصفات. وجدت كومة من ثلاث أوراق في خمسة تتحرك بشكل مفاجئ ، محادثة مطبخ بين الموتى والأحياء. لطالما اعتقدت أن الطعام هو رسول مركّز لثقافة ، مضغوطًا في ضرورة أن نأكل من أجل البقاء ، وشعرت بذلك بقوة عندما قرأت هذه التذكارات من جيل آخر واستمعت إلى أطفال أرماندينو يتحدثون عن غريب الأطوار- وصفات تبدو لجدتهم ، التي تعلمتها من والدتها في الغرفة الخلفية لمتجر للأطعمة في سياتل ، والتي تعلمتها بدورها من لها الأم ، في منزل في قرية في أبروزي.

لم يكن أرماندينو على علم بالمكان الذي يمكن أن يعمل فيه ماريو مع طباخ إيطالي في مقابل الغرفة والطعام. لكن كان لديه بعض الأصدقاء الذين قد يعرفون. كتب خمس رسائل وحصل على رد واحد. لقد كانت عبارة عن تراتوريا على تل فوق بلدة تُصنع فيها أجزاء طائرات لشركة بوينج. الغرفة والمأكل لابن أرماندينو؟ مساعد طاهٍ لمطعم فورسيزونز؟ بالطبع بكل تأكيد. متى يمكنه البدء؟

مطبخ Babbo هو في الواقع عدة مطابخ. في الصباح ، هذه المساحة الصغيرة - مساحة العمل حوالي خمسة وعشرين قدمًا في عشرة - تسمى المطبخ التحضيري ، وتديرها إليسا. في المساء يطلق عليه مطبخ الخدمة ويديره آندي نوسر. وبين الساعات من الساعة الواحدة إلى الخامسة يتداخل المطبخان (استعارات أكثر من الأماكن).

"احذر ، هذه الأطباق متسخة للغاية."

خلال هذه الفترة ، يحاول طهاة الإعداد إنهاء واجباتهم ويقوم طهاة المساء بتجهيز محطاتهم. يمكن أن يكون هناك ما بين خمسة عشر وثمانية عشر شخصًا في المطبخ. من نواح كثيرة ، تعد فترات بعد الظهر تعبيرات مبالغ فيها عن شيء مميز لكل من نيويورك (حيث المساحة ثمينة وقيمتها متضخمة) وأعمال المطاعم (حيث يمثل حجم المطبخ وغرفة الطعام حسابات مالية وصغيرة المطبخ يعني المزيد من الطاولات). في بابو ، القلق بشأن الفضاء شديد للغاية. لا توجد خدمة غداء لأن المطبخ التحضيري المجازي لا يزال يعمل في وقت الغداء ، ولا توجد أيضًا خدمة غداء لأن الكثير من معدات المطعم - مفارش المائدة والمناديل وأدوات المائدة والأطباق والأكواب - مخزنة أسفل المآدب حيث يجلس حشد الغداء . (كل صباح ، يتم تفكيك المطعم بعد ظهر كل يوم ، ثم يتم تجميعه مرة أخرى). ما يسمى بـ "مكتب" بابو هو امتداد للسباكة ، مبني جيري في أي مخبأ في الطابق السفلي قدم نفسه في ذلك الوقت.(عندما انفجر خزان الماء الساخن - كان لابد من غلي الماء لغسل الأطباق - تم إزالة جدران المكتب حتى يتمكن المصلحون من الوصول إلى الخزان.) يقع مكتب مساعد ماريو بالقرب من حوض منحدر ، ويقرقر مع المواد الغذائية التي تدور فيه. الرائحة منتشرة.

هناك تسلسل هرمي حول الفضاء. لقد حذرني ماريو من هذا ، بعد أن ذكرت أنه لا بد أنني كنت أخرج مؤخرتي لأنني ظللت أتعرض للصدمات ("إنهم يصطدمون بك لأنهم يستطيعون - إنهم يضعونك في مكانك"). عدت في اليوم التالي: صدمت أربعين مرة. الفضاء هو الشغل الشاغل لـ Andy عندما يصل ، يذهب مباشرة إلى غرفة الوصول ليرى ما إذا كان بإمكانه تحويل محتويات الحاويات الكبيرة إلى الحاويات الأصغر (إذا لم يستطع ، فلن يكون للعمل الذي يقوم به المطبخ التحضيري مكانًا ليتم تخزينها). ذات مرة ، كنت أساعده في تحضير سلطة. بدأنا في غرفة الطعام ، لأنه لم يكن هناك مكان في المطبخ. انتقلنا إلى محطة القهوة المظلمة أثناء إعداد الطاولات ، حتى تم وضعنا احتياطيًا في غرفة السيدات. إذا كنت محظوظًا بما يكفي للحصول على مقعد في المطبخ ، فلا تتركه. أنت لا ترد على الهاتف ، أو تقوم بمهمة ، أو تحضر فنجانًا من القهوة ، أو تتبول ، أو عندما تعود ، لن يكون لديك مساحتك. في حوالي الساعة الثانية ، تخرج صواني اللحم من الفرن ، لكن لا يوجد مكان لوضعها ، لذا يتم تكديسها على أول سطح متاح - سلة مهملات ، ومجمد المعكرونة ، وغداء شخص ما. الصواني مكدسة فوق تلك الأدراج. وأحيانًا توجد صواني مكدسة فوقها.


Red.org شركاء مع شاحنات الطعام

من 1 يونيو - 10 يونيو، مؤسسات تناول الطعام التي تتراوح من شاحنات الطعام إلى المطاعم الحاصلة على تصنيف ميشلان وأسواق المواد الغذائية مدعوة للمشاركة في أكبر حملة لجمع التبرعات للخدمات الغذائية المشتركة على الإطلاق! يقود الشيف الشهير ماريو باتالي زمام المبادرة في برنامج EAT (RED) لهذا العام. شرب (أحمر). أنقذ أرواح. الحملة لصالح (أحمر) (http://red.org) ، وهي منظمة غير ربحية بدأها بونو وبوبي شرايفر في عام 2006 لإشراك القطاع الخاص في دعم الصندوق العالمي وبرامج الإيدز في إفريقيا.

(RED) ، الرابطة الوطنية لشاحنات الطعام (nationalfoodtrucks.org) التي تم تشكيلها حديثًا ، تريد منك الانضمام إلى حركة الطهي هذه INC (RED) IBLE ، لتوليد الأموال لعلاج الإيدز والصحافة الإيجابية والتعرض لجميع شاحنات الطعام على الصعيد الوطني.

كيف تشارك في أكل (أحمر). شرب (أحمر). أنقذ أرواح?

هناك خمس خطوات سريعة وبسيطة للبدء:

1. فكر في عنصر قائمة (RED) رائع (طعام ، مشروبات ، حلوى - حدود السماء) لتخدم أثناء الحملة. لا يمكن الخروج بواحد؟ إنه رائع. اقلب طبقًا موجودًا (أحمر) ، وقلب الأطباق والأواني (أحمر) أو اصنع جرة ذات رأس (أحمر)!

2. اشترك في http://www.eatdrinkred.org/. الحد الأدنى للتبرع هو 10 دولارات في اليوم (إجمالي 100 دولار) ، ولكن إذا تجاوز عنصر (RED) الخاص بك الحد الأدنى ، يمكنك الانتقال إلى الموقع وإعطاء رصيد المساهمة. نحن مرنون هكذا!
3. اطلب قارئ SQUA (RED) الخاص بك على www.Mkt.com/red. مقابل كل قارئ يتم شراؤه ، يذهب 97٪ من العائدات إلى الصندوق العالمي لمكافحة الإيدز!
4. أرسل تغريدة إلى زملائك في عربة الطعام ، وأخبرهم بأنك انضممت إلى الحملة: "سأضرب الطريق من 1 إلى 10 حزيران (يونيو) 2014 معMariobatali وRED إلى # 86AIDS ويجب عليك أيضًا. اشترك في www.eatdrinkred.org.”

5. بمجرد التسجيل ، سترسل لك (RED) "مجموعة أدوات" تحتوي على جميع المواد الترويجية والعلامات التجارية (RED) التي تحتاجها!

لماذا يجب أن تشارك في أكل (أحمر). شرب (أحمر). أنقذ أرواح?

1. الصحافة الكبرى: سيتم الترويج لشاحنات الطعام ورابطة شاحنات الطعام عبر Twitter و Facebook ومختلف وسائل الإعلام التقليدية. سيتم إرسال البيانات الصحفية إلى كل الصحف الرئيسية في العالم لتوجيه وسائل الإعلام مرة أخرى إلى جهات الاتصال الإقليمية للحصول على تغطية صحفية كبيرة وتغطية واسعة النطاق لصناعة شاحنات الطعام.

2. المنتجات المخفضة: استخدم اللحم البقري؟ ستحصل على خصم من أحد موردي اللحوم الرئيسيين ، Pat “The Meat Man” LaFrieda ، بالشراكة مع Creekstone Farms على الضلوع القصيرة الخالية من العظم ، أو مزيج البرغر الأحمر أو شرائح اللحم المسطحة خلال الحملة.

3. بعض المنافسة الأنيقة الجيدة: مات جيلر ، الرئيس التنفيذي لجمعية بيع الأطعمة المتنقلة في جنوب كاليفورنيا ومؤسس الرابطة الوطنية لشاحنات الطعام (التي سيتم إطلاقها علنًا خلال الحملة) ، يرعى مسابقة وطنية "ودية" بين جميع جمعيات شاحنات الطعام من الساحل إلى الساحل ، مع (RED) الاحتفاظ بعلامات تبويب للنتائج والأموال التي تم جمعها. سيتم الكشف عن الجوائز مع اقتراب الحملة!

4. سبب ADO (أحمر): ستنضم وستظهر جنبًا إلى جنب مع الطهاة الموهوبين وذوي الشهرة العالمية والمطاعم والحانات والمخابز وامتيازات الطعام وأسواق المواد الغذائية وتجار التجزئة ومدونات عشاق الطعام والمنشورات وغيرها الكثير في ما سيكون أكبر حركة للخير في تاريخ الطهي. ثق بنا - لن ترغب في تفويت هذا.


يعد روبن ويليامز وبيلي كريستال من بين العملاء المفضلين لدى ماريو باتالي

عندما تكون طاهياً مشهوراً في صدارة اللعبة ، فمن المؤكد أنك ستحظى باهتمام كبير من المشاهير. في الآكلفي محادثة 2016 مع باتالي ، سألوه عن ضيوفه المشاهير المفضلين. بالإضافة إلى إعجابه برد الفعل الذي تلقاه من العملاء الآخرين عندما يأتي بيل كلينتون في نزهة ، قال أيضًا إن بعض أفضل الأوقات كانت عندما يجتمع روبن ويليامز وبيلي كريستال معًا.

قال باتالي "[.] حرفيا غرفة الطعام بأكملها ستستمع إليهم وهم ينطلقون ذهابا وإيابا". "كان روبن ويليامز ، في نهاية الوجبة ، يذهب دائمًا إلى البار ويحضر زجاجتين من الشمبانيا ، ويسكب كوبًا لكل طاهٍ في المطبخ ، ويعيدها إليهم."


ماريو باتالي: الطريقة الصحيحة للحصول على محلول ملحي

ج: أنا والطاهي الحديدي مايكل سيمون نختلف في هذه النقطة ، لكنني أعتقد أن الإجابة واضحة: محلول ملحي ، ثم اطبخ ببطء.

تم استخدام المحلول الملحي في الأصل كوسيلة لحفظ اللحوم وغيرها من المواد سريعة التلف. منذ ظهور التبريد ، أصبحت تقنيات الحفظ هذه غير ضرورية. لكن تناول المحلول الملحي أصبح شائعًا الآن لسبب آخر تمامًا: زيادة نضارة اللحوم أو قطع الطيور التي تفتقر إلى الدهون أو النكهة. يحتوي محلول ملحي مناسب على ما يكفي من الملح لمساعدة الطعام على الاحتفاظ بمحتواه الرطوبي. يمكن إضافة النكهات باستخدام عصير التفاح أو البيرة أو النبيذ أو الخل أو السوائل الأخرى ، وأحيانًا التوابل أو السكريات (أحب إكليل الجبل والمريمية).

محلول ملحي هو مجرد محلول ملح. للحصول على محلول ملحي أساسي ، استخدم 1 كوب ملح لكل جالون من السائل. لكل كوب من الملح المستخدم ، قم بغلي كوبين من الماء. يضاف الملح وأي توابل إلى الماء المغلي ويقلب حتى يذوب. أضف السائل المتبقي (البارد) ليبرد المحلول الملحي ثم صب السائل في وعاء عميق بما يكفي لغمر اللحم أو الدواجن تمامًا. ضع اللحم أو الطائر في محلول ملحي بارد ، وإذا لزم الأمر ، قم بوزنه بصحن لإبقائه مغمورًا. قم بتبريدها أو وضعها في مكان بارد بشكل مناسب. بشكل عام ، أود الاحتفاظ بها هناك طوال الليل ، ولكن ليس لمدة 24 ساعة كاملة. اشطف اللحم مرتين قبل الطهي وتخلص من المحلول الملحي.


أطلب منك مرة أخرى التوقف عن الشكوى من قصص الحياة على الوصفات

رودي غونزاليس وكاتي ياتس وابنهما ، جواكين ، 11 عامًا ، ينضمون من مطبخهم في سان خوسيه ، كاليفورنيا حيث يعلم آرون ألبانو المخضرم في برودواي وصفة دجاج أدوبو الخاصة بوالدته كجزء من فصل الطبخ التفاعلي عبر الإنترنت الذي تنظمه شركة Playful People Productions.

سكوت سترازانت / ذا كرونيكل

في 28 فبراير ، نشر مدير المنتجات الكندي توم ريدمان تغريدة ، لسوء الحظ بالنسبة له ، جعلته الرجل السيئ الرئيسي على تويتر في ذلك اليوم. كان يعلن عن مشروع جديد يسمى Recipeasly ، وهو موقع ويب من شأنه أن يسمح للمستخدمين بتجريد الإعلانات وقصص ldquolife & rdquo من مواقع الوصفات مثل Serious Eats ومدونات الطعام ، مما يسمح لهم بالتخطي مباشرة إلى محتوى الوصفة. في غضون ساعات قليلة ، أوقف ريدمان الموقع ردًا على انتقادات لاذعة بشأن نموذج أعماله ، الأمر الذي من شأنه أن يجرد المحتوى المقدم بالفعل للقراء مجانًا ويزعم أنه يسرق المدونين من الدخل الضروري من عائدات الإعلانات. لقد غمر بقوة.

على الرغم من أن كل هذا حدث منذ حوالي أسبوع ، وهو تاريخ قديم في مجال الأخبار ، إلا أنني أكتب عنه الآن لأن هذه محادثة تظهر مرارًا وتكرارًا ، غالبًا بين الأشخاص الذين يعتقدون أن & ldquo أريد فقط الوصفة & rdquo هي نسخة أصلية فكر. ونعم ، أنا أبحث عن وصفات عبر الإنترنت مثل الشخص التالي ، وإذا لم أشعر برغبة في قراءة النثر في الأعلى ، فإن التمرير إلى الوصفة يستغرق أقل من ثانية. إذا كان التمرير فوق شيء لم تفعله & rsquot تريد قراءته هو أصعب شيء عليك القيام به طوال اليوم ، فأنت & rsquot بين أكثر الناس حظًا على هذا الكوكب.

في عمود وصفة عام 2019 لـ The Chronicle ، كتب مؤلف كتاب الطبخ نيك شارما ، & ldquo على عكس الطائرة الورقية التي يتم قطع خيطها ثم تطفو بلا هدف في مهب الريح ، يمكن أن تكون الوصفة ذات السياق أداة قوية. & rdquo السياق يكشف أسباب اختيار المكون والعمل يذهب مطور الوصفات إلى الهندسة العكسية وتوثيق الطبق والأسباب التي تجعل الطبق مهمًا لشخص ما. كانت إحدى أقوى الحجج لضرورة السياق هي وصفة عجينة البيتزا القرفة التي تم إرسالها في رسالة إخبارية بواسطة ماريو باتالي ، والتي تم تناولها في نهاية خطاب اعتذار عن سوء السلوك الجنسي. يمكنك بالتأكيد التخطي إلى الوصفة ، لكنك & rsquod تفتقد كثيرًا حقًا.

الوصفات هي أفكار يصنعها الناس ، وكل الأشياء الفوضوية التي يمكن أن تسبقهم هي تذكير بهذه الحقيقة. الناس غير مناسبين وقد يكونون مزعجين لأنهم يهتمون بالكثير من الأشياء التي قد لا تهتم بها ، والعكس صحيح. نحن جميعًا نستحق التقدير لعملنا: في بعض الأحيان يعني هذا المال الذي تقدمه لي مقابل السلع والخدمات ، وفي بعض الأحيان يعني هذا أنه عليك فقط قراءة (أو حتى مجرد التمرير خلال) قصة حول سبب كتابة وصفات جدتي ورسكووس العزيزة عليها. عليك أن تحاول في المنزل. لا يجب عليك فقط التظاهر بأن شخصًا ما لا يهم بينما تستمتع بثمار عملهم.

على أقل تقدير ، بدلاً من الشكوى ، كن التغيير الذي تريد أن تراه في العالم: ضع أموالك في مكانك واشترِ كتاب الطبخ اللعين.


شاهد الفيديو: Caviar Service at La Sirena (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Macalister

    آسف ، لقد تم تنظيفه

  2. Thrythwig

    في رأيي ، هذا واضح. لا أرغب في تطوير هذا الموضوع.

  3. Galloway

    أؤكد. وأنا أتفق مع قول كل أعلاه. دعونا نناقش هذا السؤال.

  4. Alarik

    في رأيي ، هذا ليس الخيار الأفضل.

  5. Mak

    ما هو السؤال الساحر

  6. Johfrit

    شكرا لتفسير. كل ما عبقري بسيط.

  7. Britomartus

    في مكانك كنت سأحاول حل المشكلة نفسها.

  8. Maheloas

    برافو ، العبارة الرائعة وفي الوقت المناسب



اكتب رسالة