أحدث الوصفات

الأخبار الكبيرة في عالم البيرة البلجيكية هي ... البيرة الأمريكية

الأخبار الكبيرة في عالم البيرة البلجيكية هي ... البيرة الأمريكية

تقليد التخمير البلجيكي كانت قوية منذ أيام الثورة الفرنسية على الأقل ، عندما رحل العديد من الأديرة عن وطنهم وانتقلوا إلى بلجيكا. من غير المستغرب إذن أن تكون نظرة البلجيكيين لبقية المشروبات في العالم قاتمة. عندما كنت في الكلية أتلقى دورة تدريبية في أنتويرب في صيف 1994 ، تعرض أحد مضيفينا البلجيكيين لهذه القطعة الدبلوماسية: "البيرة الأمريكية مثل ممارسة الحب في زورق - إنها [رائعة] بالقرب من الماء!"

لست متأكدًا مما إذا كانت المرأة التي قالت ذلك تدرك ما حدث في مشهد البيرة الأمريكي في العشرين عامًا الماضية ، لكنك ، أيها القراء الأعزاء ، ربما تكون: نظرًا لتطور أذواق الأمريكيين بشكل متزايد وما يسمى بدأت "ثورة عشاق الطعام" في أوائل التسعينيات في التبلور ، وتطور حماس جديد للبيرة عالية الجودة. وفقًا لجمعية برورز - وهي مجموعة صناعية تمثل 3180 مصنع بيرة في الولايات المتحدة - زاد عدد مصانع الجعة الصغيرة ، التي تُعرَّف على أنها منشآت تخمر أقل من 15000 برميل سنويًا وتبيع 75 في المائة على الأقل من البيرة خارج الموقع ، بأكثر من عشرة أضعاف من عام 1994 إلى عام 2015 ، من 192 إلى 2397.

لقد كنت بين الولايات المتحدة وبلجيكا طوال معظم حياتي - زرت الأسرة أولاً والآن للعمل - وشاهدت باهتمام لمعرفة ما إذا كان متعجرف الجعة البلجيكيين سيقدرون البيرة الجيدة التي لدينا الآن في أمريكا. لأنانيًا ، أردت منهم - سئم المرء من النكات "الأمريكية غير المتطورة" بعد فترة - لكنني لم أتوقع أبدًا أن أجد الشيء الجديد في البيرة البلجيكية اليوم هو… أمريكا.

هذا مثير للدهشة بشكل خاص في ضوء إصرار صانعي الجعة البلجيكيين على التقاليد. اثنان من أكثر أنواع البيرة شهرة عالميًا في بلجيكا ، Orval ، والذي كان موجودًا منذ عام 1931 ، و Chimay ، في الإنتاج منذ عام 1862، قم بتمييز أسلوب Trappist (الذي يخمره الرهبان) الذي وضع الجعة البلجيكية في الأصل على الخريطة. كلاهما مصنوع من خمائر متطورة ، مملوكة ، ومستنبتة منذ فترة طويلة ، وبالتالي تظهر توازنًا دقيقًا في النكهة بين النكهة الحلوة والمرارة الخشنة. يختلف طعم بيرة Trappist كثيرًا عن معظم أنواع البيرة الأمريكية ، والتي تكون عمومًا عبارة عن انفجارات قفز - مليئة بالقضمة المرارة والمشرقة.

لكن الليلة ، في فقط عن أي بار في بروكسل، من المحتمل أن ترى علامة واحدة على الأقل من Brasserie de la Senne ، وهو مصنع بيرة صغير في مجال الأعمال التجارية منذ عام 2002 بدأ عملياته على نطاق واسع في منطقة Sint-Jans-Molenbeek في بروكسل في عام 2010. ما يجعل هؤلاء الأشخاص فريدًا هو الأمريكي- أسلوب الإبداع الذي يجلبونه إلى البيرة الخاصة بهم. بينما تخمر Orval بيرة واحدة بالضبط - Orval - و Chimay تخمر أربعة فقط ، أنتج Brasserie de la Senne أكثر من دزينة ، بما في ذلك خمسة البيرة في تناوبها المعتاد: Brusselier ، وهو IPA قوي ؛ Jambe de Bois ، ثلاثي (أسلوب أشقر بلجيكي قياسي ، قوي أيضًا) ؛ Stouterik ، بيرة على الطراز الأيرلندي ؛ تاراس بولبا ، "بيرة نطاطة إضافية" ؛ ورائدهم ، Zinnebir ، بيرة ذهبية خفيفة ومنعشة يسمونها "بيرة شعب بروكسل". كما أنهم قاموا بتخمير عدد من الجعة الموسمية المتخصصة بما في ذلك بيرة عيد الميلاد المصنوعة بأسلوب مشابه لتلك التي تنتجها تخمير المرساة في سان فرانسيسكو.

في الوقت الحالي ، يبدو الأمر كما لو أن كل شخص في بلجيكا قد اكتشف ذلك ملذات سييرا نيفادا. Leffe ، صانع جعة في الدير يعود تاريخ أصوله إلى عام 1152 ولكن تم تضمينه منذ ذلك الحين تكتل Anheuser-Bush InBev، أصدرت للتو علامة تسمى Leffe Royale Cascade IPA ؛ إنها تروج بنسبة 100 في المائة من القفزات من وادي كاسكيد في الولايات المتحدة - المكان الذي تنمو فيه القفزات في العديد من الجعة الأمريكية الباهتة و IPAs.

في مشروع Brussels Beer Project على الطرف الغربي من وسط المدينة والمعروف باسم Petit Ring ، يكون الشعار هو "اترك الدير ، وانضم إلى ساحة اللعب". تأسس مصنع الجعة في عام 2013 ، ويقدم بالفعل بيرة في 150 بارًا ومتجرًا في جميع أنحاء المدينة. يعلن الشعار وحده عن تغيير في الفلسفة من التقليدية إلى التجريب. تصنع BBP أكثر من 20 نوعًا مختلفًا من البيرة ، ثمانية منها كانت في مسودة خلال زيارة حديثة ، بما في ذلك شجاع إمبراطوري واثنان من وكالات تشجيع الاستثمار ، أحدهما ، "Tu Mi Turbi" ، يتم تخميره باستخدام نوعان من أنواع القفزات الأمريكية ، المحارب وشينوك. حصلت BBP على قدر كبير من الدعاية - بما في ذلك بعض الحب من جيمي أوليفر الذين شاركوا المؤسسين في أحد عروض الطهي الخاصة به - من أجل البيرة الخاصة بهم Baby Lone ، وهي عبارة عن "مر للخبز" يتم تحضيره باستخدام الخبز المعاد تدويره ؛ سيكون مظهره الطازج مألوفًا لأي شارب بيرة أمريكي.

كما يثبت BBP ، ليست البيرة فقط هي التي تغيرت. عندما ذهبت أنا وزوجتي إلى بار البيرة المحلي ، Le Barboteur ، في بلدية Scharbeek في بروكسل ، لاحظنا تغييرًا في طريقة بيع البيرة. في بارات البيرة البلجيكية القديمة ، يتم تقديم المشروبات الكحولية بقائمة بيرة بحجم دفتر الهاتف مليئة بقوائم وقوائم البيرة بما في ذلك صور الملصقات والملاحظات حول النكهات ومعلومات حول محتوى الكحول حسب الحجم. ومع ذلك ، في Le Barboteur ، يتصرف المالكون والنوادل مثل المنسقين ، حيث يختارون مائة أو نحو ذلك من البيرة من كل من بلجيكا ومن جميع أنحاء العالم ويجمعونها في قائمة ليست سوى ورقة واحدة (أمامية وخلفية ، ولكن لا تزال) وحتى يتضمن بضع زجاجات من مصنع Rogue Brewery الشهير في نيوبورت بولاية أوريغون. لأول مرة على الإطلاق ، عندما أخبرت شخصًا بلجيكيًا أن لدينا بيرة جيدة في الولايات المتحدة أيضًا ، كان الرد ، "أنا أعلم!"

في إحدى الأمسيات في Le Barabtour ، جربنا بيرة تسمى Tempête du Desert من مصنع الجعة Sainte Crucienne في الألزاس ، فرنسا ، الموصوفة على الملصق بأنها "California Pale Ale". وبالفعل ، مذاقها مروع مثل حفنة من البيرة أعرفها بالفعل وأحبها مصنوعة في أمريكا.


صناع عصير التفاح في المدرسة الجديدة

يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي عصير التفاح في المدارس الجديدة.

وصلت رغبة أمريكا في تناول عصير التفاح إلى ذروتها ، حيث أخذ جيل جديد من صانعي عصير التفاح الدروس المستفادة من ثورة البيرة الحرفية والتجارب مع مجموعة واسعة من النكهات والأساليب. يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي المدارس الجديدة ، لذلك انطلقت هيذر فاندنجيل لاستكشاف الجانب الإبداعي لصنع عصير التفاح.

داون إيست عصير التفاح

تم إطلاق Downeast Cider من قبل الأصدقاء خلال السنة الأخيرة من دراستهم الجامعية ، وهو يعيد تعريف ما يمكن أن يكون عليه عصير New England cider - مستوحى من العصير الطازج ويمكن شربه مثل البيرة. يقول روس بروكمان ، الشريك في ملكية Downeast مع شقيقه مات بروكمان وتايلر موشر: "عندما بدأنا هذه الشركة ، كان مصدر إلهام عصير التفاح الذي صنعناه قائمًا على عصير التفاح الحلو الذي كنا نحصل عليه من المزرعة". "أردنا صنع نبيذ التفاح الصلب الذي يتميز بخصائص العصير الطازج."

هذا يعني أنه بالمقارنة مع عصير التفاح التقليدي والجاف والمتألق ، فإنهم يقومون ببعض الأشياء بشكل مختلف. لقد اختاروا خميرة بيرة لعصير التفاح الرائد ، Original Blend ، لأنهم يفضلون الفم الأكثر سلاسة واستدارة. العصير ، الذي يتم توفيره من بستان في ستو ، ماساتشوستس ، مصنوع من مزيج من حلوى التفاح (ماكينتوش ، كورتلاند ، ريد ديليشس ، وجالا) بدلاً من أصناف التفاح التقليدية. مزيج أصلي غير مصفى ، مكربن ​​قليلاً ، معبأ في علب سعة 12 أونصة ، ويزن بنسبة 5.1 في المائة ABV.

نبيذ داون إيست الآخر يتماشى مع نهج سهولة الوصول والنضارة. مزيج التوت البري مصنوع من عصير توت بري طازج مضغوط ، يضاف بعد التخمير الأولي. العسل الصلب ، المولود من تجربة التخمير بالعسل ، عمره على الكزبرة وقشر البرتقال. قد يكون أحد منتجاتهم الأحدث ، والذي تم إصداره في يونيو 2014 ، أكثر المنتجات غير التقليدية حتى الآن: عصير الليمون الصلب ، المصنوع من مزيج من عصير الليمون الطازج وقاعدة "مائية" من عصير التفاح المخمر والماء وقصب السكر.

صانع عصير التفاح الخاص بهم ، نوح بورك ، هو صانع جعة سابقًا. تحت إشرافه ، ابتكر Downeast أيضًا سلسلة من شراب التفاح المستوحى من السيزون ، وجرب بعض مشاريع تقادم البراميل ، ويقوم بإجراء التجارب باستمرار. يقول بروكمان: "هذه هي الطريقة التي فعلنا بها كل شيء". "افعلها بالطريقة التي نحبها وصنع المنتجات التي نعتقد أنها جيدة حقًا ثم نبيعها."

غاضب بستان

تجذب صناعة عصير التفاح اليوم العديد من أوجه التشابه مع صناعة البيرة الحرفية في سنواتها الأولى ، وتلعب Angry Orchard في ولاية أوهايو ، وهي علامة تجارية أطلقتها شركة Boston Beer Company في عام 2012 ، دورًا مشابهًا لدور Sam Adams: تثقيف وتقديم المشروبات الكحولية. عبر البلاد إلى عصير التفاح الثابت. تعد شركة Angry Orchard’s Crisp Apple هي الشركة الأولى التي تبيع عصير التفاح الصلب في أمريكا ، وفقًا لبيانات أبحاث السوق لشركة أبحاث السوق IRI ، وقد أطلقوا مجموعة من نبيذ التفاح المتنوعة في النهج والنكهة.

يقول صانع عصير التفاح الغاضب ديفيد سايبس: "عبر هذا النطاق الكامل ، يمكننا حقًا جذب أي شخص يدخل فئة عصير التفاح ، بدءًا من تجربة عصير التفاح لأول مرة إلى شخص يعرف ما الذي يبحثون عنه".

تنتج Angry Orchard أربعة شراب التفاح الأساسي ، Crisp Apple ، و Traditional Dry ، و Apple Ginger ، و Green Apple. لقد صنعوا أيضًا موسمين: Elderflower للأشهر الأكثر دفئًا و Cinnful Apple ، المصنوع من توابل القرفة ، لفصل الشتاء.

مجموعة Cider House هي عبارة عن منصة للابتكار والإبداع مبنية على أنماط عصير التفاح التقليدية الحالية. على سبيل المثال ، يعتبر Strawman أسلوب مزرعة تقليدي أكثر حلاوة ومرًا وترابيًا وعشبيًا ومعقدًا. Iceman مستوحى من نبيذ التفاح الجليدي في كيبيك ويستخدم عملية تجميد عصير التفاح. يشرب The Muse ، وهو عصير نبيذ فوار ، مثل النبيذ الفوار مع القليل من الحلاوة.

مع نمو فئة عصير التفاح ، يبحث Angry Orchard عن المزيد من مصادر النكهات للتمييز بين عصير التفاح ، كما يقول سايبس. "في نهاية اليوم ، كلهم ​​عصير تفاح ، ولكن لجلب نكهات مختلفة إليه ، وسلالات خميرة مختلفة ، والشيخوخة على البلوط ، والاستخدام. . . خلطات مختلفة من التفاح من أصول مختلفة. . . أعتقد أن هناك الكثير من الفرص لمواصلة تقديم نكهات مختلفة وتجارب مختلفة للشارب ".

فضيلة عصير التفاح

لقد كانت أخبارًا كبيرة في عالم عصير التفاح والبيرة عندما أسس غريغوري هول السابق Goose Island Brewmaster مقبرة في ميتشيغان. أسس هول Virtue Cider في عام 2012 ليصنع نبيذ التفاح في المزارع القديمة بتقنيات مألوفة لدى محبي البيرة: شيخوخة البرميل ، والمزج ، والتخمير باستخدام الخميرة البرية.

يقول هول: "عندما يكون هناك أسلوب لا نفعله ونحبه حقًا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا ، ولكننا أيضًا نحب حقًا عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة ، ونترك الفاكهة تذهب إلى حيث تريد".

الرائد ، Red Streak ، عبارة عن عصير تفاح على طراز المسودة الإنجليزية ونتيجة 180 دفعة اختبار سعة ثلاثة جالون ، مع الضغط على "بوشل واحد في كل مرة" ، أثناء تجربة أنواع مختلفة من التفاح. بمجرد العثور على المزيج الذي أعجبهم ، قاموا بتجربة سلالات الخميرة والمزج. كان الإصدار الثاني من عصير التفاح على الطراز الفرنسي يُدعى Lapinette ، وهو نوع من أنواع cidre brut على الطراز النورماندي وعمره في براميل البلوط الفرنسية ، وقد أطلقوا مجموعة واسعة من أنماط عصير التفاح منذ ذلك الحين ، من سيدرا على الطراز الإسباني الحامض والليموني إلى Percheron ، عصير التفاح على الطريقة الفرنسية. يعتبر عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة جزءًا من سلسلة العقارات ، حيث يختارون التفاح من مزارع واحد ويسمحون لهم بالتخمير مع الخميرة الخاصة بهم.

قد تبدو هذه الأساليب والعمليات مبتكرة للغاية بالنسبة لمخبأ جديد ، ولكن مثل مصانع البيرة الحرفية التي تقلد البيرة ذات الطراز البلجيكي والألماني ، فإنهم يستلهمون من صانعي عصير التفاح الأوروبيين ، كما يقول هول. "نشعر أننا لا نفعل الكثير مما هو مبتكر. نحن نفعل ما كانوا يفعلونه في أوروبا لفترة طويلة ، لكنه جديد بالنسبة لمعظم الناس. حقيقة أننا نقوم بالكثير من المزج ، وزراعة الخميرة ، وعصر البرميل - هذه ممارسة نموذجية للغاية في أوروبا ، لكنها غير عادية في أمريكا ".

ضبابي ريدج سيدر

قام ديان وتشاك فلينت ، مؤسسا Foggy Ridge Cider في جبال فيرجينيا بلو ريدج ، بزراعة أول بستان لهما ، مع أكثر من ثلاثين نوعًا مختلفًا من التفاح ، في عام 1997 واسترشدا بالتفاح منذ ذلك الحين. "لقد ركزنا بشدة على جودة المكونات منذ البداية. كنا أول بستان في الجنوب يركز فقط على تفاح عصير التفاح ، "كما تقول Cider Maker Diane Flynt.

يزرعون مجموعة من أصناف الإرث الأمريكية ، مثل Harrison و Roxbury Russet ، بالإضافة إلى بعض الأصناف الإنجليزية والفرنسية التقليدية ، مثل Dabinett و Muscadet de Berney ، على التوالي. يقول فلينت إنهم يسعون إلى صنع نبيذ التفاح الذي يعكس بساتينهم. "إذا كان لديك عصير تفاح رائع حقًا ، فلن ترغب في إفساده. سترغب في التعبير عما يجب أن تقدمه هذه الفاكهة تمامًا مثل عنب النبيذ ".

ثانيًا ، يقول Flynt ، "نحن خلاطات ، وأعتقد أن هذا جزء رائع من فن صنع عصير التفاح: استخدام أنواع مختلفة لصنع أفضل الخلطات الممكنة." بالنسبة لعصير التفاح الذي يطلق عليه اسم First Fruit ، فإنهم يحصدون تفاح الإرث الأمريكي من أواخر أغسطس وحتى منتصف سبتمبر ويخمرون بعض الأصناف - مثل Harrison أو Hewe’s Crab - بشكل منفصل ، بينما يتم مزج الأنواع الأخرى معًا. يتخمرون ببطء ، لمدة تصل إلى شهر ، في درجات حرارة منخفضة للغاية في محاولة لتمديد التخمير للحفاظ على نكهة الفاكهة والسماح لعصير التفاح باكتساب المزيد من التعقيد. بعد ذلك ، تركوها تجلس في خزانات غير قابلة للصدأ لتطوير المزيد من النكهات متعددة الطبقات ، والسماح للحموضة بتغيير طابعها وتقريب العفص ، وإضافة الجسم والوزن. لا يقومون بتعبئة عصير التفاح حتى فبراير ومارس.

إي. البساتين

"ما جذبني إلى فكرة صنع عصير التفاح ، بصرف النظر عن الفاكهة ، هو الأسلوب الفرنسي في صنع عصير التفاح ، والذي كان مشابهًا جدًا لنواياي كصانع نبيذ العنب: تدخل أقل ، وتلاعب أقل ، وتمثيل كبير للفاكهة بالتخمير الطبيعي "، كما يقول كيفن زيلينسكي ، صانع عصير التفاح في EZ بساتين في سالم ، أوريغون.

Zielinski ، الذي يدير E.Z. قام Orchards Farm Market مع شقيقيه ، John و Mark Zielinski ، بزراعة اثني عشر نوعًا مختلفًا من التفاح في عام 2000 لصديق كان يخطط لصنع عصير التفاح. بعد أن ترك الصديق مشروع عصير التفاح للحصول على وظيفة جديدة في النبيذ ، بدأ Zielinski في صنع دفعات تجريبية من عصير التفاح في عام 2004 وأطلق أول عصير له في عام 2009. يسمى EZ Orchards Cidre ، وهو مصنوع من تسعة أنواع مختلفة من التفاح الفرنسي ، وهو منخفض الحموضة يحتوي على نسبة عالية من العفص وفوارة بشكل طبيعي.

لا يستخدم Zielinski أي سلالات خميرة تجارية. بدلاً من ذلك ، يترك الخميرة تتطور من البيئة والفاكهة نفسها. بعد أن تترسخ الخميرة البرية في درجات حرارة أكثر دفئًا ، يكون التخمير الأولي في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضًا وبطيئًا - من 40-42 درجة فهرنهايت (4-6 درجات مئوية) لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر أو أكثر. يتبع ذلك عملية تسمى naturel pétillant ، الذي يستمر في التخمر في زجاجة 750 مل من أجل فوران طبيعي. من الحصاد إلى الإطلاق ، يمكن أن تستغرق العملية تسعة أشهر إلى عام ، وعادةً ما يستفيد عصير التفاح من الشيخوخة ، كما يقول زيلينسكي.


صناع عصير التفاح في المدرسة الجديدة

يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي عصير التفاح في المدارس الجديدة.

وصلت رغبة أمريكا في تناول عصير التفاح إلى ذروتها ، حيث أخذ جيل جديد من صانعي عصير التفاح الدروس المستفادة من ثورة البيرة الحرفية والتجارب مع مجموعة واسعة من النكهات والأساليب. يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي المدارس الجديدة ، لذلك انطلقت هيذر فاندنجيل لاستكشاف الجانب الإبداعي لصنع عصير التفاح.

داون إيست عصير التفاح

تم إطلاق Downeast Cider من قبل الأصدقاء خلال السنة الأخيرة من دراستهم الجامعية ، وهو يعيد تعريف ما يمكن أن يكون عليه عصير New England cider - مستوحى من العصير الطازج ويمكن شربه مثل البيرة. يقول روس بروكمان ، الشريك في ملكية Downeast مع شقيقه مات بروكمان وتايلر موشر: "عندما بدأنا هذه الشركة ، كان مصدر إلهام عصير التفاح الذي صنعناه قائمًا على عصير التفاح الحلو الذي كنا نحصل عليه من المزرعة". "أردنا صنع نبيذ التفاح الصلب الذي يتميز بخصائص العصير الطازج."

هذا يعني أنه بالمقارنة مع عصير التفاح التقليدي والجاف والمتألق ، فإنهم يقومون ببعض الأشياء بشكل مختلف. لقد اختاروا خميرة بيرة لعصير التفاح الرائد ، Original Blend ، لأنهم يفضلون الفم الأكثر سلاسة واستدارة. العصير ، الذي يتم توفيره من بستان في ستو ، ماساتشوستس ، مصنوع من مزيج من حلوى التفاح (ماكينتوش ، كورتلاند ، ريد ديليشس ، وجالا) بدلاً من أصناف التفاح التقليدية. مزيج أصلي غير مصفى ، مكربن ​​قليلاً ، معبأ في علب سعة 12 أونصة ، ويزن بنسبة 5.1 في المائة ABV.

نبيذ داون إيست الآخر يتماشى مع نهج سهولة الوصول والنضارة. مزيج التوت البري مصنوع من عصير توت بري طازج مضغوط ، يضاف بعد التخمير الأولي. العسل الصلب ، المولود من تجربة التخمير بالعسل ، عمره على الكزبرة وقشر البرتقال. قد يكون أحد منتجاتهم الأحدث ، والذي تم طرحه في يونيو 2014 ، أكثر المنتجات غير تقليدية حتى الآن: عصير الليمون الصلب ، المصنوع من مزيج من عصير الليمون الطازج وقاعدة "مائية" من عصير التفاح المخمر والماء وقصب السكر.

صانع عصير التفاح الخاص بهم ، نوح بورك ، هو صانع جعة سابقًا. تحت إشرافه ، ابتكر Downeast أيضًا سلسلة من شراب التفاح المستوحى من السيزون ، وجرب بعض مشاريع تقادم البراميل ، ويقوم بإجراء التجارب باستمرار. يقول بروكمان: "هذه هي الطريقة التي فعلنا بها كل شيء". "افعلها بالطريقة التي نحبها وصنع المنتجات التي نعتقد أنها جيدة حقًا ثم نبيعها."

غاضب بستان

تجذب صناعة عصير التفاح اليوم العديد من أوجه التشابه مع صناعة البيرة الحرفية في سنواتها الأولى ، وتلعب Angry Orchard في ولاية أوهايو ، وهي ماركة عصير التفاح التي أطلقتها شركة Boston Beer Company في عام 2012 ، دورًا مشابهًا لدور Sam Adams: تثقيف وتقديم المشروبات الكحولية. عبر البلاد إلى عصير التفاح الثابت. تعد شركة Angry Orchard’s Crisp Apple الشركة الأولى التي تبيع عصير التفاح الصلب في أمريكا ، وفقًا لبيانات أبحاث السوق لشركة أبحاث السوق IRI ، وقد أطلقوا مجموعة من نبيذ التفاح المتنوعة في النهج والنكهة.

يقول صانع عصير التفاح الغاضب ديفيد سايبس: "عبر هذا النطاق الكامل ، يمكننا حقًا جذب أي شخص يدخل فئة عصير التفاح ، بدءًا من تجربة عصير التفاح لأول مرة إلى شخص يعرف ما الذي يبحثون عنه".

تنتج Angry Orchard أربعة شراب التفاح الأساسي ، Crisp Apple ، و Traditional Dry ، و Apple Ginger ، و Green Apple. لقد صنعوا أيضًا موسمين: Elderflower للأشهر الأكثر دفئًا و Cinnful Apple ، المصنوع من توابل القرفة ، لفصل الشتاء.

مجموعة Cider House هي عبارة عن منصة للابتكار والإبداع مبنية على أنماط عصير التفاح التقليدية الحالية. على سبيل المثال ، يعتبر Strawman أسلوب مزرعة تقليدي أكثر حلاوة ومرًا وترابيًا وعشبيًا ومعقدًا. Iceman مستوحى من نبيذ التفاح الجليدي في كيبيك ويستخدم عملية تجميد عصير التفاح. يشرب The Muse ، وهو عصير نبيذ فوار ، مثل النبيذ الفوار مع القليل من الحلاوة.

مع نمو فئة عصير التفاح ، يبحث Angry Orchard عن المزيد من مصادر النكهات للتمييز بين عصير التفاح ، كما يقول سايبس. "في نهاية اليوم ، كلهم ​​عصير تفاح ، ولكن لجلب نكهات مختلفة إليه ، وسلالات خميرة مختلفة ، والشيخوخة على البلوط ، والاستخدام. . . خلطات مختلفة من التفاح من أصول مختلفة. . . أعتقد أن هناك الكثير من الفرص لمواصلة تقديم نكهات مختلفة وتجارب مختلفة للشارب ".

فضيلة عصير التفاح

لقد كانت أخبارًا كبيرة في عالم عصير التفاح والبيرة عندما أسس غريغوري هول السابق Goose Island Brewmaster مقبرة في ميتشيغان. أسس هول Virtue Cider في عام 2012 ليصنع نبيذ التفاح في المزارع القديمة بتقنيات مألوفة لدى محبي البيرة: شيخوخة البرميل ، والمزج ، والتخمير باستخدام الخميرة البرية.

يقول هول: "عندما يكون هناك أسلوب لا نفعله ونحبه حقًا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا ، ولكننا أيضًا نحب حقًا عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة ، ونترك الفاكهة تذهب إلى حيث تريد".

الرائد ، Red Streak ، عبارة عن عصير تفاح على طراز المسودة الإنجليزية ونتيجة 180 دفعة اختبار سعة ثلاثة جالون ، مع الضغط على "بوشل واحد في كل مرة" ، أثناء تجربة أنواع مختلفة من التفاح. بمجرد العثور على المزيج الذي أعجبهم ، قاموا بتجربة سلالات الخميرة والمزج. كان الإصدار الثاني من عصير التفاح على الطراز الفرنسي يُدعى Lapinette ، وهو نوع من أنواع cidre brut على الطراز النورماندي وعمره في براميل البلوط الفرنسية ، وقد أطلقوا مجموعة واسعة من أنماط عصير التفاح منذ ذلك الحين ، من سيدرا على الطراز الإسباني الحامض والليموني إلى Percheron ، عصير التفاح على الطريقة الفرنسية. يعتبر عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة جزءًا من سلسلة العقارات ، حيث يختارون التفاح من مزارع واحد ويسمحون لهم بالتخمير مع الخميرة الخاصة بهم.

قد تبدو هذه الأساليب والعمليات مبتكرة للغاية بالنسبة لمخبأ جديد ، ولكن مثل مصانع البيرة الحرفية التي تقلد البيرة ذات الطراز البلجيكي والألماني ، فإنهم يستلهمون من صانعي عصير التفاح الأوروبيين ، كما يقول هول. "نشعر أننا لا نفعل الكثير مما هو مبتكر. نحن نفعل ما كانوا يفعلونه في أوروبا لفترة طويلة ، لكنه جديد بالنسبة لمعظم الناس. حقيقة أننا نقوم بالكثير من المزج ، وزراعة الخميرة ، وعصر البرميل - هذه ممارسة نموذجية للغاية في أوروبا ، لكنها غير عادية في أمريكا ".

ضبابي ريدج سيدر

قام ديان وتشاك فلينت ، مؤسسا Foggy Ridge Cider في جبال فيرجينيا بلو ريدج ، بزراعة أول بستان لهما ، مع أكثر من ثلاثين نوعًا مختلفًا من التفاح ، في عام 1997 واسترشدا بالتفاح منذ ذلك الحين. "لقد ركزنا بشدة على جودة المكونات منذ البداية. كنا أول بستان في الجنوب يركز فقط على تفاح عصير التفاح ، "كما تقول Cider Maker Diane Flynt.

يزرعون مجموعة من أصناف الإرث الأمريكية ، مثل Harrison و Roxbury Russet ، بالإضافة إلى بعض الأصناف الإنجليزية والفرنسية التقليدية ، مثل Dabinett و Muscadet de Berney ، على التوالي. يقول فلينت إنهم يسعون إلى صنع نبيذ التفاح الذي يعكس بساتينهم. "إذا كان لديك عصير تفاح رائع حقًا ، فلن ترغب في إفساده. سترغب في التعبير عما يجب أن تقدمه هذه الفاكهة تمامًا مثل عنب النبيذ ".

ثانيًا ، يقول Flynt ، "نحن خلاطات ، وأعتقد أن هذا جزء رائع من فن صنع عصير التفاح: استخدام أنواع مختلفة لصنع أفضل الخلطات الممكنة." بالنسبة لعصير التفاح الذي يطلق عليه اسم First Fruit ، فإنهم يحصدون تفاح الإرث الأمريكي من أواخر أغسطس وحتى منتصف سبتمبر ويخمرون بعض الأصناف - مثل Harrison أو Hewe’s Crab - بشكل منفصل ، بينما يتم مزج الأنواع الأخرى معًا. يتخمرون ببطء ، لمدة تصل إلى شهر ، في درجات حرارة منخفضة للغاية في محاولة لتمديد التخمير للحفاظ على نكهة الفاكهة والسماح لعصير التفاح باكتساب المزيد من التعقيد. بعد ذلك ، تركوها تجلس في خزانات غير قابلة للصدأ لتطوير المزيد من النكهات متعددة الطبقات ، والسماح للحموضة بتغيير طابعها وتقريب العفص ، وإضافة الجسم والوزن. لا يقومون بتعبئة عصير التفاح حتى فبراير ومارس.

إي. البساتين

"ما جذبني إلى فكرة صنع عصير التفاح ، بصرف النظر عن الفاكهة ، هو الأسلوب الفرنسي في صنع عصير التفاح ، والذي كان مشابهًا جدًا لنواياي كصانع نبيذ العنب: تدخل أقل ، وتلاعب أقل ، وتمثيل كبير للفاكهة بالتخمير الطبيعي "، كما يقول كيفن زيلينسكي ، صانع عصير التفاح في EZ بساتين في سالم ، أوريغون.

Zielinski ، الذي يدير E.Z. قام Orchards Farm Market مع شقيقيه ، John و Mark Zielinski ، بزراعة اثني عشر نوعًا مختلفًا من التفاح في عام 2000 لصديق كان يخطط لصنع عصير التفاح. بعد أن ترك الصديق مشروع عصير التفاح للحصول على وظيفة جديدة في النبيذ ، بدأ Zielinski في صنع دفعات تجريبية من عصير التفاح في عام 2004 وأطلق أول عصير له في عام 2009. يسمى EZ Orchards Cidre ، وهو مصنوع من تسعة أنواع مختلفة من التفاح الفرنسي ، وهو منخفض الحموضة يحتوي على نسبة عالية من العفص وفوارة بشكل طبيعي.

لا يستخدم Zielinski أي سلالات خميرة تجارية. بدلاً من ذلك ، يترك الخميرة تتطور من البيئة والفاكهة نفسها. بعد أن تترسخ الخميرة البرية في درجات حرارة أكثر دفئًا ، يكون التخمير الأولي في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضًا وبطيئًا - من 40-42 درجة فهرنهايت (4-6 درجات مئوية) لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر أو أكثر. يتبع ذلك عملية تسمى naturel pétillant ، الذي يستمر في التخمر في زجاجة 750 مل من أجل فوران طبيعي. من الحصاد إلى الإطلاق ، يمكن أن تستغرق العملية تسعة أشهر إلى عام ، وعادةً ما يستفيد عصير التفاح من الشيخوخة ، كما يقول زيلينسكي.


صناع عصير التفاح في المدرسة الجديدة

يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي عصير التفاح في المدارس الجديدة.

وصلت رغبة أمريكا في تناول عصير التفاح إلى ذروتها ، حيث أخذ جيل جديد من صانعي عصير التفاح الدروس المستفادة من ثورة البيرة الحرفية والتجارب مع مجموعة واسعة من النكهات والأساليب. يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي المدارس الجديدة ، لذلك انطلقت هيذر فاندنجيل لاستكشاف الجانب الإبداعي لصنع عصير التفاح.

داون إيست عصير التفاح

تم إطلاق Downeast Cider من قبل الأصدقاء خلال السنة الأخيرة من دراستهم الجامعية ، وهو يعيد تعريف ما يمكن أن يكون عليه عصير New England cider - مستوحى من العصير الطازج ويمكن شربه مثل البيرة. يقول روس بروكمان ، الشريك في ملكية Downeast مع شقيقه مات بروكمان وتايلر موشر: "عندما بدأنا هذه الشركة ، كان مصدر إلهام عصير التفاح الذي صنعناه قائمًا على عصير التفاح الحلو الذي كنا نحصل عليه من المزرعة". "أردنا صنع نبيذ التفاح الصلب الذي يتميز بخصائص العصير الطازج."

هذا يعني أنه بالمقارنة مع عصير التفاح التقليدي والجاف والمتألق ، فإنهم يقومون ببعض الأشياء بشكل مختلف. لقد اختاروا خميرة بيرة لعصير التفاح الرائد ، Original Blend ، لأنهم يفضلون الفم الأكثر سلاسة واستدارة. العصير ، الذي يتم توفيره من بستان في ستو ، ماساتشوستس ، مصنوع من مزيج من حلوى التفاح (ماكينتوش ، كورتلاند ، ريد ديليشس ، وجالا) بدلاً من أصناف التفاح التقليدية. مزيج أصلي غير مصفى ، مكربن ​​قليلاً ، معبأ في علب سعة 12 أونصة ، ويزن بنسبة 5.1 في المائة ABV.

نبيذ داون إيست الآخر يتماشى مع نهج سهولة الوصول والنضارة. مزيج التوت البري مصنوع من عصير توت بري طازج مضغوط ، يضاف بعد التخمير الأولي. العسل الصلب ، المولود من تجربة التخمير بالعسل ، عمره على الكزبرة وقشر البرتقال. قد يكون أحد منتجاتهم الأحدث ، والذي تم طرحه في يونيو 2014 ، أكثر المنتجات غير تقليدية حتى الآن: عصير الليمون الصلب ، المصنوع من مزيج من عصير الليمون الطازج وقاعدة "مائية" من عصير التفاح المخمر والماء وقصب السكر.

صانع عصير التفاح الخاص بهم ، نوح بورك ، هو صانع جعة سابقًا. تحت إشرافه ، ابتكر Downeast أيضًا سلسلة من شراب التفاح المستوحى من السيزون ، وجرب بعض مشاريع تقادم البراميل ، ويقوم بإجراء التجارب باستمرار. يقول بروكمان: "هذه هي الطريقة التي فعلنا بها كل شيء". "افعلها بالطريقة التي نحبها وصنع المنتجات التي نعتقد أنها جيدة حقًا ثم نبيعها."

غاضب بستان

تجذب صناعة عصير التفاح اليوم العديد من أوجه التشابه مع صناعة البيرة الحرفية في سنواتها الأولى ، وتلعب Angry Orchard في ولاية أوهايو ، وهي ماركة عصير التفاح التي أطلقتها شركة Boston Beer Company في عام 2012 ، دورًا مشابهًا لدور Sam Adams: تثقيف وتقديم المشروبات الكحولية. عبر البلاد إلى عصير التفاح الثابت. تعد شركة Angry Orchard’s Crisp Apple الشركة الأولى التي تبيع عصير التفاح الصلب في أمريكا ، وفقًا لبيانات أبحاث السوق لشركة أبحاث السوق IRI ، وقد أطلقوا مجموعة من نبيذ التفاح المتنوعة في النهج والنكهة.

يقول صانع عصير التفاح الغاضب ديفيد سايبس: "عبر هذا النطاق الكامل ، يمكننا حقًا جذب أي شخص يدخل فئة عصير التفاح ، بدءًا من تجربة عصير التفاح لأول مرة إلى شخص يعرف ما الذي يبحثون عنه".

تنتج Angry Orchard أربعة شراب التفاح الأساسي ، Crisp Apple ، و Traditional Dry ، و Apple Ginger ، و Green Apple. لقد صنعوا أيضًا موسمين: Elderflower للأشهر الأكثر دفئًا و Cinnful Apple ، المصنوع من توابل القرفة ، لفصل الشتاء.

مجموعة Cider House هي عبارة عن منصة للابتكار والإبداع مبنية على أنماط عصير التفاح التقليدية الحالية. على سبيل المثال ، يعتبر Strawman أسلوب مزرعة تقليدي أكثر حلاوة ومرًا وترابيًا وعشبيًا ومعقدًا. Iceman مستوحى من نبيذ التفاح الجليدي في كيبيك ويستخدم عملية تجميد عصير التفاح. يشرب The Muse ، وهو عصير نبيذ فوار ، مثل النبيذ الفوار مع القليل من الحلاوة.

مع نمو فئة عصير التفاح ، يبحث Angry Orchard عن المزيد من مصادر النكهات للتمييز بين عصير التفاح ، كما يقول سايبس. "في نهاية اليوم ، كلهم ​​عصير تفاح ، ولكن لجلب نكهات مختلفة إليه ، وسلالات خميرة مختلفة ، والشيخوخة على البلوط ، والاستخدام. . . خلطات مختلفة من التفاح من أصول مختلفة. . . أعتقد أن هناك الكثير من الفرص لمواصلة تقديم نكهات مختلفة وتجارب مختلفة للشارب ".

فضيلة عصير التفاح

لقد كانت أخبارًا كبيرة في عالم عصير التفاح والبيرة عندما أسس غريغوري هول السابق Goose Island Brewmaster مقبرة في ميتشيغان. أسس هول Virtue Cider في عام 2012 ليصنع نبيذ التفاح في المزارع القديمة بتقنيات مألوفة لدى محبي البيرة: شيخوخة البرميل ، والمزج ، والتخمير باستخدام الخميرة البرية.

يقول هول: "عندما يكون هناك أسلوب لا نفعله ونحبه حقًا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا ، ولكننا أيضًا نحب حقًا عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة ، ونترك الفاكهة تذهب إلى حيث تريد".

الرائد ، Red Streak ، عبارة عن عصير تفاح على طراز المسودة الإنجليزية ونتيجة 180 دفعة اختبار سعة ثلاثة جالون ، مع الضغط على "بوشل واحد في كل مرة" ، أثناء تجربة أنواع مختلفة من التفاح. بمجرد العثور على المزيج الذي أعجبهم ، قاموا بتجربة سلالات الخميرة والمزج. كان الإصدار الثاني من عصير التفاح على الطراز الفرنسي يُدعى Lapinette ، وهو نوع من أنواع cidre brut على الطراز النورماندي وعمره في براميل البلوط الفرنسية ، وقد أطلقوا مجموعة واسعة من أنماط عصير التفاح منذ ذلك الحين ، من سيدرا على الطراز الإسباني الحامض والليموني إلى Percheron ، عصير التفاح على الطريقة الفرنسية. يعتبر عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة جزءًا من سلسلة العقارات ، حيث يختارون التفاح من مزارع واحد ويسمحون لهم بالتخمير مع الخميرة الخاصة بهم.

قد تبدو هذه الأساليب والعمليات مبتكرة للغاية بالنسبة لمخبأ جديد ، ولكن مثل مصانع البيرة الحرفية التي تقلد البيرة ذات الطراز البلجيكي والألماني ، فإنهم يستلهمون من صانعي عصير التفاح الأوروبيين ، كما يقول هول. "نشعر أننا لا نفعل الكثير مما هو مبتكر. نحن نفعل ما كانوا يفعلونه في أوروبا لفترة طويلة ، لكنه جديد بالنسبة لمعظم الناس. حقيقة أننا نقوم بالكثير من المزج ، وزراعة الخميرة ، وعصر البرميل - هذه ممارسة نموذجية للغاية في أوروبا ، لكنها غير عادية في أمريكا ".

ضبابي ريدج سيدر

قام ديان وتشاك فلينت ، مؤسسا Foggy Ridge Cider في جبال فيرجينيا بلو ريدج ، بزراعة أول بستان لهما ، مع أكثر من ثلاثين نوعًا مختلفًا من التفاح ، في عام 1997 واسترشدا بالتفاح منذ ذلك الحين. "لقد ركزنا بشدة على جودة المكونات منذ البداية. كنا أول بستان في الجنوب يركز فقط على تفاح عصير التفاح ، "كما تقول Cider Maker Diane Flynt.

يزرعون مجموعة من أصناف الإرث الأمريكية ، مثل Harrison و Roxbury Russet ، بالإضافة إلى بعض الأصناف الإنجليزية والفرنسية التقليدية ، مثل Dabinett و Muscadet de Berney ، على التوالي. يقول فلينت إنهم يسعون إلى صنع نبيذ التفاح الذي يعكس بساتينهم. "إذا كان لديك عصير تفاح رائع حقًا ، فلن ترغب في إفساده. سترغب في التعبير عما يجب أن تقدمه هذه الفاكهة تمامًا مثل عنب النبيذ ".

ثانيًا ، يقول Flynt ، "نحن خلاطات ، وأعتقد أن هذا جزء رائع من فن صنع عصير التفاح: استخدام أنواع مختلفة لصنع أفضل الخلطات الممكنة." بالنسبة لعصير التفاح الذي يطلق عليه اسم First Fruit ، فإنهم يحصدون تفاح الإرث الأمريكي من أواخر أغسطس وحتى منتصف سبتمبر ويخمرون بعض الأصناف - مثل Harrison أو Hewe’s Crab - بشكل منفصل ، بينما يتم مزج الأنواع الأخرى معًا. يتخمرون ببطء ، لمدة تصل إلى شهر ، في درجات حرارة منخفضة للغاية في محاولة لتمديد التخمير للحفاظ على نكهة الفاكهة والسماح لعصير التفاح باكتساب المزيد من التعقيد. بعد ذلك ، تركوها تجلس في خزانات غير قابلة للصدأ لتطوير المزيد من النكهات متعددة الطبقات ، والسماح للحموضة بتغيير طابعها وتقريب العفص ، وإضافة الجسم والوزن. لا يقومون بتعبئة عصير التفاح حتى فبراير ومارس.

إي. البساتين

"ما جذبني إلى فكرة صنع عصير التفاح ، بصرف النظر عن الفاكهة ، هو الأسلوب الفرنسي في صنع عصير التفاح ، والذي كان مشابهًا جدًا لنواياي كصانع نبيذ العنب: تدخل أقل ، وتلاعب أقل ، وتمثيل كبير للفاكهة بالتخمير الطبيعي "، كما يقول كيفن زيلينسكي ، صانع عصير التفاح في EZ بساتين في سالم ، أوريغون.

Zielinski ، الذي يدير E.Z. قام Orchards Farm Market مع شقيقيه ، John و Mark Zielinski ، بزراعة اثني عشر نوعًا مختلفًا من التفاح في عام 2000 لصديق كان يخطط لصنع عصير التفاح. بعد أن ترك الصديق مشروع عصير التفاح للحصول على وظيفة جديدة في النبيذ ، بدأ Zielinski في صنع دفعات تجريبية من عصير التفاح في عام 2004 وأطلق أول عصير له في عام 2009. يسمى EZ Orchards Cidre ، وهو مصنوع من تسعة أنواع مختلفة من التفاح الفرنسي ، وهو منخفض الحموضة يحتوي على نسبة عالية من العفص وفوارة بشكل طبيعي.

لا يستخدم Zielinski أي سلالات خميرة تجارية. بدلاً من ذلك ، يترك الخميرة تتطور من البيئة والفاكهة نفسها. بعد أن تترسخ الخميرة البرية في درجات حرارة أكثر دفئًا ، يكون التخمير الأولي في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضًا وبطيئًا - من 40-42 درجة فهرنهايت (4-6 درجات مئوية) لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر أو أكثر. يتبع ذلك عملية تسمى naturel pétillant ، الذي يستمر في التخمر في زجاجة 750 مل من أجل فوران طبيعي. من الحصاد إلى الإطلاق ، يمكن أن تستغرق العملية تسعة أشهر إلى عام ، وعادةً ما يستفيد عصير التفاح من الشيخوخة ، كما يقول زيلينسكي.


صناع عصير التفاح في المدرسة الجديدة

يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي عصير التفاح في المدارس الجديدة.

وصلت رغبة أمريكا في تناول عصير التفاح إلى ذروتها ، حيث أخذ جيل جديد من صانعي عصير التفاح الدروس المستفادة من ثورة البيرة الحرفية والتجارب مع مجموعة واسعة من النكهات والأساليب. يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي المدارس الجديدة ، لذلك انطلقت هيذر فاندنجيل لاستكشاف الجانب الإبداعي لصنع عصير التفاح.

داون إيست عصير التفاح

تم إطلاق Downeast Cider من قبل الأصدقاء خلال السنة الأخيرة من دراستهم الجامعية ، وهو يعيد تعريف ما يمكن أن يكون عليه عصير New England cider - مستوحى من العصير الطازج ويمكن شربه مثل البيرة. يقول روس بروكمان ، الشريك في ملكية Downeast مع شقيقه مات بروكمان وتايلر موشر: "عندما بدأنا هذه الشركة ، كان مصدر إلهام عصير التفاح الذي صنعناه قائمًا على عصير التفاح الحلو الذي كنا نحصل عليه من المزرعة". "أردنا صنع نبيذ التفاح الصلب الذي يتميز بخصائص العصير الطازج."

هذا يعني أنه بالمقارنة مع عصير التفاح التقليدي والجاف والمتألق ، فإنهم يقومون ببعض الأشياء بشكل مختلف. لقد اختاروا خميرة بيرة لعصير التفاح الرائد ، Original Blend ، لأنهم يفضلون الفم الأكثر سلاسة واستدارة. العصير ، الذي يتم توفيره من بستان في ستو ، ماساتشوستس ، مصنوع من مزيج من حلوى التفاح (ماكينتوش ، كورتلاند ، ريد ديليشس ، وجالا) بدلاً من أصناف التفاح التقليدية. مزيج أصلي غير مصفى ، مكربن ​​قليلاً ، معبأ في علب سعة 12 أونصة ، ويزن بنسبة 5.1 في المائة ABV.

نبيذ داون إيست الآخر يتماشى مع نهج سهولة الوصول والنضارة. مزيج التوت البري مصنوع من عصير توت بري طازج مضغوط ، يضاف بعد التخمير الأولي. العسل الصلب ، المولود من تجربة التخمير بالعسل ، عمره على الكزبرة وقشر البرتقال. قد يكون أحد منتجاتهم الأحدث ، والذي تم طرحه في يونيو 2014 ، أكثر المنتجات غير تقليدية حتى الآن: عصير الليمون الصلب ، المصنوع من مزيج من عصير الليمون الطازج وقاعدة "مائية" من عصير التفاح المخمر والماء وقصب السكر.

صانع عصير التفاح الخاص بهم ، نوح بورك ، هو صانع جعة سابقًا. تحت إشرافه ، ابتكر Downeast أيضًا سلسلة من شراب التفاح المستوحى من السيزون ، وجرب بعض مشاريع تقادم البراميل ، ويقوم بإجراء التجارب باستمرار. يقول بروكمان: "هذه هي الطريقة التي فعلنا بها كل شيء". "افعلها بالطريقة التي نحبها وصنع المنتجات التي نعتقد أنها جيدة حقًا ثم نبيعها."

غاضب بستان

تجذب صناعة عصير التفاح اليوم العديد من أوجه التشابه مع صناعة البيرة الحرفية في سنواتها الأولى ، وتلعب Angry Orchard في ولاية أوهايو ، وهي ماركة عصير التفاح التي أطلقتها شركة Boston Beer Company في عام 2012 ، دورًا مشابهًا لدور Sam Adams: تثقيف وتقديم المشروبات الكحولية. عبر البلاد إلى عصير التفاح الثابت. تعد شركة Angry Orchard’s Crisp Apple الشركة الأولى التي تبيع عصير التفاح الصلب في أمريكا ، وفقًا لبيانات أبحاث السوق لشركة أبحاث السوق IRI ، وقد أطلقوا مجموعة من نبيذ التفاح المتنوعة في النهج والنكهة.

يقول صانع عصير التفاح الغاضب ديفيد سايبس: "عبر هذا النطاق الكامل ، يمكننا حقًا جذب أي شخص يدخل فئة عصير التفاح ، بدءًا من تجربة عصير التفاح لأول مرة إلى شخص يعرف ما الذي يبحثون عنه".

تنتج Angry Orchard أربعة شراب التفاح الأساسي ، Crisp Apple ، و Traditional Dry ، و Apple Ginger ، و Green Apple. لقد صنعوا أيضًا موسمين: Elderflower للأشهر الأكثر دفئًا و Cinnful Apple ، المصنوع من توابل القرفة ، لفصل الشتاء.

مجموعة Cider House هي عبارة عن منصة للابتكار والإبداع مبنية على أنماط عصير التفاح التقليدية الحالية. على سبيل المثال ، يعتبر Strawman أسلوب مزرعة تقليدي أكثر حلاوة ومرًا وترابيًا وعشبيًا ومعقدًا. Iceman مستوحى من نبيذ التفاح الجليدي في كيبيك ويستخدم عملية تجميد عصير التفاح. يشرب The Muse ، وهو عصير نبيذ فوار ، مثل النبيذ الفوار مع القليل من الحلاوة.

مع نمو فئة عصير التفاح ، يبحث Angry Orchard عن المزيد من مصادر النكهات للتمييز بين عصير التفاح ، كما يقول سايبس. "في نهاية اليوم ، كلهم ​​عصير تفاح ، ولكن لجلب نكهات مختلفة إليه ، وسلالات خميرة مختلفة ، والشيخوخة على البلوط ، والاستخدام. . . خلطات مختلفة من التفاح من أصول مختلفة. . . أعتقد أن هناك الكثير من الفرص لمواصلة تقديم نكهات مختلفة وتجارب مختلفة للشارب ".

فضيلة عصير التفاح

لقد كانت أخبارًا كبيرة في عالم عصير التفاح والبيرة عندما أسس غريغوري هول السابق Goose Island Brewmaster مقبرة في ميتشيغان. أسس هول Virtue Cider في عام 2012 ليصنع نبيذ التفاح في المزارع القديمة بتقنيات مألوفة لدى محبي البيرة: شيخوخة البرميل ، والمزج ، والتخمير باستخدام الخميرة البرية.

يقول هول: "عندما يكون هناك أسلوب لا نفعله ونحبه حقًا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا ، ولكننا أيضًا نحب حقًا عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة ، ونترك الفاكهة تذهب إلى حيث تريد".

الرائد ، Red Streak ، عبارة عن عصير تفاح على طراز المسودة الإنجليزية ونتيجة 180 دفعة اختبار سعة ثلاثة جالون ، مع الضغط على "بوشل واحد في كل مرة" ، أثناء تجربة أنواع مختلفة من التفاح. بمجرد العثور على المزيج الذي أعجبهم ، قاموا بتجربة سلالات الخميرة والمزج. كان الإصدار الثاني من عصير التفاح على الطراز الفرنسي يُدعى Lapinette ، وهو نوع من أنواع cidre brut على الطراز النورماندي وعمره في براميل البلوط الفرنسية ، وقد أطلقوا مجموعة واسعة من أنماط عصير التفاح منذ ذلك الحين ، من سيدرا على الطراز الإسباني الحامض والليموني إلى Percheron ، عصير التفاح على الطريقة الفرنسية. يعتبر عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة جزءًا من سلسلة العقارات ، حيث يختارون التفاح من مزارع واحد ويسمحون لهم بالتخمير مع الخميرة الخاصة بهم.

قد تبدو هذه الأساليب والعمليات مبتكرة للغاية بالنسبة لمخبأ جديد ، ولكن مثل مصانع البيرة الحرفية التي تقلد البيرة ذات الطراز البلجيكي والألماني ، فإنهم يستلهمون من صانعي عصير التفاح الأوروبيين ، كما يقول هول. "نشعر أننا لا نفعل الكثير مما هو مبتكر. نحن نفعل ما كانوا يفعلونه في أوروبا لفترة طويلة ، لكنه جديد بالنسبة لمعظم الناس. حقيقة أننا نقوم بالكثير من المزج ، وزراعة الخميرة ، وعصر البرميل - هذه ممارسة نموذجية للغاية في أوروبا ، لكنها غير عادية في أمريكا ".

ضبابي ريدج سيدر

قام ديان وتشاك فلينت ، مؤسسا Foggy Ridge Cider في جبال فيرجينيا بلو ريدج ، بزراعة أول بستان لهما ، مع أكثر من ثلاثين نوعًا مختلفًا من التفاح ، في عام 1997 واسترشدا بالتفاح منذ ذلك الحين. "لقد ركزنا بشدة على جودة المكونات منذ البداية. كنا أول بستان في الجنوب يركز فقط على تفاح عصير التفاح ، "كما تقول Cider Maker Diane Flynt.

يزرعون مجموعة من أصناف الإرث الأمريكية ، مثل Harrison و Roxbury Russet ، بالإضافة إلى بعض الأصناف الإنجليزية والفرنسية التقليدية ، مثل Dabinett و Muscadet de Berney ، على التوالي. يقول فلينت إنهم يسعون إلى صنع نبيذ التفاح الذي يعكس بساتينهم. "إذا كان لديك عصير تفاح رائع حقًا ، فلن ترغب في إفساده. سترغب في التعبير عما يجب أن تقدمه هذه الفاكهة تمامًا مثل عنب النبيذ ".

ثانيًا ، يقول Flynt ، "نحن خلاطات ، وأعتقد أن هذا جزء رائع من فن صنع عصير التفاح: استخدام أنواع مختلفة لصنع أفضل الخلطات الممكنة." بالنسبة لعصير التفاح الذي يطلق عليه اسم First Fruit ، فإنهم يحصدون تفاح الإرث الأمريكي من أواخر أغسطس وحتى منتصف سبتمبر ويخمرون بعض الأصناف - مثل Harrison أو Hewe’s Crab - بشكل منفصل ، بينما يتم مزج الأنواع الأخرى معًا. يتخمرون ببطء ، لمدة تصل إلى شهر ، في درجات حرارة منخفضة للغاية في محاولة لتمديد التخمير للحفاظ على نكهة الفاكهة والسماح لعصير التفاح باكتساب المزيد من التعقيد. بعد ذلك ، تركوها تجلس في خزانات غير قابلة للصدأ لتطوير المزيد من النكهات متعددة الطبقات ، والسماح للحموضة بتغيير طابعها وتقريب العفص ، وإضافة الجسم والوزن. لا يقومون بتعبئة عصير التفاح حتى فبراير ومارس.

إي. البساتين

"ما جذبني إلى فكرة صنع عصير التفاح ، بصرف النظر عن الفاكهة ، هو الأسلوب الفرنسي في صنع عصير التفاح ، والذي كان مشابهًا جدًا لنواياي كصانع نبيذ العنب: تدخل أقل ، وتلاعب أقل ، وتمثيل كبير للفاكهة بالتخمير الطبيعي "، كما يقول كيفن زيلينسكي ، صانع عصير التفاح في EZ بساتين في سالم ، أوريغون.

Zielinski ، الذي يدير E.Z. قام Orchards Farm Market مع شقيقيه ، John و Mark Zielinski ، بزراعة اثني عشر نوعًا مختلفًا من التفاح في عام 2000 لصديق كان يخطط لصنع عصير التفاح. بعد أن ترك الصديق مشروع عصير التفاح للحصول على وظيفة جديدة في النبيذ ، بدأ Zielinski في صنع دفعات تجريبية من عصير التفاح في عام 2004 وأطلق أول عصير له في عام 2009. يسمى EZ Orchards Cidre ، وهو مصنوع من تسعة أنواع مختلفة من التفاح الفرنسي ، وهو منخفض الحموضة يحتوي على نسبة عالية من العفص وفوارة بشكل طبيعي.

لا يستخدم Zielinski أي سلالات خميرة تجارية. بدلاً من ذلك ، يترك الخميرة تتطور من البيئة والفاكهة نفسها. بعد أن تترسخ الخميرة البرية في درجات حرارة أكثر دفئًا ، يكون التخمير الأولي في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضًا وبطيئًا - من 40-42 درجة فهرنهايت (4-6 درجات مئوية) لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر أو أكثر. يتبع ذلك عملية تسمى naturel pétillant ، الذي يستمر في التخمر في زجاجة 750 مل من أجل فوران طبيعي. من الحصاد إلى الإطلاق ، يمكن أن تستغرق العملية تسعة أشهر إلى عام ، وعادةً ما يستفيد عصير التفاح من الشيخوخة ، كما يقول زيلينسكي.


صناع عصير التفاح في المدرسة الجديدة

يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي عصير التفاح في المدارس الجديدة.

وصلت رغبة أمريكا في تناول عصير التفاح إلى ذروتها ، حيث أخذ جيل جديد من صانعي عصير التفاح الدروس المستفادة من ثورة البيرة الحرفية والتجارب مع مجموعة واسعة من النكهات والأساليب. يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي المدارس الجديدة ، لذلك انطلقت هيذر فاندنجيل لاستكشاف الجانب الإبداعي لصنع عصير التفاح.

داون إيست عصير التفاح

تم إطلاق Downeast Cider من قبل الأصدقاء خلال السنة الأخيرة من دراستهم الجامعية ، وهو يعيد تعريف ما يمكن أن يكون عليه عصير New England cider - مستوحى من العصير الطازج ويمكن شربه مثل البيرة. يقول روس بروكمان ، الشريك في ملكية Downeast مع شقيقه مات بروكمان وتايلر موشر: "عندما بدأنا هذه الشركة ، كان مصدر إلهام عصير التفاح الذي صنعناه قائمًا على عصير التفاح الحلو الذي كنا نحصل عليه من المزرعة". "أردنا صنع نبيذ التفاح الصلب الذي يتميز بخصائص العصير الطازج."

هذا يعني أنه بالمقارنة مع عصير التفاح التقليدي والجاف والمتألق ، فإنهم يقومون ببعض الأشياء بشكل مختلف. لقد اختاروا خميرة بيرة لعصير التفاح الرائد ، Original Blend ، لأنهم يفضلون الفم الأكثر سلاسة واستدارة. العصير ، الذي يتم توفيره من بستان في ستو ، ماساتشوستس ، مصنوع من مزيج من حلوى التفاح (ماكينتوش ، كورتلاند ، ريد ديليشس ، وجالا) بدلاً من أصناف التفاح التقليدية. مزيج أصلي غير مصفى ، مكربن ​​قليلاً ، معبأ في علب سعة 12 أونصة ، ويزن بنسبة 5.1 في المائة ABV.

نبيذ داون إيست الآخر يتماشى مع نهج سهولة الوصول والنضارة. مزيج التوت البري مصنوع من عصير توت بري طازج مضغوط ، يضاف بعد التخمير الأولي. العسل الصلب ، المولود من تجربة التخمير بالعسل ، عمره على الكزبرة وقشر البرتقال. قد يكون أحد منتجاتهم الأحدث ، والذي تم طرحه في يونيو 2014 ، أكثر المنتجات غير تقليدية حتى الآن: عصير الليمون الصلب ، المصنوع من مزيج من عصير الليمون الطازج وقاعدة "مائية" من عصير التفاح المخمر والماء وقصب السكر.

صانع عصير التفاح الخاص بهم ، نوح بورك ، هو صانع جعة سابقًا. تحت إشرافه ، ابتكر Downeast أيضًا سلسلة من شراب التفاح المستوحى من السيزون ، وجرب بعض مشاريع تقادم البراميل ، ويقوم بإجراء التجارب باستمرار. يقول بروكمان: "هذه هي الطريقة التي فعلنا بها كل شيء". "افعلها بالطريقة التي نحبها وصنع المنتجات التي نعتقد أنها جيدة حقًا ثم نبيعها."

غاضب بستان

تجذب صناعة عصير التفاح اليوم العديد من أوجه التشابه مع صناعة البيرة الحرفية في سنواتها الأولى ، وتلعب Angry Orchard في ولاية أوهايو ، وهي ماركة عصير التفاح التي أطلقتها شركة Boston Beer Company في عام 2012 ، دورًا مشابهًا لدور Sam Adams: تثقيف وتقديم المشروبات الكحولية. عبر البلاد إلى عصير التفاح الثابت. تعد شركة Angry Orchard’s Crisp Apple الشركة الأولى التي تبيع عصير التفاح الصلب في أمريكا ، وفقًا لبيانات أبحاث السوق لشركة أبحاث السوق IRI ، وقد أطلقوا مجموعة من نبيذ التفاح المتنوعة في النهج والنكهة.

يقول صانع عصير التفاح الغاضب ديفيد سايبس: "عبر هذا النطاق الكامل ، يمكننا حقًا جذب أي شخص يدخل فئة عصير التفاح ، بدءًا من تجربة عصير التفاح لأول مرة إلى شخص يعرف ما الذي يبحثون عنه".

تنتج Angry Orchard أربعة شراب التفاح الأساسي ، Crisp Apple ، و Traditional Dry ، و Apple Ginger ، و Green Apple. لقد صنعوا أيضًا موسمين: Elderflower للأشهر الأكثر دفئًا و Cinnful Apple ، المصنوع من توابل القرفة ، لفصل الشتاء.

مجموعة Cider House هي عبارة عن منصة للابتكار والإبداع مبنية على أنماط عصير التفاح التقليدية الحالية. على سبيل المثال ، يعتبر Strawman أسلوب مزرعة تقليدي أكثر حلاوة ومرًا وترابيًا وعشبيًا ومعقدًا. Iceman مستوحى من نبيذ التفاح الجليدي في كيبيك ويستخدم عملية تجميد عصير التفاح. يشرب The Muse ، وهو عصير نبيذ فوار ، مثل النبيذ الفوار مع القليل من الحلاوة.

مع نمو فئة عصير التفاح ، يبحث Angry Orchard عن المزيد من مصادر النكهات للتمييز بين عصير التفاح ، كما يقول سايبس. "في نهاية اليوم ، كلهم ​​عصير تفاح ، ولكن لجلب نكهات مختلفة إليه ، وسلالات خميرة مختلفة ، والشيخوخة على البلوط ، والاستخدام. . . خلطات مختلفة من التفاح من أصول مختلفة. . . أعتقد أن هناك الكثير من الفرص لمواصلة تقديم نكهات مختلفة وتجارب مختلفة للشارب ".

فضيلة عصير التفاح

لقد كانت أخبارًا كبيرة في عالم عصير التفاح والبيرة عندما أسس غريغوري هول السابق Goose Island Brewmaster مقبرة في ميتشيغان. أسس هول Virtue Cider في عام 2012 ليصنع نبيذ التفاح في المزارع القديمة بتقنيات مألوفة لدى محبي البيرة: شيخوخة البرميل ، والمزج ، والتخمير باستخدام الخميرة البرية.

يقول هول: "عندما يكون هناك أسلوب لا نفعله ونحبه حقًا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا ، ولكننا أيضًا نحب حقًا عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة ، ونترك الفاكهة تذهب إلى حيث تريد".

الرائد ، Red Streak ، عبارة عن عصير تفاح على طراز المسودة الإنجليزية ونتيجة 180 دفعة اختبار سعة ثلاثة جالون ، مع الضغط على "بوشل واحد في كل مرة" ، أثناء تجربة أنواع مختلفة من التفاح. بمجرد العثور على المزيج الذي أعجبهم ، قاموا بتجربة سلالات الخميرة والمزج. كان الإصدار الثاني من عصير التفاح على الطراز الفرنسي يُدعى Lapinette ، وهو نوع من أنواع cidre brut على الطراز النورماندي وعمره في براميل البلوط الفرنسية ، وقد أطلقوا مجموعة واسعة من أنماط عصير التفاح منذ ذلك الحين ، من سيدرا على الطراز الإسباني الحامض والليموني إلى Percheron ، عصير التفاح على الطريقة الفرنسية. يعتبر عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة جزءًا من سلسلة العقارات ، حيث يختارون التفاح من مزارع واحد ويسمحون لهم بالتخمير مع الخميرة الخاصة بهم.

قد تبدو هذه الأساليب والعمليات مبتكرة للغاية بالنسبة لمخبأ جديد ، ولكن مثل مصانع البيرة الحرفية التي تقلد البيرة ذات الطراز البلجيكي والألماني ، فإنهم يستلهمون من صانعي عصير التفاح الأوروبيين ، كما يقول هول. "نشعر أننا لا نفعل الكثير مما هو مبتكر. نحن نفعل ما كانوا يفعلونه في أوروبا لفترة طويلة ، لكنه جديد بالنسبة لمعظم الناس. حقيقة أننا نقوم بالكثير من المزج ، وزراعة الخميرة ، وعصر البرميل - هذه ممارسة نموذجية للغاية في أوروبا ، لكنها غير عادية في أمريكا ".

ضبابي ريدج سيدر

قام ديان وتشاك فلينت ، مؤسسا Foggy Ridge Cider في جبال فيرجينيا بلو ريدج ، بزراعة أول بستان لهما ، مع أكثر من ثلاثين نوعًا مختلفًا من التفاح ، في عام 1997 واسترشدا بالتفاح منذ ذلك الحين. "لقد ركزنا بشدة على جودة المكونات منذ البداية. كنا أول بستان في الجنوب يركز فقط على تفاح عصير التفاح ، "كما تقول Cider Maker Diane Flynt.

يزرعون مجموعة من أصناف الإرث الأمريكية ، مثل Harrison و Roxbury Russet ، بالإضافة إلى بعض الأصناف الإنجليزية والفرنسية التقليدية ، مثل Dabinett و Muscadet de Berney ، على التوالي. يقول فلينت إنهم يسعون إلى صنع نبيذ التفاح الذي يعكس بساتينهم. "إذا كان لديك عصير تفاح رائع حقًا ، فلن ترغب في إفساده. سترغب في التعبير عما يجب أن تقدمه هذه الفاكهة تمامًا مثل عنب النبيذ ".

ثانيًا ، يقول Flynt ، "نحن خلاطات ، وأعتقد أن هذا جزء رائع من فن صنع عصير التفاح: استخدام أنواع مختلفة لصنع أفضل الخلطات الممكنة." بالنسبة لعصير التفاح الذي يطلق عليه اسم First Fruit ، فإنهم يحصدون تفاح الإرث الأمريكي من أواخر أغسطس وحتى منتصف سبتمبر ويخمرون بعض الأصناف - مثل Harrison أو Hewe’s Crab - بشكل منفصل ، بينما يتم مزج الأنواع الأخرى معًا. يتخمرون ببطء ، لمدة تصل إلى شهر ، في درجات حرارة منخفضة للغاية في محاولة لتمديد التخمير للحفاظ على نكهة الفاكهة والسماح لعصير التفاح باكتساب المزيد من التعقيد. بعد ذلك ، تركوها تجلس في خزانات غير قابلة للصدأ لتطوير المزيد من النكهات متعددة الطبقات ، والسماح للحموضة بتغيير طابعها وتقريب العفص ، وإضافة الجسم والوزن. لا يقومون بتعبئة عصير التفاح حتى فبراير ومارس.

إي. البساتين

"ما جذبني إلى فكرة صنع عصير التفاح ، بصرف النظر عن الفاكهة ، هو الأسلوب الفرنسي في صنع عصير التفاح ، والذي كان مشابهًا جدًا لنواياي كصانع نبيذ العنب: تدخل أقل ، وتلاعب أقل ، وتمثيل كبير للفاكهة بالتخمير الطبيعي "، كما يقول كيفن زيلينسكي ، صانع عصير التفاح في EZ بساتين في سالم ، أوريغون.

Zielinski ، الذي يدير E.Z. قام Orchards Farm Market مع شقيقيه ، John و Mark Zielinski ، بزراعة اثني عشر نوعًا مختلفًا من التفاح في عام 2000 لصديق كان يخطط لصنع عصير التفاح. بعد أن ترك الصديق مشروع عصير التفاح للحصول على وظيفة جديدة في النبيذ ، بدأ Zielinski في صنع دفعات تجريبية من عصير التفاح في عام 2004 وأطلق أول عصير له في عام 2009. يسمى EZ Orchards Cidre ، وهو مصنوع من تسعة أنواع مختلفة من التفاح الفرنسي ، وهو منخفض الحموضة يحتوي على نسبة عالية من العفص وفوارة بشكل طبيعي.

لا يستخدم Zielinski أي سلالات خميرة تجارية. بدلاً من ذلك ، يترك الخميرة تتطور من البيئة والفاكهة نفسها. بعد أن تترسخ الخميرة البرية في درجات حرارة أكثر دفئًا ، يكون التخمير الأولي في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضًا وبطيئًا - من 40-42 درجة فهرنهايت (4-6 درجات مئوية) لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر أو أكثر. يتبع ذلك عملية تسمى naturel pétillant ، الذي يستمر في التخمر في زجاجة 750 مل من أجل فوران طبيعي. من الحصاد إلى الإطلاق ، يمكن أن تستغرق العملية تسعة أشهر إلى عام ، وعادةً ما يستفيد عصير التفاح من الشيخوخة ، كما يقول زيلينسكي.


صناع عصير التفاح في المدرسة الجديدة

يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي عصير التفاح في المدارس الجديدة.

وصلت رغبة أمريكا في تناول عصير التفاح إلى ذروتها ، حيث أخذ جيل جديد من صانعي عصير التفاح الدروس المستفادة من ثورة البيرة الحرفية والتجارب مع مجموعة واسعة من النكهات والأساليب. يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي المدارس الجديدة ، لذلك انطلقت هيذر فاندنجيل لاستكشاف الجانب الإبداعي لصنع عصير التفاح.

داون إيست عصير التفاح

تم إطلاق Downeast Cider من قبل الأصدقاء خلال السنة الأخيرة من دراستهم الجامعية ، وهو يعيد تعريف ما يمكن أن يكون عليه عصير New England cider - مستوحى من العصير الطازج ويمكن شربه مثل البيرة. يقول روس بروكمان ، الشريك في ملكية Downeast مع شقيقه مات بروكمان وتايلر موشر: "عندما بدأنا هذه الشركة ، كان مصدر إلهام عصير التفاح الذي صنعناه قائمًا على عصير التفاح الحلو الذي كنا نحصل عليه من المزرعة". "أردنا صنع نبيذ التفاح الصلب الذي يتميز بخصائص العصير الطازج."

هذا يعني أنه بالمقارنة مع عصير التفاح التقليدي والجاف والمتألق ، فإنهم يقومون ببعض الأشياء بشكل مختلف. لقد اختاروا خميرة بيرة لعصير التفاح الرائد ، Original Blend ، لأنهم يفضلون الفم الأكثر سلاسة واستدارة. العصير ، الذي يتم توفيره من بستان في ستو ، ماساتشوستس ، مصنوع من مزيج من حلوى التفاح (ماكينتوش ، كورتلاند ، ريد ديليشس ، وجالا) بدلاً من أصناف التفاح التقليدية. مزيج أصلي غير مصفى ، مكربن ​​قليلاً ، معبأ في علب سعة 12 أونصة ، ويزن بنسبة 5.1 في المائة ABV.

نبيذ داون إيست الآخر يتماشى مع نهج سهولة الوصول والنضارة. مزيج التوت البري مصنوع من عصير توت بري طازج مضغوط ، يضاف بعد التخمير الأولي. العسل الصلب ، المولود من تجربة التخمير بالعسل ، عمره على الكزبرة وقشر البرتقال. قد يكون أحد منتجاتهم الأحدث ، والذي تم طرحه في يونيو 2014 ، أكثر المنتجات غير تقليدية حتى الآن: عصير الليمون الصلب ، المصنوع من مزيج من عصير الليمون الطازج وقاعدة "مائية" من عصير التفاح المخمر والماء وقصب السكر.

صانع عصير التفاح الخاص بهم ، نوح بورك ، هو صانع جعة سابقًا. تحت إشرافه ، ابتكر Downeast أيضًا سلسلة من شراب التفاح المستوحى من السيزون ، وجرب بعض مشاريع تقادم البراميل ، ويقوم بإجراء التجارب باستمرار. يقول بروكمان: "هذه هي الطريقة التي فعلنا بها كل شيء". "افعلها بالطريقة التي نحبها وصنع المنتجات التي نعتقد أنها جيدة حقًا ثم نبيعها."

غاضب بستان

تجذب صناعة عصير التفاح اليوم العديد من أوجه التشابه مع صناعة البيرة الحرفية في سنواتها الأولى ، وتلعب Angry Orchard في ولاية أوهايو ، وهي ماركة عصير التفاح التي أطلقتها شركة Boston Beer Company في عام 2012 ، دورًا مشابهًا لدور Sam Adams: تثقيف وتقديم المشروبات الكحولية. عبر البلاد إلى عصير التفاح الثابت. تعد شركة Angry Orchard’s Crisp Apple الشركة الأولى التي تبيع عصير التفاح الصلب في أمريكا ، وفقًا لبيانات أبحاث السوق لشركة أبحاث السوق IRI ، وقد أطلقوا مجموعة من نبيذ التفاح المتنوعة في النهج والنكهة.

يقول صانع عصير التفاح الغاضب ديفيد سايبس: "عبر هذا النطاق الكامل ، يمكننا حقًا جذب أي شخص يدخل فئة عصير التفاح ، بدءًا من تجربة عصير التفاح لأول مرة إلى شخص يعرف ما الذي يبحثون عنه".

تنتج Angry Orchard أربعة شراب التفاح الأساسي ، Crisp Apple ، و Traditional Dry ، و Apple Ginger ، و Green Apple. لقد صنعوا أيضًا موسمين: Elderflower للأشهر الأكثر دفئًا و Cinnful Apple ، المصنوع من توابل القرفة ، لفصل الشتاء.

مجموعة Cider House هي عبارة عن منصة للابتكار والإبداع مبنية على أنماط عصير التفاح التقليدية الحالية. على سبيل المثال ، يعتبر Strawman أسلوب مزرعة تقليدي أكثر حلاوة ومرًا وترابيًا وعشبيًا ومعقدًا. Iceman مستوحى من نبيذ التفاح الجليدي في كيبيك ويستخدم عملية تجميد عصير التفاح. يشرب The Muse ، وهو عصير نبيذ فوار ، مثل النبيذ الفوار مع القليل من الحلاوة.

مع نمو فئة عصير التفاح ، يبحث Angry Orchard عن المزيد من مصادر النكهات للتمييز بين عصير التفاح ، كما يقول سايبس. "في نهاية اليوم ، كلهم ​​عصير تفاح ، ولكن لجلب نكهات مختلفة إليه ، وسلالات خميرة مختلفة ، والشيخوخة على البلوط ، والاستخدام. . . خلطات مختلفة من التفاح من أصول مختلفة. . . أعتقد أن هناك الكثير من الفرص لمواصلة تقديم نكهات مختلفة وتجارب مختلفة للشارب ".

فضيلة عصير التفاح

لقد كانت أخبارًا كبيرة في عالم عصير التفاح والبيرة عندما أسس غريغوري هول السابق Goose Island Brewmaster مقبرة في ميتشيغان. أسس هول Virtue Cider في عام 2012 ليصنع نبيذ التفاح في المزارع القديمة بتقنيات مألوفة لدى محبي البيرة: شيخوخة البرميل ، والمزج ، والتخمير باستخدام الخميرة البرية.

يقول هول: "عندما يكون هناك أسلوب لا نفعله ونحبه حقًا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا ، ولكننا أيضًا نحب حقًا عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة ، ونترك الفاكهة تذهب إلى حيث تريد".

الرائد ، Red Streak ، عبارة عن عصير تفاح على طراز المسودة الإنجليزية ونتيجة 180 دفعة اختبار سعة ثلاثة جالون ، مع الضغط على "بوشل واحد في كل مرة" ، أثناء تجربة أنواع مختلفة من التفاح. بمجرد العثور على المزيج الذي أعجبهم ، قاموا بتجربة سلالات الخميرة والمزج. كان الإصدار الثاني من عصير التفاح على الطراز الفرنسي يُدعى Lapinette ، وهو نوع من أنواع cidre brut على الطراز النورماندي وعمره في براميل البلوط الفرنسية ، وقد أطلقوا مجموعة واسعة من أنماط عصير التفاح منذ ذلك الحين ، من سيدرا على الطراز الإسباني الحامض والليموني إلى Percheron ، عصير التفاح على الطريقة الفرنسية. يعتبر عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة جزءًا من سلسلة العقارات ، حيث يختارون التفاح من مزارع واحد ويسمحون لهم بالتخمير مع الخميرة الخاصة بهم.

قد تبدو هذه الأساليب والعمليات مبتكرة للغاية بالنسبة لمخبأ جديد ، ولكن مثل مصانع البيرة الحرفية التي تقلد البيرة ذات الطراز البلجيكي والألماني ، فإنهم يستلهمون من صانعي عصير التفاح الأوروبيين ، كما يقول هول. "نشعر أننا لا نفعل الكثير مما هو مبتكر. نحن نفعل ما كانوا يفعلونه في أوروبا لفترة طويلة ، لكنه جديد بالنسبة لمعظم الناس. حقيقة أننا نقوم بالكثير من المزج ، وزراعة الخميرة ، وعصر البرميل - هذه ممارسة نموذجية للغاية في أوروبا ، لكنها غير عادية في أمريكا ".

ضبابي ريدج سيدر

قام ديان وتشاك فلينت ، مؤسسا Foggy Ridge Cider في جبال فيرجينيا بلو ريدج ، بزراعة أول بستان لهما ، مع أكثر من ثلاثين نوعًا مختلفًا من التفاح ، في عام 1997 واسترشدا بالتفاح منذ ذلك الحين. "لقد ركزنا بشدة على جودة المكونات منذ البداية. كنا أول بستان في الجنوب يركز فقط على تفاح عصير التفاح ، "كما تقول Cider Maker Diane Flynt.

يزرعون مجموعة من أصناف الإرث الأمريكية ، مثل Harrison و Roxbury Russet ، بالإضافة إلى بعض الأصناف الإنجليزية والفرنسية التقليدية ، مثل Dabinett و Muscadet de Berney ، على التوالي. يقول فلينت إنهم يسعون إلى صنع نبيذ التفاح الذي يعكس بساتينهم. "إذا كان لديك عصير تفاح رائع حقًا ، فلن ترغب في إفساده. سترغب في التعبير عما يجب أن تقدمه هذه الفاكهة تمامًا مثل عنب النبيذ ".

ثانيًا ، يقول Flynt ، "نحن خلاطات ، وأعتقد أن هذا جزء رائع من فن صنع عصير التفاح: استخدام أنواع مختلفة لصنع أفضل الخلطات الممكنة." بالنسبة لعصير التفاح الذي يطلق عليه اسم First Fruit ، فإنهم يحصدون تفاح الإرث الأمريكي من أواخر أغسطس وحتى منتصف سبتمبر ويخمرون بعض الأصناف - مثل Harrison أو Hewe’s Crab - بشكل منفصل ، بينما يتم مزج الأنواع الأخرى معًا. يتخمرون ببطء ، لمدة تصل إلى شهر ، في درجات حرارة منخفضة للغاية في محاولة لتمديد التخمير للحفاظ على نكهة الفاكهة والسماح لعصير التفاح باكتساب المزيد من التعقيد. بعد ذلك ، تركوها تجلس في خزانات غير قابلة للصدأ لتطوير المزيد من النكهات متعددة الطبقات ، والسماح للحموضة بتغيير طابعها وتقريب العفص ، وإضافة الجسم والوزن. لا يقومون بتعبئة عصير التفاح حتى فبراير ومارس.

إي. البساتين

"ما جذبني إلى فكرة صنع عصير التفاح ، بصرف النظر عن الفاكهة ، هو الأسلوب الفرنسي في صنع عصير التفاح ، والذي كان مشابهًا جدًا لنواياي كصانع نبيذ العنب: تدخل أقل ، وتلاعب أقل ، وتمثيل كبير للفاكهة بالتخمير الطبيعي "، كما يقول كيفن زيلينسكي ، صانع عصير التفاح في EZ بساتين في سالم ، أوريغون.

Zielinski ، الذي يدير E.Z. قام Orchards Farm Market مع شقيقيه ، John و Mark Zielinski ، بزراعة اثني عشر نوعًا مختلفًا من التفاح في عام 2000 لصديق كان يخطط لصنع عصير التفاح. بعد أن ترك الصديق مشروع عصير التفاح للحصول على وظيفة جديدة في النبيذ ، بدأ Zielinski في صنع دفعات تجريبية من عصير التفاح في عام 2004 وأطلق أول عصير له في عام 2009. يسمى EZ Orchards Cidre ، وهو مصنوع من تسعة أنواع مختلفة من التفاح الفرنسي ، وهو منخفض الحموضة يحتوي على نسبة عالية من العفص وفوارة بشكل طبيعي.

لا يستخدم Zielinski أي سلالات خميرة تجارية. بدلاً من ذلك ، يترك الخميرة تتطور من البيئة والفاكهة نفسها. بعد أن تترسخ الخميرة البرية في درجات حرارة أكثر دفئًا ، يكون التخمير الأولي في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضًا وبطيئًا - من 40-42 درجة فهرنهايت (4-6 درجات مئوية) لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر أو أكثر. يتبع ذلك عملية تسمى naturel pétillant ، الذي يستمر في التخمر في زجاجة 750 مل من أجل فوران طبيعي. من الحصاد إلى الإطلاق ، يمكن أن تستغرق العملية تسعة أشهر إلى عام ، وعادةً ما يستفيد عصير التفاح من الشيخوخة ، كما يقول زيلينسكي.


صناع عصير التفاح في المدرسة الجديدة

يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي عصير التفاح في المدارس الجديدة.

وصلت رغبة أمريكا في تناول عصير التفاح إلى ذروتها ، حيث أخذ جيل جديد من صانعي عصير التفاح الدروس المستفادة من ثورة البيرة الحرفية والتجارب مع مجموعة واسعة من النكهات والأساليب. يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي المدارس الجديدة ، لذلك انطلقت هيذر فاندنجيل لاستكشاف الجانب الإبداعي لصنع عصير التفاح.

داون إيست عصير التفاح

تم إطلاق Downeast Cider من قبل الأصدقاء خلال السنة الأخيرة من دراستهم الجامعية ، وهو يعيد تعريف ما يمكن أن يكون عليه عصير New England cider - مستوحى من العصير الطازج ويمكن شربه مثل البيرة. يقول روس بروكمان ، الشريك في ملكية Downeast مع شقيقه مات بروكمان وتايلر موشر: "عندما بدأنا هذه الشركة ، كان مصدر إلهام عصير التفاح الذي صنعناه قائمًا على عصير التفاح الحلو الذي كنا نحصل عليه من المزرعة". "أردنا صنع نبيذ التفاح الصلب الذي يتميز بخصائص العصير الطازج."

هذا يعني أنه بالمقارنة مع عصير التفاح التقليدي والجاف والمتألق ، فإنهم يقومون ببعض الأشياء بشكل مختلف. لقد اختاروا خميرة بيرة لعصير التفاح الرائد ، Original Blend ، لأنهم يفضلون الفم الأكثر سلاسة واستدارة. العصير ، الذي يتم توفيره من بستان في ستو ، ماساتشوستس ، مصنوع من مزيج من حلوى التفاح (ماكينتوش ، كورتلاند ، ريد ديليشس ، وجالا) بدلاً من أصناف التفاح التقليدية. مزيج أصلي غير مصفى ، مكربن ​​قليلاً ، معبأ في علب سعة 12 أونصة ، ويزن بنسبة 5.1 في المائة ABV.

نبيذ داون إيست الآخر يتماشى مع نهج سهولة الوصول والنضارة. مزيج التوت البري مصنوع من عصير توت بري طازج مضغوط ، يضاف بعد التخمير الأولي. العسل الصلب ، المولود من تجربة التخمير بالعسل ، عمره على الكزبرة وقشر البرتقال. قد يكون أحد منتجاتهم الأحدث ، والذي تم طرحه في يونيو 2014 ، أكثر المنتجات غير تقليدية حتى الآن: عصير الليمون الصلب ، المصنوع من مزيج من عصير الليمون الطازج وقاعدة "مائية" من عصير التفاح المخمر والماء وقصب السكر.

صانع عصير التفاح الخاص بهم ، نوح بورك ، هو صانع جعة سابقًا. تحت إشرافه ، ابتكر Downeast أيضًا سلسلة من شراب التفاح المستوحى من السيزون ، وجرب بعض مشاريع تقادم البراميل ، ويقوم بإجراء التجارب باستمرار. يقول بروكمان: "هذه هي الطريقة التي فعلنا بها كل شيء". "افعلها بالطريقة التي نحبها وصنع المنتجات التي نعتقد أنها جيدة حقًا ثم نبيعها."

غاضب بستان

تجذب صناعة عصير التفاح اليوم العديد من أوجه التشابه مع صناعة البيرة الحرفية في سنواتها الأولى ، وتلعب Angry Orchard في ولاية أوهايو ، وهي ماركة عصير التفاح التي أطلقتها شركة Boston Beer Company في عام 2012 ، دورًا مشابهًا لدور Sam Adams: تثقيف وتقديم المشروبات الكحولية. عبر البلاد إلى عصير التفاح الثابت. تعد شركة Angry Orchard’s Crisp Apple الشركة الأولى التي تبيع عصير التفاح الصلب في أمريكا ، وفقًا لبيانات أبحاث السوق لشركة أبحاث السوق IRI ، وقد أطلقوا مجموعة من نبيذ التفاح المتنوعة في النهج والنكهة.

يقول صانع عصير التفاح الغاضب ديفيد سايبس: "عبر هذا النطاق الكامل ، يمكننا حقًا جذب أي شخص يدخل فئة عصير التفاح ، بدءًا من تجربة عصير التفاح لأول مرة إلى شخص يعرف ما الذي يبحثون عنه".

تنتج Angry Orchard أربعة شراب التفاح الأساسي ، Crisp Apple ، و Traditional Dry ، و Apple Ginger ، و Green Apple. لقد صنعوا أيضًا موسمين: Elderflower للأشهر الأكثر دفئًا و Cinnful Apple ، المصنوع من توابل القرفة ، لفصل الشتاء.

مجموعة Cider House هي عبارة عن منصة للابتكار والإبداع مبنية على أنماط عصير التفاح التقليدية الحالية. على سبيل المثال ، يعتبر Strawman أسلوب مزرعة تقليدي أكثر حلاوة ومرًا وترابيًا وعشبيًا ومعقدًا. Iceman مستوحى من نبيذ التفاح الجليدي في كيبيك ويستخدم عملية تجميد عصير التفاح. يشرب The Muse ، وهو عصير نبيذ فوار ، مثل النبيذ الفوار مع القليل من الحلاوة.

مع نمو فئة عصير التفاح ، يبحث Angry Orchard عن المزيد من مصادر النكهات للتمييز بين عصير التفاح ، كما يقول سايبس. "في نهاية اليوم ، كلهم ​​عصير تفاح ، ولكن لجلب نكهات مختلفة إليه ، وسلالات خميرة مختلفة ، والشيخوخة على البلوط ، والاستخدام. . . خلطات مختلفة من التفاح من أصول مختلفة. . . أعتقد أن هناك الكثير من الفرص لمواصلة تقديم نكهات مختلفة وتجارب مختلفة للشارب ".

فضيلة عصير التفاح

لقد كانت أخبارًا كبيرة في عالم عصير التفاح والبيرة عندما أسس غريغوري هول السابق Goose Island Brewmaster مقبرة في ميتشيغان. أسس هول Virtue Cider في عام 2012 ليصنع نبيذ التفاح في المزارع القديمة بتقنيات مألوفة لدى محبي البيرة: شيخوخة البرميل ، والمزج ، والتخمير باستخدام الخميرة البرية.

يقول هول: "عندما يكون هناك أسلوب لا نفعله ونحبه حقًا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا ، ولكننا أيضًا نحب حقًا عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة ، ونترك الفاكهة تذهب إلى حيث تريد".

الرائد ، Red Streak ، عبارة عن عصير تفاح على طراز المسودة الإنجليزية ونتيجة 180 دفعة اختبار سعة ثلاثة جالون ، مع الضغط على "بوشل واحد في كل مرة" ، أثناء تجربة أنواع مختلفة من التفاح. بمجرد العثور على المزيج الذي أعجبهم ، قاموا بتجربة سلالات الخميرة والمزج. كان الإصدار الثاني من عصير التفاح على الطراز الفرنسي يُدعى Lapinette ، وهو نوع من أنواع cidre brut على الطراز النورماندي وعمره في براميل البلوط الفرنسية ، وقد أطلقوا مجموعة واسعة من أنماط عصير التفاح منذ ذلك الحين ، من سيدرا على الطراز الإسباني الحامض والليموني إلى Percheron ، عصير التفاح على الطريقة الفرنسية. يعتبر عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة جزءًا من سلسلة العقارات ، حيث يختارون التفاح من مزارع واحد ويسمحون لهم بالتخمير مع الخميرة الخاصة بهم.

قد تبدو هذه الأساليب والعمليات مبتكرة للغاية بالنسبة لمخبأ جديد ، ولكن مثل مصانع البيرة الحرفية التي تقلد البيرة ذات الطراز البلجيكي والألماني ، فإنهم يستلهمون من صانعي عصير التفاح الأوروبيين ، كما يقول هول. "نشعر أننا لا نفعل الكثير مما هو مبتكر. نحن نفعل ما كانوا يفعلونه في أوروبا لفترة طويلة ، لكنه جديد بالنسبة لمعظم الناس. حقيقة أننا نقوم بالكثير من المزج ، وزراعة الخميرة ، وعصر البرميل - هذه ممارسة نموذجية للغاية في أوروبا ، لكنها غير عادية في أمريكا ".

ضبابي ريدج سيدر

قام ديان وتشاك فلينت ، مؤسسا Foggy Ridge Cider في جبال فيرجينيا بلو ريدج ، بزراعة أول بستان لهما ، مع أكثر من ثلاثين نوعًا مختلفًا من التفاح ، في عام 1997 واسترشدا بالتفاح منذ ذلك الحين. "لقد ركزنا بشدة على جودة المكونات منذ البداية. كنا أول بستان في الجنوب يركز فقط على تفاح عصير التفاح ، "كما تقول Cider Maker Diane Flynt.

يزرعون مجموعة من أصناف الإرث الأمريكية ، مثل Harrison و Roxbury Russet ، بالإضافة إلى بعض الأصناف الإنجليزية والفرنسية التقليدية ، مثل Dabinett و Muscadet de Berney ، على التوالي. يقول فلينت إنهم يسعون إلى صنع نبيذ التفاح الذي يعكس بساتينهم. "إذا كان لديك عصير تفاح رائع حقًا ، فلن ترغب في إفساده. سترغب في التعبير عما يجب أن تقدمه هذه الفاكهة تمامًا مثل عنب النبيذ ".

ثانيًا ، يقول Flynt ، "نحن خلاطات ، وأعتقد أن هذا جزء رائع من فن صنع عصير التفاح: استخدام أنواع مختلفة لصنع أفضل الخلطات الممكنة." بالنسبة لعصير التفاح الذي يطلق عليه اسم First Fruit ، فإنهم يحصدون تفاح الإرث الأمريكي من أواخر أغسطس وحتى منتصف سبتمبر ويخمرون بعض الأصناف - مثل Harrison أو Hewe’s Crab - بشكل منفصل ، بينما يتم مزج الأنواع الأخرى معًا. يتخمرون ببطء ، لمدة تصل إلى شهر ، في درجات حرارة منخفضة للغاية في محاولة لتمديد التخمير للحفاظ على نكهة الفاكهة والسماح لعصير التفاح باكتساب المزيد من التعقيد. بعد ذلك ، تركوها تجلس في خزانات غير قابلة للصدأ لتطوير المزيد من النكهات متعددة الطبقات ، والسماح للحموضة بتغيير طابعها وتقريب العفص ، وإضافة الجسم والوزن. لا يقومون بتعبئة عصير التفاح حتى فبراير ومارس.

إي. البساتين

"ما جذبني إلى فكرة صنع عصير التفاح ، بصرف النظر عن الفاكهة ، هو الأسلوب الفرنسي في صنع عصير التفاح ، والذي كان مشابهًا جدًا لنواياي كصانع نبيذ العنب: تدخل أقل ، وتلاعب أقل ، وتمثيل كبير للفاكهة بالتخمير الطبيعي "، كما يقول كيفن زيلينسكي ، صانع عصير التفاح في EZ بساتين في سالم ، أوريغون.

Zielinski ، الذي يدير E.Z. قام Orchards Farm Market مع شقيقيه ، John و Mark Zielinski ، بزراعة اثني عشر نوعًا مختلفًا من التفاح في عام 2000 لصديق كان يخطط لصنع عصير التفاح. بعد أن ترك الصديق مشروع عصير التفاح للحصول على وظيفة جديدة في النبيذ ، بدأ Zielinski في صنع دفعات تجريبية من عصير التفاح في عام 2004 وأطلق أول عصير له في عام 2009. يسمى EZ Orchards Cidre ، وهو مصنوع من تسعة أنواع مختلفة من التفاح الفرنسي ، وهو منخفض الحموضة يحتوي على نسبة عالية من العفص وفوارة بشكل طبيعي.

لا يستخدم Zielinski أي سلالات خميرة تجارية. بدلاً من ذلك ، يترك الخميرة تتطور من البيئة والفاكهة نفسها. بعد أن تترسخ الخميرة البرية في درجات حرارة أكثر دفئًا ، يكون التخمير الأولي في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضًا وبطيئًا - من 40-42 درجة فهرنهايت (4-6 درجات مئوية) لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر أو أكثر. يتبع ذلك عملية تسمى naturel pétillant ، الذي يستمر في التخمر في زجاجة 750 مل من أجل فوران طبيعي. من الحصاد إلى الإطلاق ، يمكن أن تستغرق العملية تسعة أشهر إلى عام ، وعادةً ما يستفيد عصير التفاح من الشيخوخة ، كما يقول زيلينسكي.


صناع عصير التفاح في المدرسة الجديدة

يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي عصير التفاح في المدارس الجديدة.

وصلت رغبة أمريكا في تناول عصير التفاح إلى ذروتها ، حيث أخذ جيل جديد من صانعي عصير التفاح الدروس المستفادة من ثورة البيرة الحرفية والتجارب مع مجموعة واسعة من النكهات والأساليب. يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي المدارس الجديدة ، لذلك انطلقت هيذر فاندنجيل لاستكشاف الجانب الإبداعي لصنع عصير التفاح.

داون إيست عصير التفاح

تم إطلاق Downeast Cider من قبل الأصدقاء خلال السنة الأخيرة من دراستهم الجامعية ، وهو يعيد تعريف ما يمكن أن يكون عليه عصير New England cider - مستوحى من العصير الطازج ويمكن شربه مثل البيرة. يقول روس بروكمان ، الشريك في ملكية Downeast مع شقيقه مات بروكمان وتايلر موشر: "عندما بدأنا هذه الشركة ، كان مصدر إلهام عصير التفاح الذي صنعناه قائمًا على عصير التفاح الحلو الذي كنا نحصل عليه من المزرعة". "أردنا صنع نبيذ التفاح الصلب الذي يتميز بخصائص العصير الطازج."

هذا يعني أنه بالمقارنة مع عصير التفاح التقليدي والجاف والمتألق ، فإنهم يقومون ببعض الأشياء بشكل مختلف. لقد اختاروا خميرة بيرة لعصير التفاح الرائد ، Original Blend ، لأنهم يفضلون الفم الأكثر سلاسة واستدارة. العصير ، الذي يتم توفيره من بستان في ستو ، ماساتشوستس ، مصنوع من مزيج من حلوى التفاح (ماكينتوش ، كورتلاند ، ريد ديليشس ، وجالا) بدلاً من أصناف التفاح التقليدية. مزيج أصلي غير مصفى ، مكربن ​​قليلاً ، معبأ في علب سعة 12 أونصة ، ويزن بنسبة 5.1 في المائة ABV.

نبيذ داون إيست الآخر يتماشى مع نهج سهولة الوصول والنضارة. مزيج التوت البري مصنوع من عصير توت بري طازج مضغوط ، يضاف بعد التخمير الأولي. العسل الصلب ، المولود من تجربة التخمير بالعسل ، عمره على الكزبرة وقشر البرتقال. قد يكون أحد منتجاتهم الأحدث ، والذي تم طرحه في يونيو 2014 ، أكثر المنتجات غير تقليدية حتى الآن: عصير الليمون الصلب ، المصنوع من مزيج من عصير الليمون الطازج وقاعدة "مائية" من عصير التفاح المخمر والماء وقصب السكر.

صانع عصير التفاح الخاص بهم ، نوح بورك ، هو صانع جعة سابقًا. تحت إشرافه ، ابتكر Downeast أيضًا سلسلة من شراب التفاح المستوحى من السيزون ، وجرب بعض مشاريع تقادم البراميل ، ويقوم بإجراء التجارب باستمرار. يقول بروكمان: "هذه هي الطريقة التي فعلنا بها كل شيء". "افعلها بالطريقة التي نحبها وصنع المنتجات التي نعتقد أنها جيدة حقًا ثم نبيعها."

غاضب بستان

تجذب صناعة عصير التفاح اليوم العديد من أوجه التشابه مع صناعة البيرة الحرفية في سنواتها الأولى ، وتلعب Angry Orchard في ولاية أوهايو ، وهي ماركة عصير التفاح التي أطلقتها شركة Boston Beer Company في عام 2012 ، دورًا مشابهًا لدور Sam Adams: تثقيف وتقديم المشروبات الكحولية. عبر البلاد إلى عصير التفاح الثابت. تعد شركة Angry Orchard’s Crisp Apple الشركة الأولى التي تبيع عصير التفاح الصلب في أمريكا ، وفقًا لبيانات أبحاث السوق لشركة أبحاث السوق IRI ، وقد أطلقوا مجموعة من نبيذ التفاح المتنوعة في النهج والنكهة.

يقول صانع عصير التفاح الغاضب ديفيد سايبس: "عبر هذا النطاق الكامل ، يمكننا حقًا جذب أي شخص يدخل فئة عصير التفاح ، بدءًا من تجربة عصير التفاح لأول مرة إلى شخص يعرف ما الذي يبحثون عنه".

تنتج Angry Orchard أربعة شراب التفاح الأساسي ، Crisp Apple ، و Traditional Dry ، و Apple Ginger ، و Green Apple. لقد صنعوا أيضًا موسمين: Elderflower للأشهر الأكثر دفئًا و Cinnful Apple ، المصنوع من توابل القرفة ، لفصل الشتاء.

مجموعة Cider House هي عبارة عن منصة للابتكار والإبداع مبنية على أنماط عصير التفاح التقليدية الحالية. على سبيل المثال ، يعتبر Strawman أسلوب مزرعة تقليدي أكثر حلاوة ومرًا وترابيًا وعشبيًا ومعقدًا. Iceman مستوحى من نبيذ التفاح الجليدي في كيبيك ويستخدم عملية تجميد عصير التفاح. يشرب The Muse ، وهو عصير نبيذ فوار ، مثل النبيذ الفوار مع القليل من الحلاوة.

مع نمو فئة عصير التفاح ، يبحث Angry Orchard عن المزيد من مصادر النكهات للتمييز بين عصير التفاح ، كما يقول سايبس. "في نهاية اليوم ، كلهم ​​عصير تفاح ، ولكن لجلب نكهات مختلفة إليه ، وسلالات خميرة مختلفة ، والشيخوخة على البلوط ، والاستخدام. . . خلطات مختلفة من التفاح من أصول مختلفة. . . أعتقد أن هناك الكثير من الفرص لمواصلة تقديم نكهات مختلفة وتجارب مختلفة للشارب ".

فضيلة عصير التفاح

لقد كانت أخبارًا كبيرة في عالم عصير التفاح والبيرة عندما أسس غريغوري هول السابق Goose Island Brewmaster مقبرة في ميتشيغان. أسس هول Virtue Cider في عام 2012 ليصنع نبيذ التفاح في المزارع القديمة بتقنيات مألوفة لدى محبي البيرة: شيخوخة البرميل ، والمزج ، والتخمير باستخدام الخميرة البرية.

يقول هول: "عندما يكون هناك أسلوب لا نفعله ونحبه حقًا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا ، ولكننا أيضًا نحب حقًا عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة ، ونترك الفاكهة تذهب إلى حيث تريد".

الرائد ، Red Streak ، عبارة عن عصير تفاح على طراز المسودة الإنجليزية ونتيجة 180 دفعة اختبار سعة ثلاثة جالون ، مع الضغط على "بوشل واحد في كل مرة" ، أثناء تجربة أنواع مختلفة من التفاح. بمجرد العثور على المزيج الذي أعجبهم ، قاموا بتجربة سلالات الخميرة والمزج. كان الإصدار الثاني من عصير التفاح على الطراز الفرنسي يُدعى Lapinette ، وهو نوع من أنواع cidre brut على الطراز النورماندي وعمره في براميل البلوط الفرنسية ، وقد أطلقوا مجموعة واسعة من أنماط عصير التفاح منذ ذلك الحين ، من سيدرا على الطراز الإسباني الحامض والليموني إلى Percheron ، عصير التفاح على الطريقة الفرنسية. يعتبر عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة جزءًا من سلسلة العقارات ، حيث يختارون التفاح من مزارع واحد ويسمحون لهم بالتخمير مع الخميرة الخاصة بهم.

قد تبدو هذه الأساليب والعمليات مبتكرة للغاية بالنسبة لمخبأ جديد ، ولكن مثل مصانع البيرة الحرفية التي تقلد البيرة ذات الطراز البلجيكي والألماني ، فإنهم يستلهمون من صانعي عصير التفاح الأوروبيين ، كما يقول هول. "نشعر أننا لا نفعل الكثير مما هو مبتكر. نحن نفعل ما كانوا يفعلونه في أوروبا لفترة طويلة ، لكنه جديد بالنسبة لمعظم الناس. حقيقة أننا نقوم بالكثير من المزج ، وزراعة الخميرة ، وعصر البرميل - هذه ممارسة نموذجية للغاية في أوروبا ، لكنها غير عادية في أمريكا ".

ضبابي ريدج سيدر

قام ديان وتشاك فلينت ، مؤسسا Foggy Ridge Cider في جبال فيرجينيا بلو ريدج ، بزراعة أول بستان لهما ، مع أكثر من ثلاثين نوعًا مختلفًا من التفاح ، في عام 1997 واسترشدا بالتفاح منذ ذلك الحين. "لقد ركزنا بشدة على جودة المكونات منذ البداية. كنا أول بستان في الجنوب يركز فقط على تفاح عصير التفاح ، "كما تقول Cider Maker Diane Flynt.

يزرعون مجموعة من أصناف الإرث الأمريكية ، مثل Harrison و Roxbury Russet ، بالإضافة إلى بعض الأصناف الإنجليزية والفرنسية التقليدية ، مثل Dabinett و Muscadet de Berney ، على التوالي. يقول فلينت إنهم يسعون إلى صنع نبيذ التفاح الذي يعكس بساتينهم. "إذا كان لديك عصير تفاح رائع حقًا ، فلن ترغب في إفساده. سترغب في التعبير عما يجب أن تقدمه هذه الفاكهة تمامًا مثل عنب النبيذ ".

ثانيًا ، يقول Flynt ، "نحن خلاطات ، وأعتقد أن هذا جزء رائع من فن صنع عصير التفاح: استخدام أنواع مختلفة لصنع أفضل الخلطات الممكنة." بالنسبة لعصير التفاح الذي يطلق عليه اسم First Fruit ، فإنهم يحصدون تفاح الإرث الأمريكي من أواخر أغسطس وحتى منتصف سبتمبر ويخمرون بعض الأصناف - مثل Harrison أو Hewe’s Crab - بشكل منفصل ، بينما يتم مزج الأنواع الأخرى معًا. يتخمرون ببطء ، لمدة تصل إلى شهر ، في درجات حرارة منخفضة للغاية في محاولة لتمديد التخمير للحفاظ على نكهة الفاكهة والسماح لعصير التفاح باكتساب المزيد من التعقيد. بعد ذلك ، تركوها تجلس في خزانات غير قابلة للصدأ لتطوير المزيد من النكهات متعددة الطبقات ، والسماح للحموضة بتغيير طابعها وتقريب العفص ، وإضافة الجسم والوزن. لا يقومون بتعبئة عصير التفاح حتى فبراير ومارس.

إي. البساتين

"ما جذبني إلى فكرة صنع عصير التفاح ، بصرف النظر عن الفاكهة ، هو الأسلوب الفرنسي في صنع عصير التفاح ، والذي كان مشابهًا جدًا لنواياي كصانع نبيذ العنب: تدخل أقل ، وتلاعب أقل ، وتمثيل كبير للفاكهة بالتخمير الطبيعي "، كما يقول كيفن زيلينسكي ، صانع عصير التفاح في EZ بساتين في سالم ، أوريغون.

Zielinski ، الذي يدير E.Z. قام Orchards Farm Market مع شقيقيه ، John و Mark Zielinski ، بزراعة اثني عشر نوعًا مختلفًا من التفاح في عام 2000 لصديق كان يخطط لصنع عصير التفاح. بعد أن ترك الصديق مشروع عصير التفاح للحصول على وظيفة جديدة في النبيذ ، بدأ Zielinski في صنع دفعات تجريبية من عصير التفاح في عام 2004 وأطلق أول عصير له في عام 2009. يسمى EZ Orchards Cidre ، وهو مصنوع من تسعة أنواع مختلفة من التفاح الفرنسي ، وهو منخفض الحموضة يحتوي على نسبة عالية من العفص وفوارة بشكل طبيعي.

لا يستخدم Zielinski أي سلالات خميرة تجارية. بدلاً من ذلك ، يترك الخميرة تتطور من البيئة والفاكهة نفسها. بعد أن تترسخ الخميرة البرية في درجات حرارة أكثر دفئًا ، يكون التخمير الأولي في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضًا وبطيئًا - من 40-42 درجة فهرنهايت (4-6 درجات مئوية) لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر أو أكثر. يتبع ذلك عملية تسمى naturel pétillant ، الذي يستمر في التخمر في زجاجة 750 مل من أجل فوران طبيعي. من الحصاد إلى الإطلاق ، يمكن أن تستغرق العملية تسعة أشهر إلى عام ، وعادةً ما يستفيد عصير التفاح من الشيخوخة ، كما يقول زيلينسكي.


صناع عصير التفاح في المدرسة الجديدة

يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي عصير التفاح في المدارس الجديدة.

وصلت رغبة أمريكا في تناول عصير التفاح إلى ذروتها ، حيث أخذ جيل جديد من صانعي عصير التفاح الدروس المستفادة من ثورة البيرة الحرفية والتجارب مع مجموعة واسعة من النكهات والأساليب. يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي المدارس الجديدة ، لذلك انطلقت هيذر فاندنجيل لاستكشاف الجانب الإبداعي لصنع عصير التفاح.

داون إيست عصير التفاح

تم إطلاق Downeast Cider من قبل الأصدقاء خلال السنة الأخيرة من دراستهم الجامعية ، وهو يعيد تعريف ما يمكن أن يكون عليه عصير New England cider - مستوحى من العصير الطازج ويمكن شربه مثل البيرة. يقول روس بروكمان ، الشريك في ملكية Downeast مع شقيقه مات بروكمان وتايلر موشر: "عندما بدأنا هذه الشركة ، كان مصدر إلهام عصير التفاح الذي صنعناه قائمًا على عصير التفاح الحلو الذي كنا نحصل عليه من المزرعة". "أردنا صنع نبيذ التفاح الصلب الذي يتميز بخصائص العصير الطازج."

هذا يعني أنه بالمقارنة مع عصير التفاح التقليدي والجاف والمتألق ، فإنهم يقومون ببعض الأشياء بشكل مختلف. لقد اختاروا خميرة بيرة لعصير التفاح الرائد ، Original Blend ، لأنهم يفضلون الفم الأكثر سلاسة واستدارة. العصير ، الذي يتم توفيره من بستان في ستو ، ماساتشوستس ، مصنوع من مزيج من حلوى التفاح (ماكينتوش ، كورتلاند ، ريد ديليشس ، وجالا) بدلاً من أصناف التفاح التقليدية. مزيج أصلي غير مصفى ، مكربن ​​قليلاً ، معبأ في علب سعة 12 أونصة ، ويزن بنسبة 5.1 في المائة ABV.

نبيذ داون إيست الآخر يتماشى مع نهج سهولة الوصول والنضارة. مزيج التوت البري مصنوع من عصير توت بري طازج مضغوط ، يضاف بعد التخمير الأولي. العسل الصلب ، المولود من تجربة التخمير بالعسل ، عمره على الكزبرة وقشر البرتقال. قد يكون أحد منتجاتهم الأحدث ، والذي تم طرحه في يونيو 2014 ، أكثر المنتجات غير تقليدية حتى الآن: عصير الليمون الصلب ، المصنوع من مزيج من عصير الليمون الطازج وقاعدة "مائية" من عصير التفاح المخمر والماء وقصب السكر.

صانع عصير التفاح الخاص بهم ، نوح بورك ، هو صانع جعة سابقًا. تحت إشرافه ، ابتكر Downeast أيضًا سلسلة من شراب التفاح المستوحى من السيزون ، وجرب بعض مشاريع تقادم البراميل ، ويقوم بإجراء التجارب باستمرار. يقول بروكمان: "هذه هي الطريقة التي فعلنا بها كل شيء". "افعلها بالطريقة التي نحبها وصنع المنتجات التي نعتقد أنها جيدة حقًا ثم نبيعها."

غاضب بستان

تجذب صناعة عصير التفاح اليوم العديد من أوجه التشابه مع صناعة البيرة الحرفية في سنواتها الأولى ، وتلعب Angry Orchard في ولاية أوهايو ، وهي ماركة عصير التفاح التي أطلقتها شركة Boston Beer Company في عام 2012 ، دورًا مشابهًا لدور Sam Adams: تثقيف وتقديم المشروبات الكحولية. عبر البلاد إلى عصير التفاح الثابت. تعد شركة Angry Orchard’s Crisp Apple الشركة الأولى التي تبيع عصير التفاح الصلب في أمريكا ، وفقًا لبيانات أبحاث السوق لشركة أبحاث السوق IRI ، وقد أطلقوا مجموعة من نبيذ التفاح المتنوعة في النهج والنكهة.

يقول صانع عصير التفاح الغاضب ديفيد سايبس: "عبر هذا النطاق الكامل ، يمكننا حقًا جذب أي شخص يدخل فئة عصير التفاح ، بدءًا من تجربة عصير التفاح لأول مرة إلى شخص يعرف ما الذي يبحثون عنه".

تنتج Angry Orchard أربعة شراب التفاح الأساسي ، Crisp Apple ، و Traditional Dry ، و Apple Ginger ، و Green Apple. لقد صنعوا أيضًا موسمين: Elderflower للأشهر الأكثر دفئًا و Cinnful Apple ، المصنوع من توابل القرفة ، لفصل الشتاء.

مجموعة Cider House هي عبارة عن منصة للابتكار والإبداع مبنية على أنماط عصير التفاح التقليدية الحالية. على سبيل المثال ، يعتبر Strawman أسلوب مزرعة تقليدي أكثر حلاوة ومرًا وترابيًا وعشبيًا ومعقدًا. Iceman مستوحى من نبيذ التفاح الجليدي في كيبيك ويستخدم عملية تجميد عصير التفاح. يشرب The Muse ، وهو عصير نبيذ فوار ، مثل النبيذ الفوار مع القليل من الحلاوة.

مع نمو فئة عصير التفاح ، يبحث Angry Orchard عن المزيد من مصادر النكهات للتمييز بين عصير التفاح ، كما يقول سايبس. "في نهاية اليوم ، كلهم ​​عصير تفاح ، ولكن لجلب نكهات مختلفة إليه ، وسلالات خميرة مختلفة ، والشيخوخة على البلوط ، والاستخدام. . . خلطات مختلفة من التفاح من أصول مختلفة. . . أعتقد أن هناك الكثير من الفرص لمواصلة تقديم نكهات مختلفة وتجارب مختلفة للشارب ".

فضيلة عصير التفاح

لقد كانت أخبارًا كبيرة في عالم عصير التفاح والبيرة عندما أسس غريغوري هول السابق Goose Island Brewmaster مقبرة في ميتشيغان. أسس هول Virtue Cider في عام 2012 ليصنع نبيذ التفاح في المزارع القديمة بتقنيات مألوفة لدى محبي البيرة: شيخوخة البرميل ، والمزج ، والتخمير باستخدام الخميرة البرية.

يقول هول: "عندما يكون هناك أسلوب لا نفعله ونحبه حقًا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا ، ولكننا أيضًا نحب حقًا عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة ، ونترك الفاكهة تذهب إلى حيث تريد".

الرائد ، Red Streak ، عبارة عن عصير تفاح على طراز المسودة الإنجليزية ونتيجة 180 دفعة اختبار سعة ثلاثة جالون ، مع الضغط على "بوشل واحد في كل مرة" ، أثناء تجربة أنواع مختلفة من التفاح. بمجرد العثور على المزيج الذي أعجبهم ، قاموا بتجربة سلالات الخميرة والمزج. كان الإصدار الثاني من عصير التفاح على الطراز الفرنسي يُدعى Lapinette ، وهو نوع من أنواع cidre brut على الطراز النورماندي وعمره في براميل البلوط الفرنسية ، وقد أطلقوا مجموعة واسعة من أنماط عصير التفاح منذ ذلك الحين ، من سيدرا على الطراز الإسباني الحامض والليموني إلى Percheron ، عصير التفاح على الطريقة الفرنسية. يعتبر عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة جزءًا من سلسلة العقارات ، حيث يختارون التفاح من مزارع واحد ويسمحون لهم بالتخمير مع الخميرة الخاصة بهم.

قد تبدو هذه الأساليب والعمليات مبتكرة للغاية بالنسبة لمخبأ جديد ، ولكن مثل مصانع البيرة الحرفية التي تقلد البيرة ذات الطراز البلجيكي والألماني ، فإنهم يستلهمون من صانعي عصير التفاح الأوروبيين ، كما يقول هول. "نشعر أننا لا نفعل الكثير مما هو مبتكر. نحن نفعل ما كانوا يفعلونه في أوروبا لفترة طويلة ، لكنه جديد بالنسبة لمعظم الناس. حقيقة أننا نقوم بالكثير من المزج ، وزراعة الخميرة ، وعصر البرميل - هذه ممارسة نموذجية للغاية في أوروبا ، لكنها غير عادية في أمريكا ".

ضبابي ريدج سيدر

قام ديان وتشاك فلينت ، مؤسسا Foggy Ridge Cider في جبال فيرجينيا بلو ريدج ، بزراعة أول بستان لهما ، مع أكثر من ثلاثين نوعًا مختلفًا من التفاح ، في عام 1997 واسترشدا بالتفاح منذ ذلك الحين. "لقد ركزنا بشدة على جودة المكونات منذ البداية. كنا أول بستان في الجنوب يركز فقط على تفاح عصير التفاح ، "كما تقول Cider Maker Diane Flynt.

يزرعون مجموعة من أصناف الإرث الأمريكية ، مثل Harrison و Roxbury Russet ، بالإضافة إلى بعض الأصناف الإنجليزية والفرنسية التقليدية ، مثل Dabinett و Muscadet de Berney ، على التوالي. يقول فلينت إنهم يسعون إلى صنع نبيذ التفاح الذي يعكس بساتينهم. "إذا كان لديك عصير تفاح رائع حقًا ، فلن ترغب في إفساده. سترغب في التعبير عما يجب أن تقدمه هذه الفاكهة تمامًا مثل عنب النبيذ ".

ثانيًا ، يقول Flynt ، "نحن خلاطات ، وأعتقد أن هذا جزء رائع من فن صنع عصير التفاح: استخدام أنواع مختلفة لصنع أفضل الخلطات الممكنة." بالنسبة لعصير التفاح الذي يطلق عليه اسم First Fruit ، فإنهم يحصدون تفاح الإرث الأمريكي من أواخر أغسطس وحتى منتصف سبتمبر ويخمرون بعض الأصناف - مثل Harrison أو Hewe’s Crab - بشكل منفصل ، بينما يتم مزج الأنواع الأخرى معًا. يتخمرون ببطء ، لمدة تصل إلى شهر ، في درجات حرارة منخفضة للغاية في محاولة لتمديد التخمير للحفاظ على نكهة الفاكهة والسماح لعصير التفاح باكتساب المزيد من التعقيد. بعد ذلك ، تركوها تجلس في خزانات غير قابلة للصدأ لتطوير المزيد من النكهات متعددة الطبقات ، والسماح للحموضة بتغيير طابعها وتقريب العفص ، وإضافة الجسم والوزن. لا يقومون بتعبئة عصير التفاح حتى فبراير ومارس.

إي. البساتين

"ما جذبني إلى فكرة صنع عصير التفاح ، بصرف النظر عن الفاكهة ، هو الأسلوب الفرنسي في صنع عصير التفاح ، والذي كان مشابهًا جدًا لنواياي كصانع نبيذ العنب: تدخل أقل ، وتلاعب أقل ، وتمثيل كبير للفاكهة بالتخمير الطبيعي "، كما يقول كيفن زيلينسكي ، صانع عصير التفاح في EZ بساتين في سالم ، أوريغون.

Zielinski ، الذي يدير E.Z. قام Orchards Farm Market مع شقيقيه ، John و Mark Zielinski ، بزراعة اثني عشر نوعًا مختلفًا من التفاح في عام 2000 لصديق كان يخطط لصنع عصير التفاح. بعد أن ترك الصديق مشروع عصير التفاح للحصول على وظيفة جديدة في النبيذ ، بدأ Zielinski في صنع دفعات تجريبية من عصير التفاح في عام 2004 وأطلق أول عصير له في عام 2009. يسمى EZ Orchards Cidre ، وهو مصنوع من تسعة أنواع مختلفة من التفاح الفرنسي ، وهو منخفض الحموضة يحتوي على نسبة عالية من العفص وفوارة بشكل طبيعي.

لا يستخدم Zielinski أي سلالات خميرة تجارية. بدلاً من ذلك ، يترك الخميرة تتطور من البيئة والفاكهة نفسها. بعد أن تترسخ الخميرة البرية في درجات حرارة أكثر دفئًا ، يكون التخمير الأولي في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضًا وبطيئًا - من 40-42 درجة فهرنهايت (4-6 درجات مئوية) لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر أو أكثر. يتبع ذلك عملية تسمى naturel pétillant ، الذي يستمر في التخمر في زجاجة 750 مل من أجل فوران طبيعي. من الحصاد إلى الإطلاق ، يمكن أن تستغرق العملية تسعة أشهر إلى عام ، وعادةً ما يستفيد عصير التفاح من الشيخوخة ، كما يقول زيلينسكي.


صناع عصير التفاح في المدرسة الجديدة

يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي عصير التفاح في المدارس الجديدة.

وصلت رغبة أمريكا في تناول عصير التفاح إلى ذروتها ، حيث أخذ جيل جديد من صانعي عصير التفاح الدروس المستفادة من ثورة البيرة الحرفية والتجارب مع مجموعة واسعة من النكهات والأساليب. يعد التنقل الجاف والخمائر البرية وشيخوخة البرميل كلها لعبة عادلة لصانعي المدارس الجديدة ، لذلك انطلقت هيذر فاندنجيل لاستكشاف الجانب الإبداعي لصنع عصير التفاح.

داون إيست عصير التفاح

تم إطلاق Downeast Cider من قبل الأصدقاء خلال السنة الأخيرة من دراستهم الجامعية ، وهو يعيد تعريف ما يمكن أن يكون عليه عصير New England cider - مستوحى من العصير الطازج ويمكن شربه مثل البيرة. يقول روس بروكمان ، الشريك في ملكية Downeast مع شقيقه مات بروكمان وتايلر موشر: "عندما بدأنا هذه الشركة ، كان مصدر إلهام عصير التفاح الذي صنعناه قائمًا على عصير التفاح الحلو الذي كنا نحصل عليه من المزرعة". "أردنا صنع نبيذ التفاح الصلب الذي يتميز بخصائص العصير الطازج."

هذا يعني أنه بالمقارنة مع عصير التفاح التقليدي والجاف والمتألق ، فإنهم يقومون ببعض الأشياء بشكل مختلف. لقد اختاروا خميرة بيرة لعصير التفاح الرائد ، Original Blend ، لأنهم يفضلون الفم الأكثر سلاسة واستدارة. العصير ، الذي يتم توفيره من بستان في ستو ، ماساتشوستس ، مصنوع من مزيج من حلوى التفاح (ماكينتوش ، كورتلاند ، ريد ديليشس ، وجالا) بدلاً من أصناف التفاح التقليدية. مزيج أصلي غير مصفى ، مكربن ​​قليلاً ، معبأ في علب سعة 12 أونصة ، ويزن بنسبة 5.1 في المائة ABV.

نبيذ داون إيست الآخر يتماشى مع نهج سهولة الوصول والنضارة. مزيج التوت البري مصنوع من عصير توت بري طازج مضغوط ، يضاف بعد التخمير الأولي. العسل الصلب ، المولود من تجربة التخمير بالعسل ، عمره على الكزبرة وقشر البرتقال. قد يكون أحد منتجاتهم الأحدث ، والذي تم طرحه في يونيو 2014 ، أكثر المنتجات غير تقليدية حتى الآن: عصير الليمون الصلب ، المصنوع من مزيج من عصير الليمون الطازج وقاعدة "مائية" من عصير التفاح المخمر والماء وقصب السكر.

صانع عصير التفاح الخاص بهم ، نوح بورك ، هو صانع جعة سابقًا. تحت إشرافه ، ابتكر Downeast أيضًا سلسلة من شراب التفاح المستوحى من السيزون ، وجرب بعض مشاريع تقادم البراميل ، ويقوم بإجراء التجارب باستمرار. يقول بروكمان: "هذه هي الطريقة التي فعلنا بها كل شيء". "افعلها بالطريقة التي نحبها وصنع المنتجات التي نعتقد أنها جيدة حقًا ثم نبيعها."

غاضب بستان

تجذب صناعة عصير التفاح اليوم العديد من أوجه التشابه مع صناعة البيرة الحرفية في سنواتها الأولى ، وتلعب Angry Orchard في ولاية أوهايو ، وهي ماركة عصير التفاح التي أطلقتها شركة Boston Beer Company في عام 2012 ، دورًا مشابهًا لدور Sam Adams: تثقيف وتقديم المشروبات الكحولية. عبر البلاد إلى عصير التفاح الثابت. تعد شركة Angry Orchard’s Crisp Apple الشركة الأولى التي تبيع عصير التفاح الصلب في أمريكا ، وفقًا لبيانات أبحاث السوق لشركة أبحاث السوق IRI ، وقد أطلقوا مجموعة من نبيذ التفاح المتنوعة في النهج والنكهة.

يقول صانع عصير التفاح الغاضب ديفيد سايبس: "عبر هذا النطاق الكامل ، يمكننا حقًا جذب أي شخص يدخل فئة عصير التفاح ، بدءًا من تجربة عصير التفاح لأول مرة إلى شخص يعرف ما الذي يبحثون عنه".

تنتج Angry Orchard أربعة شراب التفاح الأساسي ، Crisp Apple ، و Traditional Dry ، و Apple Ginger ، و Green Apple. لقد صنعوا أيضًا موسمين: Elderflower للأشهر الأكثر دفئًا و Cinnful Apple ، المصنوع من توابل القرفة ، لفصل الشتاء.

مجموعة Cider House هي عبارة عن منصة للابتكار والإبداع مبنية على أنماط عصير التفاح التقليدية الحالية. على سبيل المثال ، يعتبر Strawman أسلوب مزرعة تقليدي أكثر حلاوة ومرًا وترابيًا وعشبيًا ومعقدًا. Iceman مستوحى من نبيذ التفاح الجليدي في كيبيك ويستخدم عملية تجميد عصير التفاح. يشرب The Muse ، وهو عصير نبيذ فوار ، مثل النبيذ الفوار مع القليل من الحلاوة.

مع نمو فئة عصير التفاح ، يبحث Angry Orchard عن المزيد من مصادر النكهات للتمييز بين عصير التفاح ، كما يقول سايبس. "في نهاية اليوم ، كلهم ​​عصير تفاح ، ولكن لجلب نكهات مختلفة إليه ، وسلالات خميرة مختلفة ، والشيخوخة على البلوط ، والاستخدام. . . خلطات مختلفة من التفاح من أصول مختلفة. . . أعتقد أن هناك الكثير من الفرص لمواصلة تقديم نكهات مختلفة وتجارب مختلفة للشارب ".

فضيلة عصير التفاح

لقد كانت أخبارًا كبيرة في عالم عصير التفاح والبيرة عندما أسس غريغوري هول السابق Goose Island Brewmaster مقبرة في ميتشيغان. أسس هول Virtue Cider في عام 2012 ليصنع نبيذ التفاح في المزارع القديمة بتقنيات مألوفة لدى محبي البيرة: شيخوخة البرميل ، والمزج ، والتخمير باستخدام الخميرة البرية.

يقول هول: "عندما يكون هناك أسلوب لا نفعله ونحبه حقًا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا ، ولكننا أيضًا نحب حقًا عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة ، ونترك الفاكهة تذهب إلى حيث تريد".

الرائد ، Red Streak ، عبارة عن عصير تفاح على طراز المسودة الإنجليزية ونتيجة 180 دفعة اختبار سعة ثلاثة جالون ، مع الضغط على "بوشل واحد في كل مرة" ، أثناء تجربة أنواع مختلفة من التفاح. بمجرد العثور على المزيج الذي أعجبهم ، قاموا بتجربة سلالات الخميرة والمزج. كان الإصدار الثاني من عصير التفاح على الطراز الفرنسي يُدعى Lapinette ، وهو نوع من أنواع cidre brut على الطراز النورماندي وعمره في براميل البلوط الفرنسية ، وقد أطلقوا مجموعة واسعة من أنماط عصير التفاح منذ ذلك الحين ، من سيدرا على الطراز الإسباني الحامض والليموني إلى Percheron ، عصير التفاح على الطريقة الفرنسية. يعتبر عصير التفاح الذي تحركه الفاكهة جزءًا من سلسلة العقارات ، حيث يختارون التفاح من مزارع واحد ويسمحون لهم بالتخمير مع الخميرة الخاصة بهم.

قد تبدو هذه الأساليب والعمليات مبتكرة للغاية بالنسبة لمخبأ جديد ، ولكن مثل مصانع البيرة الحرفية التي تقلد البيرة ذات الطراز البلجيكي والألماني ، فإنهم يستلهمون من صانعي عصير التفاح الأوروبيين ، كما يقول هول. "نشعر أننا لا نفعل الكثير مما هو مبتكر. نحن نفعل ما كانوا يفعلونه في أوروبا لفترة طويلة ، لكنه جديد بالنسبة لمعظم الناس. حقيقة أننا نقوم بالكثير من المزج ، وزراعة الخميرة ، وعصر البرميل - هذه ممارسة نموذجية للغاية في أوروبا ، لكنها غير عادية في أمريكا ".

ضبابي ريدج سيدر

قام ديان وتشاك فلينت ، مؤسسا Foggy Ridge Cider في جبال فيرجينيا بلو ريدج ، بزراعة أول بستان لهما ، مع أكثر من ثلاثين نوعًا مختلفًا من التفاح ، في عام 1997 واسترشدا بالتفاح منذ ذلك الحين. "لقد ركزنا بشدة على جودة المكونات منذ البداية. كنا أول بستان في الجنوب يركز فقط على تفاح عصير التفاح ، "كما تقول Cider Maker Diane Flynt.

يزرعون مجموعة من أصناف الإرث الأمريكية ، مثل Harrison و Roxbury Russet ، بالإضافة إلى بعض الأصناف الإنجليزية والفرنسية التقليدية ، مثل Dabinett و Muscadet de Berney ، على التوالي. يقول فلينت إنهم يسعون إلى صنع نبيذ التفاح الذي يعكس بساتينهم. "إذا كان لديك عصير تفاح رائع حقًا ، فلن ترغب في إفساده. سترغب في التعبير عما يجب أن تقدمه هذه الفاكهة تمامًا مثل عنب النبيذ ".

ثانيًا ، يقول Flynt ، "نحن خلاطات ، وأعتقد أن هذا جزء رائع من فن صنع عصير التفاح: استخدام أنواع مختلفة لصنع أفضل الخلطات الممكنة." بالنسبة لعصير التفاح الذي يطلق عليه اسم First Fruit ، فإنهم يحصدون تفاح الإرث الأمريكي من أواخر أغسطس وحتى منتصف سبتمبر ويخمرون بعض الأصناف - مثل Harrison أو Hewe’s Crab - بشكل منفصل ، بينما يتم مزج الأنواع الأخرى معًا. يتخمرون ببطء ، لمدة تصل إلى شهر ، في درجات حرارة منخفضة للغاية في محاولة لتمديد التخمير للحفاظ على نكهة الفاكهة والسماح لعصير التفاح باكتساب المزيد من التعقيد. بعد ذلك ، تركوها تجلس في خزانات غير قابلة للصدأ لتطوير المزيد من النكهات متعددة الطبقات ، والسماح للحموضة بتغيير طابعها وتقريب العفص ، وإضافة الجسم والوزن. لا يقومون بتعبئة عصير التفاح حتى فبراير ومارس.

إي. البساتين

"ما جذبني إلى فكرة صنع عصير التفاح ، بصرف النظر عن الفاكهة ، هو الأسلوب الفرنسي في صنع عصير التفاح ، والذي كان مشابهًا جدًا لنواياي كصانع نبيذ العنب: تدخل أقل ، وتلاعب أقل ، وتمثيل كبير للفاكهة بالتخمير الطبيعي "، كما يقول كيفن زيلينسكي ، صانع عصير التفاح في EZ بساتين في سالم ، أوريغون.

Zielinski ، الذي يدير E.Z. قام Orchards Farm Market مع شقيقيه ، John و Mark Zielinski ، بزراعة اثني عشر نوعًا مختلفًا من التفاح في عام 2000 لصديق كان يخطط لصنع عصير التفاح. بعد أن ترك الصديق مشروع عصير التفاح للحصول على وظيفة جديدة في النبيذ ، بدأ Zielinski في صنع دفعات تجريبية من عصير التفاح في عام 2004 وأطلق أول عصير له في عام 2009. يسمى EZ Orchards Cidre ، وهو مصنوع من تسعة أنواع مختلفة من التفاح الفرنسي ، وهو منخفض الحموضة يحتوي على نسبة عالية من العفص وفوارة بشكل طبيعي.

لا يستخدم Zielinski أي سلالات خميرة تجارية. بدلاً من ذلك ، يترك الخميرة تتطور من البيئة والفاكهة نفسها. بعد أن تترسخ الخميرة البرية في درجات حرارة أكثر دفئًا ، يكون التخمير الأولي في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ منخفضًا وبطيئًا - من 40-42 درجة فهرنهايت (4-6 درجات مئوية) لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر أو أكثر. يتبع ذلك عملية تسمى naturel pétillant ، الذي يستمر في التخمر في زجاجة 750 مل من أجل فوران طبيعي. من الحصاد إلى الإطلاق ، يمكن أن تستغرق العملية تسعة أشهر إلى عام ، وعادةً ما يستفيد عصير التفاح من الشيخوخة ، كما يقول زيلينسكي.


شاهد الفيديو: عاااااجل بالفيديو شاهدوا الفيضانات لا ترحـ ـم احد ابدا وتحرك فوري من مصر والسودان (كانون الثاني 2022).