أحدث الوصفات

لن تكون قادرًا على الدخول إلى مطعم David Chang الجديد على الإطلاق

لن تكون قادرًا على الدخول إلى مطعم David Chang الجديد على الإطلاق

ديفيد تشانغ من Momofuku لديه مطعم آخر في مدينة نيويورك قادم ، لكنك لن تكون قادرًا على الذهاب إلى الداخل على الإطلاق

سيكون المطعم للتوصيل فقط ، مع تطبيق مخصص يخدم في البداية ميدتاون مانهاتن.

ديفيد تشانغ - الشيف الذي يقف وراء إمبراطورية مطاعم Momofuku العالمية ، بما في ذلك مطعم Momofuku Nishi الذي تم افتتاحه مؤخرًا في حي تشيلسي بمدينة نيويورك - لديه خطط لمطعم آخر ، لكنك لن تكون قادرًا على الذهاب إلى هناك.

وهذا هو بيت القصيد.

أحدث مشروع تشانغ ، المسمى Ando ، هو مطعم للتوصيل فقط سيتم "افتتاحه" هذا الربيع في مدينة نيويورك. سيتلقى المطعم الطلبات من تطبيق جوّال ، وستتولى UberRush عمليات التسليم.

عند افتتاحه ، سيقدم Ando (مثل مشاريع Chang الأخرى ، التي سميت على اسم Momofuku Ando ، مخترع الرامين الفوري) ، الغداء في Midtown East ، ثم يتفرع. القائمة ، التي لم يتم الإعلان عنها ، سيتم إنشاؤها بواسطة Chang و J.J. باسل ، كان سابقًا طاهيًا في مطعم Wylie Dufresne's WD ~ 50.

حتى الآن ، لدى Chang خطط لتقديم الدجاج المقلي الجنوبي ، والذي قد يتم بيعه في نهاية المطاف في دلاء عملاقة على طراز KFC ، وجبن الجبن ، و mapo tofu. ستعمل كريستينا توسي ، طاهية المعجنات المشهورة في Milk Bar ، على إنشاء ثلاثة ملفات تعريف ارتباط ستكون متاحة حصريًا في Ando.

قال تشانغ لـ Fast Company: "هذا طعام للجميع و ... ليس كل شخص ، وهو تصريح غريب ، لكنني أعتقد أنه منطقي". "أشعر أننا نجمع كل الأشياء التي نريد أن نأكلها. هذا هو الأساس ".


شهية

أول مطعم ، Momofuku Noodle Bar ، كان يحتوي على مطبخ مفتوح. لم يكن هذا باختياري - لم يكن لدي ما يكفي من المال أو المساحة لأضعه بعيدًا عن رواد المطعم. لكن الطهي أمام زبائني غيّر الطريقة التي أنظر بها إلى الطعام. في السنوات الأولى ، حوالي عام 2004 ، كنا نبتكر وصفات جديدة كل يوم ، ويمكنني على الفور معرفة ما الذي كان يعمل وما لم يكن من خلال مشاهدة الناس يأكلون. طبق رائع يضربك مثل Whip-It: هناك ابتهاج مؤقت ، موجة قصيرة من المتعة الخالصة في استمرارية الزمكان. هذا ما كنت أطارده ، تلك اللحظة عندما يتذوق شخص ما شيئًا لذيذًا لدرجة أن محادثتهما تنحرف فجأة عن مسارها ويفجران شيئًا حلقيًا كما لو أنهما أصابهما بإصبع قدمه.

كان موموفوكو بورك بون هو أول طبق لدينا حصل باستمرار على هذا النوع من التفاعل. لقد كانت إضافة في الساعة الحادية عشرة ، شيئًا متشابكًا. أخذت بعض لحم بطن الخنزير ، ووضعته بصلصة الهويسين ، والبصل الأخضر ، والخيار ، ووضعته داخل بعض الخبز على البخار. كنت أقوم للتو بصنع نسخة من كعكات بط بكين المفضلة ، مع بطن لحم الخنزير حيث كانت البط. لكن الناس أصيبوا بالجنون من أجلهم. ذابت وجوههم. انتشر الخبر ، وسرعان ما اصطف الناس لهذه الكعك.

أصبح هذا هو المعيار الخاص بي: كنت أسأل ، "هل هذا الطبق جيد بما يكفي للذهاب إلى وسط المدينة والانتظار في الطابور؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فهذا ليس ما نسعى إليه ". يمكن للطاهي أن يمضي سنوات قبل أن يحصل على طبق آخر من هذا القبيل. لقد كنا محظوظين: لقد جاءت الفعالية في الوقت والمكان المتوقعين على الأقل. لقد أمضيت أسابيع في تناول طبق واحد لا يهتم به إلا عدد قليل جدًا من الناس. ثم قضيت 15 دقيقة في شيء ينتهي به الأمر إلى أرضيات الناس مثل كعكة لحم الخنزير.

أغسطس 2016. اشترك في WIRED

صدقني ، لا أحد متفاجئ أكثر مني. الطبخ ، كنشاط بدني ، لا يأتي بشكل طبيعي بالنسبة لي. لم يحدث. للتعويض عن افتقاري للبراعة والسرعة والتقنية ، أفكر في الطعام باستمرار. في الواقع ، أنا أقوى بكثير في التفكير في الطعام مما أنا عليه في طهيه. ومؤخراً بدأت أرى أنماطًا في أكثر أطباقنا نجاحًا والتي تشير إلى أن نجاحاتنا لم تكن عشوائية تمامًا ، فهناك مجموعة من القوانين الأساسية التي تربطها ببعضها البعض. لقد كافحت لوضع هذا في كلمات ، ولم أتحدث مع زملائي الطهاة حول هذا الموضوع ، لأنني قلق من أنهم سيعتقدون أنني مجنون. لكني أعتقد أن هناك شيئًا ما في ذلك ، ولذا فأنا أشاركه الآن للمرة الأولى. أسميها النظرية الموحدة للشهية.

قصص ذات الصلة

8 تطبيقات لإعداد الطعام ستجعلك نينجا في المطبخ

David Chang’s Startup هو مطعم بدون مطعم

موموفوكو يضع العفن والبكتيريا على القائمة

ربما يبدو هذا سخيفًا تمامًا ، لكن النظرية متجذرة في فصل دراسي التحقت به في الكلية يسمى Advanced Logic. علمه فيلسوف يدعى هوارد ديلونج أنه كتب أحد الكتب التي ألهمت دوجلاس هوفستاتر مباشرة للكتابة جودل ، ايشر ، باخ. في اليوم الأول ، قال ، "هذا الفصل سيغير حياتك" ، وقلت ، "أي نوع من الأحمق هذا؟" لكنه كان على حق. لن أتظاهر أبدًا بأنني خبير في المنطق ، ولم أنجح في ذلك مطلقًا جودل ، ايشر ، باخ. لكن الأفكار والمفاهيم التي أخذتها من هذا الفصل تطاردني منذ ذلك الحين.

وجد كل من DeLong و Hofstadter جمالًا رائعًا فيما أطلق عليه الأخير حلقات غريبة -المناسبات التي تنثني فيها الأنظمة الرياضية أو الأعمال الفنية أو المقطوعات الموسيقية على نفسها. تعد رسومات M.C. Escher مثالًا رائعًا وصريحًا على ذلك. التقط صورته الشهيرة ليدين ترسمان بعضهما البعض ومن المستحيل تحديد نقطة البداية أو النهاية. عندما تصطدم بحلقة غريبة مثل هذه ، فإنها تغير وجهة نظرك: فجأة لا تفكر فقط في ما يحدث داخل الصورة التي تفكر فيها حول النظام الذي يمثله واستجابتك له.

لقد أدركت مؤخرًا فقط: ربما من الممكن التعبير عن بعض هذه الأفكار في الطعام أيضًا. قد لا أتمكن أبدًا من سماعها أو رسمها أو تحويلها إلى رياضيات. لكنني أراهن أنني أستطيع تذوقها. في الواقع ، بالنظر إلى الوراء على مر السنين ، أعتقد أن نسخة من هذه المفاهيم ساعدتني في إرشادي إلى بعض الأطباق الأكثر شعبية لدينا.

"عندما يتبل الطبق بشكل مثالي ، سيكون مذاقه في نفس الوقت كما لو أنه يحتوي على الكثير من الملح وقليل من الملح. إنه ملتزم تمامًا بأن يكون كلاهما في نفس الوقت ". | ديفيد تشانغ يرتدي سترة مايكل كورس من ليفي جينز ساتالايت ويف من Citizen. جو بوليسي

أول اختراق في هذه الفكرة كان بالملح. إنه المكون الأساسي ، ولكن يمكن أن يكون معقدًا للغاية. يمكن للطاهي أن يصاب بالجنون عندما يكتشف مقدار الملح الذي يجب إضافته إلى الطبق. لكني أعتقد أن هناك كمية مناسبة من الملح بشكل موضوعي ، وهي متجذرة في فكرة غير بديهية. عادة ما نفكر في الطبق المتوازن على أنه ليس مالحًا جدًا ولا مملحًا. أعتقد أن هذا خطأ. عندما يكون الطبق متبلًا تمامًا ، سيكون مذاقه في نفس الوقت كما لو أنه يحتوي على الكثير من الملح وقليل جدًا من الملح. إنه ملتزم تمامًا بأن يكون كلاهما في نفس الوقت.

جربها بنفسك. ضع بضعة أكواب من الماء بكميات متفاوتة من الملح. عندما تتذوقها ، فكر مليًا فيما إذا كان الملح أكثر من اللازم أو قليل جدًا. إذا واصلت التجربة ، فستصل في النهاية إلى هذا المكان الجميل. ستعتقد أنه لطيف للغاية ، ولكن بمجرد تكوين هذه الفكرة ، ستجدها فجأة مذاقها مالح للغاية. تتأرجح. وبمجرد تجربة هذا الإحساس ، أضمن أنه سيكون في رأسك في أي وقت تتذوق فيه أي شيء لبقية حياتك.

"عندما تنعكس الأنظمة الرياضية أو المقطوعات الموسيقية على نفسها في حلقة ، فهذا أمر جميل. ربما هناك طريقة لفعل ذلك بالطعام أيضًا ". ديفيد تشانغ

إنها تشبه إلى حد ما مفارقة الكذاب الشهير ، التي درسناها في فصل ديلونغ. إليك نسخة منه: "الجملة التالية صحيحة. الجملة السابقة خاطئة ". بمجرد قبول الجملة الأولى ، فإنك تتحقق من صحة الجملة الثانية ، التي تبطل الجملة الأولى ، مما يبطل الجملة الثانية ، التي تؤكد صحة الجملة الأولى ، وما بعدها.

لن يلاحظ معظم الناس أبدًا هذا الإحساس وسيقدرون فقط أن مذاق الطعام جيد. لكن تحت السطح ، فإن مفارقة الملوحة لها تأثير قوي للغاية ، لأنها تجعلك مدركًا تمامًا لما تأكله ورد فعلك تجاهه. إنه يزعجك ، ويبقيك في قلب اللحظة ، وتفكر فيما تتذوقه. وهذا ما يجعلها لذيذة.

كان هذا إدراكًا مهمًا بالنسبة لي ، لأنه بدا وكأنني اكتشفت قانونًا لا لبس فيه. واكتشفت أنه إذا كان بإمكاني العثور على واحد ، فلا بد أن يكون هناك المزيد - مجموعة من الأنماط الأساسية التي يستجيب لها الناس بطبيعتهم. ثم أصبح التحدي هو اكتشاف تلك الأنماط وتكرارها في طبق تلو الآخر. إذا كان بإمكانك فعل ذلك ، فستكون مثل Berry Gordy في الطهي ، وستتمكن من تحقيق النجاحات.


شهية

أول مطعم ، Momofuku Noodle Bar ، كان يحتوي على مطبخ مفتوح. لم يكن هذا عن طريق الاختيار - لم يكن لدي ما يكفي من المال أو المساحة لأبعدها عن رواد المطعم. لكن الطهي أمام زبائني غيّر الطريقة التي أنظر بها إلى الطعام. في السنوات الأولى ، حوالي عام 2004 ، كنا نبتكر وصفات جديدة كل يوم ، ويمكنني على الفور معرفة ما الذي كان يعمل وما لم يكن من خلال مشاهدة الناس يأكلون. طبق رائع يضربك مثل Whip-It: هناك ابتهاج مؤقت ، موجة قصيرة من المتعة الخالصة في استمرارية الزمكان. هذا ما كنت أطارده ، تلك اللحظة عندما يتذوق شخص ما شيئًا لذيذًا لدرجة أن محادثتهما تنحرف فجأة عن مسارها ويفجران شيئًا حلقيًا كما لو أنهما أصابهما بإصبع قدمه.

كان موموفوكو بورك بون هو أول طبق لدينا حصل باستمرار على هذا النوع من التفاعل. لقد كانت إضافة في الساعة الحادية عشرة ، شيئًا متشابكًا. أخذت بعض لحم بطن الخنزير ، ووضعته بصلصة الهويسين ، والبصل الأخضر ، والخيار ، ووضعته داخل بعض الخبز على البخار. كنت أقوم للتو بصنع نسخة من كعكات بط بكين المفضلة ، مع بطن لحم الخنزير حيث كانت البط. لكن الناس أصيبوا بالجنون من أجلهم. ذابت وجوههم. انتشر الخبر ، وسرعان ما اصطف الناس لهذه الكعك.

أصبح هذا هو المعيار الخاص بي: كنت أسأل ، "هل هذا الطبق جيد بما يكفي للذهاب إلى وسط المدينة والانتظار في الطابور؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فهذا ليس ما نسعى إليه ". يمكن للطاهي أن يمضي سنوات قبل أن يحصل على طبق آخر من هذا القبيل. لقد كنا محظوظين: لقد جاءت الفعالية في الوقت والمكان المتوقعين على الأقل. لقد أمضيت أسابيع في تناول طبق واحد لا يهتم به إلا عدد قليل جدًا من الناس. ثم قضيت 15 دقيقة في شيء ينتهي به الأمر إلى أرضيات الناس مثل كعكة لحم الخنزير.

أغسطس 2016. اشترك في WIRED

صدقني ، لا أحد متفاجئ أكثر مني. الطبخ ، كنشاط بدني ، لا يأتي بشكل طبيعي بالنسبة لي. لم يحدث. للتعويض عن افتقاري للبراعة والسرعة والتقنية ، أفكر في الطعام باستمرار. في الواقع ، أنا أقوى بكثير في التفكير في الطعام مما أنا عليه في طهيه. ومؤخراً بدأت أرى أنماطًا في أكثر أطباقنا نجاحًا والتي تشير إلى أن أغانينا لم تكن عشوائية تمامًا ، فهناك مجموعة من القوانين الأساسية التي تربطها ببعضها البعض. لقد كافحت لوضع هذا في كلمات ، ولم أتحدث مع زملائي الطهاة حول هذا الموضوع ، لأنني قلق من أنهم سيعتقدون أنني مجنون. لكني أعتقد أن هناك شيئًا ما في ذلك ، ولذا فأنا أشاركه الآن للمرة الأولى. أسميها النظرية الموحدة للشهية.

قصص ذات الصلة

8 تطبيقات لإعداد الطعام ستجعلك نينجا في المطبخ

David Chang’s Startup هو مطعم بدون مطعم

موموفوكو يضع العفن والبكتيريا على القائمة

ربما يبدو هذا سخيفًا تمامًا ، لكن النظرية متجذرة في فصل دراسي التحقت به في الكلية يسمى المنطق المتقدم. علمه فيلسوف يدعى هوارد ديلونج أنه كتب أحد الكتب التي ألهمت دوجلاس هوفستاتر مباشرة للكتابة جودل ، ايشر ، باخ. في اليوم الأول ، قال ، "هذا الفصل سيغير حياتك" ، وقلت ، "أي نوع من الأحمق هذا؟" لكنه كان على حق. لن أتظاهر أبدًا بأنني خبير في المنطق ، ولم أنجح في ذلك مطلقًا جودل ، ايشر ، باخ. لكن الأفكار والمفاهيم التي أخذتها من هذا الفصل تطاردني منذ ذلك الحين.

وجد كل من DeLong و Hofstadter جمالًا رائعًا فيما أطلق عليه الأخير حلقات غريبة -المناسبات التي تنثني فيها الأنظمة الرياضية أو الأعمال الفنية أو المقطوعات الموسيقية على نفسها. تعد رسومات M.C. Escher مثالًا رائعًا وصريحًا على ذلك. التقط صورته الشهيرة ليدين ترسمان بعضهما البعض ومن المستحيل تحديد نقطة البداية أو النهاية. عندما تصطدم بحلقة غريبة مثل هذه ، فإنها تغير وجهة نظرك: فجأة لا تفكر فقط في ما يحدث داخل الصورة التي تفكر فيها حول النظام الذي يمثله واستجابتك له.

لقد أدركت مؤخرًا فقط: ربما من الممكن التعبير عن بعض هذه الأفكار في الطعام أيضًا. قد لا أتمكن أبدًا من سماعها أو رسمها أو تحويلها إلى رياضيات. لكنني أراهن أنني أستطيع تذوقها. في الواقع ، بالنظر إلى الوراء على مر السنين ، أعتقد أن نسخة من هذه المفاهيم ساعدتني في إرشادي إلى بعض الأطباق الأكثر شعبية لدينا.

"عندما يتبل الطبق بشكل مثالي ، سيكون مذاقه في نفس الوقت كما لو أنه يحتوي على الكثير من الملح وقليل من الملح. إنه ملتزم تمامًا بأن يكون كلاهما في نفس الوقت ". | ديفيد تشانغ يرتدي سترة مايكل كورس من ليفي جينز ساتالايت ويف من Citizen. جو بوليسي

أول اختراق في هذه الفكرة كان بالملح. إنه المكون الأساسي ، ولكن يمكن أن يكون معقدًا للغاية. يمكن للطاهي أن يصاب بالجنون عندما يكتشف مقدار الملح الذي يجب إضافته إلى الطبق. لكني أعتقد أن هناك كمية مناسبة من الملح بشكل موضوعي ، وهي متجذرة في فكرة غير بديهية. عادة ما نفكر في الطبق المتوازن على أنه ليس مالحًا جدًا ولا مملحًا. أعتقد أن هذا خطأ. عندما يكون الطبق متبلًا تمامًا ، سيكون مذاقه في نفس الوقت كما لو أنه يحتوي على الكثير من الملح وقليل جدًا من الملح. إنه ملتزم تمامًا بأن يكون كلاهما في نفس الوقت.

جربها بنفسك. ضع بضعة أكواب من الماء بكميات متفاوتة من الملح. عندما تتذوقها ، فكر مليًا فيما إذا كان الملح أكثر من اللازم أو قليل جدًا. إذا واصلت التجربة ، فستصل في النهاية إلى هذا المكان الجميل. ستعتقد أنه لطيف للغاية ، ولكن بمجرد تكوين هذه الفكرة ، ستجدها فجأة مذاقها مالح للغاية. تتأرجح. وبمجرد تجربة هذا الإحساس ، أضمن أنه سيكون في رأسك في أي وقت تتذوق فيه أي شيء لبقية حياتك.

"عندما تنعكس الأنظمة الرياضية أو المقطوعات الموسيقية على نفسها في حلقة ، فهذا أمر جميل. ربما هناك طريقة لفعل ذلك بالطعام أيضًا ". ديفيد تشانغ

إنها تشبه إلى حد ما مفارقة الكذاب الشهير ، التي درسناها في فصل ديلونغ. إليك نسخة منه: "الجملة التالية صحيحة. الجملة السابقة خاطئة ". بمجرد قبول الجملة الأولى ، فإنك تتحقق من صحة الجملة الثانية ، التي تبطل الجملة الأولى ، مما يبطل الجملة الثانية ، التي تؤكد صحة الجملة الأولى ، وما بعدها.

لن يلاحظ معظم الناس أبدًا هذا الإحساس وسيقدرون فقط أن مذاق الطعام جيد. لكن تحت السطح ، فإن مفارقة الملوحة لها تأثير قوي للغاية ، لأنها تجعلك مدركًا تمامًا لما تأكله ورد فعلك تجاهه. إنه يزعجك ، ويبقيك في قلب اللحظة ، وتفكر فيما تتذوقه. وهذا ما يجعلها لذيذة.

كان هذا إدراكًا مهمًا بالنسبة لي ، لأنه بدا وكأنني اكتشفت قانونًا لا لبس فيه. واكتشفت أنه إذا كان بإمكاني العثور على واحد ، فلا بد أن يكون هناك المزيد - مجموعة من الأنماط الأساسية التي يستجيب لها الناس بطبيعتهم. ثم أصبح التحدي هو اكتشاف تلك الأنماط وتكرارها في طبق تلو الآخر. إذا كان بإمكانك فعل ذلك ، فستكون مثل Berry Gordy في الطهي ، وستتمكن من تحقيق النجاحات.


شهية

أول مطعم ، Momofuku Noodle Bar ، كان يحتوي على مطبخ مفتوح. لم يكن هذا عن طريق الاختيار - لم يكن لدي ما يكفي من المال أو المساحة لأبعدها عن رواد المطعم. لكن الطهي أمام زبائني غيّر الطريقة التي أنظر بها إلى الطعام. في السنوات الأولى ، حوالي عام 2004 ، كنا نبتكر وصفات جديدة كل يوم ، ويمكنني على الفور معرفة ما الذي كان يعمل وما لم يكن من خلال مشاهدة الناس يأكلون. طبق رائع يضربك مثل Whip-It: هناك ابتهاج مؤقت ، موجة قصيرة من المتعة الخالصة في استمرارية الزمكان. هذا ما كنت أطارده ، تلك اللحظة التي يتذوق فيها شخص ما شيئًا لذيذًا لدرجة أن محادثتهما تنحرف فجأة عن مسارها ويفجران شيئًا حلقيًا كما لو أنهما أصابهما بإصبع قدمه.

كان موموفوكو بورك بون هو أول طبق لدينا حصل باستمرار على هذا النوع من التفاعل. لقد كانت إضافة في الساعة الحادية عشرة ، شيئًا متشابكًا. أخذت بعض لحم بطن الخنزير ، ووضعته بصلصة الهويسين ، والبصل الأخضر ، والخيار ، ووضعته داخل بعض الخبز على البخار. كنت أقوم للتو بصنع نسخة من كعكات بط بكين المفضلة ، مع بطن لحم الخنزير حيث كانت البط. لكن الناس أصيبوا بالجنون من أجلهم. ذابت وجوههم. انتشر الخبر ، وسرعان ما اصطف الناس لهذه الكعك.

أصبح هذا هو المعيار الخاص بي: كنت أسأل ، "هل هذا الطبق جيد بما يكفي للذهاب إلى وسط المدينة والانتظار في الطابور؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فهذا ليس ما نسعى إليه ". يمكن للطاهي أن يمضي سنوات قبل أن يحصل على طبق آخر من هذا القبيل. لقد كنا محظوظين: لقد جاءت الفعالية في الوقت والمكان المتوقعين على الأقل. لقد أمضيت أسابيع في تناول طبق واحد لا يهتم به إلا عدد قليل جدًا من الناس. ثم قضيت 15 دقيقة في شيء ينتهي به الأمر إلى أرضيات الناس مثل كعكة لحم الخنزير.

أغسطس 2016. اشترك في WIRED

صدقني ، لا أحد متفاجئ أكثر مني. الطبخ ، كنشاط بدني ، لا يأتي بشكل طبيعي بالنسبة لي. لم يحدث. للتعويض عن افتقاري للبراعة والسرعة والتقنية ، أفكر في الطعام باستمرار. في الواقع ، أنا أقوى بكثير في التفكير في الطعام مما أنا عليه في طهيه. ومؤخراً بدأت أرى أنماطًا في أكثر أطباقنا نجاحًا والتي تشير إلى أن نجاحاتنا لم تكن عشوائية تمامًا ، فهناك مجموعة من القوانين الأساسية التي تربطها ببعضها البعض. لقد كافحت لوضع هذا في كلمات ، ولم أتحدث مع زملائي الطهاة حول هذا الموضوع ، لأنني قلق من أنهم سيعتقدون أنني مجنون. لكني أعتقد أن هناك شيئًا ما في ذلك ، ولذا فأنا أشاركه الآن للمرة الأولى. أسميها النظرية الموحدة للشهية.

قصص ذات الصلة

8 تطبيقات لإعداد الطعام ستجعلك نينجا في المطبخ

David Chang’s Startup هو مطعم بدون مطعم

موموفوكو يضع العفن والبكتيريا على القائمة

ربما يبدو هذا سخيفًا تمامًا ، لكن النظرية متجذرة في فصل دراسي التحقت به في الكلية يسمى Advanced Logic. علمه فيلسوف يدعى هوارد ديلونج أنه كتب أحد الكتب التي ألهمت دوجلاس هوفستاتر مباشرة للكتابة جودل ، ايشر ، باخ. في اليوم الأول ، قال ، "هذا الفصل سيغير حياتك" ، وقلت ، "أي نوع من الأحمق هذا؟" لكنه كان على حق. لن أتظاهر أبدًا بأنني خبير في المنطق ، ولم أنجح في ذلك مطلقًا جودل ، ايشر ، باخ. لكن الأفكار والمفاهيم التي أخذتها من هذا الفصل تطاردني منذ ذلك الحين.

وجد كل من DeLong و Hofstadter جمالًا رائعًا فيما أطلق عليه الأخير حلقات غريبة -المناسبات التي تنثني فيها الأنظمة الرياضية أو الأعمال الفنية أو المقطوعات الموسيقية على نفسها. تعد رسومات M.C. Escher مثالًا رائعًا وصريحًا على ذلك. التقط صورته الشهيرة ليدين ترسمان بعضهما البعض ومن المستحيل تحديد نقطة البداية أو النهاية. عندما تصطدم بحلقة غريبة مثل هذه ، فإنها تغير وجهة نظرك: فجأة لا تفكر فقط في ما يحدث داخل الصورة التي تفكر فيها حول النظام الذي يمثله واستجابتك له.

لقد أدركت مؤخرًا فقط: ربما من الممكن التعبير عن بعض هذه الأفكار في الطعام أيضًا. قد لا أتمكن أبدًا من سماعها أو رسمها أو تحويلها إلى رياضيات. لكنني أراهن أنني أستطيع تذوقها. في الواقع ، بالنظر إلى الوراء على مر السنين ، أعتقد أن نسخة من هذه المفاهيم ساعدتني في إرشادي إلى بعض الأطباق الأكثر شعبية لدينا.

"عندما يتبل الطبق بشكل مثالي ، سيكون مذاقه في نفس الوقت كما لو أنه يحتوي على الكثير من الملح وقليل من الملح. إنه ملتزم تمامًا بأن يكون كلاهما في نفس الوقت ". | ديفيد تشانغ يرتدي سترة مايكل كورس من ليفي جينز ساتالايت ويف من Citizen. جو بوليسي

أول اختراق في هذه الفكرة كان بالملح. إنه المكون الأساسي ، ولكن يمكن أن يكون معقدًا للغاية. يمكن للطاهي أن يصاب بالجنون عندما يكتشف مقدار الملح الذي يجب إضافته إلى الطبق. لكنني أعتقد أن هناك كمية مناسبة من الملح بشكل موضوعي ، وهي متجذرة في فكرة غير بديهية. عادة ما نفكر في الطبق المتوازن على أنه ليس مالحًا جدًا ولا مملحًا. أعتقد أن هذا خطأ. عندما يكون الطبق متبلًا تمامًا ، سيكون مذاقه في نفس الوقت كما لو أنه يحتوي على الكثير من الملح وقليل جدًا من الملح. إنه ملتزم تمامًا بأن يكون كلاهما في نفس الوقت.

جربها بنفسك. ضع بضعة أكواب من الماء بكميات متفاوتة من الملح. عندما تتذوقها ، فكر مليًا فيما إذا كان الملح أكثر من اللازم أو قليل جدًا. إذا واصلت التجربة ، فستصل في النهاية إلى هذا المكان الجميل. ستعتقد أنه لطيف للغاية ، ولكن بمجرد تكوين هذه الفكرة ، ستجدها فجأة مذاقها مالح للغاية. تتأرجح. وبمجرد تجربة هذا الإحساس ، أضمن أنه سيكون في رأسك في أي وقت تتذوق فيه أي شيء لبقية حياتك.

"عندما تنعكس الأنظمة الرياضية أو المقطوعات الموسيقية على نفسها في حلقة ، فهذا أمر جميل. ربما هناك طريقة لفعل ذلك بالطعام أيضًا ". ديفيد تشانغ

إنها تشبه إلى حد ما مفارقة الكذاب الشهير ، التي درسناها في فصل ديلونغ. إليك نسخة منه: "الجملة التالية صحيحة. الجملة السابقة خاطئة ". بمجرد قبول الجملة الأولى ، فإنك تتحقق من صحة الجملة الثانية ، التي تبطل الجملة الأولى ، مما يبطل الجملة الثانية ، التي تؤكد صحة الجملة الأولى ، وما بعدها.

لن يلاحظ معظم الناس أبدًا هذا الإحساس وسيقدرون فقط أن مذاق الطعام جيد. لكن تحت السطح ، فإن مفارقة الملوحة لها تأثير قوي للغاية ، لأنها تجعلك مدركًا تمامًا لما تأكله ورد فعلك تجاهه. إنه يزعجك ، ويبقيك في قلب اللحظة ، وتفكر فيما تتذوقه. وهذا ما يجعلها لذيذة.

كان هذا إدراكًا مهمًا بالنسبة لي ، لأنه بدا وكأنني اكتشفت قانونًا لا لبس فيه. واكتشفت أنه إذا كان بإمكاني العثور على واحد ، فلا بد أن يكون هناك المزيد - مجموعة من الأنماط الأساسية التي يستجيب لها الناس بطبيعتهم. ثم أصبح التحدي هو اكتشاف تلك الأنماط وتكرارها في طبق تلو الآخر. إذا كان بإمكانك فعل ذلك ، فستكون مثل Berry Gordy في الطهي ، وستتمكن من تحقيق النجاحات.


شهية

أول مطعم ، Momofuku Noodle Bar ، كان يحتوي على مطبخ مفتوح. لم يكن هذا باختياري - لم يكن لدي ما يكفي من المال أو المساحة لأضعه بعيدًا عن رواد المطعم. لكن الطهي أمام زبائني غيّر الطريقة التي أنظر بها إلى الطعام. في السنوات الأولى ، حوالي عام 2004 ، كنا نبتكر وصفات جديدة كل يوم ، ويمكنني على الفور معرفة ما الذي كان يعمل وما لم يكن من خلال مشاهدة الناس يأكلون. طبق رائع يضربك مثل Whip-It: هناك ابتهاج مؤقت ، موجة قصيرة من المتعة الخالصة في استمرارية الزمكان. هذا ما كنت أطارده ، تلك اللحظة عندما يتذوق شخص ما شيئًا لذيذًا لدرجة أن محادثتهما تنحرف فجأة عن مسارها ويفجران شيئًا حلقيًا كما لو أنهما أصابهما بإصبع قدمه.

كان Momofuku Pork Bun هو أول طبق لدينا حصل باستمرار على هذا النوع من التفاعل. لقد كانت إضافة في الساعة الحادية عشرة ، شيئًا متشابكًا. أخذت بعض لحم بطن الخنزير ، ووضعته بصلصة الهويسين ، والبصل الأخضر ، والخيار ، ووضعته داخل بعض الخبز على البخار. كنت أقوم للتو بصنع نسخة من كعكات بط بكين المفضلة ، مع بطن لحم الخنزير حيث كانت البط. لكن الناس أصيبوا بالجنون من أجلهم. ذابت وجوههم. انتشر الخبر ، وسرعان ما اصطف الناس لهذه الكعك.

أصبح هذا هو المعيار الخاص بي: كنت أسأل ، "هل هذا الطبق جيد بما يكفي للذهاب إلى وسط المدينة والانتظار في الطابور؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فهذا ليس ما نسعى إليه ". يمكن للطاهي أن يمضي سنوات قبل أن يحصل على طبق آخر من هذا القبيل. لقد كنا محظوظين: لقد جاءت الفعالية في الوقت والمكان المتوقعين على الأقل. لقد أمضيت أسابيع في تناول طبق واحد لا يهتم به إلا عدد قليل جدًا من الناس. ثم قضيت 15 دقيقة في شيء ينتهي به الأمر إلى أرضيات الناس مثل كعكة لحم الخنزير.

أغسطس 2016. اشترك في WIRED

صدقني ، لا أحد متفاجئ أكثر مني. الطبخ ، كنشاط بدني ، لا يأتي بشكل طبيعي بالنسبة لي. لم يحدث. للتعويض عن افتقاري للبراعة والسرعة والتقنية ، أفكر في الطعام باستمرار. في الواقع ، أنا أقوى بكثير في التفكير في الطعام مما أنا عليه في طهيه. ومؤخراً بدأت أرى أنماطًا في أكثر أطباقنا نجاحًا والتي تشير إلى أن أغانينا لم تكن عشوائية تمامًا ، فهناك مجموعة من القوانين الأساسية التي تربطها ببعضها البعض. لقد كافحت لوضع هذا في كلمات ، ولم أتحدث مع زملائي الطهاة حول هذا الموضوع ، لأنني قلق من أنهم سيعتقدون أنني مجنون. لكني أعتقد أن هناك شيئًا ما لها ، ولذا فأنا أشاركها الآن للمرة الأولى. أسميها النظرية الموحدة للشهية.

قصص ذات الصلة

8 تطبيقات لإعداد الطعام ستجعلك نينجا في المطبخ

David Chang’s Startup هو مطعم بدون مطعم

موموفوكو يضع العفن والبكتيريا على القائمة

ربما يبدو هذا سخيفًا تمامًا ، لكن النظرية متجذرة في فصل دراسي التحقت به في الكلية يسمى Advanced Logic. علمه فيلسوف يدعى هوارد ديلونج أنه كتب أحد الكتب التي ألهمت دوجلاس هوفستاتر مباشرة للكتابة جودل ، ايشر ، باخ. في اليوم الأول ، قال ، "هذا الفصل سيغير حياتك" ، وقلت ، "أي نوع من الأحمق هذا؟" لكنه كان على حق. لن أتظاهر أبدًا بأنني خبير في المنطق ، ولم أنجح في ذلك مطلقًا جودل ، ايشر ، باخ. لكن الأفكار والمفاهيم التي أخذتها من هذا الفصل تطاردني منذ ذلك الحين.

وجد كل من DeLong و Hofstadter جمالًا رائعًا فيما أطلق عليه الأخير حلقات غريبة -المناسبات التي تنثني فيها الأنظمة الرياضية أو الأعمال الفنية أو المقطوعات الموسيقية على نفسها. تعد رسومات M.C. Escher مثالًا رائعًا وصريحًا على ذلك. التقط صورته الشهيرة ليدين ترسمان بعضهما البعض ومن المستحيل تحديد نقطة البداية أو النهاية. عندما تصطدم بحلقة غريبة مثل هذه ، فإنها تغير وجهة نظرك: فجأة لا تفكر فقط في ما يحدث داخل الصورة التي تفكر فيها حول النظام الذي يمثله واستجابتك له.

لقد أدركت مؤخرًا فقط: ربما من الممكن التعبير عن بعض هذه الأفكار في الطعام أيضًا. قد لا أتمكن أبدًا من سماعها أو رسمها أو تحويلها إلى رياضيات. لكنني أراهن أنني أستطيع تذوقها. في الواقع ، بالنظر إلى الوراء على مر السنين ، أعتقد أن نسخة من هذه المفاهيم ساعدتني في إرشادي إلى بعض الأطباق الأكثر شعبية لدينا.

"عندما يتبل الطبق بشكل مثالي ، سيكون مذاقه في نفس الوقت كما لو أنه يحتوي على الكثير من الملح وقليل من الملح. إنه ملتزم تمامًا بأن يكون كلاهما في نفس الوقت ". | ديفيد تشانغ يرتدي سترة مايكل كورس من ليفي جينز ساتالايت ويف من Citizen. جو بوليسي

أول اختراق في هذه الفكرة كان بالملح. إنه المكون الأساسي ، ولكن يمكن أن يكون معقدًا للغاية. يمكن للطاهي أن يصاب بالجنون عندما يكتشف مقدار الملح الذي يجب إضافته إلى الطبق. لكنني أعتقد أن هناك كمية مناسبة من الملح بشكل موضوعي ، وهي متجذرة في فكرة غير بديهية. عادة ما نفكر في الطبق المتوازن على أنه ليس مالحًا جدًا ولا مملحًا. أعتقد أن هذا خطأ. عندما يكون الطبق متبلًا تمامًا ، سيكون مذاقه في نفس الوقت كما لو أنه يحتوي على الكثير من الملح وقليل جدًا من الملح. إنه ملتزم تمامًا بأن يكون كلاهما في نفس الوقت.

جربها بنفسك. ضع بضعة أكواب من الماء بكميات متفاوتة من الملح. عندما تتذوقها ، فكر مليًا فيما إذا كان الملح أكثر من اللازم أو قليل جدًا. إذا واصلت التجربة ، فستصل في النهاية إلى هذا المكان الجميل. ستعتقد أنه لطيف للغاية ، ولكن بمجرد تكوين هذه الفكرة ، ستجدها فجأة مذاقها مالح للغاية. تتأرجح. وبمجرد تجربة هذا الإحساس ، أضمن أنه سيكون في رأسك في أي وقت تتذوق فيه أي شيء لبقية حياتك.

"عندما تنعكس الأنظمة الرياضية أو المقطوعات الموسيقية على نفسها في حلقة ، فهذا أمر جميل. ربما هناك طريقة لفعل ذلك بالطعام أيضًا ". ديفيد تشانغ

إنها تشبه إلى حد ما مفارقة الكذاب الشهير ، التي درسناها في فصل ديلونغ. إليك نسخة منه: "الجملة التالية صحيحة. الجملة السابقة خاطئة ". بمجرد قبول الجملة الأولى ، فإنك تتحقق من صحة الجملة الثانية ، التي تبطل الجملة الأولى ، مما يبطل الجملة الثانية ، التي تؤكد صحة الجملة الأولى ، وما بعدها.

لن يلاحظ معظم الناس أبدًا هذا الإحساس وسيقدرون فقط أن مذاق الطعام جيد. لكن تحت السطح ، فإن مفارقة الملوحة لها تأثير قوي للغاية ، لأنها تجعلك مدركًا تمامًا لما تأكله ورد فعلك تجاهه. إنه يزعجك ، ويبقيك في قلب اللحظة ، وتفكر فيما تتذوقه. وهذا ما يجعلها لذيذة.

كان هذا إدراكًا مهمًا بالنسبة لي ، لأنه بدا وكأنني اكتشفت قانونًا لا لبس فيه. واكتشفت أنه إذا كان بإمكاني العثور على واحد ، فلا بد أن يكون هناك المزيد - مجموعة من الأنماط الأساسية التي يستجيب لها الناس بطبيعتهم. ثم أصبح التحدي هو اكتشاف تلك الأنماط وتكرارها في طبق تلو الآخر. إذا كان بإمكانك فعل ذلك ، فستكون مثل Berry Gordy في الطهي ، وستتمكن من تحقيق النجاحات.


شهية

أول مطعم ، Momofuku Noodle Bar ، كان يحتوي على مطبخ مفتوح. لم يكن هذا عن طريق الاختيار - لم يكن لدي ما يكفي من المال أو المساحة لأبعدها عن رواد المطعم. لكن الطهي أمام زبائني غيّر الطريقة التي أنظر بها إلى الطعام. في السنوات الأولى ، حوالي عام 2004 ، كنا نبتكر وصفات جديدة كل يوم ، ويمكنني على الفور معرفة ما الذي كان يعمل وما لم يكن من خلال مشاهدة الناس يأكلون. طبق رائع يضربك مثل Whip-It: هناك ابتهاج مؤقت ، موجة قصيرة من المتعة الخالصة في استمرارية الزمكان. هذا ما كنت أطارده ، تلك اللحظة التي يتذوق فيها شخص ما شيئًا لذيذًا لدرجة أن محادثتهما تنحرف فجأة عن مسارها ويفجران شيئًا حلقيًا كما لو أنهما أصابهما بإصبع قدمه.

كان موموفوكو بورك بون هو أول طبق لدينا حصل باستمرار على هذا النوع من التفاعل. لقد كانت إضافة في الساعة الحادية عشرة ، شيئًا متشابكًا. أخذت بعض لحم بطن الخنزير ، ووضعته بصلصة الهويسين ، والبصل الأخضر ، والخيار ، ووضعته داخل بعض الخبز على البخار. كنت أقوم للتو بصنع نسخة من كعكات بط بكين المفضلة ، مع بطن لحم الخنزير حيث كانت البط. لكن الناس أصيبوا بالجنون من أجلهم. ذابت وجوههم. انتشر الخبر ، وسرعان ما اصطف الناس لهذه الكعك.

أصبح هذا هو المعيار الخاص بي: كنت أسأل ، "هل هذا الطبق جيد بما يكفي للذهاب إلى وسط المدينة والانتظار في الطابور؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فهذا ليس ما نسعى إليه ". يمكن للطاهي أن يمضي سنوات قبل أن يحصل على طبق آخر من هذا القبيل. لقد كنا محظوظين: لقد جاءت الفعالية في الوقت والمكان المتوقعين على الأقل. لقد أمضيت أسابيع في تناول طبق واحد لا يهتم به إلا عدد قليل جدًا من الناس. ثم قضيت 15 دقيقة في شيء ينتهي به الأمر إلى أرضيات الناس مثل كعكة لحم الخنزير.

أغسطس 2016. اشترك في WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


شاهد الفيديو: DIMASH KUDAIBERGEN DEARS GET TOGETHER - LIVE STREAM - REQUEST DIMASH (كانون الثاني 2022).