أحدث الوصفات

الفرق بين الطاهي الممتاز والطاهي الرائع

الفرق بين الطاهي الممتاز والطاهي الرائع

يقع مطعم Ame داخل فندق St. Regis San Francisco وقد تم منحه نجمة ميشلان واحدة من عام 2008 حتى عام 2012. مالكو Ame هم أيضًا طهاة المطعم ، وهو وضع غير مألوف ، ولكنه سمح لهيرو سون وزوجته الشريكة ، ليزا دوماني ، بمنحه فرصة عظيمة قدر من الحرية في إنشاء مجموعات مذاق استثنائية لمطعمهم.

شارك هيرو سون في الطعام طوال حياته ، حيث نشأ في مزرعة أرز فاخرة في مياجي باليابان ، كانت عائلته مملوكة لأجيال. كان لديه هدايا طهي مبكرة ، ودرس في مدرسة أوساكا (مدرسة الطهي) المدرسة التقنية Hôtelière Tsuji حيث تعلم من Paul Bocuse و Joel Robuchon.

ثم تم تعيينه وعمل مع Wolfgang Puck لفتح Spago Tokyo ، وبعد ذلك بوقت قصير ، ذهب إلى سباجو هوليوود للدراسة تحت ولفجانج في عام 1983. وكان هناك التقى مع ليزا دوماني. في وقت لاحق ، انتقلوا إلى وادي نابا وافتتحوا مطعمًا خاصًا بهم ، Terra. في الآونة الأخيرة ، افتتح هو وليسا Ame في سان فرانسيسكو. لقد أجريت مقابلة مع Sone مؤخرًا ، حيث ناقشنا حياته وشغفه بالطعام وفلسفته في ذاكرة التذوق.

تعمل أنت وليسا في عالم الطهي لسنوات عديدة ، وتمتلكان مطعمًا مهمًا ، Terra ، في Napa Valley. ما الذي جعلك ترغب في القدوم إلى سان فرانسيسكو والبدء من جديد مع آمي؟
هيرو سون: أردنا أن نتحدى أنفسنا كيف نرى مقدار ما يمكننا القيام به. لقد كانت فرصة لتصميم مطعمنا الخاص والنمو والتوسع في شغفنا ، والطهي ، وتصميم المطعم ، وتقديم الخدمة. إنه عمل شاق للغاية ، أصبح العمل مزدوجًا ، لكن في نفس الوقت أصبحت المتعة مضاعفة أيضًا.

ما هي ذكريات الطعام التي تحضرها أنت وليسا إلى آمي؟
HS: من الصعب تحديد ذلك ، ولكن عندما نرى مكونات رائعة تعود ذكرياتنا الذوقية. تذوق الذكريات تريحك. إذا كان لديك أنا وأنت نفس ذكريات الطعام ، فإن طعامي سوف يريحك ، لأننا نفهم نفس ذكريات التذوق. السفر أمر رائع لأنه يمكنك وضع نفسك في مواقف غير مألوفة ، وستصبح براعم التذوق لديك أكثر خبرة ، وستزيد من ذكريات التذوق لديك للاستفادة منها عند إنشاء أطباق جديدة.

من هم معلموك الأوائل ، وماذا علموك؟
HS: الموجهون لي هم والداي وولفغانغ باك. لقد جئت من عائلة زراعية صغيرة ، عندما كنت طفلاً ، تعلمت منهم تقدير الطعام واحترام المكونات والعمل الجماعي. فيما يتعلق بـ Wolfgang Puck ، فقد عملت تحت قيادته لمدة أربع سنوات ، أظهر لي حرية الإبداع بحساسية. علمني استخدام الجانب الأيمن من الدماغ. إنه عرابي الطهي. بالنسبة إلى ليزا ، كان معلموها أيضًا والديها. كان لدى والدها مطعمان عندما كبرت ، لذا كانت طفلة في المطعم ، تجري في الأرجاء وتشاهد عمل الطهاة. كانت والدة ليزا وجداتها طباخين رائعين أيضًا ، ومنذ سن مبكرة جدًا كانوا يطبخون معًا.

برأيك ما هو الفرق بين الطاهي الممتاز والطاهي الرائع؟
HS: بالنسبة لي ، الطبخ هو فن أداء والمطعم هو المسرح. الشيف مثل مدير المسرح والطهاة هم المؤدون. يكتب المخرج القصص ويضع الاختبارات ويستأجر فناني الأداء ويدرب فناني الأداء ويحافظ على حالة جيدة للمسرح ويفتح الستار في الوقت المحدد لكل عرض. الفرق الرئيسي بين الطاهي الممتاز والطاهي المتميز هو المسؤولية والإبداع والقدرة على التدريس.

يعد تقديم الوجبة وتصفيحها هو الانطباع الأول الأساسي لضيف العشاء. ما هي بعض تركيبات الألوان والملمس والمذاق المفضلة لديك؟
HS: أحب جميع الألوان ، لكني أحب بشكل خاص أحمر الطماطم ، وخيار أخضر ، وكريم الكاسترد ، وكبد الأوز بيج ، وصفار أصفر ، وكافيار رمادي ، وأرز أبيض ، وبني كراميل. أنا أحب القرمشة. المقرمشة اللذيذة للخضروات ، ورقائق البطاطس ، وحتى الساشيمي أذن البحر أو خيار البحر مهمة جدًا لوجبة رائعة.

ما هي أهم أداة مطبخ في مطبخك الاحترافي؟
HS: تواصل.

ما هو الآن أحد إبداعات الطهي المفضلة لديك التي يتم تقديمها في Ame؟ لماذا ا؟
HS: أحب الأطباق التي صنعناها مع طهاتنا. نعلم أن كل شخص لديه ذكريات طعام مختلفة ، ومفضلات وخلفية مختلفة ، ولكن في بعض الأحيان بعد التذوق والمناقشات التي لا نهاية لها على ما يبدو ، يمكننا إنشاء أطباق جديدة تجعل الموسم منطقيًا ، وتفهم المكونات وتعطي معنى لنا جميعًا.

مثال حديث: السمان المشوي مع خبز البطاطس وفطر بورسيني تيرين ، خضار الشتاء المطهو ​​ببطء ، بوريه القدس الخرشوف ، وصلصة فوا غرا بالثوم المحمص

أراد الشيف راندي أن يقدم السمان المشوي مع خبز البطاطس وفطر بورسيني تيرين ، واقترحت استخدام قمم البنجر حيث لدينا سلطة الشمندر في القائمة لذلك لدينا دائمًا قمم لذيذة. أردنا أن نضيف بعدًا آخر للبنجر ، لذلك أضفنا الخضر الشتوية لتوازن الملمس والنكهة. بعد ذلك ، نظرًا لأن لدينا شريحة لحم فوا جرا في القائمة ، فلدينا دائمًا قطع من فوا جرا. اقترحت صنع صلصة مع الزركشة ، وولد الطبق. يعد استخدام الحيوان الكامل أو الخضار الكاملة جزءًا مهمًا جدًا عند إنشاء القائمة. لا شيء يذهب إلى سلة المهملات ، مما يدل على الاحترام لكل من المكونات والبيئة أيضًا.


كثيرًا ما يسألني الناس عن الفرق بين القلي في المقلاة والقلي. تتشابه الطريقتان من حيث أنهما طريقتان للطهي بالحرارة الجافة حيث يتم طهي الأطعمة على الحرارة المباشرة.

الاختلافات بين الاثنين دقيقة ، لكن الأمر يستحق التمييز ، لذلك لا يوجد أي لبس ، خاصة عند قراءة الوصفة.

سوتيه

القلي يعني طهي قطع صغيرة من الطعام على حرارة متوسطة إلى عالية حتى يتحول لونه إلى البني من الخارج وينضج بالكامل. أفكر في الجمبري ، الخضار المقطعة واللحوم المقطعة إلى قطع صغيرة. مصطلح sauté يأتي من الفرنسية & # 8220 للقفز. & # 8221

القفز من نوعين ، أحدهما أكثر أهمية للتقنية من الآخر. يشير القفز إلى الطريقة التي تبدو بها قطع الطعام وهي تقفز في المقلاة حيث يتم دفع الرطوبة إلى الخارج بسبب الحرارة العالية للمقلاة والزيت.

يشير Jump أيضًا إلى تلاعب الشيف في المقلاة ، مما يسمح للطاهي برمي القطع قليلاً في الهواء حتى يتم طهيها بشكل متساوٍ.

على الرغم من أن هذه المناورة مثيرة للإعجاب ، إلا أنه ليس من الضروري تحقيق القلي لأن كل ما تفعله حقًا هو جعل الطعام يترك سطح الطهي ، وبالتالي إبطاء عملية الطهي قليلاً. بالنسبة لي ، أتأكد من طهي الطعام بشكل متساوٍ أثناء قلي الطعام عن طريق تحريك الطعام بملعقة خشبية.

بان فراي

تتم المقلاة على حرارة أقل قليلاً من درجة حرارة المقلاة. وذلك لأن الطعام المراد قليه ، مثل صدور الدجاج أو شرائح اللحم أو شرائح لحم الخنزير أو شرائح السمك ، لا يتم تقطيعه إلى قطع قبل الطهي.

تتطلب القلي في المقلاة حرارة أقل بحيث لا يتم طهي الجزء الخارجي من الطعام بشكل زائد أثناء انتظار طهي الطعام من الداخل.

ما زلت تستخدم نفس الكمية من الزيت & # 8211 بما يكفي لتزجيج المقلاة & # 8211 ولكن يجب أن تكون درجة الحرارة أقل أثناء القلي. من المهم ملاحظة أن الزيت يجب أن يكون دائمًا ساخنًا بدرجة كافية لضمان تسرب الرطوبة في الطعام على شكل بخار.

تمنع قوة البخار الزيت من النقع في الطعام. هذا مهم ، حتى لو كنت تتحدث عن القليل من الزيت.

طريقة الطهي بالحرارة الجافة

الشيء الذي يجب تذكره حول الطهي بالزيت ، بغض النظر عما إذا كنت تقوم بالقلي أو القلي في المقلاة أو القلي السريع ، هو أنها طريقة طهي بالحرارة الجافة. في حين أن الزيت سائل ، فهو دهون ، لذلك لا يوجد مكون مائي. يختلف سلوك الزيت كثيرًا عن سلوك الماء.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت. إذا كان الزيت يغلي ، فابحث عن طريقة & # 8211 it & # 8217s ساخنة جدًا للطهي! لا ينبغي أن يكون & # 8217t حتى التدخين أو تفسد النكهة.

يُطلق على الماء أيضًا اسم المذيب الشامل لسبب ما. يمكن نقل الكثير من النكهة الموجودة في الطعام إلى الماء. هذا & # 8217s لماذا هو & # 8217s مثل هذه الوسيلة الرائعة لصنع الأسهم والمرق.

بعض مركبات النكهة قابلة للذوبان في الدهون ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، فإن الأطعمة المطبوخة بالزيت لديها فرصة أقل لفقدان نكهة الزيت مقارنة بفقدان نكهة الماء.

عندما نطبخ بالزيت ، فإن الزيت هو الوسيط الذي ننقل به الحرارة إلى الطعام. الهدف الرئيسي هو طهي الطعام ، وليس جعل طعمه مثل الزيت.

ما مدى سخونة المقلاة؟

نظرًا لأن القلي يستغرق وقتًا أقل ، ويتم تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة ، فإن الدقة في درجة الحرارة ليست مهمة في القلي مثل نقل الطعام لضمان طهي متساوٍ. الاختبار الجيد للتأكد من أن المقلاة ساخنة بدرجة كافية لقليها هو رش بضع قطرات من الماء في المقلاة.

يجب أن تغلي على الفور بقوة وأن تتبخر في غضون ثانيتين. في عملية القلي الأطول ، يعد التحكم في درجة الحرارة عاملاً أكثر أهمية. في مقلاة ، أنت & # 8217re تبحث عن أزيز لطيف.

بغض النظر عما إذا كنت تقلى أو تقلى في المقلاة ، فإن المقلاة ستظل تكتسب ولعًا & # 8211 القطع البنية التي تلتصق بالمقلاة أثناء الطهي. في كلتا طريقتي الطهي ، يعد صنع الصلصة هو الخطوة الطبيعية التالية.

كل ما هو مطلوب هو بعض السوائل المنحلة ومرق # 8221 "، والنبيذ ، والعصير ، وما إلى ذلك & # 8211 يليه تخفيض سريع وربما بعض الأعشاب وقليل من الزبدة.

القلي السطحي او البسيط

نوع آخر من القلي الذي لم يتم الحديث عنه بنفس القدر هو القلي الضحل. القلي الضحل هو ما تفعله عندما تصنع دجاجًا مقليًا أو باذنجان بارميزان أو جمبري مقلي.

يجلس الطعام في زيت ساخن يصل إلى منتصف جوانب الطعام. ومن المنطقي أنه عندما يتم غمر الطعام بالكامل في الزيت أثناء الطهي ، فإنه يصبح قليًا عميقًا.

كل هذه الأنواع من الطهي بالحرارة الجافة متشابهة جدًا. يستخدمون جميعًا الزيت كوسيط لتوصيل الحرارة. الفرق الوحيد الحقيقي بين مقلاة ومقلاة هو أنه في مقلاة ، يتم تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة وفي مقلاة ، يتم تركه على شكل قطع أكبر ، مثل فيليه.

الفرق الوحيد بين القلي الضحل والقلي العميق هو عمق الزيت. في القلي الضحل ، عليك قلب الطعام للتأكد من طهي جميع الجوانب. في القلي العميق ، من الممكن غمر الطعام تمامًا في الزيت ، مما يقلل من الحاجة إلى التقليب.

الآن ، أين عامل التقليب في هذه المناقشة؟

بقدر ما أستطيع أن أقول ، فإن الاختلاف الحقيقي الوحيد بين القلي والقلي هو شكل المقلاة. تتطلب كلتا الطريقتين قطعًا صغيرة من الطعام وحرارة عالية وقليلًا من الزيت. تنتهي كلتا الطريقتين عمومًا بصنع صلصة سريعة من خلال تفريغ المقلاة.

قد يكون أحد الاختلافات ، على الرغم من أنني لا أملك أي دليل قوي بخلاف تجربتي الخاصة لدعم هذا الأمر ، هو أنه في المقلاة ، يتم إخراج الطعام بشكل عام من المقلاة وتسخينه أثناء صنع الصلصة. في القلي السريع ، تُصنع الصلصة عمومًا مع بقاء كل الطعام في المقلاة بحيث يتم تغطيتها جميعًا بشكل متساوٍ.

ما & # 8217s في الاسم

لذلك ، في حين أن كل تقنيات القلي هذه متشابهة ، فإن الاختلافات جديرة بالملاحظة. تذكر أن المصطلحات المختلفة تعني أشياء مختلفة لأناس مختلفين في أجزاء مختلفة من البلد أو العالم.

غالبًا ما تكون الاختلافات دلالية بحتة: ما قد يسميه شخص ما بطاطس ضحلة ، قد يسميه شخص آخر مقلاة. يمكن أن يكون الأمر مربكًا بعض الشيء ، وأعتقد أن & # 8217s سبب وجود الكثير من المناقشات حول هذا الموضوع. آمل أن توضح هذه المناقشة الأمور قليلاً.

أود أن أسمع كيف تصف مصطلحات الطبخ هذه وماذا تعني لك.

المنشورات ذات الصلة

أنا أب أعمل في المنزل وأستمتع بالطهي وتعلم كل ما يمكنني معرفته عن عالم الطهي ومشاركته معك. لمعرفة المزيد عني. قراءة المزيد…


كثيرًا ما يسألني الناس عن الفرق بين القلي في المقلاة والقلي. تتشابه الطريقتان من حيث أنهما طريقتان للطهي بالحرارة الجافة حيث يتم طهي الأطعمة على الحرارة المباشرة.

الاختلافات بين الاثنين دقيقة ، لكن الأمر يستحق التمييز ، لذلك لا يوجد أي لبس ، خاصة عند قراءة الوصفة.

سوتيه

القلي يعني طهي قطع صغيرة من الطعام على حرارة متوسطة إلى عالية حتى يتحول لونه إلى البني من الخارج وينضج بالكامل. أفكر في الجمبري ، الخضار المقطعة واللحوم المقطعة إلى قطع صغيرة. مصطلح sauté يأتي من الفرنسية & # 8220 للقفز. & # 8221

القفز من نوعين ، أحدهما أكثر أهمية للتقنية من الآخر. يشير القفز إلى الطريقة التي تبدو بها قطع الطعام وهي تقفز في المقلاة حيث يتم دفع الرطوبة للخارج بفعل الحرارة العالية للمقلاة والزيت.

يشير Jump أيضًا إلى تلاعب الشيف في المقلاة ، مما يسمح للطاهي برمي القطع قليلاً في الهواء حتى يتم طهيها بشكل متساوٍ.

على الرغم من أن هذه المناورة مثيرة للإعجاب ، إلا أنه ليس من الضروري تحقيق القلي لأن كل ما تفعله حقًا هو جعل الطعام يترك سطح الطهي ، وبالتالي إبطاء عملية الطهي قليلاً. بالنسبة لي ، أتأكد من طهي الطعام بشكل متساوٍ أثناء قلي الطعام عن طريق تحريك الطعام بملعقة خشبية.

بان فراي

تتم المقلاة على حرارة أقل قليلاً من درجة حرارة المقلاة. وذلك لأن الطعام المراد قليه ، مثل صدور الدجاج أو شرائح اللحم أو شرائح لحم الخنزير أو شرائح السمك ، لا يتم تقطيعه إلى قطع قبل الطهي.

تتطلب القلي في المقلاة حرارة أقل بحيث لا يتم طهي الجزء الخارجي من الطعام بشكل زائد أثناء انتظار طهي الطعام من الداخل.

ما زلت تستخدم نفس الكمية من الزيت & # 8211 بما يكفي لتزجيج المقلاة & # 8211 لكن درجة الحرارة يجب أن تكون أقل أثناء القلي. من المهم ملاحظة أن الزيت يجب أن يكون دائمًا ساخنًا بدرجة كافية لضمان تسرب الرطوبة في الطعام على شكل بخار.

تمنع قوة البخار الزيت من النقع في الطعام. هذا مهم ، حتى لو كنت تتحدث عن القليل من الزيت.

طريقة الطهي بالحرارة الجافة

الشيء الذي يجب تذكره حول الطهي بالزيت ، بغض النظر عما إذا كنت تقوم بالقلي أو القلي في المقلاة أو القلي السريع ، هو أنها طريقة طهي بالحرارة الجافة. في حين أن الزيت سائل ، فهو دهون ، لذلك لا يوجد مكون مائي. يختلف سلوك الزيت كثيرًا عن سلوك الماء.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت. إذا كان الزيت يغلي ، فابحث عن طريقة & # 8211 it & # 8217s ساخنة جدًا للطهي! لا ينبغي أن يكون & # 8217t حتى التدخين أو تفسد النكهة.

يُطلق على الماء أيضًا اسم المذيب الشامل لسبب ما. يمكن نقل الكثير من النكهة الموجودة في الطعام إلى الماء. هذا & # 8217s لماذا هو & # 8217s مثل هذه الوسيلة الرائعة لصنع الأسهم والمرق.

بعض مركبات النكهة قابلة للذوبان في الدهون ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، فإن الأطعمة المطبوخة بالزيت لديها فرصة أقل لفقدان نكهة الزيت مقارنة بفقدان نكهة الماء.

عندما نطبخ بالزيت ، فإن الزيت هو الوسيط الذي ننقل به الحرارة إلى الطعام. الهدف الرئيسي هو طهي الطعام ، وليس جعل طعمه مثل الزيت.

ما مدى سخونة المقلاة؟

نظرًا لأن القلي يستغرق وقتًا أقل ، ويتم تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة ، فإن الدقة في درجة الحرارة ليست مهمة في القلي مثل نقل الطعام لضمان طهي متساوٍ. الاختبار الجيد للتأكد من أن المقلاة ساخنة بدرجة كافية لقليها هو رش بضع قطرات من الماء في المقلاة.

يجب أن تغلي على الفور بقوة وأن تتبخر في غضون ثانيتين. في عملية القلي الأطول ، يعد التحكم في درجة الحرارة عاملاً أكثر أهمية. في مقلاة ، أنت & # 8217re تبحث عن أزيز لطيف.

بغض النظر عما إذا كنت تقلى أو تقلى في المقلاة ، فإن المقلاة ستظل تكتسب ولعًا & # 8211 القطع البنية التي تلتصق بالمقلاة أثناء الطهي. في كلتا طريقتي الطهي ، يعد صنع الصلصة هو الخطوة الطبيعية التالية.

كل ما هو مطلوب هو بعض السوائل المنحلة ومرق # 8221 "، والنبيذ ، والعصير ، وما إلى ذلك & # 8211 يليه تخفيض سريع وربما بعض الأعشاب وقليل من الزبدة.

القلي السطحي او البسيط

نوع آخر من القلي الذي لم يتم الحديث عنه بنفس القدر هو القلي الضحل. القلي الضحل هو ما تفعله عندما تصنع دجاجًا مقليًا أو باذنجان بارميزان أو جمبري مقلي.

يجلس الطعام في زيت ساخن يصل إلى منتصف جوانب الطعام. ومن المنطقي أنه عندما يتم غمر الطعام بالكامل في الزيت أثناء الطهي ، فإنه يصبح قليًا عميقًا.

كل هذه الأنواع من الطهي بالحرارة الجافة متشابهة جدًا. يستخدمون جميعًا الزيت كوسيط لتوصيل الحرارة. الفرق الوحيد الحقيقي بين مقلاة ومقلاة هو أنه في مقلاة ، يتم تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة وفي مقلاة ، يتم تركه على شكل قطع أكبر ، مثل فيليه.

الفرق الوحيد بين القلي الضحل والقلي العميق هو عمق الزيت. في القلي الضحل ، عليك قلب الطعام للتأكد من طهي جميع الجوانب. في القلي العميق ، من الممكن غمر الطعام تمامًا في الزيت ، مما يقلل من الحاجة إلى التقليب.

الآن ، أين عامل التقليب في هذه المناقشة؟

بقدر ما أستطيع أن أقول ، فإن الاختلاف الحقيقي الوحيد بين القلي والقلي هو شكل المقلاة. تتطلب كلتا الطريقتين قطعًا صغيرة من الطعام وحرارة عالية وقليلًا جدًا من الزيت. تنتهي كلتا الطريقتين عمومًا بصنع صلصة سريعة من خلال تفريغ المقلاة.

قد يكون أحد الاختلافات ، على الرغم من أنني لا أملك أي دليل قوي بخلاف تجربتي الخاصة لدعم هذا الأمر ، هو أنه في المقلاة ، يتم إخراج الطعام بشكل عام من المقلاة وتسخينه أثناء صنع الصلصة. في القلي السريع ، تُصنع الصلصة عمومًا مع بقاء كل الطعام في المقلاة بحيث يتم تغطيتها جميعًا بشكل متساوٍ.

ما & # 8217s في الاسم

لذلك ، في حين أن كل تقنيات القلي هذه متشابهة ، فإن الاختلافات جديرة بالملاحظة. تذكر أن المصطلحات المختلفة تعني أشياء مختلفة لأناس مختلفين في أجزاء مختلفة من البلد أو العالم.

غالبًا ما تكون الاختلافات دلالية بحتة: ما قد يسميه شخص ما بطاطس ضحلة ، قد يسميه شخص آخر مقلاة. يمكن أن يكون الأمر مربكًا بعض الشيء ، وأعتقد أن & # 8217s سبب وجود الكثير من المناقشات حول هذا الموضوع. آمل أن توضح هذه المناقشة الأمور قليلاً.

أحب أن أسمع كيف تصف مصطلحات الطبخ هذه وماذا تعني لك.

المنشورات ذات الصلة

أنا أب أعمل في المنزل وأستمتع بالطهي وتعلم كل ما أستطيع عن عالم الطهي ومشاركته معك. لمعرفة المزيد عني. قراءة المزيد…


كثيرًا ما يسألني الناس عن الفرق بين القلي في المقلاة والقلي. تتشابه الطريقتان من حيث أنهما طريقتان للطهي بالحرارة الجافة حيث يتم طهي الأطعمة على الحرارة المباشرة.

الاختلافات بين الاثنين دقيقة ، لكن الأمر يستحق التمييز ، لذلك لا يوجد أي لبس ، خاصة عند قراءة الوصفة.

سوتيه

القلي يعني طهي قطع صغيرة من الطعام على حرارة متوسطة إلى عالية حتى يتحول لونه إلى البني من الخارج وينضج بالكامل. أفكر في الجمبري ، الخضار المقطعة واللحوم المقطعة إلى قطع صغيرة. مصطلح sauté يأتي من الفرنسية & # 8220 للقفز. & # 8221

القفز من نوعين ، أحدهما أكثر أهمية للتقنية من الآخر. يشير القفز إلى الطريقة التي تبدو بها قطع الطعام وهي تقفز في المقلاة حيث يتم دفع الرطوبة للخارج بفعل الحرارة العالية للمقلاة والزيت.

يشير Jump أيضًا إلى تلاعب الشيف في المقلاة ، مما يسمح للطاهي برمي القطع قليلاً في الهواء حتى يتم طهيها بشكل متساوٍ.

في حين أن هذه المناورة مثيرة للإعجاب ، إلا أنه ليس من الضروري إجراء قلي ما لأن كل ما تفعله حقًا هو جعل الطعام يترك سطح الطهي ، وبالتالي إبطاء عملية الطهي قليلاً. بالنسبة لي ، أتأكد من طهي الطعام بشكل متساوٍ أثناء قلي الطعام عن طريق تحريك الطعام بملعقة خشبية.

بان فراي

تتم المقلاة على حرارة أقل قليلاً من درجة حرارة المقلاة. وذلك لأن الطعام المراد قليه ، مثل صدور الدجاج أو شرائح اللحم أو شرائح لحم الخنزير أو شرائح السمك ، لا يتم تقطيعه إلى قطع قبل الطهي.

تتطلب القلي في المقلاة حرارة أقل بحيث لا يتم طهي الجزء الخارجي من الطعام بشكل زائد أثناء انتظار طهي الطعام من الداخل.

ما زلت تستخدم نفس الكمية من الزيت & # 8211 بما يكفي لتزجيج المقلاة & # 8211 لكن درجة الحرارة يجب أن تكون أقل أثناء القلي. من المهم ملاحظة أن الزيت يجب أن يكون دائمًا ساخنًا بدرجة كافية لضمان تسرب الرطوبة في الطعام على شكل بخار.

تمنع قوة البخار الزيت من النقع في الطعام. هذا مهم ، حتى لو كنت تتحدث عن القليل من الزيت.

طريقة الطهي بالحرارة الجافة

الشيء الذي يجب تذكره حول الطهي بالزيت ، بغض النظر عما إذا كنت تقوم بالقلي أو القلي في المقلاة أو القلي السريع ، هو أنها طريقة طهي بالحرارة الجافة. في حين أن الزيت سائل ، فهو دهون ، لذلك لا يوجد مكون مائي. يختلف سلوك الزيت كثيرًا عن سلوك الماء.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت. إذا كان الزيت يغلي ، فابحث عن طريقة & # 8211 it & # 8217s ساخنة جدًا للطهي! لا ينبغي أن يكون & # 8217t حتى التدخين أو تفسد النكهة.

يُطلق على الماء أيضًا اسم المذيب الشامل لسبب ما. يمكن نقل الكثير من النكهة الموجودة في الطعام إلى الماء. هذا & # 8217s لماذا هو & # 8217s مثل هذه الوسيلة الرائعة لصنع الأسهم والمرق.

بعض مركبات النكهة قابلة للذوبان في الدهون ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، فإن الأطعمة المطبوخة بالزيت لديها فرصة أقل لفقدان نكهة الزيت مقارنة بفقدان نكهة الماء.

عندما نطبخ بالزيت ، فإن الزيت هو الوسيط الذي ننقل به الحرارة إلى الطعام. الهدف الرئيسي هو طهي الطعام ، وليس جعل طعمه مثل الزيت.

ما مدى سخونة المقلاة؟

نظرًا لأن القلي يستغرق وقتًا أقل ، ويتم تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة ، فإن الدقة في درجة الحرارة ليست مهمة في القلي مثل نقل الطعام لضمان طهي متساوٍ. اختبار جيد للتأكد من أن المقلاة ساخنة بدرجة كافية لقليها هو رش بضع قطرات من الماء في المقلاة.

يجب أن تغلي على الفور بقوة وأن تتبخر في غضون ثانيتين. في عملية القلي الأطول ، يعد التحكم في درجة الحرارة عاملاً أكثر أهمية. في مقلاة ، أنت & # 8217re تبحث عن أزيز لطيف.

بغض النظر عما إذا كنت تقلى أو تقلى في المقلاة ، فإن المقلاة ستظل تكتسب ولعًا & # 8211 القطع البنية التي تلتصق بالمقلاة أثناء الطهي. في كلتا طريقتي الطهي ، يعد صنع الصلصة هو الخطوة الطبيعية التالية.

كل ما هو مطلوب هو بعض السوائل المنحلة ومرق # 8221 "، والنبيذ ، والعصير ، وما إلى ذلك & # 8211 يليه تخفيض سريع وربما بعض الأعشاب وقليل من الزبدة.

القلي السطحي او البسيط

نوع آخر من القلي الذي لم يتم الحديث عنه بنفس القدر هو القلي الضحل. القلي الضحل هو ما تفعله عندما تصنع دجاجًا مقليًا أو باذنجان بارميزان أو جمبري مقلي.

يجلس الطعام في زيت ساخن يصل إلى منتصف جوانب الطعام. ومن المنطقي أنه عندما يتم غمر الطعام بالكامل في الزيت أثناء الطهي ، فإنه يصبح قليًا عميقًا.

كل هذه الأنواع من الطهي بالحرارة الجافة متشابهة جدًا. يستخدمون جميعًا الزيت كوسيط لتوصيل الحرارة. الفرق الوحيد الحقيقي بين مقلاة ومقلاة هو أنه في مقلاة ، يتم تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة وفي مقلاة ، يتم تركه على شكل قطع أكبر ، مثل فيليه.

الفرق الوحيد بين القلي الضحل والقلي العميق هو عمق الزيت. في القلي الضحل ، عليك قلب الطعام للتأكد من طهي جميع الجوانب. في القلي العميق ، من الممكن غمر الطعام تمامًا في الزيت ، مما يقلل من ضرورة التقليب.

الآن ، أين عامل التقليب في هذه المناقشة؟

بقدر ما أستطيع أن أقول ، فإن الاختلاف الحقيقي الوحيد بين القلي والقلي هو شكل المقلاة. تتطلب كلتا الطريقتين قطعًا صغيرة من الطعام وحرارة عالية وقليلًا من الزيت. تنتهي كلتا الطريقتين عمومًا بصنع صلصة سريعة من خلال تفريغ المقلاة.

قد يكون أحد الاختلافات ، على الرغم من أنني لا أملك أي دليل قوي بخلاف تجربتي الخاصة لدعم هذا الأمر ، هو أنه في المقلاة ، يتم إخراج الطعام بشكل عام من المقلاة وتسخينه أثناء صنع الصلصة. في القلي السريع ، تُصنع الصلصة عمومًا مع بقاء كل الطعام في المقلاة بحيث يتم تغطيتها جميعًا بشكل متساوٍ.

ما & # 8217s في الاسم

لذلك ، في حين أن كل تقنيات القلي هذه متشابهة ، فإن الاختلافات تستحق الذكر. تذكر أن المصطلحات المختلفة تعني أشياء مختلفة لأناس مختلفين في أجزاء مختلفة من البلد أو العالم.

غالبًا ما تكون الاختلافات دلالية بحتة: ما قد يسميه شخص ما بطاطس ضحلة ، قد يسميه شخص آخر مقلاة. يمكن أن يكون الأمر مربكًا بعض الشيء ، وأعتقد أن & # 8217s سبب وجود الكثير من المناقشات حول هذا الموضوع. آمل أن توضح هذه المناقشة الأمور قليلاً.

أحب أن أسمع كيف تصف مصطلحات الطبخ هذه وماذا تعني لك.

المنشورات ذات الصلة

أنا أب أعمل في المنزل وأستمتع بالطهي وتعلم كل ما يمكنني معرفته عن عالم الطهي ومشاركته معك. لمعرفة المزيد عني. قراءة المزيد…


كثيرًا ما يسألني الناس عن الفرق بين القلي في المقلاة والقلي. تتشابه الطريقتان في أنهما طريقتان للطهي بالحرارة الجافة حيث يتم طهي الأطعمة على حرارة مباشرة.

الاختلافات بين الاثنين دقيقة ، لكن الأمر يستحق التمييز ، لذلك لا يوجد أي لبس ، خاصة عند قراءة الوصفة.

سوتيه

القلي يعني طهي قطع صغيرة من الطعام على حرارة متوسطة إلى عالية حتى يتحول لونه إلى البني من الخارج وينضج بالكامل. أفكر في الجمبري ، الخضار المقطعة واللحوم المقطعة إلى قطع صغيرة. مصطلح sauté يأتي من الفرنسية & # 8220 للقفز. & # 8221

القفز من نوعين ، أحدهما أكثر أهمية للتقنية من الآخر. يشير القفز إلى الطريقة التي تبدو بها قطع الطعام وهي تقفز في المقلاة حيث يتم دفع الرطوبة إلى الخارج بسبب الحرارة العالية للمقلاة والزيت.

يشير Jump أيضًا إلى تلاعب الشيف في المقلاة ، مما يسمح للطاهي برمي القطع قليلاً في الهواء حتى يتم طهيها بشكل متساوٍ.

على الرغم من أن هذه المناورة مثيرة للإعجاب ، إلا أنه ليس من الضروري تحقيق القلي لأن كل ما تفعله حقًا هو جعل الطعام يترك سطح الطهي ، وبالتالي إبطاء عملية الطهي قليلاً. بالنسبة لي ، أتأكد من طهي الطعام بشكل متساوٍ أثناء قلي الطعام عن طريق تحريك الطعام بملعقة خشبية.

بان فراي

تتم المقلاة على حرارة أقل قليلاً من درجة حرارة المقلاة. وذلك لأن الطعام المراد قليه ، مثل صدور الدجاج أو شرائح اللحم أو شرائح لحم الخنزير أو شرائح السمك ، لا يتم تقطيعه إلى قطع قبل الطهي.

تتطلب القلي في المقلاة حرارة أقل بحيث لا يتم طهي الجزء الخارجي من الطعام بشكل زائد أثناء انتظار طهي الطعام من الداخل.

ما زلت تستخدم نفس الكمية من الزيت & # 8211 بما يكفي لتزجيج المقلاة & # 8211 ولكن يجب أن تكون درجة الحرارة أقل أثناء القلي. من المهم ملاحظة أن الزيت يجب أن يكون دائمًا ساخنًا بدرجة كافية لضمان تسرب الرطوبة في الطعام على شكل بخار.

تمنع قوة البخار الزيت من النقع في الطعام. هذا مهم ، حتى لو كنت تتحدث عن القليل من الزيت.

طريقة الطهي بالحرارة الجافة

الشيء الذي يجب أن تتذكره حول الطهي بالزيت ، بغض النظر عما إذا كنت تريد القلي أو القلي في المقلاة أو القلي السريع ، هو أنها طريقة طهي بالحرارة الجافة. في حين أن الزيت سائل ، فهو دهون ، لذلك لا يوجد مكون مائي. يختلف سلوك الزيت كثيرًا عن سلوك الماء.

يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت. إذا كان الزيت يغلي ، فابحث عن طريقة & # 8211 it & # 8217s ساخنة جدًا للطهي! لا ينبغي أن يكون & # 8217t حتى التدخين أو تفسد النكهة.

يُطلق على الماء أيضًا اسم المذيب الشامل لسبب ما. يمكن نقل الكثير من النكهة الموجودة في الطعام إلى الماء. هذا & # 8217s لماذا هو & # 8217s مثل هذه الوسيلة الرائعة لصنع الأسهم والمرق.

بعض مركبات النكهة قابلة للذوبان في الدهون ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، فإن الأطعمة المطبوخة بالزيت لديها فرصة أقل لفقدان نكهة الزيت مقارنة بفقدان نكهة الماء.

عندما نطبخ بالزيت ، فإن الزيت هو الوسيط الذي ننقل به الحرارة إلى الطعام. الهدف الرئيسي هو طهي الطعام ، وليس جعل طعمه مثل الزيت.

ما مدى سخونة المقلاة؟

نظرًا لأن القلي يستغرق وقتًا أقل ، ويتم تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة ، فإن الدقة في درجة الحرارة ليست مهمة في القلي مثل نقل الطعام لضمان طهي متساوٍ. اختبار جيد للتأكد من أن المقلاة ساخنة بدرجة كافية لقليها هو رش بضع قطرات من الماء في المقلاة.

يجب أن تغلي على الفور بقوة وأن تتبخر في غضون ثانيتين. في عملية القلي الأطول ، يعد التحكم في درجة الحرارة عاملاً أكثر أهمية. في مقلاة ، أنت & # 8217re تبحث عن أزيز لطيف.

بغض النظر عما إذا كنت تقلى أو تقلى في المقلاة ، فإن المقلاة ستظل تكتسب ولعًا & # 8211 القطع البنية التي تلتصق بالمقلاة أثناء الطهي. في كلتا طريقتي الطهي ، يعد صنع الصلصة هو الخطوة الطبيعية التالية.

كل ما هو مطلوب هو بعض السائل المنحل & # 8221 ”المرق ، والنبيذ ، والعصير ، وما إلى ذلك & # 8211 يليه تخفيض سريع وربما بعض الأعشاب وقليل من الزبدة.

القلي السطحي او البسيط

نوع آخر من القلي الذي لم يتم الحديث عنه بنفس القدر هو القلي الضحل. القلي الضحل هو ما تفعله عندما تصنع دجاجًا مقليًا أو باذنجان بارميزان أو جمبري مقلي.

يجلس الطعام في زيت ساخن يصل إلى منتصف جوانب الطعام. ومن المنطقي أنه عندما يتم غمر الطعام بالكامل في الزيت أثناء الطهي ، فإنه يصبح قليًا عميقًا.

كل هذه الأنواع من الطهي بالحرارة الجافة متشابهة جدًا. يستخدمون جميعًا الزيت كوسيط لتوصيل الحرارة. الفرق الوحيد الحقيقي بين مقلاة ومقلاة هو أنه في مقلاة ، يتم تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة وفي مقلاة ، يتم تركه على شكل قطع أكبر ، مثل فيليه.

الفرق الوحيد بين القلي الضحل والقلي العميق هو عمق الزيت. في القلي الضحل ، عليك قلب الطعام للتأكد من طهي جميع الجوانب. في القلي العميق ، من الممكن غمر الطعام تمامًا في الزيت ، مما يقلل من ضرورة التقليب.

الآن ، أين عامل التقليب في هذه المناقشة؟

بقدر ما أستطيع أن أقول ، فإن الاختلاف الحقيقي الوحيد بين القلي والقلي هو شكل المقلاة. تتطلب كلتا الطريقتين قطعًا صغيرة من الطعام وحرارة عالية وقليلًا من الزيت. تنتهي كلتا الطريقتين عمومًا بصنع صلصة سريعة من خلال تفريغ المقلاة.

قد يكون أحد الاختلافات ، على الرغم من أنني لا أملك أي دليل قوي بخلاف تجربتي الخاصة لدعم هذا الأمر ، هو أنه في المقلاة ، يتم إخراج الطعام بشكل عام من المقلاة وتسخينه أثناء صنع الصلصة. في القلي السريع ، تُصنع الصلصة عمومًا مع بقاء كل الطعام في المقلاة بحيث يتم تغطيتها جميعًا بشكل متساوٍ.

ما & # 8217s في الاسم

لذلك ، في حين أن كل تقنيات القلي هذه متشابهة ، فإن الاختلافات جديرة بالملاحظة. تذكر أن المصطلحات المختلفة تعني أشياء مختلفة لأناس مختلفين في أجزاء مختلفة من البلد أو العالم.

غالبًا ما تكون الاختلافات دلالية بحتة: ما قد يسميه شخص ما بطاطس ضحلة ، قد يسميه شخص آخر مقلاة. يمكن أن يكون الأمر مربكًا بعض الشيء ، وأعتقد أن & # 8217s سبب وجود الكثير من المناقشات حول هذا الموضوع. آمل أن توضح هذه المناقشة الأمور قليلاً.

أود أن أسمع كيف تصف مصطلحات الطبخ هذه وماذا تعني لك.

المنشورات ذات الصلة

أنا أب أعمل في المنزل وأستمتع بالطهي وتعلم كل ما يمكنني معرفته عن عالم الطهي ومشاركته معك. لمعرفة المزيد عني. قراءة المزيد…


كثيرًا ما يسألني الناس عن الفرق بين القلي في المقلاة والقلي. تتشابه الطريقتان في أنهما طريقتان للطهي بالحرارة الجافة حيث يتم طهي الأطعمة على حرارة مباشرة.

الاختلافات بين الاثنين دقيقة ، لكن الأمر يستحق التمييز ، لذلك لا يوجد أي لبس ، خاصة عند قراءة الوصفة.

سوتيه

القلي يعني طهي قطع صغيرة من الطعام على حرارة متوسطة إلى عالية حتى يتحول لونه إلى البني من الخارج وينضج بالكامل. أفكر في الجمبري ، الخضار المقطعة واللحوم المقطعة إلى قطع صغيرة. مصطلح sauté يأتي من الفرنسية & # 8220 للقفز. & # 8221

القفز من نوعين ، أحدهما أكثر أهمية للتقنية من الآخر. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

المنشورات ذات الصلة

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


People often ask me about the difference between pan frying and sautéing. The two techniques are similar in that they are both dry heat cooking methods in which foods are cooked over direct heat.

The differences between the two are subtle, but it is worth making the distinction, just so there is no confusion, especially when reading a recipe.

سوتيه

To sauté means to cook small pieces of food over medium-high to high heat until browned on the outside and cooked through. I think of shrimp, cut vegetables and meat that has been cut into small pieces. The term sauté comes from the French “to jump.”

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

المنشورات ذات الصلة

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


People often ask me about the difference between pan frying and sautéing. The two techniques are similar in that they are both dry heat cooking methods in which foods are cooked over direct heat.

The differences between the two are subtle, but it is worth making the distinction, just so there is no confusion, especially when reading a recipe.

سوتيه

To sauté means to cook small pieces of food over medium-high to high heat until browned on the outside and cooked through. I think of shrimp, cut vegetables and meat that has been cut into small pieces. The term sauté comes from the French “to jump.”

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

المنشورات ذات الصلة

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


People often ask me about the difference between pan frying and sautéing. The two techniques are similar in that they are both dry heat cooking methods in which foods are cooked over direct heat.

The differences between the two are subtle, but it is worth making the distinction, just so there is no confusion, especially when reading a recipe.

سوتيه

To sauté means to cook small pieces of food over medium-high to high heat until browned on the outside and cooked through. I think of shrimp, cut vegetables and meat that has been cut into small pieces. The term sauté comes from the French “to jump.”

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

المنشورات ذات الصلة

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


People often ask me about the difference between pan frying and sautéing. The two techniques are similar in that they are both dry heat cooking methods in which foods are cooked over direct heat.

The differences between the two are subtle, but it is worth making the distinction, just so there is no confusion, especially when reading a recipe.

سوتيه

To sauté means to cook small pieces of food over medium-high to high heat until browned on the outside and cooked through. I think of shrimp, cut vegetables and meat that has been cut into small pieces. The term sauté comes from the French “to jump.”

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

المنشورات ذات الصلة

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


People often ask me about the difference between pan frying and sautéing. The two techniques are similar in that they are both dry heat cooking methods in which foods are cooked over direct heat.

The differences between the two are subtle, but it is worth making the distinction, just so there is no confusion, especially when reading a recipe.

سوتيه

To sauté means to cook small pieces of food over medium-high to high heat until browned on the outside and cooked through. I think of shrimp, cut vegetables and meat that has been cut into small pieces. The term sauté comes from the French “to jump.”

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

المنشورات ذات الصلة

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


شاهد الفيديو: ويكشف الطهاة الكانتونية والطاهي الرئيسي (كانون الثاني 2022).